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Gulasch mit Rinderwade. Auf zwei Kursen zum Wiener Original Rezept

Das „Wiener Wirtshausgulasch“ ist der schneeweiße-weiße Schimmel unter den Rezepten. Schon der Name klingt dreifach verlockend. Ein schnelles Bordrezept ist das Gulasch mit Rinderwade nicht. Aber jetzt im Herbst, macht es einfach Freude sich ausgiebig diesem traditionellen Slow-Food zu widmen.

Wirtshausgulasch dreier Portion

Herzhaft: Butterzartes Wirtshaus-Gulasch mit sämiger Sauce, Brot und Bier

Die Zutaten Rindfleisch, Zwiebeln und Bier gibt es überall auf der Welt. Die Gewürze Paprikapulver, Kümmel und Majoran hat sicher jeder gebunkert. Mehr kommt fast nicht dran.

Allein schon das Wort Gulasch klingt vielversprechend. Der Zusatz „Wirtshaus“ addiert Tradition, Erfahrung, Kompetenz. Mein Kopfkino geht an: Gegessen wird an alten Holztischen vor schwarzgetäfelten Wänden, die Stoffservietten sind gestärkt, es werden nur hauseigene Produkte verwendet. An ein Wirtshaus war früher häufig die hauseigene Metzgerei angeschlossen. Mit Fleisch kannte man sich aus. „Packerlsaucen“ waren verpönt.

Wenn jetzt noch das Wort „Wiener“ davor gesetzt wird, läuft einem das Wasser schon von alleine im Mund zusammen. Zusätzlich zur Wirtshauskompetenz kommt dann noch die Erfahrung der Wiener k.u.k. (kaiserliche und königliche) Küche dazu. Das will man an den grauen Tagen selbst einmal nachkochen. Mehrere Wege führen zum Ziel.

Wirtshausgulasch sämig in Pfanne

Geduld ist neben Rind und Zwiebeln die wichtigste Zutat

Viele Kurse führen zum Wirtshaus-Gulasch – einer geht über mehrere Tage

Für dieses Gulasch-Rezept gibt es zwei mögliche Kurse. Für den ersten müssen mindestens drei Tage eingeplant werden. Ist der langsame Kurs einmal eingeschlagen, gibt es keine Abkürzung mehr und die Strecke muss wie geplant zurückgelegt werden. Die Zwischenetappen sind unattraktiv, dafür wird man am Ziel belohnt: Mit einer konzentrierten sämigen Sauce und zartem Fleisch, das im Idealfall von alleine zerfällt.

Wirtshausgulasch erster Tag im Schnee

Ungewürzt und unansehnlich: Nach Tag 1 auf dem langsamen Kurs

Das Rezept für den langen Kurs wurde in dem Blog „Ziii kocht was“ phantastisch beschrieben und fotografiert. Bei ihr wird das Gulasch tagelang auf dem Herd bzw. im Ofen geschmort.

Mein Abkürzungskurs führt auf schnellerem Weg zum Ziel. Auch hier ist es ratsam, einen Übernachtungsstopp einzulegen. Nichts ist schlimmer, als einem Gulasch zu wenig Zeit zu geben. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, heisst es Geduld haben. Erzwingen lässt sich nichts, es dauert eben bis sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine verwandelt. Dies geschieht durch langsames Simmern. Ist die Gar-Temperatur zu hoch, kann das Fleisch auslaugen. Um die Kunst der Zubereitung und viel Sorgfalt geht es in diesem Rezept.

Die See kocht Wiener Wirtshausgulasch

Am Ziel: Das Fleisch ist zart, die Sauce sämig 

Der lange Kurs – Das Rezept aus Wien

Falls ihr jetzt noch nicht auf den Link von Ziii geklickt habt, hier nochmal die Zusammenfassung: Liebevoll beschreibt sie eine tagelange Prozedur, die sie in Wiener Wirtshäusern recherchiert hat.

In einem Wirtshaus lief ein Gulasch immer nebenbei mit, da der Herd sowieso angefeuert war. Einmal aufgesetzt, macht es kaum noch Arbeit. Ihr Gulasch simmert mit Unterbrechungen über drei Tage. Nach dem Anbraten des Fleischs und der Zwiebeln, schmort das ungewürzte Gulasch zunächst für einige Stunden im Biersud. Dann muss es vollständig erkalten. Erst am nächsten Tag kommen die Gewürze dazu und werden aufgekocht. Anschließend zieht das Gulasch wieder für mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen. Es folgt eine erneute Ruhezeit. Am Tag drei oder vier ist es dann im perfekten im Zustand und kann serviert werden.

Bitte lest in dem Artikel auch die 120! Kommentare. Wer klassische Rezepte und traditionelle Zubereitungen liebt, wird Spaß daran haben.

