Spargel Carpaccio mit Olivenöl, Zitrone und Parmesan

Ab Mitte April gibt es endlich wieder bezahlbaren deutschen Spargel. Deshalb erscheint auch jetzt erst ein Rezept in meinem Segel-Koch-Blog.

Carpaccio, aus rohem Spargel gehobelt mit gutem Olivenöl

Wer wie ich in einem Spargelanbaubiet aufgewachsen ist (500 Meter bis zum Spargelbauern), dem kann keiner was vormachen. In Restaurants esse ich Spargel selten, weil er mich dort immer enttäuscht.

Soweit ich mich erinnern kann, gab es heimischen Spargel nie vor Mitte April. Seit einigen Jahren kommt er immer früher auf den Markt. Ob das an der Klimakatastrophe oder an den schwarzen Folien liegt, kann ich nicht beurteilen. Ich mag im März jedenfalls keine 20 € oder mehr für ein Kilogramm bezahlen.

Vegetarischer Spargel-Carpaccio – so frisch wie der Frühling

Jedenfalls kam bei uns nur Spargel auf den Tisch, der morgens noch in der Erde gesteckt hat. Frischer Spargel muss quietschen und seidig aussehen. Beim Schälen bricht frischer Spargel extrem schnell. Für mich war das als Kind ein Fest, denn ich liebe sogar rohen Spargel. Den Spargelbruch durfte ich sofort naschen. Deshalb bin ich auch sofort an diesem schönen Rezept hängen geblieben. Spargel-Carpacchio ist genau die richtige Vorspeise bei einem klassischen Spargel-Essen.

Spargel richtig lagern auf einem Segelboot

Hier im Norden und in meiner Seglerküche muss ich manchmal Kompromisse eingehen. Nach meiner Erfahrung hält sich Spargel, kühl gelagert ein bis zwei Tage, wenn er in ein feuchtes sauberes Küchentuch eingeschlagen wird. Ganz notfalls könnt ihr ihn – zur Wiederbelebung – wie Schnittblumen (holzige Enden abschneiden) für ein paar Stunden ins Wasser stellen. Trotzdem würde ich älteren Spargel nur noch für Pasta Gerichte oder Risotto verwenden. Für Spargel pur und dieses Repzept muss die Qualität topfrisch sein.

Die Zutaten für einen großen Teller als Vorspeise

• 4-5 dickere, weiße Spargelstangen (nur ganz frisch, Klasse A)
• 2-3 Esslöffel gutes Olivenöl, „extra vergine“
• Pfeffer aus der Mühle
• Meersalzflocken
• 1 Zitrone, unbehandelt (alternativ Limette)
• 1 Stück Parmesan (oder Grana)

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:

Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Jetzt kommt der einzig schwierige Teil. Vom Kopf ausgehend, den rohen Spargel der Länge nach mit einem Sparschäler, besser einem Trüffelhobel, in Streifen von etwa zwei mm Dicke schneiden. Mit dem Trüffelhobel könnt ihr die Dicke exakter einstellen. Beim Sparschäler müsst ihr fest drücken. Da der Spargel knackfrisch sein sollte, kann dieser dabei leicht brechen.

Tipp: Die äußerste Schicht, die sich nicht gut hobeln lässt, kann zusammen mit den Abschnitten und den Schalen zu einer Spargelsuppe oder Spargelsud gekocht werden.

Spargel vorsichtig schälen

Mit Trüffelhobel gelingt es besser

Mit gutem Öl beträufeln

Zitrone darüber pressen

Salzen, Pfeffern und …

… Käse bestreuen

Die Spargelstreifen auf ein oder zwei Tellern hübsch aufschichten. Jetzt nur noch mit gutem Olivenöl beträufeln und frischen Zitronensaft (ohne Kerne) direkt darüber auspressen. Mit der Pfeffermühle ein paar „Pfefferstraßen“ mahlen (das Auge isst mit). Meersalzflocken darüber streuen und mit Zitronenabrieb verzieren. Veganer sind jetzt schon fertig.

Ich rasple mir noch frischen Parmesankäse darüber. Der Salat muss nicht lange ziehen, sondern schmeckt knackfrisch hervorragend. Wer mag, kann ihn mit Frischhaltefolie abdecken und noch ein bis zwei Stunden ziehen lassen.

Werkzeuge: Sparschäler oder Trüffelhobel, Pfeffermühle, Reibe, Messer

Unter diesem Link verrate ich euch, wie ihr Spargel aus drei Töpfen auf zwei Flammen richtig hinkriegt.

Dazu passt natürlich Weißwein, natürlich wie immer sehr gut gekühlt. Herrlich.

PS: Die Idee zu dem Rezept habe ich im dem wunderbaren „Lust auf Genuss“ Magazin 05/2016 gefunden und angepasst. Dort geht es diesmal ausschließlich um Spargel. (Und noch um ein paar Erdbeeren)