Stockholm, Helsinki, Tallinn – und ein finnischer Gruß aus der Kombüse

Zwei Skandinavische Metropolen, zwei Baltische Städte, in nur dreieinhalb Tagen über die Ostsee kulinarisch bereisen – geht das? Ja, das geht. Nicht mit unserer Segelyacht, nicht mit der „A“, sondern mit einem echten Dickschiff.

Hering und Meer Tranan Restaurant Stockholm

Mein Thema für die nächsten Tage: Fisch und Seafood skandinavisch

Blekholmen Yachthafen Helsinki im November

Verlassen im Winter: Der Yachthafen Blekholmen direkt in Helsinki

Ich und eine Kreuzfahrt? Niemals!

Habe ich immer gedacht. Zur Überbrückung der Wintersaison konnte ich im Herbst eine ungewöhnliche Seefahrt unternehmen, die mir in jeder Hinsicht geschmeckt hat.

Auch meine geliebte Ostsee musste ich dadurch nicht allzu lange vermissen. Ein Rezept gibt es heute auch. Es stammt vom finnischen Starkoch Matti Jämsen. Zubereitet wurde es in einer richtigen Kombüse, in einer der vielen Küchen der „Silja Serenade“, einem Fähr-Kreuzfahrtschiff der Tallink Silja Line.

Kochen mit Matti Jämsen Silja Serenade

„If you can’t stand the heat, get out of the kitchen.“ Da ist viel wahres dran.

Aber von Anfang an. So eine Mini-Fähr-Kreuzfahrt beginnt in Stockholm. Die Anreise mit SAS ist kein Problem und sehr günstig. Schon der Anflug auf Stockholm ist spektakulär. Mir war gar nicht bewusst, wie imposant das Schärengebiet tatsächlich ist.

Eine Schäre, schwedisch „skär“ ist eine runde, felsige Insel. Diese entstanden, als während der letzten Eiszeit die Eismassen schmolzen. Schäreninseln können nur wenige Meter oder auch ein paar Quadratkilometer groß sein. Es gibt Tausende. Ein sehr anspruchsvolles Segel-Revier, soweit ich es von oben sehen konnte.

Meine erste Berührung mit schwedischen Spezialitäten war ein „Kanelknuter“. Übersetzt heißt das Zimtknoten, das schwedische Pendant zu unseren hanseatischen Franzbrötchen. Nur nicht ganz so klebrig.

Der Appetitanreger: Schwedenhappen und ein dicker Heilbutt

Da das Fährschiff immer erst am späten Nachmittag ablegt, war noch Zeit echte schwedische Küche kennenzulernen. Wo könnte man das besser als in einem traditionellen Restaurant? Das empfehlenswerte „Tranan“ gibt es seit 1929. Die Speisekarte war ganz nach meinem Geschmack. Viele lokale Produkte und die Erkenntnis, dass bei IKEA tatsächlich schwedische Küche angeboten wird. Spannend wird sie, wenn sie frisch und mit guten Zutaten gekocht wird. Claudio, der Küchenchef des Tranan serviert sogar echte Köttbullar.

Die See kocht im Cafe Tranan Stockholm

Wunderschönes altes Restaurant: Café Tranan in Stockholm

Unnützes Wissen: Köttbullar heißt übersetzt Fleischbällchen, ausgesprochen werden sie ungefähr „Schöttbullah“. Die Hackbällchen stehen im Tranan nicht auf der Karte. Trotzdem werden jede Woche 60 kg Hackfleisch zu den Klopsen verarbeitet. Insider und Locals bestellen sie einfach.

Ich habe mich für die traditionelle schwedische Vorspeise „Toast Skagen“, Heilbutt mit Steinpilzen und Crème brûlée entschieden. Der Toast war das „Amuse Gueule“ und die Einstimmung auf die nächsten drei Tage. Auf dem Teller fanden sich Garnelen (Rakör), Hering (Sill) und Kaviar.

Der Heilbutt war – nebenbei bemerkt – der beste, den ich seit langem gegessen habe. Kein dünnes Scheibchen, sondern ein dickes Filet aus der Mitte, perfekt auf den Punkt gegart. Sofort gegoogelt: Heilbutt wird bis zu 400 kg schwer – von so einem Burschen stammte wohl das Steak.

