Sauerkraut

Szegediner Gulasch einfach erklärt: Sauerkraut, Schwein, Serviettenknödel

Szegediner Gulasch aus den Zutaten Sauerkraut, Kümmel und Schweinefleisch steht schon lange auf meiner to-do Liste. Frisch eingekauft werden muss nur Schweinefleisch und Schmand. Sauerkraut gilt bei Seeleuten ohnehin als die historische Dauerkonserve und Vitamin-C Quelle. Zwiebeln, Knoblauch und die wenigen Gewürze hat jeder gute Kombüsenchef sowieso gebunkert. Alle anderen Zutaten sind optional.

Szegediner Gulasch Winter Eintopf

An dunklen Tagen: Eintopf mit Sauerkraut und Serviettenknödel

Gerade an den kalten Tagen schmeckt der herzhafte Eintopf, neudeutsch „One-Pot“ österreichisch-ungarischen Ursprungs richtig gut. Um authentisch zu bleiben, habe ich mich sogar an echte Serviettenknödel gewagt.

Szegediner Gulasch Serviettenknoedel

Dazu nach Hefe duftende Serviettenknödel und Schmand

Woher kommt das Szegediner Gulasch?

Wikipedia verrät mir hierzu: Auch wenn der Name es nicht vermuten lässt, stammt das Gulasch vermutlich aus der Wiener Küche. Schweinefleisch im Gulasch (ungarisch: Gulyás) war bei ungarischen Hirten eher unüblich. In die Suppe, die über einem offenen Feuer im Kessel gegart wurde, wanderten eher Fleischreste wie Rind-, Pferde-, Lamm- oder Hammelfleisch. Das lange Schmoren diente dazu, zähes Fleisch genießbar und Saucen sämig zu machen. Gulyás bedeutet übersetzt: „wie von einem Hirten gemacht“.

Eine große Karriere machte Gulasch später beim Militär. Der Name Gulaschkanone stammt von den mobilen Feldküchen. In allen k.u.k Rezepten spielten Paprika, Zwiebeln, Kümmel und Knoblauch die Hauptrolle.

Unnützes Wissen: Der Name Szegediner Gulasch (ungarisch: Székely gulyás) geht nicht auf die Stadt Szeged in Ungarn zurück, sondern auf den Dichter József Székely. Bestellt man in Szeged dieses Gericht, wird einem eine dünne Gulaschsuppe serviert.

Fleisch und Sauerkraut fuer Szegediner Gulasch

Die rustikale Basis: Sauerkraut und Schwein

Szegediner Gulasch passt so gut in die Bordküche, weil mit relativ wenig Fleisch und reichlich Sauerkraut ein richtig herzhaftes Gericht entsteht. Aus diesem Grund war es in der ehemaligen DDR fast so beliebt wie mein Wurstgulasch Soljanka.

Szegediner Gulasch alle Gewuerze Zutaten

Die üblichen Verdächtigen und viel Paprika

Die Zutaten für das Szegediner Gulasch (zwei Personen)

  • 600 g Schweinefleisch z.B. aus der Schulter
  • 2 EL Speckwürfel oder Schweineschmalz oder Öl
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Hühner – oder Kalbsbrühe (aus Würfel oder Fond)
  • 1 kleine Dose Sauerkraut (400 g)
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Piment d `espellete oder anderes Chili-Pulver
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Majoran (getrocknet)
  • Etwas Bio-Zitronen Schale
  • Salz, Pfeffer
  • Schmand oder Creme fraîche
  • Schnittlauch oder Petersilie

Optional dazu:

  • Gewürze: 1 Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke
  •  rote Paprikaschote, geschnitten
Szegediner Gulasch mit Paprika und Schmand

Hier nützt „grünes Schnittlauch“ wirklich. Das Gulasch ist nicht fotogen

Hier geht es zur Zubereitung:

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Reuben Sandwich Originalrezept, New Yorker Deli Style

Für meine Kombüse habe ich mir heute einen US-Klassiker mit jüdisch-europäischen Wurzeln ausgesucht. Haltbare Zutaten, mehrere Väter und unzählige Kinoauftritte. Das Reuben Sandwich mit Pastrami und Sauerkraut hat es verdient, endlich die Bordkarte zu bekommen.

Reuben Sandwich Segel Rezept Kombüse

Schmeckt: Roggenbrot, Sauerkraut, Pastrami – als warmes Reuben-Sandwich

Was ist Pastrami?

Pastrami klingt italienisch, ist es aber nicht. In den USA hat Pastrami eine lange Tradition.  Ursprünglich stammt die geräucherte, gepökelte und gegarte Rindfleisch-Spezialität aus Rumänien. Jüdische Einwanderer brachten die konservierende Zubereitungsart mit in die neue Welt. „Pastra“ bedeutet soviel wie „haltbar machen“. Für Pastrami werden gute Fleisch-Cuts wie Schulter, Brust oder Tafelspitz verwendet.

