Nachhaltiger Wildlachs aus Alaska und dänisches „Smørrebrød“ [Werbung]

Heute geht es um Wildlachs aus Alaska, um Konservierung, Nachhaltigkeit beim Fang und um viel Handarbeit. Die ist nicht nur bei der Herstellung der Wildlachs-Spezialitäten angesagt, sondern auch beim Dekorieren der dänischen Butterbrote „Smørrebrød“.

Alaska Wildlachs ist eines letzten tierischen Lebensmittel, das wir noch in freier und unberührter Natur finden. Die Lebensweise der Wildlachse ist ein wichtiger Bestandteil für das gesamte Ökosystem an Alaskas Küste. Dementsprechend respektvoll sollten wir mit diesem Naturprodukt umgehen.

Der Beitrag ist in Kooperation mit Friedrichs, der ersten Hanseatischen Feinfisch-Manufactur, entstanden. In der Produktionsstätte in Waren an der Müritz konnte ich mich vor Ort überzeugen, wie viele Arbeitsschritte von Hand nötig sind, um Räucherlachs und Graved Lachs in dieser Qualität herzustellen.

Speziell der „Graved Lachs“ hat es mir angetan. Diese alte Konservierungstechnik wurde vor Jahrhunderten im kühlen Skandinavien erfunden. Wörtlich übersetzt, bedeutet „Gravlax“ eingegrabener Lachs. Um die Lachse haltbar zu machen, vergruben die Wikinger den Fisch und beschwerten ihn mit Steinen. Vorher wurde er mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt. Die Beize und das Gewicht entzog dem rohen Lachs das Wasser. Er wurde dadurch haltbar. Heute wird Lachs nicht mehr vergraben, die Technik ist im Prinzip gleich geblieben.

Um den natürlichen Geschmack des Graved Lachs zu unterstreichen, bleibt die Kombüse heute kalt. Dafür gibt es das traditionelle dänische Mittagessen, die reichhaltig belegten Butterbrote „Smørrebrød“. Hierfür braucht ihr nur Phantasie, den Lachs, gutes Roggenbrot und ein Händchen für die Dekoration. Das Auge isst auch mit.

Bevor ich zu der Lachs-Verarbeitung komme, zieht es mich an die Küste von Alaska. Von hier stammt der Wildlachs.

Wildlachs aus Alaska. Wie nachhaltig ist er wirklich?

Wenn ihr Wildlachs einkauft, achtet auf die Herkunft. Wildlachse aus Alaska wachsen in ihrem natürlichen Lebensraum auf. Fischzucht und Aquakulturen sind in Alaska staatlich verboten. Die „Kodiak“ Wildlachse für Friedrichs stammen aus dem Golf von Alaska, aus dem Fanggebiet: FAO67. Die Lachsbestände gelten als nicht überfischt.

Selbst der strenge WWF gibt grünes Licht für Alaska-Wildlachs und bewertet: „Die Bestände sind in gutem Zustand und nicht überfischt. Die Fangmethoden sind nachhaltig. Die Beifangquote liegt zwischen 0-5 %, der Meeresboden wird nicht geschädigt. Das Management wird als sehr effektiv für den Bestand eingestuft. Das MSC Siegel wurde schon im Jahr 2000 vergeben.

Alaska Wildlachs – wie und wo lebt er?

Um den Wert der Lachse zu verstehen, lohnt es sich einen Blick auf die spezielle Lebensweise der Tiere zu werfen. Das saubere Meer vor Alaska gehört zu den fischreichsten Gewässern der Welt. Und das muss auch so bleiben. Nur in unberührter Natur ist das Überleben der Lachse gesichert. Wird der empfindliche Lebenszyklus der Fische nur an einem Punkt gestört, ist er vom Aussterben bedroht.

Warum? Lachse sind androme Wanderfische. Sie wandern im kurzen Sommer zum Laichen vom Meer die Flüsse hinauf.

Im Süßwasser der Flüsse und Seen wird der Lachsrogen befruchtet. Die Embryonen überstehen dort den harten Winter. Erst im Frühjahr beginnen die Winzlinge ihre Reise flussabwärts. Bis zu zwei Jahre verbleiben die Jungfische in Flussläufen, Bächen und Seen, um sich vor natürlichen Feinden zu schützen.

Danach beginnt ihre Wanderung in den Pazifik. Im Salzwasser stellen die Lachse ihre Lebensweise um. Der Räuber ernährt sich jetzt von Plankton, Kleinfischen und Krebsen und wächst in natürlichem Tempo zu einem Kraftpaket heran. Je nach Art verbringt er zwischen zwei und vier Jahren im offenen Meer. Zum Laichen tritt er die Heimreise an seinen Geburtsort an.

Sobald die Lachse wieder das Süßwasser erreichen, hören sie auf zu fressen. Die Reise flussaufwärts kostet Kraft, die Fische zehren aus ihrem angefressenen Fett und ihrer Muskelmasse.

Am Ziel angekommen, beginnen die Weibchen ihre Kiesnester zu bauen. Das fitteste Männchen darf die Eier befruchten. Anschließend sterben die völlig ausgezehrten Lachse. Doch selbst die Fischkadaver sind keine Verschwendung der Natur. Sie versorgen den Lebensraum mit Nährstoffen. Das sichert nicht nur den Bestand der Jungtiere, sondern den des gesamten Ökosystems. Der Kreislauf des Lebens beginnt von neuem.

