„Cacio e Pepe“ einfaches Pasta-Rezept mit nur drei Zutaten

Pasta, Pecorino, Pfeffer. Einfache Zubereitung aus wenig Proviant – nach solchen Rezepten suche ich seit nunmehr drei Jahren. Diesmal bin ich in Rom fündig geworden: Das Rezept „Cacio e Pepe“ ist wahrhaft minimalistisch. Ihr braucht nur drei Zutaten – Wasser und Salz nicht mitgerechnet. Das sind noch weniger als für die scharfen Spaghetti  „Aglio e olio“.

„Cacio e Pepe“, heißt übersetzt Käse und Pfeffer. Was soll da schon schiefgehen?

Wenn die Zutaten gut sind, sollte für die einfachste Pasta Italiens nichts schiefgehen. Dachte ich. Nach etwas Recherche und etlichen Youtube Videos italienischer Chefs war ich verunsichert. Welches ist nun das authentische „Cacio e pepe ricetta tradizionale“? Viele Chefs claimen das einzig wahre Rezept für sich.

Epicurious.com schreibt hierzu: An einem solchen Gericht werden Küchenchefs gemessen und jeder schwört auf eine andere Methode.

Auch meine ersten Versuche enttäuschten. Entweder verklumpte der Käse, der Pfeffer verbrannte oder die Pasta geriet zu trocken. Irgendwann hatte ich den Dreh raus, die Nudeln schmeckten so schlotzig, wie es sein sollte. Käse und das stärkehaltige Nudelwasser verbanden sich zu einer Emulsion, der schwarze Pfeffer sorgte durch und durch für eine feine Schärfe.

Richtig zubereitet, schmeckt das römische Gericht unwiderstehlich cremig und würzig. Wer die Pasta auf dem Teller hat, bemerkt nicht einmal, dass Butter, Olivenöl, Eier, Sahne oder Knoblauch fehlen. Wie ist das möglich?

Das Geheimnis liegt in den Grundzutaten und am richtigen Timing. Und so hat es letztlich geklappt:

Die Zutaten für zwei Personen

• 200 g – 250 g Spaghetti, Bavette oder Linguine (Tonnarelli im Original)
• 125 g Pecorino (oder auch Grana, Parmesan, Manchego oder gemischt)
• 2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Wasser
• Meersalz

Anmerkung zum Käse: Im Original wird „Cacio di Roma“ und „Pecorino Romano“ gemischt. „Cacio di Roma“ (übersetzt Käse aus Rom) ist ein junger Schafskäse. Er hat ein mildes Aroma und eine geschmeidige Textur. Sein cremiger Geschmack balanciert den würzigen „Pecorino Romano“ perfekt aus. Cacio di Roma schmilzt schneller als der bröckelige Pecorino. Beide Sorten sind bei uns nicht einfach zu finden.

„Epicurious“ empfiehlt deshalb, den Pecorino mit milderen Grana Padano zu mischen. Vermutlich schmeckt auch junger Queso Manchego Fresco in der Mischung – einen Versuch wäre es wert. Junger Parmesan dürfte ebenfalls geeignet sein. Grana und Parmesan sind allerdings aus Kuhmilch.

Eine gute Bezugsquelle für Pecorino ist Tiposarda. Dort gibt es über 20 Sorten von jung bis gereift.

Für die Pasta empfiehlt das Original-Rezept römische Tonnarelli. Diese handgemachten Nudeln sehen aus wie viereckige Spaghetti. Die Pasta wird auch „Spaghetti alla chittarra“ genannt. Der Name stammt von einer Art „Pasta-Gitarre“. Der Teig wird bei der Herstellung durch die Saiten gedrückt, dadurch erhalten die Nudeln ihren viereckigen Querschnitt.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, deshalb auch beim schwarzen Pfeffer nicht sparen. Einige Chefs empfehlen Sarawak Pfeffer aus Borneo. Ich habe den fruchtigen Jahrgangspfeffer Kampot Rouge aus Kambodscha von Pure Pepper verwendet. In jedem Fall sollte Pfeffer immer frisch gemahlen oder zerstoßen sein.

Hier geht es zur Zubereitung von „Cacio e Pepe“:

Das wichtigste ist, sich genau an das Timing zu halten:

Den Käse vorab möglichst fein reiben, dann verbindet er sich später besser mit den Nudeln.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen. Das Wasser sparsam salzen, sobald es kocht. Pecorino ist schon recht salzig. Die Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben und gut umrühren. Nach Packungsanweisung sehr „al dente“ garen (minus ein bis zwei Minuten).