Wirtshausgulasch Rind und Zwiebeln

Wichtig: Rind und Zwiebeln im Verhältnis 1:1

Wirtshausgulasch – der direkte Kurs

Klar, dass die tagelange Zubereitung nichts für eine Bordküche ist. Aber ein paar Kniffe und vor allem die Zutaten habe ich mir abgeschaut. Keine exotischen Gewürze und keine weiteren Gemüse kommen ins das saftige Gulasch. Also kein Rotwein, kein Tomatenmark, kein Kräutersträußchen, kein Knoblauch, keine Zitronenschale und keine Bindemittel.

Wirtshausgulasch Gewuerze Paprika Kümmel Majoran

Es fehlt nichts: Gewürzt wird nur mit Paprika, Kümmel, Majoran

Gewürzt wird mit zweierlei Paprikapulver. Das Pulver soll frisch und von guter Qualität sein. Bei uns im Handel findet ihr Paprika Edelsüß und den schärferen Rosenpaprika. Das intensiv rote, süßliche Paprikapulver schmeckt fruchtig und sorgt für die Farbe. Der Rosenpaprika addiert eine subtile Schärfe (max. 500 Scoville). Rosenpaprika ist nicht so intensiv rot, da hier Samen und Scheidewände mit vermahlen werden.

Tipp: Bei der Zubereitung immer darauf achten, Paprikapulver nicht zu lang anzurösten. Dann verbrennt der enthaltene Zucker. Das Paprikapulver wird bitter und bräunlich.

Wichtige Zutat: Echter Kümmel (Carum carvi), engl. Caraway

Diese Kümmelsorte ist bei uns und in der Nord- und Osteuropäischen Küche sehr beliebt. Die Kümmelsamen haben einen eigenen Geschmack und können nicht durch den orientalischen Kreuzkümmel ersetzt werden. Wer keinen Kümmel findet, könnte eventuell einen Schuss Kümmelschnapps wie Aquavit oder Helbing verwenden. Das wäre ein Kurs für Notfälle, ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Das perfekte Saft-Gulasch: Welches Fleisch? 

Beim Schmoren von Rindfleisch gibt es keine Kompromisse. Entweder es wird schön zart oder es bleibt zäh und hart. Manchmal hilft noch etwas mehr Zeit. Wurde das Fleisch durch zu starke Hitze ausgelaugt, hilft leider nichts mehr.

Ich habe das Gericht zweimal gekocht. Im Frühling mit magerem Fleisch aus der Schulter, also mit dem was uns allgemein als Rindergulasch verkauft wird. Dieses Fleisch hatte keine Sehnen und kaum Fett. Es hat mehr Zeit gebraucht, zwischendrin dachte ich, es wird gar nicht mehr zart.

Wirtshausgulasch magere Rindfleisch Wuerfel

Rindergulasch mager. Nicht immer die beste Option

Wiener Wadengulasch Beinscheibe

Beinscheiben vom Rind mit Knochen und Sehnen: Perfekt für das Wiener Gulasch

Fragst du einen Experten, gibt es bei der Fleischauswahl nur eine Antwort: Rinderwade mit ihrem sehnigen Muskelfleisch. Meinen zweiten Versuch im Herbst habe ich mit Beinscheiben vom Rind gekocht. Dieses Fleisch ist preiswerter. Selbst beim Bio-Metzger gibt es das für unter 14 € pro Kilo, bei Edeka mit Glück schon für die Hälfte. Was nicht funktioniert, sind dünne „Jungbullen“ Beinscheiben, die beim Discounter oft als Suppenfleisch verkauft werden. Daraus wird euch kein gutes Gulasch gelingen.

Die Wade wird manchmal auch als „Hesse“ bezeichnet. Sie stammt von der Hinterkeule des Rindes. Die Scheiben der hinteren Wade haben mehr Fleisch am Knochen. Das Fleisch der Vorderkeule enthält noch mehr Sehnen. Wer das mag, kann es ebenfalls verarbeiten.

Bei meinem zweiten Versuch habe ich den Knochen, die Sehnen und das Knochenmark mitgeschmort. Durch die Gelatine wurde die Soße viel sämiger, durch das Knochenmark fetter. Nach der Ruhephase und dem Auskühlen über Nacht konnte ich das Gulasch wie eine Sülze schneiden. Wer sich vor Knorpel und Glibber ekelt, versucht es mit magerem Fleisch. Empfehlen möchte ich die Rinderwade.

