Finnische Lachssuppe Lohikeitto. Klassiker und Souvenir aus Helsinki

Der Winter gibt nicht auf. Passend zum Dauergrau und der Eiseskälte habe ich ein schönes Rezept für die finnische Lachssuppe „Lohikeitto“ gefunden. Eine Skandinavienreise im letzten Herbst hat mich dazu inspiriert.

In Helsinki konnte ich den fantastischen Hakaniemi Markt im sogenannten „Hipsterviertel“ besuchen. Der Jahreszeit und dem Klima entsprechend, gibt es auf dem Markt viel Fisch, vor allem Lachs in allen Varianten, unzählige Milchprodukte wie Sahne, Rahm und Käse.

Gemüse ist im Vergleich zur Mittelmeerküche eher unterrepräsentiert. Aber es gibt Wurzeln, Beete, Beeren und „Puikula“ Kartoffeln aus Lappland. Diese „Mandelkartoffeln“ sollen sogar die besten der Welt sein. Sagen die Finnen!

So gibt es heute „Lohikeitto“, eine finnische Spezialität, die Ähnlichkeit mit einer sahnigen Lauch-Kartoffelsuppe hat. Weitere Zutaten sind Lachs, fette Sahne und viel Dill. Alles Zutaten, die in jedem Supermarkt erhältlich sind. Die Suppe ist schnell gekocht. Für Sprachforscher: „Lohi“ heißt übersetzt Lachs, „Keitto“ bedeutet Suppe.

Über die Küche Skandinaviens und des Baltikums schreibe ich demnächst ausführlich. Helsinki, Stockholm und Tallinn sind auf jeden Fall eine Seereise wert.

Und das waren die Zutaten für die Lohikeitto (2 Personen):

• 750 ml Fischfond (alternativ: einfach Wasser oder Gemüsebrühe)
• 300-400 g frisches Lachsfilet (notfalls auch TK-Ware)
• 1-2 Möhren
• 1 mittelgroße Lauchstange (weiße und hellgrüne Teile, alt. weiße Zwiebeln)
• 3-5 Kartoffeln, vorwiegend festkochend ( je nach Größe)
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Lorbeerblatt
• 1-2 TL Fischsauce (optional, wer mag!)
• 1-2 EL Butter (reichlich!)
• 1 Becher Sahne (mindestens 30% oder Creme Double)

Für das frische Dill-Öl:

• 1 Tasse, bzw. ein Bund frischer Dill (alt. 1 TK- Packung)
• 4 EL neutrales Sonnenblumen- oder Rapsöl

Und hier geht es zur Zubereitung der Lachssuppe:

Lauchstange gründlich waschen, putzen und in Ringe schneiden (nur die weißen und hellgrünen Teile). Kartoffeln und Möhren schälen. Die Möhren in Scheiben schneiden, die Kartoffeln grob würfeln. Lachs auf Gräten prüfen und in Würfel schneiden.

Lauchringe in reichlich Butter in einem mittelgroßen Topf für etwa fünf Minuten glasig anbraten. Kartoffeln, Möhren und Lorbeerblatt zum Lauch geben, kurz mitdünsten und mit Fischfond (alt. Wasser oder Brühe) ablöschen und salzen.

Etwa zehn Minuten leise köcheln, bis die Kartoffelwürfel beinahe gar sind. Jetzt die Sahne dazugeben, gut umrühren und alles kurz weiter simmern lassen. Zum Schluss die Lachswürfel hinzufügen. Hitze runterdrehen und den zarten Fisch nur noch für zwei bis drei Minuten zugedeckt sanft gar ziehen lassen. Der Lachs soll nicht zerkochen.

Zum Servieren Suppe auf tiefe Teller verteilen. Pfeffern, salzen, mit gehacktem Dill und frischem Dillöl würzen und verzieren.

Tipp: Fischfond lässt sich schnell aus Fischabfällen wie Köpfen, Haut und Gräten ansetzen. Leider werden diese bei uns nicht so oft mitverkauft.

Da ich keinen Fischfond hatte, habe ich versuchsweise zwei Teelöffel thailändische Fischsauce zur Suppe gegeben. Das ist nicht jedermanns Sache, verleiht der Suppe etwas mehr Geschmackstiefe. Einfach nur Wasser oder Gemüsebrühe zu verwenden, ist aber auch vollkommen in Ordnung. Da der Lachs nur sehr kurz mitgart, hat die Suppe ohnehin kaum Fisch-Geschmack, sondern schmeckt wunderbar opulent und sahnig.

Mit frischem Roggenbrot und Butter servieren. Das leuchtend grüne Dill-Öl wertet die Suppe optisch enorm auf.

Werkzeuge: Messer, Brett, Topf, Sparschäler. Feines Sieb und Mörser/Mixer für das Dill-Öl

Wie bereite ich das grüne Dill-Öl zu?

Das hellgrüne Dill-Öl ist mir in Helsinki gleich zweimal begegnet. Rustikal auf dem Hakaniemi Markt und bei einer Kochsession beim finnischen Sternekoch Matti Jamsen. Das Kräuteröl hat nichts mit den handelsüblichen, aromatisierten Kräuterölen zu tun. Es ist vielmehr ein frisches Produkt, welches dem blassen Gericht wunderbare hellgrüne Farbtupfer verleiht.

Soweit es meine Recherchen ergeben haben, existieren für diese „Herb-Infused-Oils“ unterschiedliche Zubereitungsarten. Einmal kalt angesetzt, mit blanchierten frischen Kräutern. Bei der warmen Zubereitung wird das Öl zusätzlich sanft erhitzt. Diese Methode soll das Öl etwas haltbarer machen.

Ich habe mich für die Methode mit kaltem Öl entschieden, da das Dill-Aroma sehr flüchtig ist. Dill-Öl ist ein frisches Produkt, wie ein Pesto oder eine Gremolata, und sollte auch so behandelt werden. Gekühlt hält es sich trotzdem länger als frischer Dill, so etwa ein bis zwei Wochen. Länger würde ich das Öl nicht lagern. Hierzu einfach mal „Botulismus in Kräuteröl“ googlen. 😉

Dill waschen und sehr kurz in Salzwasser blanchieren (für maximal eine Minute). Dadurch wird das Grün intensiviert. Sofort mit eiskaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu unterbinden. Dill danach gut trocken tupfen. Grob hacken und mit dem Öl sehr fein mörsern oder mit dem Pürierstab mixen. Etwas stehen lassen (gerne auch über Nacht) und danach durch ein feines Sieb oder sauberes Tuch abtropfen lassen. Je mehr gedrückt wird, desto mehr Dillanteile gelangen ins Öl. Je feiner das Sieb oder Tuch ist, desto klarer wird das Öl. Ich finde beide Varianten reizvoll. Das Ergebnis ist in jedem Fall leuchtend grün und ergibt leckere Fettaugen in der Suppe.

Unter diesem Link gibt es eine ausführliche bebilderte Anleitung in englischer Sprache.

Das leckere Rezept für Lohikeitto habe ich bei cookingtheglobe gefunden und adaptiert.

Tipp: Wem die Herstellung des Kräuteröls zu aufwändig ist, hackt einfach frischen Dill und streut ihn über die Suppe.

Die Reise von Stockholm nach Helsinki auf der Silja Serenade wurde von Tallink Silja unterstützt. Mehr über diese wunderbare Destination und das Schiff gibt es demnächst hier.