Nachhaltiger Wildlachs aus Alaska und dänisches „Smørrebrød“ [Werbung]

Heute geht es um Wildlachs aus Alaska, um Konservierung, Nachhaltigkeit beim Fang und um viel Handarbeit. Die ist nicht nur bei der Herstellung der Wildlachs-Spezialitäten angesagt, sondern auch beim Dekorieren der dänischen Butterbrote „Smørrebrød“.

Wildlachs Smoerrebroed Varianten auf Roggenbrot

Zungenbrecher: dänisches Smørrebrød auf Rugbrød mit Alaska Wildlachs

WildLachs Graved Brot auf Hand

Mit Graved Wildlachs, Dillbutter, Gurke und Lachskaviar

Alaska Wildlachs ist eines letzten tierischen Lebensmittel, das wir noch in freier und unberührter Natur finden. Die Lebensweise der Wildlachse ist ein wichtiger Bestandteil für das gesamte Ökosystem an Alaskas Küste. Dementsprechend respektvoll sollten wir mit diesem Naturprodukt umgehen.

Der Beitrag ist in Kooperation mit Friedrichs, der ersten Hanseatischen Feinfisch-Manufactur, entstanden. In der Produktionsstätte in Waren an der Müritz konnte ich mich vor Ort überzeugen, wie viele Arbeitsschritte von Hand nötig sind, um Räucherlachs und Graved Lachs in dieser Qualität herzustellen.

Graved Wildlachs Seite handgebeizt

Gravlax = vergrabenener Lachs. Haltbar wird er durch die Beize

Speziell der „Graved Lachs“ hat es mir angetan. Diese alte Konservierungstechnik wurde vor Jahrhunderten im kühlen Skandinavien erfunden. Wörtlich übersetzt, bedeutet „Gravlax“ eingegrabener Lachs. Um die Lachse haltbar zu machen, vergruben die Wikinger den Fisch und beschwerten ihn mit Steinen. Vorher wurde er mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt. Die Beize und das Gewicht entzog dem rohen Lachs das Wasser. Er wurde dadurch haltbar. Heute wird Lachs nicht mehr vergraben, die Technik ist im Prinzip gleich geblieben.

Um den natürlichen Geschmack des Graved Lachs zu unterstreichen, bleibt die Kombüse heute kalt. Dafür gibt es das traditionelle dänische Mittagessen, die reichhaltig belegten Butterbrote „Smørrebrød“. Hierfür braucht ihr nur Phantasie, den Lachs, gutes Roggenbrot und ein Händchen für die Dekoration. Das Auge isst auch mit.

Bevor ich zu der Lachs-Verarbeitung komme, zieht es mich an die Küste von Alaska. Von hier stammt der Wildlachs.

Graved Lachs Friedrichs Packshot

Aus nachhaltigem Fang: Kodiak Graved Wildlachs von Friedrichs

WildLachs Graved Friedrichs seitlich

Zum Anbeißen: Die Smørrebrød Varianten

Wildlachs aus Alaska. Wie nachhaltig ist er wirklich?

Wenn ihr Wildlachs einkauft, achtet auf die Herkunft. Wildlachse aus Alaska wachsen in ihrem natürlichen Lebensraum auf. Fischzucht und Aquakulturen sind in Alaska staatlich verboten. Die „Kodiak“ Wildlachse für Friedrichs stammen aus dem Golf von Alaska, aus dem Fanggebiet: FAO67. Die Lachsbestände gelten als nicht überfischt.

Selbst der strenge WWF gibt grünes Licht für Alaska-Wildlachs und bewertet: „Die Bestände sind in gutem Zustand und nicht überfischt. Die Fangmethoden sind nachhaltig. Die Beifangquote liegt zwischen 0-5 %, der Meeresboden wird nicht geschädigt. Das Management wird als sehr effektiv für den Bestand eingestuft. Das MSC Siegel wurde schon im Jahr 2000 vergeben.

Alaska Gletscher Copyright Friedrichs

Alaskas Küste ist eines der letzten Naturparadiese (Bild ©Friedrichs)

Alaska Wildlachs – wie und wo lebt er?

Um den Wert der Lachse zu verstehen, lohnt es sich einen Blick auf die spezielle Lebensweise der Tiere zu werfen. Das saubere Meer vor Alaska gehört zu den fischreichsten Gewässern der Welt. Und das muss auch so bleiben. Nur in unberührter Natur ist das Überleben der Lachse gesichert. Wird der empfindliche Lebenszyklus der Fische nur an einem Punkt gestört, ist er vom Aussterben bedroht.

