Steinbeißer und Spitzkohl – Auch Dienstag wird Fischtag

Wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kühler werden, steht bei mir deutlich mehr Fisch auf dem Speiseplan. Im Herbst kann ich mir sicher sein, dass es mit dem Transport und der Kühlung lückenlos klappt. Und weil es jetzt auch so früh dunkel wird, ist die Zeit der Fleischverbrennungen in Form von BBQ ohnehin vorbei.

Dank Fisch und den herzhaften Gemüsebeilagen bleibt es bei mir an Bord auch in dieser Jahreszeit kulinarisch spannend. Abwechslungsreicher und gesünder als Fleisch ist Fisch ohnehin. Heute gibt es Steinbeißerfilet mit Spitzkohl. Der Kohl gilt als der feinste Verwandte der Kohlfamilie. Die Blätter des Spitzkohls sollten beim Einkauf außen noch grün und knackig sein; nur dann ist der Spitzkohl wirklich frisch. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich, an einem kühlen und dunklen Ort gelagert, für ein paar Tage.

Hier geht zu den Zutaten und der Zubereitung:

 Die Zutaten für den Spitzkohl für 2 Personen

  • 1 frischer Spitzkohl (ca. 700 g)
  • 1 Zwiebel oder Schalotte
  • 50g Speck, z.B. Südtiroler
  • 1/2 H-Kochsahne (100ml)
  • 1 Apfel
  • 1 Möhre (für die Optik)
  • 1 Esslöffel Kümmel (ganz)
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • Pfeffer, Meersalz, frisch geriebene Muskatnuss
  • ¼ Chili (nach Geschmack)
  • etwas glatte Petersilie

 Für den Steinbeißer:

  • 400g Steinbeißerfilet
  • 1/2 H Kochsahne (100ml)
  • 2-3 Esslöffel Mehl
  • 1 Zitrone oder Limette (unbehandelt)
  • ein paar Zweige Thymian und glatte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Öl, Pfeffer Salz

Zubereitung Spitzkohl auf Kombüsenart:

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die Blätter in Rauten oder Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Möhre schälen und in feine Würfel zerkleinern. Den Apfel schälen und grob würfeln. Speck ebenfalls sehr fein würfeln. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Den Speck in einem ausreichend großen Topf anbraten, bis er schön knusprig ist. Wenn der Speck gut durchwachsen ist, braucht ihr kein weiteres Fett. Anschließend die krossen Würfel herausnehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebel- und Möhrenwürfel im Speckfett anbraten. Kurz darauf den Knoblauch und den Apfel ebenfalls mitbraten. Wenn alles gut glasig ist, den Spitzkohl in den Topf geben und einige Minuten mitdünsten. Mit Kümmel würzen. Weg mag, auch mit dem Chili. Für etwa 5 Minuten, unter gelegentlichem Umrühren, ziehen lassen. Mit der Kochsahne verfeinern, eventuell noch etwas Brühe (aufgelöster Brühwürfel o.ä.) dazugeben und noch etwa 3 Minuten sanft weiter köcheln.

Ganz zum Schluss die Speckwürfel wieder unter den Kohl heben. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz abschmecken. Mit Petersilie bestreuen.

Tipp: Spitzkohl wird relativ schnell weich. Also nicht zu lange kochen lassen – das macht dieses Gemüse übrigens zum energiesparenden Bootsessen.

Und so wird der Steinbeißer vorbereitet:

Der Steinbeißer ist ein extrem leckerer Fisch. Sein festes weißes Fleisch schmeckt ausgesprochen fein und fällt beim Braten nicht so leicht auseinander. Steinbeißer sind in Grönland, Island, der Nordsee und in Norwegen zu Hause und gehören zur Familie der Seewölfe. Steinbeißer werden als Filets angeboten. Sie sind relativ grätenarm und werden bis zu 80 cm lang. Mehr nützliches Steinbeißerwissen hier es bei Eatsmarter.

Wenn der Spitzkohl aufgesetzt ist, könnt ihr noch vereinzelte Gräten mit einer Pinzette aus den Filets ziehen. Ich entferne diese erst nach dem Garen, beim Steinbeißer sind es zum Glück nicht so viele. Ansonsten den Steinbeißer lediglich kurz mit Wasser abzuspülen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Für ein gutes Bratergebnis ist das sehr wichtig. Das Fischfilet in portionsgerechte Stücke teilen. Fisch pfeffern. Gesalzen wird hinterher.

Das Braten des Steinbeißers geht dann ganz einfach:

ÖL in Pfanne aufsetzen und warten bis es heiß genug ist, aber nicht raucht. (Test: Bläschenbildung am Holzlöffel) Erst wenn das Fett heiß ist, den Fisch leicht mehlieren. Dazu das Mehl auf einem Teller verteilen, die Fischstücke einzeln darin wenden, das Mehl leicht festklopfen, überschüssiges Mehl abschütteln. Jedes Stück sofort in das heiße Fett geben.

Tipp: Wenn der Fisch nicht unmittelbar danach in die Pfanne gegeben wird, wird das Mehl durchgeweicht und pappig. Es kann dann in der Pfanne kleben bleiben und schlimmstenfalls verkohlen.

Sobald die Fischstücke in das heiße Fett gelegt wurden, das Gas auf mittlere Hitze drosseln. Der Fisch hat jetzt 2-3 Minuten Zeit auf der späteren Oberseite kross zu werden. Vorsichtig wenden. Zerstoßene Knoblauchzehe, Thymianzweige und Zitronen – oder Limettenzesten dazugeben. Nach etwa zwei weiteren Minuten, den Fisch kurz herausnehmen,  die restliche H-Kochsahne eingießen und vorsichtig verrühren. Kurz aufkochen lassen. Fisch wieder in die Pfanne setzen. Pfeffern und salzen und mit Petersilie bestreuen. Wenn der Fisch auf Fingerdruck nachgibt, ist er gar. In der Pfanne servieren.

Werkzeuge: Topf, Pfanne, Teller für das Mehl. Messer, Brett.

 

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