Fried Rice Thai-Style mit Ananas und Curry (Khao Pad Sapparot)

Gebratener Reis mit Ananas und Curry wird auf der ganzen Welt geliebt, der Reis schmeckt eingängig und mild. Durch die wenigen Zutaten ist Fried Rice bestens für die Bordküche geeignet. Das asiatische Streetfood ist zudem ein leckeres Reste-Essen, wenn es richtig gemacht wird.

Fried Rice wie vom Asia Imbiss – so gelingt er

Warum gebratener Reis beim Asia Imbiss immer so gut schmeckt und zu Hause oft matschig wird, hat mehrere Gründe.

Erstens: Die Feuerstellen im Imbiss erzeugen viel höhere Temperaturen, das Öl im Wok raucht dort extrem. Hitzebeständige Öle können zwar bis zu 230 Grad heiß werden, aber ab 280 Grad entzünden sie sich bereits. Viele asiatische Köche nutzen diesen Show-Effekt, der für das typische Röstaroma sorgt. Für Pantry oder Küche ist das nicht zu empfehlen. Ein Fettbrand ist gefährlich und vor allem nicht gesund. Trotzdem braucht ihr für das Wok-Gericht höhere Temperaturen und hitzebeständiges Öl.

Zweitens: Asiatische Köche sparen nicht am Öl. Während wir hierzulande oft nur zaghaft den Pfannenboden benetzen, schöpfen Thai-Chefs reichlich Öl in den Wok. Drei Esslöffel dürfen es beim Fried Rice schon sein, damit alle Reiskörner gut überzogen werden.

Drittens: Den einzigartigen Asia-Imbiss-Geschmack erzielen die Garküchen leider oft durch MSG (Glutamat). Das lassen wir natürlich weg, der Reis weckt auch ohne Zusätze alle Geschmacksnerven. Süße und Säure stammt von der frischen Ananas. Salzig wird der Reis durch Soja- und Fischsauce. Letztere addiert zusätzlich Geschmackstiefe. Eine erdige Bitternote bekommt er durch das Curry und den Kurkuma. Für Schärfe sorgt der weiße Pfeffer und die unverzichtbare Thai-Chili-Sauce „Prik Nam Pla“.

Timing und Vorbereitung sind wie immer wichtig. Dann gelingt ein authentischer Fried Rice auch zu Hause oder an Bord.

Fried Rice – perfekt mit Reis vom Vortag

Übriggebliebener Reis vom Vortag eignet sich perfekt, weil er schön trocken ist. Verwendet am besten Jasmin-Duftreis. Aber auch mit Basmati Reis oder anderem Langkornreis gelingt der Bratreis. Mehr über Langkornreis und die unterschiedlichen Sorten erzähle ich nach dem Rezept.

Frische Ananas sollte beim Einkauf nicht überreif sein, sondern sich noch fest anfühlen und nur leicht duften. Dann hat sie noch eine natürliche Säure. Ist die Ananas zu reif, kann der Bratreis zu nass werden. Gebratener Reis kann notfalls sogar mit Ananas aus der Dose zubereitet werden.

Das Currypulver ist eine indische Mischung. Manchmal schmeckt das Pulver penetrant, manchmal köstlich. Sucht euch das Gewürz aus, das euch persönlich zusagt. Auch Currypulver sind nicht unbegrenzt haltbar.

Die Zutaten für zwei: Fried Rice Thai – mit Ananas und Curry

• 2 Tassen gekochter Reis vom Vortag (am besten Jasminreis)
• 150 g Schweine- oder Hühnerfleisch (alternativ 200 g Garnelen, mit Schale)
• 3 EL neutrales Öl (hocherhitzbar)
• 1 Eier
• 1 Zwiebel
• 2-3 Frühlingszwiebeln (alternativ Schnittlauch)
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• 1 TL Zucker
• Prise Salz
• 1 gestrichener TL indisches Curry Pulver, gute Qualität
• 1/2 Kurkuma (für die Farbe, optional)
• 1/2 TL weisse Pfefferkörner
• 1/2 Ananas frisch (alternativ kl. Dose, ungezuckert)
• 2 EL Cashew Nüsse (optional)
• 1 Limette (optional)

Optional: Tomate, Gurke, Möhre oder Rosinen

Zusätzlich für die „Prik Nam Pla“ Chili Sauce

• 2-3 EL Fischsauce
• frische rote Chilis (mittelgroß)
• Limettensaft von einer halben Limette

Hier geht es zur Zubereitung des Ananas Fried Rice:

Wenn ihr Reis frisch kocht, wascht ihn drei bis vier mal, um die Stärke abzuspülen. Kocht den Reis in weniger Wasser als gewohnt und lasst ihn auf einem Teller abkühlen. Für körnigen Reis rechne ich mit 1,5 Tassen Wasser auf eine Tasse Reis. Jasmin Reis koche ich immer ohne Salz.