Warum? Lachse sind androme Wanderfische. Sie wandern im kurzen Sommer zum Laichen vom Meer die Flüsse hinauf.

Im Süßwasser der Flüsse und Seen wird der Lachsrogen befruchtet. Die Embryonen überstehen dort den harten Winter. Erst im Frühjahr beginnen die Winzlinge ihre Reise flussabwärts. Bis zu zwei Jahre verbleiben die Jungfische in Flussläufen, Bächen und Seen, um sich vor natürlichen Feinden zu schützen.

Danach beginnt ihre Wanderung in den Pazifik. Im Salzwasser stellen die Lachse ihre Lebensweise um. Der Räuber ernährt sich jetzt von Plankton, Kleinfischen und Krebsen und wächst in natürlichem Tempo zu einem Kraftpaket heran. Je nach Art verbringt er zwischen zwei und vier Jahren im offenen Meer. Zum Laichen tritt er die Heimreise an seinen Geburtsort an.

Sobald die Lachse wieder das Süßwasser erreichen, hören sie auf zu fressen. Die Reise flussaufwärts kostet Kraft, die Fische zehren aus ihrem angefressenen Fett und ihrer Muskelmasse.

Am Ziel angekommen, beginnen die Weibchen ihre Kiesnester zu bauen. Das fitteste Männchen darf die Eier befruchten. Anschließend sterben die völlig ausgezehrten Lachse. Doch selbst die Fischkadaver sind keine Verschwendung der Natur. Sie versorgen den Lebensraum mit Nährstoffen. Das sichert nicht nur den Bestand der Jungtiere, sondern den des gesamten Ökosystems. Der Kreislauf des Lebens beginnt von neuem.

Lachse im Fluss in Alaska Copyright Friedrichs

Bei ihrer Wanderung überwinden die Lachse jedes Hindernis (Bild ©Friedrichs)

Lachse nach dem Laichen Alaska

Nach der Fortpflanzung sterben sie. Für das Ökosystem (Bild ©Friedrichs)

Wildlachs wird streng kontrolliert gefischt und geangelt

Weil das Ökosystem so sensibel ist, wird die Umwelt in Alaska staatlich überwacht. Man sägt in Alaska nicht an dem Ast, auf dem man sitzt. Das “Department of Fish and Game” schützt durch strenge Gesetze den Bestand. Staatlich beauftragte Fischzähler zählen, wie viele Lachse zum Laichen die Flüsse hinaufgeschwommen sind. Erst wenn die vorgeschriebene Zahl erreicht ist, wird die Erlaubnis zum Fischen erteilt.

Fischlizenzen sind limitiert und bleiben über Generationen in den lokalen Fischerfamilien. Art und Größe der Fangboote sind vorgeschrieben, umweltbelastende Fangmethoden sind komplett verboten.

Die Fangsaison reicht je nach Lachsart von Ende Mai bis Ende September. Noch im Salzwasser werden die Lachse auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt auf kleinen Trawlern mit Handleinen geangelt. Auch die alternative „Gillnet“ Fangmethode mit Kiemennetzen gilt als schonend. Die Stellnetze sind grobmaschig gewebt, so dass kleine Fische durchschlüpfen können.

Leinenfang garantiert beste Qualität. Im Schnitt fängt ein Fischer mit seinem Boot nur 100-150 Lachse pro Tag. Die Fische werden an Bord ausgenommen, sofort auf Eis gepackt und an Land gebracht. Dort werden sie bei -30 Grad unter einer Schutzglasur tiefgefroren. Aroma, Farbe und Nährstoffe werden dadurch versiegelt.

Durch ihre lange Erfahrung kennen die Einkäufer von Friedrichs die Fischereibetriebe und Lieferketten. Das garantiert die beste Qualität der Ware.

Wildlachs Fischer Alaska Copyright Friedrichs

Der Alaska Wildlachs wird mit Handangeln geangelt (Bild©Friedrichs)

Die Veredelung der Wildlachse

Um das ganze Jahr eine gleichbleibend gute Qualität zu erhalten, werden die gefrorenen Lachse nach Bedarf in Kühlcontainern nach Deutschland verschifft.

