Gulasch mit Rinderwade. Auf zwei Kursen zum Wiener Original Rezept

Das „Wiener Wirtshausgulasch“ ist der schneeweiße-weiße Schimmel unter den Rezepten. Schon der Name klingt dreifach verlockend. Ein schnelles Bordrezept ist das Gulasch mit Rinderwade nicht. Aber jetzt im Herbst, macht es einfach Freude sich ausgiebig diesem traditionellen Slow-Food zu widmen.

Die Zutaten Rindfleisch, Zwiebeln und Bier gibt es überall auf der Welt. Die Gewürze Paprikapulver, Kümmel und Majoran hat sicher jeder gebunkert. Mehr kommt fast nicht dran.

Allein schon das Wort Gulasch klingt vielversprechend. Der Zusatz „Wirtshaus“ addiert Tradition, Erfahrung, Kompetenz. Mein Kopfkino geht an: Gegessen wird an alten Holztischen vor schwarzgetäfelten Wänden, die Stoffservietten sind gestärkt, es werden nur hauseigene Produkte verwendet. An ein Wirtshaus war früher häufig die hauseigene Metzgerei angeschlossen. Mit Fleisch kannte man sich aus. „Packerlsaucen“ waren verpönt.

Wenn jetzt noch das Wort „Wiener“ davor gesetzt wird, läuft einem das Wasser schon von alleine im Mund zusammen. Zusätzlich zur Wirtshauskompetenz kommt dann noch die Erfahrung der Wiener k.u.k. (kaiserliche und königliche) Küche dazu. Das will man an den grauen Tagen selbst einmal nachkochen. Mehrere Wege führen zum Ziel.

Viele Kurse führen zum Wirtshaus-Gulasch – einer geht über mehrere Tage

Für dieses Gulasch-Rezept gibt es zwei mögliche Kurse. Für den ersten müssen mindestens drei Tage eingeplant werden. Ist der langsame Kurs einmal eingeschlagen, gibt es keine Abkürzung mehr und die Strecke muss wie geplant zurückgelegt werden. Die Zwischenetappen sind unattraktiv, dafür wird man am Ziel belohnt: Mit einer konzentrierten sämigen Sauce und zartem Fleisch, das im Idealfall von alleine zerfällt.

Das Rezept für den langen Kurs wurde in dem Blog „Ziii kocht was“ phantastisch beschrieben und fotografiert. Bei ihr wird das Gulasch tagelang auf dem Herd bzw. im Ofen geschmort.

Mein Abkürzungskurs führt auf schnellerem Weg zum Ziel. Auch hier ist es ratsam, einen Übernachtungsstopp einzulegen. Nichts ist schlimmer, als einem Gulasch zu wenig Zeit zu geben. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, heisst es Geduld haben. Erzwingen lässt sich nichts, es dauert eben bis sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine verwandelt. Dies geschieht durch langsames Simmern. Ist die Gar-Temperatur zu hoch, kann das Fleisch auslaugen. Um die Kunst der Zubereitung und viel Sorgfalt geht es in diesem Rezept.

Der lange Kurs – Das Rezept aus Wien

Falls ihr jetzt noch nicht auf den Link von Ziii geklickt habt, hier nochmal die Zusammenfassung: Liebevoll beschreibt sie eine tagelange Prozedur, die sie in Wiener Wirtshäusern recherchiert hat.

In einem Wirtshaus lief ein Gulasch immer nebenbei mit, da der Herd sowieso angefeuert war. Einmal aufgesetzt, macht es kaum noch Arbeit. Ihr Gulasch simmert mit Unterbrechungen über drei Tage. Nach dem Anbraten des Fleischs und der Zwiebeln, schmort das ungewürzte Gulasch zunächst für einige Stunden im Biersud. Dann muss es vollständig erkalten. Erst am nächsten Tag kommen die Gewürze dazu und werden aufgekocht. Anschließend zieht das Gulasch wieder für mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen. Es folgt eine erneute Ruhezeit. Am Tag drei oder vier ist es dann im perfekten im Zustand und kann serviert werden.

Bitte lest in dem Artikel auch die 120! Kommentare. Wer klassische Rezepte und traditionelle Zubereitungen liebt, wird Spaß daran haben.

Wirtshausgulasch – der direkte Kurs

Klar, dass die tagelange Zubereitung nichts für eine Bordküche ist. Aber ein paar Kniffe und vor allem die Zutaten habe ich mir abgeschaut. Keine exotischen Gewürze und keine weiteren Gemüse kommen ins das saftige Gulasch. Also kein Rotwein, kein Tomatenmark, kein Kräutersträußchen, kein Knoblauch, keine Zitronenschale und keine Bindemittel.