Einziger Wermutstropfen: Wer gerne Wein trinkt, stößt in Skandinavien schnell an seine Grenzen. Eine ordentliche Flasche kostet im Restaurant schnell um die 100 €. Deshalb habe ich mich für ein Craft-Beer entschieden.

Fabelhaft: Heilbutt mit Steinpilzen Tranan Stockholm

Der beste Heilbutt seit langem: mit Steinpilzen und Püree

Bevor wir die Silja Serenade entern konnten, gab es bei sonnigem Wetter einen Verdauungswalk rund um den Königspalast und das Stadtviertel „Gammla Stan“ (Alte Stadt). Dank Stieg Larsson und seiner Millenium Trilogie hatte ich mir das düsterer vorgestellt. Bei strahlendem Sonnenschein waren alle Stockholmer vor der Tür, die Geschäfte haben in Stockholm auch Sonntags geöffnet.

Trotzdem ungewohnt: Im November geht die Sonne schon kurz nach drei unter. Die Sonne steht tief, was aber ein sehr reizvolles Licht zaubert.

Skandinavisch unkompliziert geht es mit der U-Bahn zum Fährterminal. Viele Stockholmer fahren mal eben nach Helsinki und umgekehrt. Das Publikum ist bunt gemischt. Familien mit Kindern, Gruppen, Ehepaare. Auf Instagram unter dem Hashtag #siljaline kann man sich vom Treiben an Bord überzeugen.

Blick auf die Promenade

Interessant: Bullauge auf die Promenade mit Blick nach innen

Eine Fährverbindung mit Kreuzfahrt-Gefühl

Die Silja Serenade, die zwischen Stockholm und Helsinki pendelt, ist ein sogenanntes „Promenade“ Schiff. Das heißt, die Kabinen sind um eine Promenade herum gebaut. Diese bieten Blick auf die Shopping Mall.

Die Leute mögen es und buchen gerne den Blick nach innen. Bei 16 Stunden Dunkelheit im Winter ist das verständlich, denn hier gibt es mehr zu sehen. Das Schiff wirkt hell und luftig. Dass ich auf unruhiger See war, habe ich schnell vergessen. Meine Kabine hatte zum Glück Meerblick, sie war neu renoviert und sehr geräumig.

Vor dem Essen, noch etwas Seemännisches und Seemannsgarn

Das Ablegen in Stockholm ist ein Spektakel. Die Reiseroute führt zunächst durch das Fahrwasser des Schärengebietes zu den autonomen Ålandinseln. In Mariehamn wird kurz angelegt, um den steuerfreien Einkauf im riesigen Duty-Free Shop rechtlich zu ermöglichen. Der günstige Bordverkauf wird von den Passagieren gerne genutzt. Das Angebot an Spirituosen ist überwältigend. Auffällig auch die vielen 0,5l Pocket-Sizes für die Hosentasche. Alter Schwede! 😉

Silja Serenade Brücke in Stockholm

Auf der Brücke. Ablegemanöver in Stockholm in der Dämmerung

Wir haben mitten in der Nacht auf den Åhland-Inseln festgemacht. In dieser Novembernacht der gottverlassenste Ort der Welt. Im Sommer, wenn es fast nicht mehr dunkel wird, muss es traumhaft sein. Hier ein Link zum Skipperguide des Reviers.

Silja Serenade in den Schären Nachts

Nachts mit 15 Knoten an den Schären-Inseln vorbei. (Bild von Marine Traffic)

Und so ging es weiter nach Helsinki:

Dank Marine Traffic habe ich unsere Fahrt und Position stets im Blick gehabt. Je nach Wetterlage, rauscht so ein 200 Meter langes Schiff mit bis zu 15 Knoten durch das Fahrwasser – immer dicht an den felsigen Schäreninseln vorbei. Der Bremsweg kann mal eben bis zu 1500 Meter betragen. Da möchte ich nicht mit einer kleinen Segelyacht dazwischen geraten.

Auf Deck habe ich mir noch den Fahrtwind um die Ohren blasen lassen. 6-8 Beaufort waren laut Windfinder vorausgesagt. Was mit der kleinen Waarschip unmöglich wäre, war hier nur ein kaum wahrnehmbares Schwanken. Beruhigt konnte ich in der Nacht schlafen gehen, aber vorher ging es erst nochmal zum Büffet!