Tipp: Am besten gelingt der Reis mit Resten vom Vortag. Deshalb koche ich immer etwas mehr Reis, um ihn am nächsten Tag weiter zu verwenden. Zum Beispiel in der Khao Tom Frühstückssuppe mit Reis.

Wer mag, kann das Fleisch mit gemahlenem weissem Pfeffer und einem Teelöffel Sojasauce vorab für 20 Minuten marinieren.

Ananas schälen und den mittleren Kern entfernen. Erst in Scheiben und dann in kleine Stücke schneiden. Für die Dekoration ein paar halbe Scheiben beiseite legen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Weiße und grüne Teile separat beiseite legen. Zwiebel pellen und in Streifen schneiden. Die trockenen Zutaten Curry, Kurkuma, Zucker, Salz und Pfeffer mischen und bereit halten. Sojasauce und Fischsauce ebenfalls vorab in einem Schälchen mischen.

Jetzt habt ihr alles bereit, das Braten geht blitzschnell:

Öl im Wok oder in einer hohen Pfanne erhitzen. Sobald das Öl anfängt zu rauchen, Fleisch oder Shrimps anbraten. Nach zwei bis drei Minuten alles herausnehmen und beiseite stellen.

Einen weiteren Esslöffel Öl in den Wok geben. Das Ei im Öl aufschlagen, leicht stocken lassen und mit einem Pfannenwender zerpflücken. Wenn das Ei noch leicht flüssig ist, Reis dazugeben. Sofort wenden, aber nichts zerhacken. So bleiben die Reiskörner intakt, Ei und Reis verbinden sich.

Sofort die Zwiebelwürfel und die Gewürze unter den Reis rühren, Soja- und Fischsauce ebenfalls. Weiterhin gut umrühren. Ganz zum Schluss die Cashews (optional) und die Ananasstücke unterheben. Die Ananas soll nicht mehr lange braten, sondern nur erhitzt werden und leicht glasig aussehen.

Fleisch und das Weiße der Frühlingszwiebeln zum Reis geben. Umrühren und für noch eine knappe Minute schwenken. Zum Servieren mit Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Den Reis auf Tellern verteilen. Mit Ananas- oder Gurkenscheiben oder Salatblättern servieren.

Tipp: Wer mehr Show Effekt will, halbiert die Ananas samt Pinsel der Länge nach und höhlt sie aus. Den fertigen Reis anschließend in die leeren Hälften füllen.

Ich habe Schweinefilet verwendet. Das Gericht schmeckt auch mit Hähnchenfleisch oder mit gebratenen Garnelen. Auch gekochte Schinken- oder Kasslerwürfel können für dieses Reste-Essen angebraten werden. Kommen noch Rosinen dazu, gibt es sogar einen Namen für diese Variante: Hawaiian Fried Rice.

Langkornreis, Unterschiede, Sorten, Herkunft

Weil es so viele Langkornreis-Sorten (Oryza sativa) und Varianten gibt, habe ich einen kurzen Überblick über den Langkornreis zusammengestellt.

Vollkornreis lasse ich bewußt aussen vor, weil er mir nicht so gut schmeckt und weil er nicht so lange haltbar ist. Ungeschälter Reis kann schneller ranzig werden. Zu den Vollkorn-Sorten gehören auch Spezialitäten wie Roter Reis oder Schwarzer Reis.

Weißer Reis ist bereits geschälter und polierter Reis. Er ist bis zu drei Jahre haltbar, muss allerdings luftdicht, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Feuchtigkeit und Schädlinge sind seine größten Feinde, vor allem auf einem Schiff. Durch das Schälen büßt der Reis einen Teil seiner Mineralstoffe und Vitamine ein.

Spitzenlangkorn oder Patna – dieser Reis wird nach der nordwestindischen Stadt Patna genannt, aus der er ursprünglich stammt. Er wird weltweit angebaut, Patna ist heute eine Marketing Bezeichnung. Langkornreis ist einfach zu handhaben, er bleibt nach dem Kochen locker und körnig. Spitzen-Langkornreis darf nur bis zu 5 % Bruchreis enthalten. Langkornreis schmeckt neutral oder anders gesagt, nach nichts.

Parboiled Reis ist unter Druck und Dampf industriell vorgegarter Reis (partially boiled). Bei diesem Verfahren werden die Vitamine und Mineralstoffe aus der Schale ins Reiskorn gepresst. Roher Parboiled Reis ist gelblich gefärbt, er bleibt nach dem Kochen körnig und klebt nicht. Durch das Parboiled Verfahren verliert der Reis leider etwas Geschmack.

Kochbeutel Reis: Scheidet durch den zusätzlichen Plastikmüll ohnehin aus. Ausserdem wird hier gerne ein hoher Anteil Bruchreis untergemogelt. Nur für absolute Koch-Novizen geeignet.

