Rindfleisch

Gulasch mit Rinderwade. Auf zwei Kursen zum Wiener Original Rezept

Das „Wiener Wirtshausgulasch“ ist der schneeweiße-weiße Schimmel unter den Rezepten. Schon der Name klingt dreifach verlockend. Ein schnelles Bordrezept ist das Gulasch mit Rinderwade nicht. Aber jetzt im Herbst, macht es einfach Freude sich ausgiebig diesem traditionellen Slow-Food zu widmen.

Wirtshausgulasch dreier Portion

Herzhaft: Butterzartes Wirtshaus-Gulasch mit sämiger Sauce, Brot und Bier

Die Zutaten Rindfleisch, Zwiebeln und Bier gibt es überall auf der Welt. Die Gewürze Paprikapulver, Kümmel und Majoran hat sicher jeder gebunkert. Mehr kommt fast nicht dran.

Allein schon das Wort Gulasch klingt vielversprechend. Der Zusatz „Wirtshaus“ addiert Tradition, Erfahrung, Kompetenz. Mein Kopfkino geht an: Gegessen wird an alten Holztischen vor schwarzgetäfelten Wänden, die Stoffservietten sind gestärkt, es werden nur hauseigene Produkte verwendet. An ein Wirtshaus war früher häufig die hauseigene Metzgerei angeschlossen. Mit Fleisch kannte man sich aus. „Packerlsaucen“ waren verpönt.

Wenn jetzt noch das Wort „Wiener“ davor gesetzt wird, läuft einem das Wasser schon von alleine im Mund zusammen. Zusätzlich zur Wirtshauskompetenz kommt dann noch die Erfahrung der Wiener k.u.k. (kaiserliche und königliche) Küche dazu. Das will man an den grauen Tagen selbst einmal nachkochen. Mehrere Wege führen zum Ziel.

Wirtshausgulasch sämig in Pfanne

Geduld ist neben Rind und Zwiebeln die wichtigste Zutat

Viele Kurse führen zum Wirtshaus-Gulasch – einer geht über mehrere Tage

Für dieses Gulasch-Rezept gibt es zwei mögliche Kurse. Für den ersten müssen mindestens drei Tage eingeplant werden. Ist der langsame Kurs einmal eingeschlagen, gibt es keine Abkürzung mehr und die Strecke muss wie geplant zurückgelegt werden. Die Zwischenetappen sind unattraktiv, dafür wird man am Ziel belohnt: Mit einer konzentrierten sämigen Sauce und zartem Fleisch, das im Idealfall von alleine zerfällt.

Wirtshausgulasch erster Tag im Schnee

Ungewürzt und unansehnlich: Nach Tag 1 auf dem langsamen Kurs

Das Rezept für den langen Kurs wurde in dem Blog „Ziii kocht was“ phantastisch beschrieben und fotografiert. Bei ihr wird das Gulasch tagelang auf dem Herd bzw. im Ofen geschmort.

Mein Abkürzungskurs führt auf schnellerem Weg zum Ziel. Auch hier ist es ratsam, einen Übernachtungsstopp einzulegen. Nichts ist schlimmer, als einem Gulasch zu wenig Zeit zu geben. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, heisst es Geduld haben. Erzwingen lässt sich nichts, es dauert eben bis sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine verwandelt. Dies geschieht durch langsames Simmern. Ist die Gar-Temperatur zu hoch, kann das Fleisch auslaugen. Um die Kunst der Zubereitung und viel Sorgfalt geht es in diesem Rezept.

Die See kocht Wiener Wirtshausgulasch

Am Ziel: Das Fleisch ist zart, die Sauce sämig 

Der lange Kurs – Das Rezept aus Wien

Falls ihr jetzt noch nicht auf den Link von Ziii geklickt habt, hier nochmal die Zusammenfassung: Liebevoll beschreibt sie eine tagelange Prozedur, die sie in Wiener Wirtshäusern recherchiert hat.

In einem Wirtshaus lief ein Gulasch immer nebenbei mit, da der Herd sowieso angefeuert war. Einmal aufgesetzt, macht es kaum noch Arbeit. Ihr Gulasch simmert mit Unterbrechungen über drei Tage. Nach dem Anbraten des Fleischs und der Zwiebeln, schmort das ungewürzte Gulasch zunächst für einige Stunden im Biersud. Dann muss es vollständig erkalten. Erst am nächsten Tag kommen die Gewürze dazu und werden aufgekocht. Anschließend zieht das Gulasch wieder für mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen. Es folgt eine erneute Ruhezeit. Am Tag drei oder vier ist es dann im perfekten im Zustand und kann serviert werden.

Bitte lest in dem Artikel auch die 120! Kommentare. Wer klassische Rezepte und traditionelle Zubereitungen liebt, wird Spaß daran haben.

