Boeuf Bourguignon. Zum Saisonende braucht der Segler etwas Warmes

Segelst du noch, oder schmorst du schon? Zum Trost und Ausgleich für die beendete Segelsaison im Norden gibt es endlich wieder Schmorgerichte und viel Rotwein. Nach dem vietnamesischen Bò Kho vor ein paar Wochen soll es diesmal französisches Boeuf Bourguignon sein.

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

Unerreicht gut. Boeuf Bourguignon, der Klassiker aus Frankreich

Davon gibt es unzählige Versionen, jede Variante claimt für sich DAS Original zu sein. Ich habe meine Version nach meinem alten französischen Kochbuch zubereitet und mit einer Prise von Julia Childs Kochtechniken abgeschmeckt. Das Ergebnis war gut. Einfachheit in der Zubereitung, möglichst wenige Werkzeuge und keine industriellen Produkte zu verwenden, darauf kommt es mir bei meiner Bordküche an.

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

Zartes Fleisch, Speck, Pilze, Zwiebeln und eine himmlische Sauce

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

„Mouthwatering“ – Die Hauptakteure im Detail

Und das waren die Zutaten, diesmal für 4 Personen:

  • 1,3 kg Rindfleisch zum Schmoren z.B. falsches Filet
  • 2 El Öl oder Butterschmalz
  • 100 g geräucherter Schinkenspeck
  • 1 Flasche junger Rotwein (Burgunder, Cote du Rhone oder ähnlicher)
  • 2 cl Marc de Bourgogne oder anderer Trester Schnaps
  • ½ l Rinderfond oder -brühe, am besten selbstgemacht
  • 1-2 EL Mehl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Knoblauchzehen, grob zerstoßen
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 mittlere Karotte, zerkleinert
  • 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie, geschnitten (optional)
  • 1 große Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • Frisches Kräutersträußchen: z.B. Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, Rosmarin
  • Etwa 20 kleine, weiße Zwiebeln
  • 300 g frische Champignons
  • Zusätzlich Petersilie für die Pilze
  • 1-2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl

Die Vorbereitung:

Für das Boeuf Bourguignon habe ich mich für das preiswerte „falsche Filet“ entschieden. Dies stammt aus der Rinderschulter, durch seine Form hat es optisch Ähnlichkeit mit echtem Filet, das Muskelfleisch ist aber viel grobfaseriger und von einer kräftigen Sehne durchzogen. Falsches Rinderfilet wird durch langes Schmoren sehr zart und lässt sich später einfach mit Gabel oder Löffel zerpflücken. Falsches Filet wird auch als Schulterfilet oder Buglende verkauft.

Vor der Zubereitung muss es pariert und von Sehnen und Silberhaut befreit werden.

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

Gut 1 Kilo schieres Muskelfleisch, in große Stücke geschnitten

Tipp: Bei meinem 1,3 kg Stück Fleisch hatte ich nach dem Parieren etwa 250 g Fleischabschnitte, aus denen ich mit etwas Suppengrün und Gewürzen den Rinderfond gekocht habe. Fertigprodukte möchte ich in meiner Küche nicht verwenden. Dieser Schritt ist optional.

Hier geht es zur Zubereitung:

Den Speck in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einem großen Schmortopf anbraten. Es gibt Rezepte, die blanchieren den Speck vorher, ich finde das ist nicht unbedingt notwendig. Die Schwarte darf mitgebraten werden.

Schmorgericht Bordküche Segelrezepte

Speck im Schmortopf sanft auslassen

Das parierte Fleisch in richtig dicke Stücke (5 cm x 6 cm) schneiden und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Bei mittelstarker Hitze portionsweise anbraten, bis die Stücke von allen Seiten gebräunt sind. Ich nehme dazu Butterschmalz, hitzebeständiges Öl tut es aber auch. Nicht alles Fleisch auf einmal braten, da es sonst anfängt „zu kochen“, es würden dann keine Röstaromen entstehen.

Das gebräunte Fleisch herausnehmen. In dem Schmortopf sollte jetzt ein schöner brauner Bratensatz entstanden sein. In diesem Topf auch die gehackte Zwiebel und das Wurzelgemüse anrösten. Eventuell noch etwas Fett dazugeben. Aufpassen, dass der Bratensatz im Topf nicht anbrennt, notfalls kurz vom Feuer ziehen. Den Topfinhalt mit 1 El Tomatenpüree für 1-2 Minuten anschwitzen. Danach die Fleischwürfel samt ausgetretenem Fleischsaft wieder dazugeben. Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden ablösen.