In der Zwischenzeit eine Sauteuse oder Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze erhitzen. Ein bis anderthalb Esslöffel Pfeffer in die Pfanne mahlen. Die Körner möglichst grob mahlen oder mit einer Gewürzmühle oder schwerem Gegenstand grob zerstoßen. Sobald der Pfeffer anfängt zu duften, die Pfanne vom Feuer nehmen. Mit einer Schöpfkelle etwa 100 ml heißes Nudelwasser direkt zum Pfeffer in die Sauteuse geben. Kurz aufkochen lassen und den Pfeffersud bereit halten.

Nach etwa sieben bis acht Minuten, die noch sehr „al dente“ Nudeln mit einer Zange direkt in die Sauteuse heben und gründlich mit dem Pfeffersud mischen. Die Nudeln garen im stärkehaltigen Sud weiter und werden durch und durch pfeffrig. Achtet darauf, dass die Nudeln heiss bleiben.

Jetzt kommt der schwierigste Teil: Etwa 3/4 des geriebenen Käses gleichmäßig über den Nudeln verteilen. Sofort und sehr energisch für zwei Minuten in die Pasta „einmassieren“, bis eine cremige Emulsion entsteht und alle Nudeln überzogen sind. Falls die Nudeln zu trocken werden, noch etwas heisses Nudelwasser unterrühren.

 Wenn es unanständig „schlotzig“ klingt, habt ihr alles richtig gemacht:

An Bord direkt aus der Pfanne gabeln. Wer es feiner mag, serviert auf Tellern. Noch etwas frischen Pfeffer darüber mahlen und mit restlichem Käse bestreuen. Eventuell leicht nachsalzen.

Werkzeuge: Nudeltopf, Sauteuse, Nudelzange, feine Reibe, Schöpfkelle

Tipp: Nudelnester auf Tellern gelingen zuverlässig, wenn die Nudeln portionsweise mittels einer Gabel in einer Schöpfkelle aufgewickelt und auf Teller gesetzt werden.

Viele Wege führen nach Rom und zu „Cacio e Pepe“:

Wie am Anfang erwähnt, gibt es viele Zubereitungsmethoden für „Cacio e Pepe“. Die in Restaurants übliche Zubereitung in großen Käserädern lasse ich mal aussen vor, das ist nichts für den Hausgebrauch. Die nachfolgenden zwei Zubereitungen habe ich häufig gefunden:

„Cacio e pepe“ mit Käsepaste

In den Youtube Videos vieler italienischer Chefs wird der geriebene Käse vorab in einer Schüssel mit heißem Nudelwasser zu einer cremigen Paste verrührt. Die gegarten Pfeffer Nudeln werden danach mit der Paste gemischt. Diese Methode fand ich schwieriger. Ist das Wasser zu kalt, bleibt die Käsemasse bröckelig. Ist es zu heiss, zieht der Käse zu schnell Fäden. Wie diese Methode gelingt, seht ihr in diesem Youtube Video von Chef Stefano (ab 03:00 min). Am besten ohne Ton anschauen, Italiener nehmen das Gericht sehr ernst und verbrauchen viele Wörter ;-).

Cacio e pepe mit gebratenem Pfeffer

Bei Serious Easts oder im Saveur Magazine kommt Olivenöl mit ins Spiel. Den gemahlenen Pfeffer in zwei Esslöffel Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen. Mit Nudelwasser ablöschen und wie oben von mir beschrieben weiter verfahren. Dies nennt Serious Eats das „Eat Pray Love“ Verfahren. ;-). Manche mischen zusätzlich Butter in das Olivenöl. Diese Methode würde ich anwenden, wenn nicht mehr ganz soviel Käse gebunkert ist. Puristen lehnen diese Zubereitung ab.

„Serious Eats“ untersucht wie immer ernsthaft, was bei dem vermeintlich simplen Essen schiefgehen kann. Wer Spaß an sowas hat, kann hier reinlesen. Es lohnt sich.

Buon appetito!

PS: Ich bin gespannt auf eure Erfahrungen mit den Käse-Pfeffer-Nudeln. Bei mir kommen sie nicht zum letzten Mal auf den Teller. Übung macht den Meister.