Gewürzt wird mit zweierlei Paprikapulver. Das Pulver soll frisch und von guter Qualität sein. Bei uns im Handel findet ihr Paprika Edelsüß und den schärferen Rosenpaprika. Das intensiv rote, süßliche Paprikapulver schmeckt fruchtig und sorgt für die Farbe. Der Rosenpaprika addiert eine subtile Schärfe (max. 500 Scoville). Rosenpaprika ist nicht so intensiv rot, da hier Samen und Scheidewände mit vermahlen werden.

Tipp: Bei der Zubereitung immer darauf achten, Paprikapulver nicht zu lang anzurösten. Dann verbrennt der enthaltene Zucker. Das Paprikapulver wird bitter und bräunlich.

Wichtige Zutat: Echter Kümmel (Carum carvi), engl. Caraway

Diese Kümmelsorte ist bei uns und in der Nord- und Osteuropäischen Küche sehr beliebt. Die Kümmelsamen haben einen eigenen Geschmack und können nicht durch den orientalischen Kreuzkümmel ersetzt werden. Wer keinen Kümmel findet, könnte eventuell einen Schuss Kümmelschnapps wie Aquavit oder Helbing verwenden. Das wäre ein Kurs für Notfälle, ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Das perfekte Saft-Gulasch: Welches Fleisch? 

Beim Schmoren von Rindfleisch gibt es keine Kompromisse. Entweder es wird schön zart oder es bleibt zäh und hart. Manchmal hilft noch etwas mehr Zeit. Wurde das Fleisch durch zu starke Hitze ausgelaugt, hilft leider nichts mehr.

Ich habe das Gericht zweimal gekocht. Im Frühling mit magerem Fleisch aus der Schulter, also mit dem was uns allgemein als Rindergulasch verkauft wird. Dieses Fleisch hatte keine Sehnen und kaum Fett. Es hat mehr Zeit gebraucht, zwischendrin dachte ich, es wird gar nicht mehr zart.

Fragst du einen Experten, gibt es bei der Fleischauswahl nur eine Antwort: Rinderwade mit ihrem sehnigen Muskelfleisch. Meinen zweiten Versuch im Herbst habe ich mit Beinscheiben vom Rind gekocht. Dieses Fleisch ist preiswerter. Selbst beim Bio-Metzger gibt es das für unter 14 € pro Kilo, bei Edeka mit Glück schon für die Hälfte. Was nicht funktioniert, sind dünne „Jungbullen“ Beinscheiben, die beim Discounter oft als Suppenfleisch verkauft werden. Daraus wird euch kein gutes Gulasch gelingen.

Die Wade wird manchmal auch als „Hesse“ bezeichnet. Sie stammt von der Hinterkeule des Rindes. Die Scheiben der hinteren Wade haben mehr Fleisch am Knochen. Das Fleisch der Vorderkeule enthält noch mehr Sehnen. Wer das mag, kann es ebenfalls verarbeiten.

Bei meinem zweiten Versuch habe ich den Knochen, die Sehnen und das Knochenmark mitgeschmort. Durch die Gelatine wurde die Soße viel sämiger, durch das Knochenmark fetter. Nach der Ruhephase und dem Auskühlen über Nacht konnte ich das Gulasch wie eine Sülze schneiden. Wer sich vor Knorpel und Glibber ekelt, versucht es mit magerem Fleisch. Empfehlen möchte ich die Rinderwade.

Die Rinderwade gibt mehr Bindung: Rechts nach der Übernachtung

 

Und das waren die Zutaten für 4 Personen (kleinere Mengen sind nicht sinnvoll)

• 1 kg Rindfleisch (am besten Wade)
• 1 kg weiße Zwiebeln
• Butterfett oder Schmalz zum Anbraten
• 1 TL Zucker
• 0,3 Liter Bier (Helles)
• 1 TL Kümmelsamen, ganz
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 2 EL Paprika, edelsüss
• 1-2 TL Paprika, rosenscharf
• 1 EL weißer Essig
• Kleines Stück Chili (optional, wer es schärfer mag)
• Salz
• Wasser

Beilage: frisches Brot oder Semmeln

Und so habe ich das Wiener Gulasch auf dem direkten Kurs zubereitet: 

Das Fleisch in richtig dicke Würfel von vier bis fünf cm Größe schneiden. Der Wade verwendet, lässt Fett und Sehnen dran. Knochen und Knochenmark wird später noch gebraucht.

In einem großen Topf die Rindfleischwürfel scharf im Butterfett anbraten bis eine rundherum schöne Bräunung erreicht ist. In Portionen braten. Wenn ihr zu viel Fleisch auf einmal in den Topf gebt, beginnt es zu kochen. Aufpassen, dass der Bodensatz nicht anbrennt. Notfalls Topf vom Feuer ziehen. Fleischwürfel herausnehmen und beiseite stellen.

