Dass Segelboote sich beim Eintauchen in die Welle feststampfen können, ist allgemein bekannt und nicht so schön. Dass aber auch in der Kombüse viel gestampft werden kann und dies auch mit tollen Ergebnissen, will ich mit meinen Stampf-Varianten heute unter Beweis stellen. Draußen wird es langsam ungemütlich – der Herbst ist die perfekte Jahreszeit für diese deftige Beilage.
Alle Zutaten an Bord – Fast alles lässt sich zu Stampf verarbeiten
So gut wie alle lagerfähigen Bord-Gemüse aus der Proviantkiste können zu Stampf verarbeitet werden. Kartoffeln, Sellerieknollen, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Topinambur, Süßkartoffeln, Kürbis und Co. Das macht diese Beilage so perfekt fürs Boot.
Besonders toll ist, dass mit den Aromazutaten, die sowieso in keiner Kombüse fehlen sollten, jederzeit geschmacklich Kurs auf Orient, Asien oder Mittelmeer genommen werden kann – oder man bleibt einfach im bewährten deutschen Fahrwasser. Stampf und “Pü“ eignen sich super für alles Kurzgebratene wie Fisch, Würstchen und Fleisch. Stampf liebt Soßen und Bratensaft und einen guten Stich Butter.
Das Kartoffelstampf Grundrezept für die Kombüse
Die Mengen sind für 2 Personen angegeben
- 600 g Kartoffeln (am besten mehlige Kartoffeln)
- 1/8 Milch (etwa ein kleines Weinglas)
- ordentlich Butter, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz, Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser etwa 20-25 Minuten garen. Nicht verkochen lassen, besser mit der Messerspitze zwischendurch den Gargrad testen. Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen. Im Kochtopf die Milch mit einem Esslöffel Butter aufkochen. Die noch heißen Kartoffeln wieder dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer, alternativ geht auch ein Caipirinha- oder Mörserstößel oder ein anderer stumpfer Gegenstand (sauberes Glas/Bierflasche), zu Stampf in der gewünschten Konsistenz verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken, noch etwas Butter unterrühren (Menge nach Gusto) und servieren.
Tipp: Ein Pürierstab sollte auf keinen Fall verwendet werden, der macht das Püree nur seifig. Außerdem haben wir so was gar nicht an Bord.
Dieses Grundrezept lässt sich unendlich variieren. Zur Inspiration habe ich ein paar meiner Lieblingsvarianten angehängt. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Solange noch Gemüse an Bord sind, kann in der Kombüse eigentlich immer feste was weggestampft werden.
Variante 1: Kartoffelstampf mit Zwiebeln, Kümmel und Petersilie
Stampf nach Grundrezept zubereiten. Zusätzlich etwas Kümmel im Kartoffelwasser mitkochen. Parallel Zwiebelringe in einer kleinen Pfanne goldbraun anrösten, Petersilie kurz mit anbraten. Die eine Hälfte unter den Stampf heben, die andere Hälfte mit dem Bratfett über den Stampf geben. Köstlich zu Spitzkohl und Fisch.
Die Rezept-Variationen – mit schönem Gruß aus der Kombüse
Hier geht es zu sechs weiteren Stampf Variationen:
Kartoffelstampf mit Speck und Ei
Stampf nach Grundrezept zubereiten. Parallel dazu ein Ei hart kochen. Das hartgekochte Ei abschrecken, pellen und fein würfeln.
Eine daumendicke Scheibe Speck, zum Beispiel Südtiroler Speck fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anbraten. Ein Stück Butter hinzufügen. Mit Kräutern wie Schnittlauch, dem Grün von Frühlingszwiebeln, Majoran oder Petersilie vermengen.
Das Ei, die Zutaten aus der Pfanne zur Hälfte mit dem Kartoffelstampf vermengen und mit der anderen Hälfte den Stampf toppen.
Kartoffel-Möhren-Stampf
350 g Kartoffeln und 250 g Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Salzwasser zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Abgießen und ausdämpfen lassen und mit Milch und Butter verfeinern. Hierzu passt auch gut Ingwer und ein Hauch Knoblauch.
Sellerie-Kürbisstampf mit Basilikum
350 g Kürbis und 250g Knollensellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und mit Milch und Butter verfeinern. Wenn der Stampf vom Feuer ist, frisches Basilikum unterheben.
Limetten – Koriander – Püree
Ganz klar einer meiner Favoriten – Stampf mit Chili, Limette und Koriander:
Kartoffeln schälen, zerkleinern und in Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln fein zerstampfen, heiße Milch und ein Stück Butter unter die Kartoffeln heben. Die Milch behutsam angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nicht zu dünnflüssig werden lassen. Mit Salz und Muskat würzen.
Parallel dazu eine Chilischote längs halbieren und fein hacken. Limettenschale (unbehandelt) fein abziehen. Koriander zupfen und fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Chili dazu geben und die Chilibutter zusammen mit der Limettenschale und Koriander unter das Püree rühren.
Tipp: Das Limetten-Korianderpüree passt hervorragend zu asiatisch angehauchtem Fisch. Anstelle von Chili kann auch Wasabi-Paste untergerührt werden. Ein echter Rachenputzer!
Kartoffel – Apfel – Stampf
Die Zutaten aus dem Grundrezept: 500 g Kartoffeln,125 ml heiße Milch, Salz, Pfeffer Muskatnuss, mit einem säuerlichen Apfel, einem Spritzer Zitronensaft, drei bis vier Scheiben Frühstückspeck (oder ein daumendickes Stück) und frischem Salbei (alternativ Majoran oder Petersilie) zubereiten.
Dazu die Kartoffeln garen wie gehabt. In der Zwischenzeit Apfel vierteln und entkernen. Die eine Hälfte in lange Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die andere Apfelhälfte schälen, in grobe Würfel zerteilen und kurz vor Ende der Garzeit ins Wasser zu den Kartoffeln geben.
Noch während die Kartoffeln kochen, Speck in heißem Öl knusprig anbraten. Salbeiblätter und die Apfelspalten dazugeben und eine Minute anrösten. Alles zusammen mit dem Bratfett über den Kartoffel-Apfel-Stampf geben.
Süßkartoffelstampf mit Zimt und Kokosmilch
In dieser Variation werden die geschälten und geputzten Süßkartoffeln nach dem Kochen zusammen mit Kokosmilch gestampft. Zu diesem süßen Gemüse passen orientalische Gewürze wie Zimt, Vanille, Ingwer, Chili oder Kardamom. Diese werden in der Kokosmilch mitgekocht.
Tipp für alle Pürees: Anstelle von Milch lässt sich auch Sahne, Creme Fraiche oder Schmand dazugeben. Dann hat das zwar mehr Kalorien, es wird aber auch viel leckerer. 😉
DIE SEE KOCHT 
Bin begeistert von den Stampf-Variationen. Fantasie-begabte Bordköchin hat der Kapitän sich da geangelt. Mit wenig ganz viel Schmackhaftes zaubern ist auch Kunst! Und der Boss an Bord bleibt bei Kräftenund bei Laune.
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So ist es. Allerdings ist der Kapitän eher an viel Fleisch interessiert. 😉
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