Wirtshausgulasch Rind und Zwiebeln

Wichtig: Rind und Zwiebeln im Verhältnis 1:1

Wirtshausgulasch – der direkte Kurs

Klar, dass die tagelange Zubereitung nichts für eine Bordküche ist. Aber ein paar Kniffe und vor allem die Zutaten habe ich mir abgeschaut. Keine exotischen Gewürze und keine weiteren Gemüse kommen ins das saftige Gulasch. Also kein Rotwein, kein Tomatenmark, kein Kräutersträußchen, kein Knoblauch, keine Zitronenschale und keine Bindemittel.

Wirtshausgulasch Gewuerze Paprika Kümmel Majoran

Es fehlt nichts: Gewürzt wird nur mit Paprika, Kümmel, Majoran

Gewürzt wird mit zweierlei Paprikapulver. Das Pulver soll frisch und von guter Qualität sein. Bei uns im Handel findet ihr Paprika Edelsüß und den schärferen Rosenpaprika. Das intensiv rote, süßliche Paprikapulver schmeckt fruchtig und sorgt für die Farbe. Der Rosenpaprika addiert eine subtile Schärfe (max. 500 Scoville). Rosenpaprika ist nicht so intensiv rot, da hier Samen und Scheidewände mit vermahlen werden.

Tipp: Bei der Zubereitung immer darauf achten, Paprikapulver nicht zu lang anzurösten. Dann verbrennt der enthaltene Zucker. Das Paprikapulver wird bitter und bräunlich.

Wichtige Zutat: Echter Kümmel (Carum carvi), engl. Caraway

Diese Kümmelsorte ist bei uns und in der Nord- und Osteuropäischen Küche sehr beliebt. Die Kümmelsamen haben einen eigenen Geschmack und können nicht durch den orientalischen Kreuzkümmel ersetzt werden. Wer keinen Kümmel findet, könnte eventuell einen Schuss Kümmelschnapps wie Aquavit oder Helbing verwenden. Das wäre ein Kurs für Notfälle, ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Das perfekte Saft-Gulasch: Welches Fleisch? 

Beim Schmoren von Rindfleisch gibt es keine Kompromisse. Entweder es wird schön zart oder es bleibt zäh und hart. Manchmal hilft noch etwas mehr Zeit. Wurde das Fleisch durch zu starke Hitze ausgelaugt, hilft leider nichts mehr.

Ich habe das Gericht zweimal gekocht. Im Frühling mit magerem Fleisch aus der Schulter, also mit dem was uns allgemein als Rindergulasch verkauft wird. Dieses Fleisch hatte keine Sehnen und kaum Fett. Es hat mehr Zeit gebraucht, zwischendrin dachte ich, es wird gar nicht mehr zart.

Wirtshausgulasch magere Rindfleisch Wuerfel

Rindergulasch mager. Nicht immer die beste Option

Wiener Wadengulasch Beinscheibe

Beinscheiben vom Rind mit Knochen und Sehnen: Perfekt für das Wiener Gulasch

Fragst du einen Experten, gibt es bei der Fleischauswahl nur eine Antwort: Rinderwade mit ihrem sehnigen Muskelfleisch. Meinen zweiten Versuch im Herbst habe ich mit Beinscheiben vom Rind gekocht. Dieses Fleisch ist preiswerter. Selbst beim Bio-Metzger gibt es das für unter 14 € pro Kilo, bei Edeka mit Glück schon für die Hälfte. Was nicht funktioniert, sind dünne „Jungbullen“ Beinscheiben, die beim Discounter oft als Suppenfleisch verkauft werden. Daraus wird euch kein gutes Gulasch gelingen.

Die Wade wird manchmal auch als „Hesse“ bezeichnet. Sie stammt von der Hinterkeule des Rindes. Die Scheiben der hinteren Wade haben mehr Fleisch am Knochen. Das Fleisch der Vorderkeule enthält noch mehr Sehnen. Wer das mag, kann es ebenfalls verarbeiten.

Bei meinem zweiten Versuch habe ich den Knochen, die Sehnen und das Knochenmark mitgeschmort. Durch die Gelatine wurde die Soße viel sämiger, durch das Knochenmark fetter. Nach der Ruhephase und dem Auskühlen über Nacht konnte ich das Gulasch wie eine Sülze schneiden. Wer sich vor Knorpel und Glibber ekelt, versucht es mit magerem Fleisch. Empfehlen möchte ich die Rinderwade.