Zur Verfeinerung habe ich zusätzlich noch 2cl Marc de Bourgogne (oder anderen Tresterschnaps/Grappa) über die Fleischwürfel gegeben. Den Marc mit einem langen Feuerzeug entzünden (Wahrschau, große Flamme!) und den Topf schwenken, bis die Flammen erlöschen, der Alkohol also verbrannt ist.

Warum ich flambiere? Ich habe das aus meinem französischen Kochbuch, und mir macht der Showeffekt einfach Spaß. Nur bei ausreichendem Abstand zur Bordwand durchführen. Ausführliches zum Thema flambieren gibt es bei Mario Kaps.

Die Fleischbrocken mit 1-2 Esslöffel Mehl bestäuben, Kräutersträußchen, Knoblauch, gebratenen Speck, Pfeffer und wenig Salz dazugeben und mit Rotwein und Rinderfond ablöschen, bis alles Fleisch gut bedeckt ist.

Kurz aufkochen lassen und zugedeckt für mindestens 3-4 Stunden bei 150 Grad im Ofen garen, vergessen oder was anderes z.B. Sport machen. Wer keinen Ofen hat, kann es auch auf ganz kleiner Flamme auf dem Herd schmoren.

Während das Fleisch langsam mürbe und zart wird, können auch schon die Zwiebeln und Pilze vorbereitet werden. Dazu die geschälten ganzen Zwiebeln in einer kleinen Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. Mit etwas Brühe ablöschen und für etwa 20 Minuten weich köcheln, bis fast alle Flüssigkeit wieder verdampft ist. Zwiebeln beiseite stellen.

Danach die geputzten und geviertelten Pilze ebenfalls in Butter anbraten, bis sie eine schöne braune Farbe erhalten. Wer mag, kann eine halbe gestoßene Knoblauchzehe mit den Pilzen mitbraten. Mit Petersilie bestreuen und bereit halten.

Nach etwa vier Stunden war mein falsches Filet butterzart und ist fast von alleine zerfallen.

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

Fertig! Das Fleisch fällt schon beim Ansehen beinahe auseinander

Den Topf aus dem Ofen nehmen. Fleischstücke und Speck vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen. Kräutersträußchen und Schwarte entfernen und wegwerfen.

Die Sauce durch ein Sieb geben. Wer das mag, kann das weichgekochte Gemüse noch durchpassieren. Die Sauce auf dem Herd etwas einkochen lassen. Wem sie noch zu dünnflüssig ist, kann sie mit etwas Mehlbutter „beurre manié“ binden (1 El Mehl und 1 El Butter verkneten und unterrühren).

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

Mit etwas Mehlbutter kann die Sauce noch gebunden werden

Das Fleisch wieder in die Sauce geben, die sautierten Zwiebeln und Pilze ebenfalls.

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

Am nächsten Tag schmeckt das Boeuf nochmal so gut

Sofort servieren. Dazu passen Nudeln, Kartoffeln, Stampf oder Baguette und natürlich Burgunder Rotwein. Bon appétit.

Werkzeuge: Großer Schmortopf mit Deckel, Messer, Brett, Sieb, kleine Pfanne, Schüsselchen

Bordküche: Was kochen auf beim Segeln oder in der Kombüse?

Auch Nudeln machen sich gut zum Boeuf

 

10 Kommentare

  1. Hallo liebe Cornelia,

    das schaut phantastisch aus und ich könnte da jetzt sofort eine große Portion von essen. Vor kurzen habe ich ein Boeuf Bourguignon nach Paul Bocuse gekocht und auf dem Blog veröffentlicht.

    Schönes Rezept und tolle Fotos – eigentlich wie immer bei Dir

    Liebe Grüße
    Mario

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  2. Das sieht ja mal wieder ganz phantastisch aus, da schließe ich mich Mario Kaps in allen Punkten an.Man möchte gleich reinhauen, so lecker schaut das schon in den einzelnen Arbeits Abschnitten aus. Und erst die Fotos!!!Danke für die Anregung. Ich werde mal mein“Küchenpersonal“ fragen, ob es mir hilft beim Vorbereiten. Es sieht ja wirklich wie ein Festtagsessen aus. liebe Grüße, Johannes

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