Gulasch

Gulasch mit Rinderwade. Auf zwei Kursen zum Wiener Original Rezept

Das „Wiener Wirtshausgulasch“ ist der schneeweiße-weiße Schimmel unter den Rezepten. Schon der Name klingt dreifach verlockend. Ein schnelles Bordrezept ist das Gulasch mit Rinderwade nicht. Aber jetzt im Herbst, macht es einfach Freude sich ausgiebig diesem traditionellen Slow-Food zu widmen.

Wirtshausgulasch dreier Portion

Herzhaft: Butterzartes Wirtshaus-Gulasch mit sämiger Sauce, Brot und Bier

Die Zutaten Rindfleisch, Zwiebeln und Bier gibt es überall auf der Welt. Die Gewürze Paprikapulver, Kümmel und Majoran hat sicher jeder gebunkert. Mehr kommt fast nicht dran.

Allein schon das Wort Gulasch klingt vielversprechend. Der Zusatz „Wirtshaus“ addiert Tradition, Erfahrung, Kompetenz. Mein Kopfkino geht an: Gegessen wird an alten Holztischen vor schwarzgetäfelten Wänden, die Stoffservietten sind gestärkt, es werden nur hauseigene Produkte verwendet. An ein Wirtshaus war früher häufig die hauseigene Metzgerei angeschlossen. Mit Fleisch kannte man sich aus. „Packerlsaucen“ waren verpönt.

Wenn jetzt noch das Wort „Wiener“ davor gesetzt wird, läuft einem das Wasser schon von alleine im Mund zusammen. Zusätzlich zur Wirtshauskompetenz kommt dann noch die Erfahrung der Wiener k.u.k. (kaiserliche und königliche) Küche dazu. Das will man an den grauen Tagen selbst einmal nachkochen. Mehrere Wege führen zum Ziel.

Wirtshausgulasch sämig in Pfanne

Geduld ist neben Rind und Zwiebeln die wichtigste Zutat

Viele Kurse führen zum Wirtshaus-Gulasch – einer geht über mehrere Tage

Für dieses Gulasch-Rezept gibt es zwei mögliche Kurse. Für den ersten müssen mindestens drei Tage eingeplant werden. Ist der langsame Kurs einmal eingeschlagen, gibt es keine Abkürzung mehr und die Strecke muss wie geplant zurückgelegt werden. Die Zwischenetappen sind unattraktiv, dafür wird man am Ziel belohnt: Mit einer konzentrierten sämigen Sauce und zartem Fleisch, das im Idealfall von alleine zerfällt.

Wirtshausgulasch erster Tag im Schnee

Ungewürzt und unansehnlich: Nach Tag 1 auf dem langsamen Kurs

Das Rezept für den langen Kurs wurde in dem Blog „Ziii kocht was“ phantastisch beschrieben und fotografiert. Bei ihr wird das Gulasch tagelang auf dem Herd bzw. im Ofen geschmort.

Mein Abkürzungskurs führt auf schnellerem Weg zum Ziel. Auch hier ist es ratsam, einen Übernachtungsstopp einzulegen. Nichts ist schlimmer, als einem Gulasch zu wenig Zeit zu geben. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, heisst es Geduld haben. Erzwingen lässt sich nichts, es dauert eben bis sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine verwandelt. Dies geschieht durch langsames Simmern. Ist die Gar-Temperatur zu hoch, kann das Fleisch auslaugen. Um die Kunst der Zubereitung und viel Sorgfalt geht es in diesem Rezept.

Die See kocht Wiener Wirtshausgulasch

Am Ziel: Das Fleisch ist zart, die Sauce sämig 

Der lange Kurs – Das Rezept aus Wien

Falls ihr jetzt noch nicht auf den Link von Ziii geklickt habt, hier nochmal die Zusammenfassung: Liebevoll beschreibt sie eine tagelange Prozedur, die sie in Wiener Wirtshäusern recherchiert hat.

In einem Wirtshaus lief ein Gulasch immer nebenbei mit, da der Herd sowieso angefeuert war. Einmal aufgesetzt, macht es kaum noch Arbeit. Ihr Gulasch simmert mit Unterbrechungen über drei Tage. Nach dem Anbraten des Fleischs und der Zwiebeln, schmort das ungewürzte Gulasch zunächst für einige Stunden im Biersud. Dann muss es vollständig erkalten. Erst am nächsten Tag kommen die Gewürze dazu und werden aufgekocht. Anschließend zieht das Gulasch wieder für mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen. Es folgt eine erneute Ruhezeit. Am Tag drei oder vier ist es dann im perfekten im Zustand und kann serviert werden.