Vorurteil bestätigt: Auf Kreuzfahrten wird zuviel gegessen

Auf dem Schiff gab es ein nordisches Büffet. Sehr angenehm war die Tatsache, dass hier fast ausschließlich skandinavische Produkte serviert werden. Es gab viel Seafood, Muscheln, Hering und Kaviar in allen Variationen. Auch Fleischesser kommen nicht zu kurz. Wer mag, kann in anderen Restaurants essen: Zum Beispiel im Hummer-Restaurant, Italienisch und à la carte.

Auf dem Markt in Helsinki: Rentier und Elch

Morgens gegen 10 Uhr legt die Silja Serenade in Helsinki an. Wie erwartet, war es sehr grau. Ein Highlight war der Besuch der Hakaniemi Kaupahalli, eine Markthalle im sogenannten Hipsterviertel.

Street Art in Helsinki

Street Art gegen das Grau. Stromkasten in Helsinki

Kaupahalli Gourmetmarkt in Helsinki

Eines der besten Märkte in Helsini: Kaupahalli Hakaniemi

Vom Angebot und der Größe erinnert der Markt an die Frankfurter Kleinmarkthalle. Das Angebot ist sehr regional ausgerichtet. Rentier, Elch, Lachs, Käse aus Lappland, Hering und viele Snacks.

Auf dem Markt haben wir Matti Jämsen getroffen, der mit uns später gekocht hat. Matti kauft hier ein, er kennt alle Händler. Bereitwillig haben sie uns einen Einblick in die lokalen Produkte gegeben.

Schon sehr satt ging es zum Bord-Kochkurs. Für meine Mini-Kombüse wären die Rezepte viel zu komplex. Für Interessierte gibt es deshalb erst am Ende des Beitrags das vollständige Rezept. Hier die Kurzform:

Als Vorspeise kam hauchdünner, kalt-geräucherter Lachs auf Lachsmousse, mit Meerrettichschaum, Kräutern und Dillöl auf den Teller. Ein paar Tricks, wie das  frische Dillöl habe ich mir abgeguckt.

Der Hauptgang war für mich eine Premiere: Es gab Rentier! Dazu geschmorter Sellerie und Beerensauce mit Fichtenknospen. Das Rentier wurde in getoasteten Ur-Körnern gewendet. Es war unglaublich zart.

Das Dessert war eine „Suppe“ aus Moltebeeren (engl. Cloudberry) mit weißem Eis-Trüffel. Zu dem Zeitpunkt war ich schon längst in der Fressnarkose. Moltebeeren sind sehr selten. Sie wachsen vom 54. bis zum 80. Breitengrad in Lappland oder anderen nördlichen Regionen. Die Beere enthält viel Vitamin C und wurde von den Eskimos (PC = Inuit) als Mittel gegen Skorbut eingesetzt. Moltebeeren sind nicht sehr ertragreich. Daher sind sie die teuersten aller wild gesammelten Beeren.

Ablegen nach Tallinn – direkter Kurs aufs Baltikum

Mit einem anderen Fährschiff ging es von Helsinki am Abend weiter nach Tallinn in Estland. Die „Baltic Queen“ braucht dazu nur drei Stunden. Trotzdem gibt es an Bord Kabinen in allen Klassen. Warum? Die Baltic Queen legt erst am späten Abend in Tallinn an. Viele Passagiere buchen die Passage als Mini-Kreuzfahrt, bleiben an Bord, nutzen die Restaurants, den Wellness-Bereich und das Entertainment-Programm. Am nächsten Morgen geht es dann zur Stadtbesichtigung und gegen Mittag fahren sie wieder zurück. Da Helsinki ein mächtiger Asien-Hub ist, unternehmen auch viele Gäste aus Fernost diese Tour.

Auf der „Baltic Queen“ fand sogar noch ein Kalbstatar mit einem wunderbar zarten „Onsen-Ei“ in meinem Magen Platz. Das Gourmet-Restaurant an Bord sieht übrigens aus, als ob Donald Trumps Interior-Designer seine Hände mit im Spiel gehabt hätte. Alles war in Gold. Ich liebe so was.