Erst im Werk in Waren an der Müritz, werden die Lachse wieder aus ihrem Kälteschlaf geweckt. Bei der Werksbesichtigung konnten wir uns von der aufwändigen Veredlung überzeugen. Die Verarbeitung des Rohproduktes Lachs erfolgt unter strengsten hygienischen Bedingungen bei Temperaturen um den Gefrierpunkt.

Friedrichs Blogger Hygiene in Waren Mueritz

Strenge hygienische Bedingungen: Besuch bei Friedrichs in Waren an der Müritz

Wildlachs sanft auftauen bei Friedrichs

Die tiefgekühlten Lachse werden hier aus dem Kälteschlaf geweckt

Ich habe zwar nicht exakt mitgezählt, bin aber sicher, dass es weit über 100 Arbeitsschritte und Handgriffe braucht, um den Fisch zu veredeln.

Zunächst müssen die Lachse schonend im kalten Wasser über Nacht aufgetaut und von ihrer Schutzglasur befreit werden. Danach wird der sogenannte Kragen und die Schwanzflosse abgeschnitten. Andere Mitarbeiter entfernen mit scharfen Messern Rückenflossen, Flossenansätze und Bauchlappen. Nur das Entfernen der mittleren Gräte erfolgt maschinell.

Karkasse, Flossen und Abschnitte werden getrennt gesammelt – weggeworfen wird nichts. Das Fleisch wird sorgsam von den Gräten abgelöst und anschließend zu Lachspasten, Babynahrung, Fischöl oder anderen Produkten verarbeitet.

Die perfekt getrimmten und kontrollierten Lachshälften sind nun bereit für die Veredlung.

Für den Räucherlachs wird der Lachs für 24 Stunden in Salzlake eingelegt. Die dünnen Enden hängen Mitarbeiter an Haken auf, damit sie nicht zu viel Salz aufnehmen. Am nächsten Tag wird er noch einmal Salz einmassiert, jetzt werden auch die Enden von Hand gesalzen.

Lachs Friedrichs im Salzbad

Und für 24h im Salzbad gelagert und aufgehängt

Nach einer Ruhezeit von 24 Stunden wird der Fisch für zwölf Stunden über Buchenholzspänen im Querstromverfahren kalt geräuchert. Diese Technik sorgt für ein besonders gleichmäßiges und mildes Raucharoma.

Nach dem Räuchern wird noch die Haut, die Steckgräten und der graue Mittelstreifen entfernt. Erfahrene Mitarbeiter ertasten die etwa 32 Gräten pro Lachshälfte und ziehen sie einzeln, mit der Pinzette, in unter 30 Sekunden. Danach wird getrimmt, geschnitten und wieder getrimmt, um ein optisch und geschmacklich einwandfreies Produkt anbieten zu können.

Für den Graved Wildlachs werden die Lachsseiten nach der skandinavischen Tradition in der Rohrzucker- und Salzmischung gebeizt. Die Reifezeit dauert drei Tage. Für eine gleichmäßige Reifung müssen die Lachse täglich von Hand umgeschichtet werden. Das Zucker-Salz Gemisch entzieht dem Fleisch bis zu 30 % Wasser, der spezielle Graved Geschmack entsteht. Am Ende wird der Graved Lachs noch mit Ahornsirup und frischem Dill verfeinert. Graved Lachs schmeckt fein, salzig-süß und ein wenig Umami. Das fettarme Fleisch hat eine ganz zarte Textur.

Lachs Friedrichs Graved von Hand gewendet

Der Graved Lachs in der Beize wird täglich von Hand gewendet

Friedrichs Coho Raeucher-Wildlachs

Kontrolle bei der Veredlung: Jede Charge trägt ein Herkunfts-Tag

Aufgefallen ist mir, dass sich zu jedem Zeitpunkt jeder Mitarbeiter für die Qualitätskontrolle zuständig fühlt. Man ist stolz auf die Produkte. Wenn etwas nicht in perfekt ist, wird es radikal aussortiert.

Während der Verarbeitung reist ein eingeschweißtes Herkunfts-Label mit den Lachsen mit. Herkunft, Charge und die Verarbeitungsschritte sind dadurch lückenlos dokumentiert und können bei Beanstandungen bis zurück nach Alaska verfolgt werden.