Bitte lest in dem Artikel auch die 120! Kommentare. Wer klassische Rezepte und traditionelle Zubereitungen liebt, wird Spaß daran haben.

Wirtshausgulasch Rind und Zwiebeln

Wichtig: Rind und Zwiebeln im Verhältnis 1:1

Wirtshausgulasch – der direkte Kurs

Klar, dass die tagelange Zubereitung nichts für eine Bordküche ist. Aber ein paar Kniffe und vor allem die Zutaten habe ich mir abgeschaut. Keine exotischen Gewürze und keine weiteren Gemüse kommen ins das saftige Gulasch. Also kein Rotwein, kein Tomatenmark, kein Kräutersträußchen, kein Knoblauch, keine Zitronenschale und keine Bindemittel.

Wirtshausgulasch Gewuerze Paprika Kümmel Majoran

Es fehlt nichts: Gewürzt wird nur mit Paprika, Kümmel, Majoran

Gewürzt wird mit zweierlei Paprikapulver. Das Pulver soll frisch und von guter Qualität sein. Bei uns im Handel findet ihr Paprika Edelsüß und den schärferen Rosenpaprika. Das intensiv rote, süßliche Paprikapulver schmeckt fruchtig und sorgt für die Farbe. Der Rosenpaprika addiert eine subtile Schärfe (max. 500 Scoville). Rosenpaprika ist nicht so intensiv rot, da hier Samen und Scheidewände mit vermahlen werden.

Tipp: Bei der Zubereitung immer darauf achten, Paprikapulver nicht zu lang anzurösten. Dann verbrennt der enthaltene Zucker. Das Paprikapulver wird bitter und bräunlich.

Wichtige Zutat: Echter Kümmel (Carum carvi), engl. Caraway

Diese Kümmelsorte ist bei uns und in der Nord- und Osteuropäischen Küche sehr beliebt. Die Kümmelsamen haben einen eigenen Geschmack und können nicht durch den orientalischen Kreuzkümmel ersetzt werden. Wer keinen Kümmel findet, könnte eventuell einen Schuss Kümmelschnapps wie Aquavit oder Helbing verwenden. Das wäre ein Kurs für Notfälle, ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Das perfekte Saft-Gulasch: Welches Fleisch? 

Beim Schmoren von Rindfleisch gibt es keine Kompromisse. Entweder es wird schön zart oder es bleibt zäh und hart. Manchmal hilft noch etwas mehr Zeit. Wurde das Fleisch durch zu starke Hitze ausgelaugt, hilft leider nichts mehr.

Ich habe das Gericht zweimal gekocht. Im Frühling mit magerem Fleisch aus der Schulter, also mit dem was uns allgemein als Rindergulasch verkauft wird. Dieses Fleisch hatte keine Sehnen und kaum Fett. Es hat mehr Zeit gebraucht, zwischendrin dachte ich, es wird gar nicht mehr zart.

Wirtshausgulasch magere Rindfleisch Wuerfel

Rindergulasch mager. Nicht immer die beste Option

Wiener Wadengulasch Beinscheibe

Beinscheiben vom Rind mit Knochen und Sehnen: Perfekt für das Wiener Gulasch

Fragst du einen Experten, gibt es bei der Fleischauswahl nur eine Antwort: Rinderwade mit ihrem sehnigen Muskelfleisch. Meinen zweiten Versuch im Herbst habe ich mit Beinscheiben vom Rind gekocht. Dieses Fleisch ist preiswerter. Selbst beim Bio-Metzger gibt es das für unter 14 € pro Kilo, bei Edeka mit Glück schon für die Hälfte. Was nicht funktioniert, sind dünne „Jungbullen“ Beinscheiben, die beim Discounter oft als Suppenfleisch verkauft werden. Daraus wird euch kein gutes Gulasch gelingen.

Die Wade wird manchmal auch als „Hesse“ bezeichnet. Sie stammt von der Hinterkeule des Rindes. Die Scheiben der hinteren Wade haben mehr Fleisch am Knochen. Das Fleisch der Vorderkeule enthält noch mehr Sehnen. Wer das mag, kann es ebenfalls verarbeiten.

Bei meinem zweiten Versuch habe ich den Knochen, die Sehnen und das Knochenmark mitgeschmort. Durch die Gelatine wurde die Soße viel sämiger, durch das Knochenmark fetter. Nach der Ruhephase und dem Auskühlen über Nacht konnte ich das Gulasch wie eine Sülze schneiden. Wer sich vor Knorpel und Glibber ekelt, versucht es mit magerem Fleisch. Empfehlen möchte ich die Rinderwade.