Am nächsten Morgen: Der Zauber von Tallinn

Die Altstadt von Tallinn ist eine fast vollständig erhaltene mittelalterliche Stadt. Da wir Ende November dort waren, konnten wir alles gut auf uns wirken lassen. Nur wenige Touristen haben sich in den zugigen Gassen verirrt.

Im Sommer, wenn es fast nicht mehr dunkel wird, muss die Atmosphäre eine ganz andere sein. Allerdings soll der historische Stadtkern dann so voll sein wie Disneyland.

Estland Tallinn im Winter

Kalt war es. Leere Gassen in Tallinn

Tallinn ist eine alte Hansestadt (früher Reval). Es gab enge Verbindungen zu Lübeck. Die Esten betrachten sich ganz klar als Skandinavier, was sie geografisch auch sind. Nur der finnische Meerbusen trennt Tallin von Helsinki. Hier geht es zur offiziellen Website von Tallinn.

In Tallinn haben wir eine geführte Food-Tour gebucht. Gleich zum Start wurde ein mittelalterliches Frühstück (Kürbissuppe und Vodka) serviert. An den anderen Stopps probierten wir Vollkornbrot, Beeren, Wacholder, Hering, wieder Schnaps, Marzipan, Craftbier und Quittenwein (für Trauben ist es in Estland zu kalt.)

Die Food Sightseeing-Tour ist zwar touristisch, aber perfekt um einen kurzen Eindruck im Kontext der geschichtlichen Zusammenhänge zu gewinnen. Der nette Tourguide spricht makelloses Englisch, wie fast jeder  hier. Estland ist ein sehr modernes Land. Freies W-lan gilt hier als Menschenrecht. 😉

Die See kocht trinkt Malzbier in Tallinn

Kontrastreich: Hippe Bars, schönes Design vor historischer Altstadt Kulisse

Am Nachmittag ging es mit einer Art „Flixbus“ nach Riga. Leider war es schon ab vier Uhr komplett dunkel, so dass wir nichts von der Landschaft sehen konnten. Über das faszinierende Riga und die Markthallen habe ich hier schon geschrieben. Von Riga gibt es günstige Flugverbindungen zurück nach Deutschland mit der modernen Baltic Air.

Wer mit der Segelyacht nach Tallinn kommt, kann in der Old City Marina anlegen.

Mein Fazit: Wer einen schnellen Einblick in diese spannenden Ostsee-Staaten gewinnen will und sich kein halbes Jahr Segel-Auszeit gönnen kann, dem kann ich einen solchen Törn nur ans Herz legen. Durch die relaxte Anreise mit dem Schiff versteht man die kulturellen Zusammenhänge viel besser. Vom Wasser kommend, sehen Städte auch gleich viel schöner aus.

Meine Reise fand Ende November statt. Das bedeutete nur etwa acht Stunden Tageslicht. Das kann schon düster sein. Umso schöner müssen wie weißen Nächte sein, wenn 16 Stunden am Tag die Sonne scheint und es fast nicht mehr dunkel wird.

Die Genussreise wurde mir durch die „Tallink Silja Line“ ermöglicht. Matti Jämson ist kulinarischer Berater auf der Silja Linie.

Und hier geht es zu seinem Menü, das wir gemeinsam gekocht haben. Es lohnt sich:

Wie schon gesagt, ist ein solches Menü viel zu aufwändig für eine Segelyacht. Trotzdem schreibe ich die Stichpunkte auf, da ich die Kombination sehr gelungen und trotzdem bodenständig fand. Jeder Gang besteht aus vielen kleinen Bauteilen.

Vorspeise: Räucherlachs/Lachsmousse/Meerettichschaum/ Gurke

Für die Lachsmousse:

  • 225 g kalt geräucherter Lachs
  • 125 g Wasser
  • 125 g Rapsöl
  • 225 g Crème fraîche
  • Salz

Lachs würfeln und mit dem Öl in den Mixer geben. Zu einer cremigen Masse verarbeiten. Das Wasser in einem dünnen Strahl angießen und aufmixen. Crème fraîche aufschlagen, die Lachsmasse dazugeben und gut vermischen. Falls notwendig salzen. In einen Spritzbeutel geben, vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lasssen.