Während das Fleisch brät (oder unmittelbar davor), die Zwiebeln in Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer geht das zügig. Geschnittene Zwiebeln sollten schnell weiter verarbeitet werden.

Noch etwas Butterfett in den Topf geben und die erste Hälfte der Zwiebelwürfel anrösten. Für eine schöne Bräunung ist das Anbraten in Portionen ratsam. Einen Teelöffel Zucker unterrühren und aufpassen, dass die Zwiebeln nicht verbrennen. Bitte nicht zu viel naschen, karamellisierte Röstzwiebeln schmecken verführerisch. Das Anbraten der Zwiebeln dauert etwa 20 Minuten.

 

Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, das Fleisch und den Bratensaft wieder in den Topf geben. Mit dem Bier ablöschen, alles gut umrühren und zum Köcheln bringen. Das ungewürzte Gulasch simmern lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

In der Zwischenzeit den Kümmel grob hacken oder mit der Gewürzmühle grob aufbrechen.

Paprikapulver (edelsüß & rosenscharf) und Majoran zum Gulasch geben und gründlich unterrühren. Die Fleisch-Zwiebel-Paprika-Masse mit einem Esslöffel Essig ablöschen. Wer Wade verwendet, gibt jetzt die Markknochen zum Gulasch. Mit soviel heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch zu 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen und für etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.

Backofen auf Ober/Unterhitze von 140-150 °C vorheizen.

Gulasch mit Salz abschmecken. Wer noch etwas Schärfe mag, kann ein kleines Stück mittelscharfe rote Chili dazugeben. Damit es nicht zu scharf wird, die Samen bitte vorher entfernen. Die Chili kann später rausgefischt werden.

Das Gulasch ist nun bereit für den Ofen. Mit dem Deckel zudecken und für zwei bis drei Stunden schmoren, zwischendrin einmal umrühren. Theoretisch ist es jetzt fertig. Noch besser wird es, wenn es über Nacht ruht und am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Je länger es steht, umso sämiger wird die Sauce. Die Zwiebeln sind am Ende nicht mehr erkennbar. Die Sauce schmeckt intensiv, leicht kümmelig und malzig. Im Idealfall ist das Fleisch butterzart.

Das Gulasch wird in Wien nur mit frischen Semmeln gegessen. Dazu wird Bier getrunken.

Werkzeuge: Messer, Brett, großer Topf, Gewürzmühle, Schüsselchen

Falls euch das alles zu aufwändig ist, habe ich noch ein paar Alternativen ohne „Übernachtung“ im Gepäck.

Ingwer „Fonsi“ schmort sein Gulasch so: Die Zutaten sind im Prinzip gleich. Anstelle von Bier löscht er mit Tomatenmark und Brühe ab. Dann legt er den Deckel so auf den Schmortopf, dass ein Spalt offen bleibt. Sein fast ungewürztes Gulasch lässt er bei milder Hitze etwa vier Stunden schmoren. Kochen darf es nicht. Die letzten eineinhalb Stunden nimmt er den Deckel ab, damit die Sauce etwas einkocht. Die restlichen Gewürze gibt er erst 10 Minuten vor Schluss dazu. Er verwendet zusätzlich noch Knoblauch und unbehandelte Zitronenschale. Keinen Ingwer. 😉

Viele Segler bevorzugen einen Schnellkochtopf. Dort wird das Gulasch in deutlich unter einer Stunde gar. Vor Schnellkochtöpfen habe ich Angst. Viele nutzen sie, weil sie eben auch viel Energie einsparen. Ob das Gulasch dann so sämig wird? Ich kann es mir nicht vorstellen, freue mich aber über eure Kommentare und Erfahrungen.

Im energiesparenden Slowcooker „Crockpot“ soll ein Gulasch um die fünf Stunden dauern. Das habe ich noch nicht probiert, kann mir aber vorstellen, dass es ein gutes Ergebnis gibt. Aber bei dem Blog „Tell about it“, findet ihr eine schöne Beschreibung wie das funktioniert.

Und dann gibt es noch den Thermomix. Aber ich wollte ja übers Kochen schreiben.

Für kalte Tage empfehle ich auch das vietnamesische Bò Kho oder das wunderbare Boeuf Bourguignon.

Tipp: Gulasch wird durch Einfrieren noch besser. Es kann natürlich auch eingeweckt werden. Bei YouTube findet ihr viele Anleitungen dazu. Und jetzt bin ich gespannt: Was ist euer persönlicher Gulasch-Fahrplan?

Ich finde, die dunkle Jahreszeit hat auch schöne Seiten oder etwa nicht?