Und jetzt zu den Sorten:

Jasmin Duftreis stammt aus Thailands Nordosten, manchmal aus Kambodscha, Laos oder Südvietnam. Jasmin Reis hat ein blumig-duftendes Aroma. Er ist stärkehaltiger und klebt nach dem Garen leicht zusammen. Achtet beim Einkauf auf Sortenbezeichnungen wie Thai Hom Mali, Golden oder auf AAA Qualitäten.

Neue Ernten duften besonders intensiv. In Asia-Märkten wird Jasmin Reis deshalb manchmal mit einem „New Crop“ Sticker verkauft. Frische Reiskörner sind klebriger und weicher nach dem Kochen. Liegt der Reis schon länger, bleibt er fester, schmeckt dafür weniger aromatisch. Thai Reis wird nicht gesalzen. Der blütenweiße Jasmin Reis kann durch nichts ersetzt werden, er ist für mich der beste Reis.

Echter Basmati Reis stammt ursprünglich aus Afghanistan, heute meist aus Indien oder Pakistan. Das Basmati Reiskorn vom Fuße des Himalayas ist lang und schmal und bleibt nach dem Kochen locker. Das feine Aroma ist nussig – erdig, es duftet nach Pandan Blättern, manche sagen auch nach Popcorn. „Bāsmatī“ bedeutet auf Hindi „duftend“. Echter Basmati ist teuer, es gibt leider viele Fälschungen oder Mischungen. Dort werden einfachere Langkornreis Sorten untergemischt, das erklärt die großen Preisunterschiede.

Sadri Reis aus dem Iran wird von persischen Händlern als »bester Reis der Welt« gepriesen und bleibt nach dem Kochen luftig und locker. Sadri Reis wird kaum exportiert.

Wer länge Transportwege und Einkäufe aus Übersee vermeiden will, wird in Europas größtem Anbauland Italien fündig. Neben dem berühmten Risottoreis wird mittlerweile auch Langkornreis und Duftreis aus Italien angeboten. Schaut mal in Bio-Läden nach.

Weitere Anbaugebiete in Europa liegen in Spanien, Portugal, Griechenland und Frankreich.

Afrikanischer Reis hat eine lange Tradition, er wird in 40 von 54 afrikanischen Ländern angebaut. Die traditionelle Sorte „Oryza glaberrima“, stammt aus dem Delta des Niger. Sie gedeiht unter widrigen Bedingungen und braucht weniger Wasser. Zeitweilig wurde versucht, afrikanischen Reis durch asiatischen Reis zu verdrängen, der aber nicht so gut gedieh. Heute versucht man sich an Kreuzungen. Exportiert wird der Reis meines Wissens nicht.

In den USA wird Reis seit dem 17. Jh. kultiviert und ist seitdem Bestandteil der Küche (z.B. Gumbo). Es wird vermutet, dass der Reis über Afrika in die Neue Welt kam.

In Brasilien liebt man den „Arroz Branco“. Ein weißer Langkornreis, der zu der original brasilianischen Feijoada serviert wird. Brasilien exportiert extrem viel Reis. Es ist das einzige nicht asiatische Land unter den Top 10 Export Nationen.

Fun Fact: Das größte Anbauland der Welt China, exportiert fast keinen Reis, dort er selbst gegessen wird. Das gleiche gilt auch für japanischen Reis. Bei uns stammt Sushi-Reis meist aus Italien oder den USA.

Billiger Reis riecht manchmal muffig, nach Jutesack oder Mottenpulver. Ich befürchte, das ist dann auch drin. Viele Reiscontainer werden vor dem Transport mit Schädlingsbekämpfungsmitteln bedampft.

Und das Arsen im Reis, wie kommt das dort hinein?

Arsen ist ein chemisches Element, das ab einer bestimmten Dosis giftig ist. Es steht im Verdacht krebserregend zu sein. Das Halbmetall gelangt über Dünger oder Klärschlamm auf die bewässerten Reisfelder. Über die Wurzeln nimmt die Reispflanze das Gift auf. Der Arsengehalt schwankt nach Anbauland, Sorte und Anbaumethode. Reis aus Asien gilt als höher belastet, als europäischer Reis.

Meine Meinung: Von durchschnittlich 3 Kilogramm Reis pro Kopf im Jahr kommen Erwachsene bei uns nicht um, sonst gäbe es längst Verbote. Nur Kleinkinder sollten nicht zuviel Reis, Reisbrei oder Reiswaffeln essen.

Weißer Reis ist weniger belastet, denn das Arsen lagert sich hauptsächlich in den Randschichten des Reiskorns an. Vollkornreis, aber auch Parboiled Reis haben eine höhere Arsenbelastung, als der geschälte weiße Reis. Trotzdem empfiehlt es sich, jeden Reis vor dem Garen gründlich zu waschen.

Das war es erstmal mit dem Langkornreis. Wie ihr vielleicht gemerkt habt, bin ich ein echter Reisfresser. Wer jetzt noch etwas über Risottoreis wissen möchte, kann bei dem Risotto Rezept hereinschauen.