Für den Lachs-Teppich

Ein Stück kalt geräucherten Lachs einfrieren und mit einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben von 10cm x 10cm Größe schneiden. Damit die Scheiben nicht zusammenkleben, jede einzelne Scheibe mit Butterbrotpapier trennen. Kühl stellen.

Für den Meerrettich-Schaum

  • 400 g Sour Cream
  • 100 g frischer Meerrettich
  • Salz und Zucker

Den Meerrettich in die Sour Cream reiben. 30 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. In einen Siphon geben und vor Gebrauch gut schütteln.

Für die eingelegte Gurke

  • Eine Gurke
  • Gurkensud für die Marinade

Hier hat Matti nicht viel verraten, vielleicht war es ihm zu banal. Die geschälte Gurke kann in Streifen geschnitten oder mit einem Melonenschneider zu kleinen Kugeln geformt werden. Im Gurkensud einlegen.

Für den Gurkensud kocht Matti 100 ml Essig, 200 g Zucker und 300 ml Wasser auf und lässt alles wieder abkühlen. An Gewürzen hat er nur Dill erwähnt. Die Gurke lässt er mindestens 30 Minuten im Sud ziehen.

Aus diesen Zutaten haben Matti und wir die Teller angerichtet. Das war nicht so einfach wie es aussieht. Gelernt ist eben gelernt.

Hauptgang: Rentier/ Sellerie/ Püree/Preiselbeeren/Fichtenknospen

  • 1 kg Roastbeef vom Rentier
  • Thymian, Knoblauch, Öl
  • Wacholderbeeren
  • verschiedene Urkörner, geröstet

Hier packt Matti das zarte Fleisch mit Öl, Thymian und Knoblauch in einen Beutel, vakuumiert ihn und lässt diesen im Wasserbad bei 65 Grad für 15 Minuten ziehen. Danach abkühlen lassen und das Fleisch aus dem Beutel nehmen.

Das Roastbeef hat er dann in getoasteten Körnern gewendet und scharf angebraten. Gewürzt wurde mit Salz und Pfeffer sowie schwarz gebrannten, pulverisierten Wacholderbeeren. Sehr spannende Kombination, optisch wie geschmacklich.

Gebackener Knollen-Sellerie

Dicke Selleriescheiben werden schwimmend, in reichlich brauner Butter (die hatte er schon vorbereitet) für mindestens 45 Minuten bei milder Hitze geschmort. Aromabombe. 😉

Kartoffelpüree

  • 250 g finnische „Peukula“ Kartoffeln aus Lappland
  • 125 g! Butter
  • 75 g Vollmilch
  • Pfeffer und Salz

Die geschälten Kartoffeln dämpft Matti in einem Vakuumbeutel bei 100 Grad und für 35 Minuten im Dampfgarer. Danach werden die Kartoffeln aus dem Beutel befreit und mit der weichen Butter zügig aufgeschlagen, bis alles sehr geschmeidig ist. Noch langsam etwas Milch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rentier-Preiselbeerjus

Die Sauce braucht zur Reduktion etwas Zeit. Matti hat sie vorbereitet mitgebracht.

  • 2 Liter Rentier- oder Wildfond
  • 300 g Champignons
  • 100 g Knoblauch
  • 200 g Rentier Abschnitte
  • 10 g schwarzer Pfeffer
  • 20 g Zitronen Thymian
  • 40 g Weißweinessig
  • 30 g Zucker
  • 50 g eingelegte Preiselbeeren
  • 20 g junge Fichtentriebe (fermentiert)

Fond, geschnittene Pilze, Knoblauch und Fleischabschnitte in einen Topf geben. Langsam auf etwa einen halben Liter einreduzieren. Schwarzen Pfeffer und Zitronenthymian für 30 Minuten mitkochen und danach alles durchpassieren. Mit Essig, Zucker und Salz (falls nötig) abschmecken. Die fein geschnittenen Fichtentriebe und Preiselbeeren erst unmittelbar vor dem Servieren hinzufügen.

Alle Komponenten hat Matti dann mit Baby-Kale und Kräutern angerichtet. Das Fleisch war zart schmelzend. Vom Dessert konnte ich keine Fotos mehr machen. So satt war ich. 😉

Werkzeuge: Alles!

