Kapern

Das perfekte Beef-Tatar selbst gemacht. Es hackt mal wieder an Bord

Heute gibt es ein Rezept, das das Herz eines jeden Seewolfs höher schlagen lässt. „Rinder-Tatar klassisch“ gelingt auch in einer Kombüse oder beim Camping. Voraussetzung hierfür ist eine lückenlose Kühlkette, penible Hygiene und ein gutes Stück Rindfleisch aus vertrauenswürdiger Quelle. Jetzt braucht es nur noch ein scharfes Messer, ein Brett, etwas Fingerfertigkeit und ein paar bodenständige Zutaten aus der Proviantkiste.

Beef Tatar auf Teller klassisches rezept von Die See kocht

Beef Tatar- wer kann da widerstehen? Ich nicht.

Rindertatar selber machen – ganz ohne Fleischwolf

Rindertatar, selbst geschnitten, hat zwei Riesenvorteile. Der erste Vorteil ist geschmacklicher Natur. Bei gekauftem Hack, das durch den Wolf gedreht wurde, werden die Fleischfasern mehr zerquetscht als geschnitten. Die Zellstruktur wird beschädigt, das Fleisch schmeckt wie ein matschiger Brei. Viele Restaurants servieren zu fein durchgedrehtes Fleisch, das mit dem rohen Ei fast schleimig schmeckt. Nicht so schön.

Der zweite Vorteil liegt in der Kontrolle. Hackfleisch hat eine zigfach vergrößerte Oberfläche. Keime können sich darauf explosionsartig vermehren. Deshalb solltet ihr euer Schabefleisch – wie Beef – Tatar auch genannt wird – immer erst unmittelbar vor dem Verzehr herstellen.

Rinder Tatar Klassisches Rezept

Jeder wie er will: Hier mit Kresse, Anchovis und Meersalz

Beef tatar Türmchen mit Anchovis und Zwiebeln

Oder als Türmchen mit Zwischengeschoss aus Zwiebeln, Anchovis und Petersilie

Beef Tatar selbst gemacht- Welches Fleisch ist geeignet?

Wer Tatar selber machen will, sollte den Metzger seines Vertrauens aufsuchen. Fragt explizit nach Fleisch, das ihr zu rohem Tatar verarbeiten wollt. Der Schlachter wird euch nichts schlechtes verkaufen, sondern ein geeignetes Stück Fleisch empfehlen und frisch abschneiden. Tatar sollte maximal 6% Fett enthalten. Manche bevorzugen das teure Rinderfilet, ich finde ein Hüftsteak tut es auch. Oberschale, Nuss oder „falsches Filet“ aus der Schulter sind ebenfalls geeignet. Damit es schmeckt, sollte das Rind abgehangen sein.

mageres Rind für Beef Tatare (Hüftsteak)

Nur vom Qualitätsmetzger kaufen. Dann seid ihr auf der sicheren Seite

Tipp: Wenn ihr das Fleisch zerkleinert, wird euch im Inneren eine leicht bläulich/violette Verfärbung begegnen. Kein Grund zur Panik. Die äussere rote Farbe kommt vom Farbstoff Myoglobin, der das Fleisch in Verbindung mit Sauerstoff rot färbt. Da kein Sauerstoff ins Innere des Fleisches gelangt, kommt es zu den Verfärbungen. Während der Herstellung des Tatars wird sich das Hack in kurzer Zeit wieder rötlich färben.

Aber Wahrschau: Wenn das Fleisch braun verfärbt ist und schlecht riecht, ist schon Alarmstufe rot. Kauft bitte nichts aus der Schutzgasabteilung. Das Fleisch sieht dort zwar leuchtend rot aus. Das sagt aber nichts über Frische und Keimgehalt aus. Mehr über den Umgang und die Lagerung von rohem Fleisch findet ihr am Ende des Rezeptes. Jetzt soll es erstmal schmecken. 😉

Beef Tatar oder Beefsteack á la Tartare?

Der Legende nach sollen die Tataren unter ihren Sätteln Fleisch mürbe geritten haben, um es anschließend am Lagerfeuer roh zu verzehren. Ich halte das für einen Mythos, denn jeder vernünftige Kerl wäre früher oder später auf die Idee gekommen, das Fleisch über dem offenen Feuer zu grillen.

Zu stimmen scheint, dass das „Beefsteack á la Tartare“ (offizielle Schreibweise aus 1921) zusammen mit einer Sauce á la Tartare erstmals von George Auguste Escoffier serviert wurde. Aus diesen vielen Erzählungen resultieren wohl die unterschiedlichen Schreibweisen.

Beef Tatar Türmchen mit Worchester Sauce

Auch die Lea & Perrins „Wuuhster“ Sauce darf nicht fehlen

Heute wird das Rinder-Tatar meist im Selbstbausatz serviert. Jeder kann sich nach seinen Vorlieben Zutaten und Mengen selbst anmischen.  Alle anderen Zutaten sind gut haltbar oder sogar Dauerkonserven wie Cornichons, Kapern und Anchovis.

