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Gegrillte Salatherzen – mit „Gomasio“ Sesamsalz selbst gemacht

Die Salatherzen für den gegrillten Salat mit „Gomasio“ Sesamsalz waren ursprünglich als Salatbeilage gedacht. Der Sommerausbruch letzte Woche hat meinen „Redaktionsplan“ gründlich durcheinander gewirbelt. So gibt es heute kein deftiges Eintopfgericht, sondern etwas Leichtes. Mittlerweile ist es wieder kalt und windig – feinstes Hamburger Aprilwetter eben.

Die See kocht Salatherzen mit Gomasio

Raffiniert: Warmer Salat mit Sesamsalz „Gomasio“

Gebratener oder gegrillter Salat? Schmeckt das?

Das Rezept „Romana Salatherzen, gegrillt“ oder angebraten findet ihr bei Google oft. Warum auch nicht. Der knackige Salat verhält sich beim Kurzbraten wie jedes andere Grünzeug auch. In Kombination mit geklärter Butter a.k.a Ghee und dem Sesamsalz „Gomasio“ schmeckt der warme Salat überraschend fein, nussig und mit leichter Bitternote.

Das Rezept stammt aus dem Ayurvedischen Kochbuch „East by West“ von Jasmine Hemsley. Schon im Linsen Dhal Beitrag habe ich über die gesundheitlichen Vorzüge der Ayurvedischen Küche geschrieben.

Salatherzen mit Gomasio und Ghee

Salat auf den Schnittflächen in Ghee braten

Gegarter Salat ist gut verdaulich und weniger belastend für den Körper. Da bei diesem Rezept saures Dressing, Knoblauch, Chili oder Zwiebeln entfallen, ist der Appetizer sehr bekömmlich. Warmer Salat ist bestens für den Abend geeignet.

Gomasio selber machen Sesam

Das Rezept ergibt einen kleinen Vorrat an „Gomasio“ Würzsalz

Woher kommt Gomasio?

Gomasio stammt aus Japan. „Goma“ bedeutet übersetzt Sesam. „Shio“ steht für Salz. Die Sesam-Salz-Mischung lässt sich vielfältig einsetzen und ersetzt das Nachsalzen. Gomasio schmeckt über Suppen, Salaten und über Reis. Gomasio soll nicht mehr kochen oder erhitzt werden. Schwarzer Sesam macht das Gomasio optisch attraktiv, es ist ein guter Ersatz für frische Kräuter.

Die Mengenangaben sind für einen kleinen Vorrat gedacht. In einem kleinen verschlossenen Glas hält sich das Würzsalz bis zu einem Monat. Wirklich schlecht wird die Mischung nicht, Sesam wird irgendwann nur etwas ranzig.

Schwarzer oder weisser Sesam?

Sesam, genauer gesagt die Sesampflanze, ist eine alte Kulturpflanze, die wegen ihres hohen Ölgehalts und zur Ölgewinnung angebaut wurde. Der Geschmack ist unverwechselbar. Die ursprünglichste Form, die schwarzen Sesamkörner, ist die gesündeste Sorte. Schwarzer Sesam wird traditionell in der japanischen Küche als Gewürz verwendet. Der Heilpflanze wird eine lange Liste von positiven Effekten zugeschrieben. Auch in der Ayurvedischen Küche ist sie eine wichtige Zutat. Das angenehme Aroma verstärkt sich, wenn Sesam ohne Fett geröstet wird.

Fun Fact: Sesam ist fast so gesund wie ein kleiner Fruchtzwerg. Zwei Esslöffel Sesam liefern so viel Calcium wie ein Glas Milch. Sesam ist deshalb bei Veganern sehr beliebt.

Gegrillte Salatherzen mit Gomasio

Alle Zutaten: Salat, Gewürze, Salz. Nicht abgebildet: Ghee

Die Zutaten Salat gebraten mit „Gomasio, für zwei Personen

  • 1-2 kleine Salatherzen (Romana)
  • 1-2 El Ghee (geklärtes Butterfett), ersatzweise neutrales Öl
  • 3 EL weiße Sesamsamen
  • 3 EL schwarze Sesamsamen
  • 1-2 TL Fenchelsamen (! sehr intensives Gewürz)
  • 1 TL Cumin (optional)
  • 1 TL Koriandersamen (optional)
  • 1 gestrichener EL Meersalz

Tipp: Bei der Würzmischung geht es um die Proportion. Basis ist Sesam, am besten weißer und schwarzer Sesam zu gleichen Teilen. Wenn ihr nur weißen Sesam vorrätig habt, verdoppelt einfach die Menge. Das übliche Verhältnis Sesam zu Salz ist 7:1. Die Würzmischung schmeckt nach Sesam, leicht salzig und mit deutlicher Fenchelnote. Kreuzkümmel und Koriandersaat runden das Aroma ab und sind optional.