Und nach soviel Info kommt jetzt endlich Butter bei die Fische. 😉

Smørrebrød Varianten mit Graved Wildlachs

Smørrebrød soll von dänischen Farmern erfunden worden sein und ist ein echtes Reste-Essen. Überbleibsel vom Abendessen wurden für die Arbeit eingepackt und zur Mittagspause auf Brote gelegt. Die Brotscheiben dienten als Tellerersatz, die Butter verhinderte, dass das Brot durchweicht. Am besten schmecken gutes dänisches Roggenbrot (Rugbrød) mit Salzbutter. Die Brote werden nie zusammengeklappt, der Belag wird kunstvoll aufgetürmt und mit vielen frischen Zutaten wie Kräutern, Gemüse, Ei, Körnern und Gewürzen garniert.

Wildlachs Graved Friedrichs auf beton

Jetzt Butter bei die Fische: Dänisches Smørrebrød

Hier geht es zu den Zutaten für das bunte Smørrebrød:

Das waren die Zutaten für das Wildlachs Smørrebrød:

  • Zwei Packungen Kodiak Wildlachs von Friedrichs (200 g), graved oder geräuchert
  • Verschiedene Brotsorten, wie rustikales Roggenbrot, Knäcke etc.
  • Salzbutter oder normale Butter
  • Pfeffer, Meersalz

Zutaten zum Dekorieren (erlaubt ist, was schmeckt und gebunkert ist)

  • Salatgurke, Radieschen
  • Lachskaviar z.B. von Friedrichs
  • Gewürzgurken, Perlzwiebeln
  • Kräuter wie Dill, Kresse, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch
  • Obst wie Birne, Mango oder Apfel
  • rote Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln
  • Bio-Zitrone oder Limette
  • Körner wie Sesam, Sonnenblumenkerne, Buchweizen
  • Meerrettich oder Wasabi-Paste

Und jetzt noch ein paar Tipps und Inspirationen für die Zubereitung. Dillbutter, Lachscreme und Graved-Lachs-Sauce runden den Geschmack ab.

Graved WildLachs und Dips Roggenbrote

Mit DIY Graved-Lachs-Soße und Lachscreme

Für die Dillbutter:

100 g Butter, 2 Zweige frischer Dill, 1 Bio Zitrone, Meersalz, Pfeffer

Butter etwas weich werden lassen. Dill waschen, zupfen, klein schneiden. Zitrone waschen und etwas von der Schale abreiben. Alles mit 1 EL Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen: In eine Schale füllen und kalt stellen.

Dillbutter fuer Smoerrebroed

Gesalzene Dillbutter als Unterlage

Für die Lachscreme:

Für die Lachscreme braucht ihr einen Pürierstab. Ob ihr die Creme aus Graved- oder Räucherlachs zubereitet, ist Geschmacksache. Ich habe Graved Lachs verwendet. Damit das Rohprodukt Lachs beim Mixen nicht zu warm wird, empfiehlt es sich, den Lachs vorher anzufrieren. Dann lässt er sich auch besser vorschneiden.

50 g Lachs (Graved oder Räucherlachs), 50 – 100 g Doppelrahmfrischkäse (Menge nach Belieben),
Pfeffer, Salz, 1 EL Zitronensaft, frischer Dill, fein gehackt

Lachs so fein wie möglich würfeln, Dill fein hacken. Lachs mit Zitronensaft und dem Frischkäse pürieren. Falls die Creme zu fest gerät, noch etwas Saft, Gin oder Sahne untermixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Blitz-Graved-Lachs-Sauce

Zum Graved Lachs wird meist eine süße Dill-Senfsoße serviert (dän. Rævesovs). Die lässt sich schnell anrühren. Für die Blitz-Sauce braucht ihr nur 3 Zutaten:

2 EL Honig ( am besten flüssigen)
2 EL mittelscharfer Senf
2 Zweige Dill, fein gehackt (notfalls auch getrocknet)

Die Zutaten gut miteinander verrühren. Je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abrunden. Es gibt die Sauce auch fertig von Friedrichs.

Blitz Graved Lachs Sauce

Die Blitz-Graved-Lachs-Sauce hat nur drei Zutaten

Dill-Wasabi-Schmand

Feingehackten Dill mit Schmand oder Frischkäse verrühren. Wer mag, rührt noch etwas Wasabi oder Meerrettich unter. Die Creme kann mit einem Schuss Sahne oder Milch verdünnt werden, falls sie zu fest gerät.

