Kohlrabi Pickles, mit Rote Bete pink eingelegt, süß-sauer

Im Frühling endet naturgemäß die Saison für Rüben und Wurzelgemüse und auch die Lust diese zu verzehren. Höchste Zeit, die vergessenen Schätze aus dem Gemüsefach einzulegen und dadurch ihre Lebensdauer zu verlängern. Eingelegte Pickles sind ein schneller Salatersatz zum BBQ und ein erfrischend-knackiger Kontrast zu Steaks, Burgern oder Grillwurst.

Drei längliche Rote Bete lagerten nun schon einige Zeit im Kühlschrank. Im Gemüsefach, in einer Papiertüte aufbewahrt, sahen sie noch ganz gut aus. Was tun? Eine Zubereitungsidee hatte ich nicht. Bei den frühlingshaften Temperaturen passte kein Borschtsch und auch keine wärmende Rote Bete Suppe mehr.

Und für das Rote Bete Carpaccio sah mir das Wurzelgemüse nicht mehr frisch genug aus. Da ich die Rote Bete nicht wegwerfen wollte, habe ich sie zusammen mit frisch eingekauftem Kohlrabi als pinke Pickles süß-sauer im Glas eingelegt. Das intensive Rot färbt den milden Kohlrabi nach wenigen Tagen intensiv pink. Die Würfel sehen danach der Roten Bete zum Verwechseln ähnlich, sie schmecken aber viel weniger erdig.

Rote Bete selber einlegen – lohnt sich das?

Natürlich macht es wirtschaftlich überhaupt keinen Sinn, Rote Bete einzulegen. Vorgegarte Knollen im Beutel gibt es günstig in jedem Supermarkt. Mir schmecken diese Produkte leider nicht so gut. Auch eingelegte Rote Bete Würfel oder Scheiben im Glas gehören zu den preiswertesten Konserven im Supermarkt. In den Gläsern befinden sich nur Rote Bete, Wasser, Branntweinessig, Zucker und Salz; sie schmecken leicht säuerlich und eher neutral.

Der Vorteil des selber Einlegens ist, dass die Bete nach persönlichen Vorlieben abgeschmeckt werden kann. Ich habe eine scharfe Variante mit asiatischen Gewürzen, eine eher mediterrane und eine klassische Variante eingelegt.

Das eigentliche Einlegen von rohem Gemüse dauert nur gut 15 Minuten. Gekühlt sind die Gläser eine Weile haltbar (mindestens vier Wochen). Wer den Inhalt dauerhaft haltbar machen will, muss die Gläser richtig einkochen.

Rote Bete färbt einfach alles ein

Das intensive Wintergemüse hat zwischen September und März Saison. Wie oben erwähnt, halten sich die Knollen im Gemüsefach des Kühlschranks einige Wochen. Ideal ist die Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort, zum Beispiel in einer Sandkiste im Keller. Dort bleiben sie monatelang frisch. Beim Einkauf sollte sich die Rote Bete prall und fest anfühlen und keinerlei schwarze Stellen haben. Ist sie schon schrumpelig, lieber nicht mehr kaufen. Je kleiner die runde Knolle ist, desto zarter und süßlicher schmeckt sie. Subjektiv finde ich die längliche Cylindra-Sorte besser, weil sie besonders zart und mild schmeckt.

Frischer Kohlrabi ist zur Zeit recht günstig. Die zarte Knolle schmeckt leicht süßlich und mild. Kohlrabi ist Deutschland beliebter als in anderen Ländern. Der deutsche Name wurde deshalb in viele Sprachen übernommen. In Skandinavien heißt er zum Beispiel „kålrabi“.

Das Grundrezept für den Sud ist einfach. Mit folgender Mischung bin ich bisher am besten gefahren: Das Verhältnis Essig (5 % Säure) zu Wasser sollte ungefähr 1:1 betragen. Zucker und Salz kommen nach Geschmack dazu. Je mehr Essig und Zucker im Sud enthalten sind, desto haltbarer werden die Pickles.

Hier auf direktem Kurs zur Abkürzung: Das Print PDF zum Download und Ausdrucken.

Grundrezept für ein 3 kleinere Gläser (à 300 ml)

• 1 Kohlrabi ca. 300 g – 400 g
• 2 rote Bete Knollen
• 250 ml Weißweinessig, 5 %
• 250 – 300 ml Wasser
• 3 – 4 EL Zucker (oder mehr)
• 1 TL Salz

Zusätzliche Gewürze, je nach Geschmack für die Gläser:

Zur klassischen Variante passen Gewürze wie: Nelke, Wacholderbeeren, Senfsaat, Schalotten

In der mediterranen Version Kräuter wie: Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch

In der asiatischen Version wahlweise: frischer Ingwer, Chili, Koriandersaat, Knoblauch

Auch andere weiße Gemüse lassen sich mit Rote Bete wirkungsvoll einfärben: Rettich, Mairübchen, Fenchel, Sellerie, Blumenkohl und aktuell sogar weißer Stangenspargel.