Die Rinderwade gibt mehr Bindung: Rechts nach der Übernachtung

 

Und das waren die Zutaten für 4 Personen (kleinere Mengen sind nicht sinnvoll)

  • 1 kg Rindfleisch (am besten Wade)
  • 1 kg weiße Zwiebeln
  • Butterfett oder Schmalz zum Anbraten
  • 1 TL Zucker
  • 0,3 Liter Bier (Helles)
  • 1 TL Kümmelsamen, ganz
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Paprika, edelsüss
  • 1-2 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 EL weißer Essig
  • Kleines Stück Chili (optional, wer es schärfer mag)
  • Salz
  • Wasser

Beilage: frisches Brot oder Semmeln

Und so habe ich das Wiener Gulasch auf dem direkten Kurs zubereitet:  (mehr …)

Vietnamesische Nudelsuppe „Pho bo“ – nicht in Windeseile, aber schnell gekocht

Die „Pho Bo“ ist eine aromatische Suppe, zubereitet aus den Grundzutaten Reisnudeln, Rindfleisch, Zwiebeln und Kräutern. Kennen und lieben gelernt, habe ich die „Pho Bo“ in HCMC, dem ehemaligen Saigon. Traditionell wird die Brühe stundenlang geschmort. Es gibt aber auch eine schnelle „Cheater“ Variante, die in etwa 30 Minuten fertig ist. Perfekt für die Segler Bordküche. An kalten Tagen passt sie hervorragend.

Pho Bo mit Kräutern und "medium rare beef" Segelrezept

Wenn es kalt wird: Pho Bo. Für mich die beste Suppe der Welt

Wie wird die „Pho“ ausgesprochen?

Übrigens wird die Suppe nicht wie das ähnlich geschriebene Hinterteil ausgesprochen, sondern wie eine Mischung aus Fock und „fuck“ aber ohne das „ck“. Ganz einfach, oder? 😉

Kochen an Bord: schnelle vietnamesische Pho Bo Reisnudelsuppe

In der schnellen Variante in 30 Minuten fertig

„Pho Bo“, eines der weltbesten Rezepte, einfach zubereitet

Die vietnamesische „Pho Bo“ gilt als französisch inspiriert (vom Pot au Feu abstammend). Der Genuss von Rindfleisch war in Vietnam früher eher unbekannt, denn Ochsen dienten als Arbeitstiere. Hauptsächlich Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, manchmal auch Huhn oder Schwein standen dort auf dem Speiseplan. Die französisch – vietnamesisch – chinesische Fusion macht die leichte Pho zu einem der besten Gerichte der Welt, wie ich finde.

Traditionell wurde die Pho zum Sonnenaufgang serviert. In Hanoi ist sie immer noch das bevorzugte Frühstück. Die Suppenküchen in ganz Vietnam servieren sie mittlerweile zu jeder Tageszeit.

Das Aroma der Pho Brühe wird im wesentlichen von Sternanis, Zimt und Ingwer bestimmt. Je weiter man in den Süden kommt, desto würziger schmeckt die Suppe. Zusätzlich zu Sternanis, Zimt und Kardamom kommen noch Gewürznelken, Koriander- und Fenchelsamen in die Brühe.

Kräuter auf dem Markt in Saigon HCMC

Üppiges Kräuterangebot auf dem Markt in Saigon (um 1998)

Ich habe die Suppe vor langer Zeit im Binh Tay Markt in Cholon kennengelernt. Dieser Stadtteil wird hauptsächlich von Chinesen bewohnt. Meine Pho Variante für das Boot ist eher die südliche Version. Für zusätzliche Würze sorgen die unwiderstehliche Hoisin-Sauce und die scharfe Sri-Racha Sauce.

Cheater Pho Bo, schnell und einfach Aromaten

Die Gewürze (links) erinnern schon etwas an Weihnachten

Die Zutaten für zwei große Portionen

Für die Brühe:

  • 1 Liter Rindersuppenbasis, gute Qualität z.B. Fonds von Oscar
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen

Die Gewürze:

  • 1 Sternanis (ganz wichtig)
  • 1 kl. Zimtstange (wichtig)
  • Nelken (optional)
  • Koriandersamen (optional)
  • Fenchelsamen (optional)

Anmerkung: Zur Not geht auch ein TL chinesisches 5-Gewürze Pulver oder Lebkuchengewürz

  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker (optional)
  • 1-2 EL Fischsauce (alt. Salz)

Für die Einlage:

  • 200-300 g Rindersteak (Filet, Hüfte oder Flank)
  • Reisnudeln 3-4 mm breit (alt. schmale Weizennudeln)
  • 1 mittelgroße Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 2 Frühlingszwiebeln (optional)
  • frische Chilis (Menge nach Geschmack)
  • Eine handvoll Mungobohnensprossen (optional, da kein haltbarer Bord-Proviant)

Zum Verfeinern (nach Geschmack und Vorräten)

  • Kräuter Auswahl: Koriander, Minze, Thai Basilikum
  • Limetten, geviertelt
  • Hoisin-Sauce und/oder Sri-Racha Sauce
Pho Bo Reisnudelsuppe Vietnam mit Rind Zutaten

Extra dazu: Kräuter und Gewürze nach Belieben

Tipp: Je mehr Kräuter ihr verwendet, desto authentischer schmeckt die Suppe. Aber auch nur mit Frühlingszwiebeln oder Schalotten bekommt ihr ein gutes Ergebnis. Es hat nicht jeder einen asiatischen Kräutergarten dabei. 😉

Hier geht es zur Zubereitung schnelle „Cheater Pho“

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