Ich freue mich schon darauf, das Smørrebrød wieder im Cockpit zu genießen. Natürlich in Dänemark, die Saison steht unmittelbar bevor. An Ostern sind wir leider noch an Land oder beim Schleifen. Aber für einen schönen Osterbrunch wird Zeit sein. Mit dänischem Smørrebrød macht die Törnplanung nochmal soviel Spaß. Ahoi.

WildLachs Graved Friedrichs 3 Brote

Gemein, mit Hunger diesen Beitrag zu bearbeiten

Wildlachs Alaska auf Smoerrebroed

Schmeckt an Deck oder noch bei der Törnplanung an Land

10 Kommentare

    1. Wow – so vieles habe ich noch nicht gewusst. Super interessant. Und bei diesen Bildern und Rezepten läuft mir das Wasser im Mund zusammen 😍👍. Danke für den tolle Beitrag.

      Gefällt 1 Person

      1. Hallo Eva Maria, ich wusste das auch nicht. Bislang habe ich immer einfach „Lachs“ gekauft. Dass Wildlachs etwas ganz besonderes ist, habe ich erst bei Friedrichs und bei der anschließenden Recherche gelernt. Jedenfalls eine feine Sache. Freut mich, dass dir der Beitrag gefällt. Ahoi Cornelia

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  1. Hi Cornelia ,da hast Du aber einen Beitrag zusammengestellt, der lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen! Sehr schöner informativer Beitrag. Mit Jochen wollte ich immer nochmal nach Alaska, dazu ist es leider nicht mehr gekommen. Ich hoffe, Euch geht es gut! Mein broken leg ist auf dem Weg der Besserung, ich kann auch wieder autofahren, kann auch alles andere, geht halt alles ein bisschen langsamer LG für heute, eure Hanni:-P

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  2. Hallo Cornelia! Wieder mal ein sehr interessanter Beitrag. Ich habe vor vielen Jahren einen Film über irischen (Bio)lachs gemacht und seitdem aus Nachhaltigkeitsgründen keinen Wildlachs mehr gegessen. Aquakultur sowieso nicht. Das passiert, wenn man sich mit so einem Thema näher beschäftigt. Auch das MSC-Siegel ist nicht unumstritten. Aber was du da so schreibst – könnte ich doch mal schwach werden. Zumal es alles soo köstlich aussieht!
    VG Nina

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    1. Hallo Nina, wie spannend, du hast dort einen Film gemacht. Das klingt interessant. Soweit meine Recherchen ergeben haben, ist der Atlantische Lachs (Salmo salar) nicht mehr mit gutem Gewissen zu essen. Es gibt auch kaum noch welchen. Der aus Alaska soll noch erlaubt sein. Und das mit dem MSC finde ich bei billigen Konserven und TK Fisch auch eher zweifelhaft. Aber soweit ich das gesehen habe, passen die in Alaska schon auf den Bestand auf, allein schon deshalb, weil in Alaska viele vom Fischfang leben. Also du darfst gerne schwach werden. Schönen Abend Cornelia

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  3. Wieder mal ein sehr informativer und hochinteressanter Beitrag, liebe Cornelia. Für smørrebrød lasse ich selbst die leckerste warme Mahlzeit stehen. Die Rezepte für die Dillbutter und den Dill-Wasabi-Schmand muss ich unbedingt mal nachmachen, das klingt wirklich lecker.

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende, Martina

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  4. Was für ein superspannender Beitrag über alles um den Lachs. Jetzt ist mir auch klar, was Graved Lachs bedeutet. Ich bin begeistert von den Fotos. Besonders das zweite vom Anfang des Berichts. Das ist ein prima Rezept für Ostern. Mein “ Küchenpersonal“ wird begeistert sein. Die ist ein Fisch Fan. Wo bekommt man den Lachskaviar?
    Gelacht habe ich über das Foto der weißen Gummistiefel Brigade.
    Danke für all die Informationen. Schönes Rest-Weekend .
    Liebe Grüße Johannes

    Gefällt 1 Person

    1. Hallo Johannes, den Lachskaviar und den Graved Wildlachs gibt es in gut sortierten Supermärkten wie Edeka. Bei uns in Hamburg Hoheluft haben sie ein riesiges Friedrichs Sortiment. Es kann aber sein, dass es im Süden eher kleiner ist. Ahoi Cornelia

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