Die Zubereitung (circa 3 Gläser):

Zuerst die Gläser und die Deckel sterilisieren. Dazu einen großen Kochtopf drei Zentimeter hoch mit Wasser füllen. Die sauberen Gläser und Deckel hineinstellen, mit Topfdeckel zudecken, aufkochen und die Gläser köchelnd für etwa 15 Minuten dämpfen. Mit einer Zange herausnehmen und auf einem sauberen Handtuch abtrocknen lassen.

Tipp: Schneller geht es, wenn ihr die Gläser einfach mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher füllt und zuschraubt. Sobald das Wasser etwas abgekühlt ist, Deckel wieder aufschrauben, Wasser abgießen und beides ebenfalls auf dem Handtuch abtrocknen lassen. Bei beiden Methoden darauf achten, nicht mehr in die Gläser, auf den Glasrand oder in die Deckel zu fassen.

Die ganze Rote Bete so lange in Salzwasser kochen, bis sich die Haut mit der Hand einfach abstreifen lässt (Dauert ca. 20 – 30 Minuten). Rote Bete anschließend würfeln.

Kohlrabi schälen, in Scheiben schneiden und danach würfeln. Die Würfel zugedeckt in wenig Salzwasser für 3 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und bereithalten.

Gewürze vorbereiten: Schalotten in dünne Ringe schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und leicht zerdrücken. Kräuter waschen, abtrocknen und hacken. Chili der Länge nach aufschlitzen.

Essig, Wasser, Zucker und Salz im Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wie süß der Sud für die Pickles sein soll, ist Geschmacksache. Justiert einfach so lange nach, bis für euren Gaumen eine harmonische Balance entsteht. Danach die trockenen Gewürze nach Wahl zugeben und im Sud aufkochen.

Zerstoßene Knoblauchzehe, Schalotte, Kräuter und Chili in die leeren Gläser verteilen. Mit wenig kochendem Sud übergießen (1-2 cm hoch) und danach die gedünsteten Kohlrabiwürfel zu 3/4 ins Glas schichten. Das letzte Viertel mit Rote Bete Würfel auffüllen.

Danach mit dem sprudelnd kochendem Sud vollständig auffüllen. Glasränder kontrollieren, eventuell mit einem sauberen Tuch abwischen und die Deckel fest verschließen. Ob die Gläser nun umgedreht werden müssen, löst immer wieder Diskussionen aus. Ich drehe sie einmal kurz um, um sicherzugehen, dass die Deckel fest verschlossen sind und alle Keime abgetötet werden. Danach wieder auf die Füße stellen und mit dem Deckel nach oben abkühlen lassen. Meistens knackt es irgendwann vernehmlich – das Vakuum ist entstanden. Die Gläser in den Kühlschrank stellen oder an einem kühlen Ort aufbewahren. Der pinke Kohlrabi schmeckt schon am nächsten Tag, richtig pink durchgezogen ist er ab dem dritten Tag. Je mehr Rote Bete im Glas ist, desto dunkler werden die Würfel.

Anmerkung: Ihr könnt Rote Bete- und Kohlrabiwürfel natürlich auch komplett roh einlegen. Ich habe diesmal beide Gemüse vorgegart, weil ich Rote Bete gegart bekömmlicher finde. Auch die Kohlrabiwürfel habe ich diesmal kurz blanchiert, damit die Konsistenz im Biss ähnlicher wird.

Gemüse einlegen oder einkochen?

Roh eingelegtes Gemüse bleibt knackiger, Eingekochtes ist viel länger haltbar. Wer die Konserve dauerhaft lagern will, sollte sie richtig einkochen. Dazu die gefüllten, fest verschlossenen Gläser in ein Wasserbad stellen. Das Wasser im Topf sollte 3/4 hoch bis zu den Glasrändern stehen. Das Wasser langsam bis zum Siedepunkt erhitzen und etwa 45 Minuten köcheln lassen. Ein Geschirrtuch auf dem Topfboden verhindert, dass die Gläser klappern oder sich die Deckel lösen. Durch die Hitze wölben sich die Deckel stark nach oben.

Nach dem Einkochen die Gläser langsam vollständig abkühlen lassen. Die Deckel sollten sich jetzt wieder nach innen wölben. Je nach Deckelart knackt es manchmal ziemlich laut. Zur Sicherheit vor dem Einlagern nochmal das Vakuum prüfen.

Ich mag das schnelle Einlegen trotzdem lieber, weil das Gemüse knackiger bleibt und ich es meistens nach wenigen Wochen aufesse.

Die eingelegten Pickles frischen auch das schnelle Kohlrabi Carpaccio auf.

PS: Wenn ihr eingekochtes Gemüse und Obst mögt, schaut auch bei meinen anderen „schnell eingelegt“ Rezepten rein. Die meisten sind sogar vegan.

Roh einlegte Salatgurken mit Varianten
Knackiger Kohlrabi süßsauer mit Kurkuma
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