Lachs

Nachhaltiger Wildlachs aus Alaska und dänisches „Smørrebrød“ [Werbung]

Heute geht es um Wildlachs aus Alaska, um Konservierung, Nachhaltigkeit beim Fang und um viel Handarbeit. Die ist nicht nur bei der Herstellung der Wildlachs-Spezialitäten angesagt, sondern auch beim Dekorieren der dänischen Butterbrote „Smørrebrød“.

Wildlachs Smoerrebroed Varianten auf Roggenbrot

Zungenbrecher: dänisches Smørrebrød auf Rugbrød mit Alaska Wildlachs

WildLachs Graved Brot auf Hand

Mit Graved Wildlachs, Dillbutter, Gurke und Lachskaviar

Alaska Wildlachs ist eines letzten tierischen Lebensmittel, das wir noch in freier und unberührter Natur finden. Die Lebensweise der Wildlachse ist ein wichtiger Bestandteil für das gesamte Ökosystem an Alaskas Küste. Dementsprechend respektvoll sollten wir mit diesem Naturprodukt umgehen.

Der Beitrag ist in Kooperation mit Friedrichs, der ersten Hanseatischen Feinfisch-Manufactur, entstanden. In der Produktionsstätte in Waren an der Müritz konnte ich mich vor Ort überzeugen, wie viele Arbeitsschritte von Hand nötig sind, um Räucherlachs und Graved Lachs in dieser Qualität herzustellen.

Graved Wildlachs Seite handgebeizt

Gravlax = vergrabenener Lachs. Haltbar wird er durch die Beize

Speziell der „Graved Lachs“ hat es mir angetan. Diese alte Konservierungstechnik wurde vor Jahrhunderten im kühlen Skandinavien erfunden. Wörtlich übersetzt, bedeutet „Gravlax“ eingegrabener Lachs. Um die Lachse haltbar zu machen, vergruben die Wikinger den Fisch und beschwerten ihn mit Steinen. Vorher wurde er mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt. Die Beize und das Gewicht entzog dem rohen Lachs das Wasser. Er wurde dadurch haltbar. Heute wird Lachs nicht mehr vergraben, die Technik ist im Prinzip gleich geblieben.

Um den natürlichen Geschmack des Graved Lachs zu unterstreichen, bleibt die Kombüse heute kalt. Dafür gibt es das traditionelle dänische Mittagessen, die reichhaltig belegten Butterbrote „Smørrebrød“. Hierfür braucht ihr nur Phantasie, den Lachs, gutes Roggenbrot und ein Händchen für die Dekoration. Das Auge isst auch mit.

Bevor ich zu der Lachs-Verarbeitung komme, zieht es mich an die Küste von Alaska. Von hier stammt der Wildlachs.

Graved Lachs Friedrichs Packshot

Aus nachhaltigem Fang: Kodiak Graved Wildlachs von Friedrichs

WildLachs Graved Friedrichs seitlich

Zum Anbeißen: Die Smørrebrød Varianten

Wildlachs aus Alaska. Wie nachhaltig ist er wirklich?

Wenn ihr Wildlachs einkauft, achtet auf die Herkunft. Wildlachse aus Alaska wachsen in ihrem natürlichen Lebensraum auf. Fischzucht und Aquakulturen sind in Alaska staatlich verboten. Die „Kodiak“ Wildlachse für Friedrichs stammen aus dem Golf von Alaska, aus dem Fanggebiet: FAO67. Die Lachsbestände gelten als nicht überfischt.

Selbst der strenge WWF gibt grünes Licht für Alaska-Wildlachs und bewertet: „Die Bestände sind in gutem Zustand und nicht überfischt. Die Fangmethoden sind nachhaltig. Die Beifangquote liegt zwischen 0-5 %, der Meeresboden wird nicht geschädigt. Das Management wird als sehr effektiv für den Bestand eingestuft. Das MSC Siegel wurde schon im Jahr 2000 vergeben.