14 Kommentare

    1. Oh danke. Diese Berichte machen auch am meisten Arbeit, weil ich hunderte von Fotos sortieren muss. Was lasse ich weg, was ist interessant? Auf jeden Fall lohnt sich so eine Reise. Oder nur Stockholm- Helsinki. Ich bin mittlerweile ein echter Skandinavien Fan geworden. Mit unserem winzigen Schiff kommen wir da nie hin. Helsinki ist weiter weg als Venedig, das war mir nicht so bewußt. Zur Mittsommerzeit muss es traumhaft sein. Wenn ich nicht selbst ein Schiff hätte, würde ich es direkt im Mainoch einmal machen.LG Cornelia

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  1. Tolle Reisebeschreibung! Ich hab schon erwähnt, dass ich Herzblut für Estland speziell und die baltischen Staaten im Allgemeinen habe. Ich freue mich sehr, dass sich Tallinn so prächtig weiterentwickelt hat.
    Wir fuhren früher mit de Silja Linie, entweder mit Prints Harald oder der Schwester (Name vergessen), das hat immer viel Spaß gemacht. Das Niveau war nicht so hoch wie bei euch (es waren große Autofähren), aber trotzdem gab es Vielfalt! Vielen Dank dafür.

    LG Alex

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    1. Hallo Alex, für mich war das komplett neu. Aber die Silja Line hat sich dann echt gemausert. Es gibt wohl auch ein nagelsneues neues Schiff von Helsinki nach Tallinn. Das braucht nur 2 Stunden. Die baltischen Staaten sind für unsere Geldbörsen günstig. Wann warst du da? LG Cornelia

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      1. Ich glaube 1995 bis 1998 jedes Jahr und später noch ein- zweimal. Wir sind bis auf einmal mit der Fähre nach Tallinn gefahren. Das eine Mal sind wir quer durch Osteuropa (Polen, Litauen, Lettland, Estland) mit dem Auto in den Süden Estlands gelangt. Hat 3 Tage gebraucht.
        LG Alex

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      2. Für mich als Amerikaner und Sohn der kalten Kriegsgeneration eine tiefgreifende Erfahrung 🙂 Es gab keine nur Gute oder nur Schlechte, es war alles übel gemischt.
        LG Alex

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      3. Trotzdem muss es irre spannend gewesen sein.Ich kenne nur Ost-Berlin vor, kurz nach der Wende und jetzt. Jetzt ist es bekanntermaßen „perfekter“ als der Westen.
        In den Vororten von Riga z.b. sah es auch jetzt noch sehr schlimm aus. Oder wieder. Das Zentrum war durchwachsen, mit sehr viel sichtbarer Armut.
        Jedenfalls hat mir Estland sehr gut gefallen, soweit ich das nach einem Tag überhaupt beurteilen darf. Lg Cornelia

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  2. Liebe Cornelia, was für ein toller und spannender Bericht mit den vielen Bildern und den Speisen. Bin hin und wegvom Lesen über Deine Reise. Was für Eindrücke!. Ich bin Seefood Fan und meine Augen haben sich gelabt an den vielen Angeboten. Yummi, und danke für den wunderschönen Bericht, – Johannes.

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  3. Liebe Cornelia, da werde ich direkt neidisch. So ein wunderbares Essen. Alles was Du so beschreibst hört sich verdammt sehr gut an. Leider bin ich ein Wasserangsthase.D.h. ich fahre nicht mit dem schiff. Das Wasser ist mir viel zu tief. Obwohl ich eigentlich gut schwimmen kann habe ich Angst vor tiefem Wasser. Zurück zum Essen. Du bist zu beneiden. Du läßt Dich mit diesen wunderbaren Speisen verwöhnen. LG Hartmut

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    1. Lieber Hartmut, ich bin eigentlich auch ein Wasserangsthase. Erst seit ich tauchen kann, geht es. Da sehe ich wenigstens, was unter Wasser los ist. 😉
      Ja, um dieses Essen war ich echt zu beneiden. Stockholm und Tallinn gehen notürlich auch mit dem Flugzeug. Vielen Dank für deine Nachricht. Cornelia

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