Die Rinderwade gibt mehr Bindung: Rechts nach der Übernachtung

 

Und das waren die Zutaten für 4 Personen (kleinere Mengen sind nicht sinnvoll)

  • 1 kg Rindfleisch (am besten Wade)
  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • Butterfett oder Schmalz zum Anbraten
  • 1 TL Zucker
  • 0,3 Liter Bier (Helles)
  • 1 TL Kümmelsamen, ganz
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Paprika, edelsüss
  • 1-2 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 EL weißer Essig
  • Kleines Stück Chili (optional, wer es schärfer mag)
  • Salz
  • Wasser

Beilage: frisches Brot oder Semmeln

Und so habe ich das Wiener Gulasch auf dem direkten Kurs zubereitet:  (mehr …)

Szegediner Gulasch einfach erklärt: Sauerkraut, Schwein, Serviettenknödel

Szegediner Gulasch aus den Zutaten Sauerkraut, Kümmel und Schweinefleisch steht schon lange auf meiner to-do Liste. Frisch eingekauft werden muss nur Schweinefleisch und Schmand. Sauerkraut gilt bei Seeleuten ohnehin als die historische Dauerkonserve und Vitamin-C Quelle. Zwiebeln, Knoblauch und die wenigen Gewürze hat jeder gute Kombüsenchef sowieso gebunkert. Alle anderen Zutaten sind optional.

Szegediner Gulasch Winter Eintopf

An dunklen Tagen: Eintopf mit Sauerkraut und Serviettenknödel

Gerade an den kalten Tagen schmeckt der herzhafte Eintopf, neudeutsch „One-Pot“ österreichisch-ungarischen Ursprungs richtig gut. Um authentisch zu bleiben, habe ich mich sogar an echte Serviettenknödel gewagt.

Szegediner Gulasch Serviettenknoedel

Dazu nach Hefe duftende Serviettenknödel und Schmand

Woher kommt das Szegediner Gulasch?

Wikipedia verrät mir hierzu: Auch wenn der Name es nicht vermuten lässt, stammt das Gulasch vermutlich aus der Wiener Küche. Schweinefleisch im Gulasch (ungarisch: Gulyás) war bei ungarischen Hirten eher unüblich. In die Suppe, die über einem offenen Feuer im Kessel gegart wurde, wanderten eher Fleischreste wie Rind-, Pferde-, Lamm- oder Hammelfleisch. Das lange Schmoren diente dazu, zähes Fleisch genießbar und Saucen sämig zu machen. Gulyás bedeutet übersetzt: „wie von einem Hirten gemacht“.

Eine große Karriere machte Gulasch später beim Militär. Der Name Gulaschkanone stammt von den mobilen Feldküchen. In allen k.u.k Rezepten spielten Paprika, Zwiebeln, Kümmel und Knoblauch die Hauptrolle.

Unnützes Wissen: Der Name Szegediner Gulasch (ungarisch: Székely gulyás) geht nicht auf die Stadt Szeged in Ungarn zurück, sondern auf den Dichter József Székely. Bestellt man in Szeged dieses Gericht, wird einem eine dünne Gulaschsuppe serviert.

Fleisch und Sauerkraut fuer Szegediner Gulasch

Die rustikale Basis: Sauerkraut und Schwein

Szegediner Gulasch passt so gut in die Bordküche, weil mit relativ wenig Fleisch und reichlich Sauerkraut ein richtig herzhaftes Gericht entsteht. Aus diesem Grund war es in der ehemaligen DDR fast so beliebt wie mein Wurstgulasch Soljanka.

Szegediner Gulasch alle Gewuerze Zutaten

Die üblichen Verdächtigen und viel Paprika

Die Zutaten für das Szegediner Gulasch (zwei Personen)

  • 600 g Schweinefleisch z.B. aus der Schulter
  • 2 EL Speckwürfel oder Schweineschmalz oder Öl
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Hühner – oder Kalbsbrühe (aus Würfel oder Fond)
  • 1 kleine Dose Sauerkraut (400 g)
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Piment d `espellete oder anderes Chili-Pulver
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Majoran (getrocknet)
  • Etwas Bio-Zitronen Schale
  • Salz, Pfeffer
  • Schmand oder Creme fraîche
  • Schnittlauch oder Petersilie

Optional dazu:

  • Gewürze: 1 Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke
  •  rote Paprikaschote, geschnitten
Szegediner Gulasch mit Paprika und Schmand

Hier nützt „grünes Schnittlauch“ wirklich. Das Gulasch ist nicht fotogen

Hier geht es zur Zubereitung:

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