Szegediner Gulasch einfach erklärt: Sauerkraut, Schwein, Serviettenknödel

Szegediner Gulasch aus den Zutaten Sauerkraut, Kümmel und Schweinefleisch steht schon lange auf meiner to-do Liste. Frisch eingekauft werden muss nur Schweinefleisch und Schmand. Sauerkraut gilt bei Seeleuten ohnehin als die historische Dauerkonserve und Vitamin-C Quelle. Zwiebeln, Knoblauch und die wenigen Gewürze hat jeder gute Kombüsenchef sowieso gebunkert. Alle anderen Zutaten sind optional.

Gerade an den kalten Tagen schmeckt der herzhafte Eintopf, neudeutsch „One-Pot“ österreichisch-ungarischen Ursprungs richtig gut. Um authentisch zu bleiben, habe ich mich sogar an echte Serviettenknödel gewagt.

Woher kommt das Szegediner Gulasch?

Wikipedia verrät mir hierzu: Auch wenn der Name es nicht vermuten lässt, stammt das Gulasch vermutlich aus der Wiener Küche. Schweinefleisch im Gulasch (ungarisch: Gulyás) war bei ungarischen Hirten eher unüblich. In die Suppe, die über einem offenen Feuer im Kessel gegart wurde, wanderten eher Fleischreste wie Rind-, Pferde-, Lamm- oder Hammelfleisch. Das lange Schmoren diente dazu, zähes Fleisch genießbar und Saucen sämig zu machen. Gulyás bedeutet übersetzt: „wie von einem Hirten gemacht“.

Eine große Karriere machte Gulasch später beim Militär. Der Name Gulaschkanone stammt von den mobilen Feldküchen. In allen k.u.k Rezepten spielten Paprika, Zwiebeln, Kümmel und Knoblauch die Hauptrolle.

Unnützes Wissen: Der Name Szegediner Gulasch (ungarisch: Székely gulyás) geht nicht auf die Stadt Szeged in Ungarn zurück, sondern auf den Dichter József Székely. Bestellt man in Szeged dieses Gericht, wird einem eine dünne Gulaschsuppe serviert.

Szegediner Gulasch passt so gut in die Bordküche, weil mit relativ wenig Fleisch und reichlich Sauerkraut ein richtig herzhaftes Gericht entsteht. Aus diesem Grund war es in der ehemaligen DDR fast so beliebt wie mein Wurstgulasch Soljanka.

Die Zutaten für das Szegediner Gulasch (zwei Personen)

• 600 g Schweinefleisch z.B. aus der Schulter
• 2 EL Speckwürfel oder Schweineschmalz oder Öl
• 2-3 Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Hühner – oder Kalbsbrühe (aus Würfel oder Fond)
• 1 kleine Dose Sauerkraut (400 g)
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Piment d `espellete oder anderes Chili-Pulver
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Majoran (getrocknet)
• Etwas Bio-Zitronen Schale
• Salz, Pfeffer
• Schmand oder Creme fraîche
• Schnittlauch oder Petersilie

Optional dazu:

• Gewürze: 1 Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke
•  rote Paprikaschote, geschnitten

Hier geht es zur Zubereitung:

Das Fleisch würfeln. Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Falls Speck verwendet wird, diesen in feine Würfel oder Streifen schneiden.

Brühe in Wasser auflösen und bereit halten.

Öl oder Schweineschmalz in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel in Portionen anbraten. Anfangs nicht zu viel rühren, damit das Fleisch besser bräunen kann. Röstaromen sind erwünscht. Falls das Fleisch zu kochen beginnt und zu viel Wasser zieht, Flüssigkeit abgießen und weiter braten. Wenn alles rundum gebräunt ist, Fleisch herausnehmen und die nächste Portion braten.

Wenn alles Fleisch gebraten ist, optionalen Speck ins Bratfett geben und kurz anbraten. Hitze herunter drehen und die Zwiebeln mit dem Speck glasig andünsten. Tomatenmark hinzufügen und gut unterrühren. Fleisch wieder hinzufügen. Die vorbereitete Brühe angießen, bis alle Fleischwürfel gut bedeckt sind. Wer möchte, kann jetzt zusätzlich Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeeren zugeben.