Die Zutaten für 2 Personen als Vorspeise:

  • 300 g-400 g mageres Rindfleisch z.B. Filet oder Hüfte (vom Metzger)
  • 1 Zwiebel oder Schalotte, fein gewürfelt
  • 2 EL Kapern, abgetropft
  • 4-6 Cornichons, alternativ Gürkchen
  • 2-4 Anchovis
  • 1-2 Eigelb (sehr frische Eier)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Dijon Senf
  • ½ TL Piment d’Espelette oder Paprika
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Petersilie, Schnittlauch, Kresse und/oder Limette für die Deko
  • Optional: Worchestersauce, Tabasco, Cognac

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Spaghetti alla Puttanesca – passt perfekt in jeden „Gammel Havn“

Auf der Insel Samsø, im alten Fährhafen Kolby Kås legt kaum noch ein kommerzielles Schiff an. Der Hafen wirkt, bis auf ein paar Segler, verlassen und leer. Trotzdem ist die Atmosphäre stimmungsvoller als manch andere Marina im Campingplatz Ambiente.

Puttanesasca Bordrezept- Was kochen beim Segeln, Camping oder Kombüse?

Perfekter Sonnenuntergang im alten Fährhafen Kolby Kås

Zum kurzen Sprung rüber nach Middelfart oder Jylland ist der Hafen an der Westküste die perfekte Ausgangsbasis. Da zur Zeit jegliche Einkaufsmöglichkeiten oder Kneipen fehlen, haben wir auf dem Schiff ganz einfach unsere eigene Trattoria aufgemacht – passend dazu gab es diesmal Spaghetti nach Hurenart, schließlich haben wir in einem echten Hafen festgemacht!

Puttanesasca Bordrezept- Was kochen beim Segeln, Camping oder Kombüse?

Das perfekte Hafenstadt-Essen, das schon beim Posten wieder Appetit macht

Was es dazu braucht? Ein paar haltbare Zutaten aus der Proviantkiste, Vino und eine rot-weiß karierte Tischdecke und viel Hunger auf eine richtig große Portion Nudeln. Basta.

Puttanesasca Bordrezept- Was kochen beim Segeln, Camping oder Kombüse?

Gute Kombi: Frisches aus Samsø, und Dauerbrenner aus der Proviantkiste

Ursprünglich soll die traditionelle Pasta „Puttanesca“ aus Süditalien stammen. Eine Erklärung zum Namen besagt, dass die Liebesdienerinnen früher in sogenannten „ case chiuse“, also in geschlossenen Häusern untergebracht waren und sie diese Häuser nur einmal pro Woche zum Einkaufen verlassen durften. Wenn die Vorräte dann zur Neige gingen, soll dieses Gericht gekocht worden sein. Alle anderen Überlieferungen erspare ich mir lieber. 😉

Das mit dem Proviant ist mir auf dem Segelboot jedenfalls bestens bekannt.

Puttanesasca Bordrezept: Was kochen beim Segeln und in der Kombüse?

Nach einem Segeltag: Nudeln machen einfach glücklich

Die wichtigsten Zutaten für den typischen Geschmack sind Zwiebeln, Knoblauch, Sardellen, Tomaten, Chili – also alles Zutaten aus dem Basisproviant. Das Gericht kann variiert werden. Meist mit Oliven und Kapern.

Puttanesasca Bordrezept: Was kochen beim Segeln und in der Kombüse?

Rum-Fort: tolle Fundstücke in der Proviantkiste

Erst während der Zubereitung ist mir aufgefallen, dass die Oliven schon ein paar Tage zuvor zum Sherry vernascht wurden. Wenn euch also eine Zutat fehlt, ist das kein Mast- und Schotbruch. Noch ein Wort zu den Oliven: Nicht die fiesen schwarz eingefärbten verwenden. Echte Oliven gibt es beim mediterranen Gemüsehändler. Ich liebe z.B. Kalamata oder noch besser: die schrumpeligen schwarzen Oliven aus der Provence oder aus Marokko. Eine kleine Warenkunde habe ich in diesem schönen „Welt“ Artikel gefunden.

Als Variante habe ich die Sauce noch mit Zimt und Limette verfeinert. Diese Art der Zubereitung stammt ursprünglich wohl von Jamie Olivier (laut Google), beide Zutaten kommen im traditionellen Rezept nicht vor. Zu diesem leckeren Rezept hat mich wieder einmal Mario Kaps mit seinem hilfreichen Blog inspiriert.

Spaghetti alla Puttancesa, die Zutaten für 2 Portionen:

  • 200-250g Spaghetti, Linguine oder Bavette (oder mehr)
  • 2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel
  • ½ Gläschen Sardellen-Filets, eingelegt in Öl
  • etwas Öl von den eingelegten Sardellen, alternativ auch noch Olivenöl
  • 2-3 Esslöffel Kapern (in Salz oder Essig Lake)
  • 1 Prise Zucker (oder 1 Zuckerwürfel)
  • 2-3 frische Knoblauchzehen
  • 400g Dosentomaten
  • 1 frische rote Chili, (alternativ getrocknete Chili oder Chili Flakes)
  • 2 Esslöffel gute Oliven z.B. schwarze Kalamata-Oliven
  • 1 Abrieb einer halben Bio-Limette (alternativ einer halben Zitrone)
  • 1-2 EL Limettensaft oder Zitronensaft
  • etwas frischen oder getrockneten Oregano (optional)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Prise frisch gemahlenen Zimt (optional, vorsichtig dosieren)
  • eventuell noch Meersalz zum Nachsalzen (meist nicht mehr nötig)
  • eine Handvoll frische Cherry-Tomaten, geviertelt
  • Petersilie oder Basilikum zum dekorieren

Hier geht es zur Zubereitung der Spaghetti nach Hurenart: (mehr …)