Alaska Gletscher Copyright Friedrichs

Alaskas Küste ist eines der letzten Naturparadiese (Bild ©Friedrichs)

Alaska Wildlachs – wie und wo lebt er?

Um den Wert der Lachse zu verstehen, lohnt es sich einen Blick auf die spezielle Lebensweise der Tiere zu werfen. Das saubere Meer vor Alaska gehört zu den fischreichsten Gewässern der Welt. Und das muss auch so bleiben. Nur in unberührter Natur ist das Überleben der Lachse gesichert. Wird der empfindliche Lebenszyklus der Fische nur an einem Punkt gestört, ist er vom Aussterben bedroht.

Warum? Lachse sind androme Wanderfische. Sie wandern im kurzen Sommer zum Laichen vom Meer die Flüsse hinauf.

Im Süßwasser der Flüsse und Seen wird der Lachsrogen befruchtet. Die Embryonen überstehen dort den harten Winter. Erst im Frühjahr beginnen die Winzlinge ihre Reise flussabwärts. Bis zu zwei Jahre verbleiben die Jungfische in Flussläufen, Bächen und Seen, um sich vor natürlichen Feinden zu schützen.

Danach beginnt ihre Wanderung in den Pazifik. Im Salzwasser stellen die Lachse ihre Lebensweise um. Der Räuber ernährt sich jetzt von Plankton, Kleinfischen und Krebsen und wächst in natürlichem Tempo zu einem Kraftpaket heran. Je nach Art verbringt er zwischen zwei und vier Jahren im offenen Meer. Zum Laichen tritt er die Heimreise an seinen Geburtsort an.

Sobald die Lachse wieder das Süßwasser erreichen, hören sie auf zu fressen. Die Reise flussaufwärts kostet Kraft, die Fische zehren aus ihrem angefressenen Fett und ihrer Muskelmasse.

Am Ziel angekommen, beginnen die Weibchen ihre Kiesnester zu bauen. Das fitteste Männchen darf die Eier befruchten. Anschließend sterben die völlig ausgezehrten Lachse. Doch selbst die Fischkadaver sind keine Verschwendung der Natur. Sie versorgen den Lebensraum mit Nährstoffen. Das sichert nicht nur den Bestand der Jungtiere, sondern den des gesamten Ökosystems. Der Kreislauf des Lebens beginnt von neuem.

Lachse im Fluss in Alaska Copyright Friedrichs

Bei ihrer Wanderung überwinden die Lachse jedes Hindernis (Bild ©Friedrichs)

Lachse nach dem Laichen Alaska

Nach der Fortpflanzung sterben sie. Für das Ökosystem (Bild ©Friedrichs)

Wildlachs wird streng kontrolliert gefischt und geangelt

Weil das Ökosystem so sensibel ist, wird die Umwelt in Alaska staatlich überwacht. Man sägt in Alaska nicht an dem Ast, auf dem man sitzt. Das “Department of Fish and Game” schützt durch strenge Gesetze den Bestand. Staatlich beauftragte Fischzähler zählen, wie viele Lachse zum Laichen die Flüsse hinaufgeschwommen sind. Erst wenn die vorgeschriebene Zahl erreicht ist, wird die Erlaubnis zum Fischen erteilt.

Fischlizenzen sind limitiert und bleiben über Generationen in den lokalen Fischerfamilien. Art und Größe der Fangboote sind vorgeschrieben, umweltbelastende Fangmethoden sind komplett verboten.

Die Fangsaison reicht je nach Lachsart von Ende Mai bis Ende September. Noch im Salzwasser werden die Lachse auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt auf kleinen Trawlern mit Handleinen geangelt. Auch die alternative „Gillnet“ Fangmethode mit Kiemennetzen gilt als schonend. Die Stellnetze sind grobmaschig gewebt, so dass kleine Fische durchschlüpfen können.