Den Topf mit Deckel zudecken. Alles für etwa eine Stunde bei niedriger Hitze schmoren lassen. Aufpassen, dass das Gulasch nicht zu kochen beginnt. Dazu am besten den Deckel einen Spalt geöffnet lassen. Nach knapp einer Stunde Deckel abnehmen. Das Gulasch insgesamt noch eine weitere Stunde einkochen. Sauerkraut und restliche Gewürze kommen erst eine Viertelstunde vor Schluss dazu.

Hierzu Paprikapulver und Piment d`espellete mit wenig Wasser verrühren. Knoblauch schälen und grob hacken. Mit Zitronenschale, grob zerstoßenem Kümmel und Majoran vermischen.

Sauerkraut abtropfen lassen und unter das Gulasch rühren. Die vorbereiteten Gewürze und geschnittene Paprika (optional) hinzufügen und noch für 15 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit Piment d `Espelette abschmecken.

Zum Servieren einen dicken Löffel Schmand oder Crème fraîche auf dem Gulasch verteilen. Mit Schnittlauch oder Petersilie dekorieren.

Tipps: Im Original vom „Ingwer Fonsi“ kommt kein Speck vor, andere Rezepte verwenden ihn. Zum Anbraten wird oft Schweineschmalz empfohlen, das gibt mehr Geschmack. Von Schweinenacken bis Filet kann jedes Schweinefleisch geschmort werden. Je fetter das Fleisch, desto deftiger wird das Gulasch.

Ebenfalls häufig kommen rote Paprikaschoten vor. Aus optischen Gründen keine schlechte Idee.
Gewürze wie Lorbeerblätter, Nelke oder Wacholderbeeren passen gut. Wenn ein Gewürz fehlt, ist das kein Problem. Nur Kümmel und Paprika sind für Geschmack und Farbe unverzichtbar.

Werkzeuge: Mittlerer Topf, Brett, Messer, Gewürzmühle, Schüsselchen

Beilage: Serviettenknödel, andere Knödel, Kartoffeln oder Brot.

Auch wenn die Zubereitung von Serviettenknödeln für die Kombüse viel zu aufwändig ist, habe ich mich dafür entschieden. In einer richtigen Küche geht der Hefeteig praktisch von allein.

Die Knödel saugen Saucen extrem gut auf. Am nächsten Tag gebraten schmecken sie, genau wie das aufgewärmte Gulasch, noch besser. Für Serviettenknödel braucht ihr Hefe und sehr gut ausgespülte Servietten, wenn nicht alles nach Waschmittel schmecken soll.

Die Zutaten für einen Serviettenknödel von 20 cm Länge und 10 cm Durchmesser

• 2 Scheiben rustikales Landbrot oder Toastbrot
• 1/2 Tüte Backhefe (oder 1/2 frische Hefe)
• 2 EL Butter
• 125 g Mehl
• Knapp 100 ml Milch
• Prise Zucker, Salz, Muskatnuss
• 1 Ei (Größe M)
• Mehl zum Bestäuben
• Weiche Butter zum Bestreichen
  

  Brotwürfel zum Teig geben…

  

  …gehen lassen…

  

  verpacken, garen…

  

  Auspacken, aufschneiden

Zubereitung der Serviettenknödel:

Brot würfeln und in Butter goldbraun anrösten. Hefe in lauwarmer Milch (30 Grad) anrühren.

Mehl mit Zucker, Salz und Muskatnuss vermischen und mit der Hefe-Milch-Mischung und Ei mit dem Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten.

Die abgekühlten Brotwürfel untermischen und alles zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Die frische Serviette gründlich wässern, ausspülen und auswringen. Serviette auslegen und mit weicher Butter bestreichen. Den Teig mit Mehl bestäuben und zu einer großen, weichen Rolle formen. Die Rolle mittig auf das gebutterte Tuch legen und ein Ende lose darüber schlagen. Zugedeckt nochmal 25 Minuten gehen lassen.

Einen ausreichend großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Den Teig jetzt in die Serviette einrollen und beide Enden mit Küchengarn zubinden. Die Rolle nicht zu fest einschnüren, damit sie beim Garen noch aufgehen kann.

Die Rolle in sanft kochendem Wasser für etwa 30 Minuten garen. Gelegentlich drehen.

Am Ende der Garzeit den Serviettenknödel aus der Serviette rollen. Authentisch wird die Rolle mit dem Faden in Scheiben geschnitten. Die Scheiben schmecken gebraten am nächsten Tag fast noch besser.