Die Rinderwade gibt mehr Bindung: Rechts nach der Übernachtung

 

Und das waren die Zutaten für 4 Personen (kleinere Mengen sind nicht sinnvoll)

  • 1 kg Rindfleisch (am besten Wade)
  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • Butterfett oder Schmalz zum Anbraten
  • 1 TL Zucker
  • 0,3 Liter Bier (Helles)
  • 1 TL Kümmelsamen, ganz
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Paprika, edelsüss
  • 1-2 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 EL weißer Essig
  • Kleines Stück Chili (optional, wer es schärfer mag)
  • Salz
  • Wasser

Beilage: frisches Brot oder Semmeln

Und so habe ich das Wiener Gulasch auf dem direkten Kurs zubereitet:  (mehr …)

Alpen-Makkaroni als One-Pot–Pasta. Wer hat`s erfunden?

Wenn ich allgemeinen Food-Trends Glauben schenken würde, dürfte es das heutige Rezept nicht geben. Superfood-Experten zufolge müsste das Alpen-Makkaroni Rezept eines der gefährlichsten Gerichte der Welt sein.

Die One-Pot-Pasta enthält viele Kalorien, Laktose, ganz sicher Gluten und sogar Cholesterin. Dabei ist das Rezept durch die natürlichen Zutaten und die Zubereitungsart ein wahrer Genuss.

Alpenmakkaroni mit Käse und Zwiebeln

Nur böse Sachen? Kohlehydrate, Fett, Weizenmehl. Aber es schmeckt.

Welche Zutaten enthalten die Schweizer Älpler-Magronen?

Die Schweizer Erfindung entstand vor langer Zeit. Damals haben Menschen noch gegessen um satt zu werden. Heute haben die meisten diesen Riesenhunger nach einem langen Ski- oder einem kalten Segeltag. Perfekt für den Winterausklang.

Das Rezept kommt mit wenigen Basis-Zutaten aus. Wenn es nicht die Schweizer Senner erfunden hätten, könnte es auch ein findiger Smutje gewesen sein.

Die See kocht: Rezept Alpen Makkaroni One Pot

Spart Abwasch: Ein echtes One-Pot-Essen

Älpler Magronen – Die Schweizer haben es erfunden.

Die Küche der Almhirten war eine Arme-Leute-Küche. So haben die Älpler Magronen eine schöne Geschichte. Die Teigwaren kamen – zu Zeiten des Gotthardtunnelbaus – mit den Arbeitern aus Italien in die Schweiz.

Auf den Almen wurde die haltbare Pasta schnell beliebt, da sie im Vergleich zu ihrem Gewicht einen hohen Nährwert lieferte. Damals mussten Lebensmittel noch auf dem Rücken die Berge hinaufgetragen werden.

Die weiteren Zutaten Käse, Rahm und Butter haben die Senner und Sennerinnen selbst produziert. Die Nudeln wurden mit Kartoffeln gestreckt, weil diese billiger waren. Ein paar haltbare Zwiebeln als Würzmittel fanden sich immer. Das war es schon. Die deftige Mahlzeit wurde in einem Kessel über offenem Feuer gegart.

Dass dieser Schweizer Ur-One-Pot jetzt in die Kombüse einzieht, ist kein Wunder. All diese Zutaten finden sich in der Proviantkiste. An Geschirr braucht ihr nur einen Topf oder eine hohe Pfanne. Die Pasta wird direkt aus der Pfanne gegabelt und gekratzt. Da sie so gut schmeckt, entfällt beinahe der Abwasch. 😉

Und um noch mal auf die „Gefährlichkeit“ der Zutaten zurückzukommen. Da alle verwendeten Zutaten natürliche Produkte sind, kann und will ich nicht glauben, dass so was ungesund ist. Wie immer macht die Dosis das Gift

Die See kocht: Alpen-Makaroni in der Kombüse

Nur gute Zutaten: Die Küche der Senner

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 2 große Tassen Makkaroni, ungekocht (oder andere Röhrennudeln)
  • 2-3 mittlere Kartoffeln (vorw. festkochend)
  • 100 ml Sahne (H-Kochsahne)
  • 3-4 Zwiebeln oder Schalotten
  • 2 EL Butter
  • Gemüsebrühe, aufgelöst, etwa 700 ml (alt. Fleischbrühe)
  • 1 Stück kräftiger Bergkäse
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Bei diesem One-Pot könnt ihr fast nichts falsch machen. Außer ihr lasst ihn anbrennen.

Tipp: Wenn die Makkaroni eine kurze Garzeit von nur sieben bis acht Minuten haben, müsst ihr die Kartoffeln vorkochen, sonst werden sie nicht richtig gar. Oder ihr nehmt Kartoffeln vom Vortag.

Bordküche: Kartoffeln für Alpenmakaroni

Die Kartoffeln klein schneiden, sonst werden sie nicht gar

Hier geht es zur Zubereitung:

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