Leinenfang garantiert beste Qualität. Im Schnitt fängt ein Fischer mit seinem Boot nur 100-150 Lachse pro Tag. Die Fische werden an Bord ausgenommen, sofort auf Eis gepackt und an Land gebracht. Dort werden sie bei -30 Grad unter einer Schutzglasur tiefgefroren. Aroma, Farbe und Nährstoffe werden dadurch versiegelt.

Durch ihre lange Erfahrung kennen die Einkäufer von Friedrichs die Fischereibetriebe und Lieferketten. Das garantiert die beste Qualität der Ware.

Wildlachs Fischer Alaska Copyright Friedrichs

Der Alaska Wildlachs wird mit Handangeln geangelt (Bild©Friedrichs)

Die Veredelung der Wildlachse

Um das ganze Jahr eine gleichbleibend gute Qualität zu erhalten, werden die gefrorenen Lachse nach Bedarf in Kühlcontainern nach Deutschland verschifft.

Erst im Werk in Waren an der Müritz, werden die Lachse wieder aus ihrem Kälteschlaf geweckt. Bei der Werksbesichtigung konnten wir uns von der aufwändigen Veredlung überzeugen. Die Verarbeitung des Rohproduktes Lachs erfolgt unter strengsten hygienischen Bedingungen bei Temperaturen um den Gefrierpunkt.

Friedrichs Blogger Hygiene in Waren Mueritz

Strenge hygienische Bedingungen: Besuch bei Friedrichs in Waren an der Müritz

Wildlachs sanft auftauen bei Friedrichs

Die tiefgekühlten Lachse werden hier aus dem Kälteschlaf geweckt

Ich habe zwar nicht exakt mitgezählt, bin aber sicher, dass es weit über 100 Arbeitsschritte und Handgriffe braucht, um den Fisch zu veredeln.

Zunächst müssen die Lachse schonend im kalten Wasser über Nacht aufgetaut und von ihrer Schutzglasur befreit werden. Danach wird der sogenannte Kragen und die Schwanzflosse abgeschnitten. Andere Mitarbeiter entfernen mit scharfen Messern Rückenflossen, Flossenansätze und Bauchlappen. Nur das Entfernen der mittleren Gräte erfolgt maschinell.

Karkasse, Flossen und Abschnitte werden getrennt gesammelt – weggeworfen wird nichts. Das Fleisch wird sorgsam von den Gräten abgelöst und anschließend zu Lachspasten, Babynahrung, Fischöl oder anderen Produkten verarbeitet.

Die perfekt getrimmten und kontrollierten Lachshälften sind nun bereit für die Veredlung.

Für den Räucherlachs wird der Lachs für 24 Stunden in Salzlake eingelegt. Die dünnen Enden hängen Mitarbeiter an Haken auf, damit sie nicht zu viel Salz aufnehmen. Am nächsten Tag wird er noch einmal Salz einmassiert, jetzt werden auch die Enden von Hand gesalzen.

Lachs Friedrichs im Salzbad

Und für 24h im Salzbad gelagert und aufgehängt

Nach einer Ruhezeit von 24 Stunden wird der Fisch für zwölf Stunden über Buchenholzspänen im Querstromverfahren kalt geräuchert. Diese Technik sorgt für ein besonders gleichmäßiges und mildes Raucharoma.

Nach dem Räuchern wird noch die Haut, die Steckgräten und der graue Mittelstreifen entfernt. Erfahrene Mitarbeiter ertasten die etwa 32 Gräten pro Lachshälfte und ziehen sie einzeln, mit der Pinzette, in unter 30 Sekunden. Danach wird getrimmt, geschnitten und wieder getrimmt, um ein optisch und geschmacklich einwandfreies Produkt anbieten zu können.