Pastrami Rinderschinken für Reuben Original Sandwich

Hauchfein aufgeschnittene Pastrami mit Gewürzen. Trotzdem besser gekühlt lagern

Das Fleisch mit dem rauchigen Aroma wird durch die Zubereitung besonders zart. Pastrami eignet sich hervorragend als „Boatfood“, weil sie länger haltbar ist. Pastrami ist mager (gerade mal 115 Kalorien pro 100 Gramm) und wird so dünn wie möglich aufgeschnitten.

Bekannt wurde Pastrami durch die legendären „Jewish Delis“. Kaum ein Kino-Film aus New York kommt ohne Pastrami-Sandwich aus. Die berühmteste Szene stammt aus „When Harry met Sally“. Sie wurde bei Katz’s Delicatessen in der Houston Street gedreht.

Rezept Sandwich gestapelt Original Rezept für zu Hause

Stapelbar, das Reuben Sandwich im Querschnitt

Das Reuben Sandwich (gesprochen Ruben) hat mindestens zwei Väter

Als erster offizieller „Vater“ wird Arnold Reuben, deutsch-jüdischer Immigrant und Inhaber von „Reuben’s Restaurant and Delicatessen“ in NYC, genannt. Er soll es 1914 genau in dieser Version für eine ausgehungerte Schauspielerin kreiert haben.

Als zweiter Erfinder gilt Reuben Kulakofsky. Der Großmarktbesitzer aus Omaha soll damit seine Pokerrunden verköstigt haben. Wahrscheinlich stimmen beide Geschichten. Gute Kühlsysteme gab es damals noch nicht, haltbar gemachte Zutaten waren üblich.

Durch die deutsch-jüdischen Einwanderer kam die zweite wichtige Zutat, das Sauerkraut mit ins Spiel. Auch in meiner Kombüse segelt eine kleine Dose Sauerkraut immer mit. Jetzt endlich findet sie einen guten Verwendungszweck.

Das Reuben kann alternativ mit Corned Beef belegt werden. Dann aber bitte mit selbstgemachtem Beef vom ganzen Stück. Die seltsame Dosenware verwende ich höchstens und notfalls für Labskaus.

Wie auch immer, das Reuben-Sandwich ist die New Yorker Spezialität und schmeckt himmlisch. Die nicht ganz koschere Kombination aus Roggenbrot, Rindfleisch, herzhaftem Käse, Sauerkraut und Dressing machen es so unwiderstehlich. Auf eine Variante in Maulsperren-Dimensionen habe ich verzichtet. Ich denke da an meinen BMI und den Boden im Cockpit.

Reuben Sandwich mit Kraut Pastrami 1000 Island Dressing

Ohne Maulsperre. Ich bevorzuge eine schlanke, handliche Variante

Unnützes Wissen: Woche für Woche serviert Katz’s immer noch fast 7.000 kg hausgemachte Pastrami und rund 3.600 kg Corned Beef. Böse Zungen behaupten, am Leibesumfang sei ersichtlich, wie lange die Menschen schon bei Katz’s arbeiten oder dort einkehren.

Wer mehr über die Geschichte der jüdischen Einwanderer und die Deli’s in New York erfahren will, für den habe ich am Ende ein paar gute Links aufgelistet.

Das waren die Zutaten für zwei Reuben-Sandwiches:

  • 4 Scheiben gutes Roggenbrot, in Scheiben geschnitten
  • 2 EL Butter, am besten gesalzen
  • 100g Pastrami, hauchdünn geschnitten (alt. Corned Beef oder Geflügel)
  • 1 kleine Dose Sauerkraut, gut abgetropft und ausgedrückt
  • 2-4 Scheiben Käse (Emmentaler, Appenzeller, oder frz. Comté)

1000 Island Dressing, selbstgemacht aus:

  • 3 Teile Mayonnaise
  • 1 Teil Ketchup
  • 1 Teil Gurken-Relish (oder gehackte Gewürzgurken)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Stück Staudensellerie, fein gewürfelt (optional)
  • Worchester Sauce
  • Tabasco oder Cayenne Pfeffer
  • Pfeffer, Salz, (Zucker optional)

Für das 1000 Island Dressing einfach alle Zutaten verrühren und solange abschmecken bis es richtig gut schmeckt. Der eine mag es süßer, der andere schärfer. Falls ihr kein Gurken-Relish habt, hackt einfach ein paar Gewürzgürkchen und würzt mit Zucker nach.

Auch Meerrettich, Zitronensaft, gekochte Eier, Paprika oder Petersilie passen ins 1000 Island Dressing. Ich habe mich für Staudensellerie entschieden, weil er knackig bleibt. Ganz notfalls darf es auch ein Fertigprodukt sein.

Kochen an Bord: Reuben Sandwich belegt

Sauerkraut, geschmolzener Käse, rauchige Pastrami, zum Anbeißen

Die Zubereitung des Reuben Sandwich ist einfach, hier geht es weiter: (mehr …)