Gomasio selber machen mit Fenchelsaat

Sesam, Fenchel, Salz – Cumin und Koriandersaat ist optional

Hier geht es zur Zubereitung:

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„Cacio e Pepe“ einfaches Pasta-Rezept mit nur drei Zutaten

Pasta, Pecorino, Pfeffer. Einfache Zubereitung aus wenig Proviant – nach solchen Rezepten suche ich seit nunmehr drei Jahren. Diesmal bin ich in Rom fündig geworden: Das Rezept „Cacio e Pepe“ ist wahrhaft minimalistisch. Ihr braucht nur drei Zutaten – Wasser und Salz nicht mitgerechnet. Das sind noch weniger als für die scharfen Spaghetti  „Aglio e olio“.

Bord Rezept: Pasta Cacio e pepe

Gibt gutes Wetter: Dieser Teller wird aufgegessen. Versprochen!

„Cacio e Pepe“, heißt übersetzt Käse und Pfeffer. Was soll da schon schiefgehen?

Wenn die Zutaten gut sind, sollte für die einfachste Pasta Italiens nichts schiefgehen. Dachte ich. Nach etwas Recherche und etlichen Youtube Videos italienischer Chefs war ich verunsichert. Welches ist nun das authentische „Cacio e pepe ricetta tradizionale“? Viele Chefs claimen das einzig wahre Rezept für sich.

Epicurious.com schreibt hierzu: An einem solchen Gericht werden Küchenchefs gemessen und jeder schwört auf eine andere Methode.

Auch meine ersten Versuche enttäuschten. Entweder verklumpte der Käse, der Pfeffer verbrannte oder die Pasta geriet zu trocken. Irgendwann hatte ich den Dreh raus, die Nudeln schmeckten so schlotzig, wie es sein sollte. Käse und das stärkehaltige Nudelwasser verbanden sich zu einer Emulsion, der schwarze Pfeffer sorgte durch und durch für eine feine Schärfe.

Die See kocht: Cacio e pepe

Statt Sahne: Nudelkochwasser und Käse

Richtig zubereitet, schmeckt das römische Gericht unwiderstehlich cremig und würzig. Wer die Pasta auf dem Teller hat, bemerkt nicht einmal, dass Butter, Olivenöl, Eier, Sahne oder Knoblauch fehlen. Wie ist das möglich?

Das Geheimnis liegt in den Grundzutaten und am richtigen Timing. Und so hat es letztlich geklappt:

Cacio e pepe Pasta Pfeffer Pecorino

Pecorino, Pepe, Pasta. Einfacher geht es nicht für Cacio e Pepe

Die Zutaten für zwei Personen

  • 200 g – 250 g Spaghetti, Bavette oder Linguine (Tonnarelli im Original)
  • 125 g Pecorino (oder auch Grana, Parmesan, Manchego oder gemischt)
  • 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Wasser
  • Meersalz

Anmerkung zum Käse: Im Original wird „Cacio di Roma“ und „Pecorino Romano“ gemischt. „Cacio di Roma“ (übersetzt Käse aus Rom) ist ein junger Schafskäse. Er hat ein mildes Aroma und eine geschmeidige Textur. Sein cremiger Geschmack balanciert den würzigen „Pecorino Romano“ perfekt aus. Cacio di Roma schmilzt schneller als der bröckelige Pecorino. Beide Sorten sind bei uns nicht einfach zu finden.

„Epicurious“ empfiehlt deshalb, den Pecorino mit milderen Grana Padano zu mischen. Vermutlich schmeckt auch junger Queso Manchego Fresco in der Mischung – einen Versuch wäre es wert. Junger Parmesan dürfte ebenfalls geeignet sein. Grana und Parmesan sind allerdings aus Kuhmilch.

Eine gute Bezugsquelle für Pecorino ist Tiposarda. Dort gibt es über 20 Sorten von jung bis gereift.

Cacio e Pepe mit Pecorino Silimba Tiposarda

Diesmal zubereitet mit einem jungen Pecorino von Tiposarda

Pfeffer Käse Nudeln Cacio e Pepe Rezept

Diese Nudeln machen glücklich. 😉

Für die Pasta empfiehlt das Original-Rezept römische Tonnarelli. Diese handgemachten Nudeln sehen aus wie viereckige Spaghetti. Die Pasta wird auch „Spaghetti alla chittarra“ genannt. Der Name stammt von einer Art „Pasta-Gitarre“. Der Teig wird bei der Herstellung durch die Saiten gedrückt, dadurch erhalten die Nudeln ihren viereckigen Querschnitt.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, deshalb auch beim schwarzen Pfeffer nicht sparen. Einige Chefs empfehlen Sarawak Pfeffer aus Borneo. Ich habe den fruchtigen Jahrgangspfeffer Kampot Rouge aus Kambodscha von Pure Pepper verwendet. In jedem Fall sollte Pfeffer immer frisch gemahlen oder zerstoßen sein.

Pure Pepper Kampot Rouge 2016

Hier geht es zur Zubereitung von „Cacio e Pepe“: (mehr …)