Für den Graved Wildlachs werden die Lachsseiten nach der skandinavischen Tradition in der Rohrzucker- und Salzmischung gebeizt. Die Reifezeit dauert drei Tage. Für eine gleichmäßige Reifung müssen die Lachse täglich von Hand umgeschichtet werden. Das Zucker-Salz Gemisch entzieht dem Fleisch bis zu 30 % Wasser, der spezielle Graved Geschmack entsteht. Am Ende wird der Graved Lachs noch mit Ahornsirup und frischem Dill verfeinert. Graved Lachs schmeckt fein, salzig-süß und ein wenig Umami. Das fettarme Fleisch hat eine ganz zarte Textur.

Lachs Friedrichs Graved von Hand gewendet

Der Graved Lachs in der Beize wird täglich von Hand gewendet

Friedrichs Coho Raeucher-Wildlachs

Kontrolle bei der Veredlung: Jede Charge trägt ein Herkunfts-Tag

Aufgefallen ist mir, dass sich zu jedem Zeitpunkt jeder Mitarbeiter für die Qualitätskontrolle zuständig fühlt. Man ist stolz auf die Produkte. Wenn etwas nicht in perfekt ist, wird es radikal aussortiert.

Während der Verarbeitung reist ein eingeschweißtes Herkunfts-Label mit den Lachsen mit. Herkunft, Charge und die Verarbeitungsschritte sind dadurch lückenlos dokumentiert und können bei Beanstandungen bis zurück nach Alaska verfolgt werden.

Und nach soviel Info kommt jetzt endlich Butter bei die Fische. 😉

Smørrebrød Varianten mit Graved Wildlachs

Smørrebrød soll von dänischen Farmern erfunden worden sein und ist ein echtes Reste-Essen. Überbleibsel vom Abendessen wurden für die Arbeit eingepackt und zur Mittagspause auf Brote gelegt. Die Brotscheiben dienten als Tellerersatz, die Butter verhinderte, dass das Brot durchweicht. Am besten schmecken gutes dänisches Roggenbrot (Rugbrød) mit Salzbutter. Die Brote werden nie zusammengeklappt, der Belag wird kunstvoll aufgetürmt und mit vielen frischen Zutaten wie Kräutern, Gemüse, Ei, Körnern und Gewürzen garniert.

Wildlachs Graved Friedrichs auf beton

Jetzt Butter bei die Fische: Dänisches Smørrebrød

Hier geht es zu den Zutaten für das bunte Smørrebrød:

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So gelingt das perfekte Rührei – (fast) ganz ohne Abwasch

Spätestens mit dem Beginn der Sommerzeit macht sich dieses nervöse Kribbeln breit. Denn dann sind es nur noch vier bis fünf Wochen zum Saisonstart 2017. Was freue ich mich. Auf dem Wasser aufwachen, Polster rausräumen, Sonne im Gesicht spüren. Wie habe ich das vermisst. Dann Kaffee und ein schönes neues Ziel ansteuern. Doch vorher muss gefrühstückt werden. Mit einem perfekten Rührei.

Kleine Merkhilfe für alle, die Probleme mit der Zeitumstellung haben: Jetzt werden die Speisen wieder VOR die Kombüse nach draußen gestellt. Im Herbst wieder ZURÜCK nach drinnen.

Smörrebröd mit schönem Rührei an Deck

Bald wird wieder an Deck gefrühstückt. Mit einem perfekten Rührrei

Für Frühaufsteher und Smutjes, die so ungern spülen wie ich, gibt es heute eher einen Tipp als ein Rezept.

Das perfekte Rührei, das noch dazu den Abwasch erspart

Gerade wenn man sehr früh und schnell ablegen will, nervt der Abwasch. Noch schlimmer ist ein ungespült verstautes Schüsselchen, das einem abends erst wieder einfällt. Dann ist alles schön eingetrocknet. Nicht appetitlich, auch wegen der Salmonellen Gefahr. Dabei geht es so einfach. Ich lasse den Umweg über die Schüssel weg!

Und warum wird Rührei grau und bröselig?

Von wegen Rührei ist einfach. Es gibt viele Methoden ein Rührei zu verhunzen. Dazu gehören Temperatur, Technik, Kochgerät, Zeit und Würze.

„Auch ich habe mein Rührei schon sehr oft hingerichtet“

Hier die schlimmsten Vergehen, kurz aufgelistet: Zuviel Flüssigkeit wie Milch oder Wasser, alles überwürzen, und alles zu heiß und zu lange braten. Das Ergebnis ist dann eine wässrige, bröckelige Masse, die trotzdem pappig und versalzen schmeckt.

Rührei mit Textur goldgelb Bordküche

Ich mag es, wenn das Ei noch „Textur“ hat, also weiße und gelbe Stellen

Vom zarten Eier-Aroma keine Spur mehr. Wer sich geschickt anstellt, schabt sich mit dem falschen Schaber auch noch die Pfanne kaputt.

Rührei pur oder mit Sahne – da scheiden sich die Geister

Tim Raue, zum Beispiel, verkleppert für sein perfektes Rührei noch einen Esslöffel Sahne mit zwei Eiern. Er verrührt die nur Eier grob, denn er möchte die Textur schmecken. Das ist schon mal ein guter Punkt.

Für ein gutes Rührei sind frische Bio-Freilandeier die besten. Die Farbe des Eigelbs hat etwas mit der Fütterung zu tun. Je goldgelber das Eigelb aussieht, desto besser schmecken uns die Eier. Das Auge isst immer mit.

Frische Eier haben ein kompaktes Eiklar, das nicht so schnell auseinander läuft. Hier geht es zu einem Test, wie sich die Frische der Eier bestimmen lässt, bevor sie in der Pfanne gelandet sind.

Ei in Pfanne für perfektes Rührrei

Ein frisches Ei hat ein kompaktes Eiklar!

Und so geht schnell die Zubereitung für faule Smutjes:

Ich brauche für die Zubereitung nur eine beschichtete Pfanne, einen Holzlöffel oder Schaber und Butter. Wenn ihr nur zwei Eier bratet, solltet ihr eine kleine Pfanne nehmen, damit sich das Ei nicht zu sehr verteilt.

Bei niedriger Hitze lasse ich Butter in der Pfanne schmelzen. Dann schlage ich zwei oder mehr Eier direkt in die Pfanne (Auf Schalenreste achten und entfernen). Bei niedriger Hitze, ist noch ausreichend Zeit die Eier mit Holzlöffel oder Essstäbchen direkt in der Pfanne zu verrühren. Wenn alles grob gemischt ist, lasse ich die Eimasse stocken. Eier stocken schon ab 62-68 Grad.

Wenn das Ei auf dem Pfannenboden anfängt zu stocken, schiebe ich mit einem Holzschaber die Masse von außen nach innen. Nicht hektisch, sondern sanft und langsam. Die Pfanne nehme ich vom Feuer, wenn noch flüssige Inseln sichtbar sind. Durch die Hitze stockt das Rührei noch nach. Es schmeckt so wie es sein soll. Cremig, pur nach Ei und Butter. Jetzt darf das goldgelbe Rührei gesalzen und gepfeffert werden

Cremiges Rührei mit Lachs auf Teller

So gebraten, weht das Ei nicht so schnell über Bord!

Am liebsten packe ich das Ei jetzt auf getoastetes Vollkornbrot. Dazu Räucherlachs oder extra gebratenen Speck. Die beschichtete Pfanne reibe ich mit etwas Küchenpapier aus. Da nur Erhitztes auf Tellern und Besteck war, sind die Salmonellen kein Thema mehr. Und schon heißt es Leinen los. Ganz ohne Spülen. Mehr Tipps zum Abwasch findet ihr hier.

Wie bereitet ihr euer Rührei zu? Und freut ihr euch auch schon auf die Sommerzeit? Ich freue mich über die geschenkte Stunde Abendlicht.

Die See kocht legt ab 2017 Kombüse

Schöne Aussichten auf die neue Saison 2017 !