Wildlachs wird streng kontrolliert gefischt und geangelt

Weil das Ökosystem so sensibel ist, wird die Umwelt in Alaska staatlich überwacht. Man sägt in Alaska nicht an dem Ast, auf dem man sitzt. Das “Department of Fish and Game” schützt durch strenge Gesetze den Bestand. Staatlich beauftragte Fischzähler zählen, wie viele Lachse zum Laichen die Flüsse hinaufgeschwommen sind. Erst wenn die vorgeschriebene Zahl erreicht ist, wird die Erlaubnis zum Fischen erteilt.

Fischlizenzen sind limitiert und bleiben über Generationen in den lokalen Fischerfamilien. Art und Größe der Fangboote sind vorgeschrieben, umweltbelastende Fangmethoden sind komplett verboten.

Die Fangsaison reicht je nach Lachsart von Ende Mai bis Ende September. Noch im Salzwasser werden die Lachse auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt auf kleinen Trawlern mit Handleinen geangelt. Auch die alternative „Gillnet“ Fangmethode mit Kiemennetzen gilt als schonend. Die Stellnetze sind grobmaschig gewebt, so dass kleine Fische durchschlüpfen können.

Leinenfang garantiert beste Qualität. Im Schnitt fängt ein Fischer mit seinem Boot nur 100-150 Lachse pro Tag. Die Fische werden an Bord ausgenommen, sofort auf Eis gepackt und an Land gebracht. Dort werden sie bei -30 Grad unter einer Schutzglasur tiefgefroren. Aroma, Farbe und Nährstoffe werden dadurch versiegelt.

Durch ihre lange Erfahrung kennen die Einkäufer von Friedrichs die Fischereibetriebe und Lieferketten. Das garantiert die beste Qualität der Ware.

Die Veredelung der Wildlachse

Um das ganze Jahr eine gleichbleibend gute Qualität zu erhalten, werden die gefrorenen Lachse nach Bedarf in Kühlcontainern nach Deutschland verschifft.

Erst im Werk in Waren an der Müritz, werden die Lachse wieder aus ihrem Kälteschlaf geweckt. Bei der Werksbesichtigung konnten wir uns von der aufwändigen Veredlung überzeugen. Die Verarbeitung des Rohproduktes Lachs erfolgt unter strengsten hygienischen Bedingungen bei Temperaturen um den Gefrierpunkt.

Ich habe zwar nicht exakt mitgezählt, bin aber sicher, dass es weit über 100 Arbeitsschritte und Handgriffe braucht, um den Fisch zu veredeln.

Zunächst müssen die Lachse schonend im kalten Wasser über Nacht aufgetaut und von ihrer Schutzglasur befreit werden. Danach wird der sogenannte Kragen und die Schwanzflosse abgeschnitten. Andere Mitarbeiter entfernen mit scharfen Messern Rückenflossen, Flossenansätze und Bauchlappen. Nur das Entfernen der mittleren Gräte erfolgt maschinell.

Karkasse, Flossen und Abschnitte werden getrennt gesammelt – weggeworfen wird nichts. Das Fleisch wird sorgsam von den Gräten abgelöst und anschließend zu Lachspasten, Babynahrung, Fischöl oder anderen Produkten verarbeitet.

Die perfekt getrimmten und kontrollierten Lachshälften sind nun bereit für die Veredlung.

Für den Räucherlachs wird der Lachs für 24 Stunden in Salzlake eingelegt. Die dünnen Enden hängen Mitarbeiter an Haken auf, damit sie nicht zu viel Salz aufnehmen. Am nächsten Tag wird er noch einmal Salz einmassiert, jetzt werden auch die Enden von Hand gesalzen.

Nach einer Ruhezeit von 24 Stunden wird der Fisch für zwölf Stunden über Buchenholzspänen im Querstromverfahren kalt geräuchert. Diese Technik sorgt für ein besonders gleichmäßiges und mildes Raucharoma.

Nach dem Räuchern wird noch die Haut, die Steckgräten und der graue Mittelstreifen entfernt. Erfahrene Mitarbeiter ertasten die etwa 32 Gräten pro Lachshälfte und ziehen sie einzeln, mit der Pinzette, in unter 30 Sekunden. Danach wird getrimmt, geschnitten und wieder getrimmt, um ein optisch und geschmacklich einwandfreies Produkt anbieten zu können.

Für den Graved Wildlachs werden die Lachsseiten nach der skandinavischen Tradition in der Rohrzucker- und Salzmischung gebeizt. Die Reifezeit dauert drei Tage. Für eine gleichmäßige Reifung müssen die Lachse täglich von Hand umgeschichtet werden. Das Zucker-Salz Gemisch entzieht dem Fleisch bis zu 30 % Wasser, der spezielle Graved Geschmack entsteht. Am Ende wird der Graved Lachs noch mit Ahornsirup und frischem Dill verfeinert. Graved Lachs schmeckt fein, salzig-süß und ein wenig Umami. Das fettarme Fleisch hat eine ganz zarte Textur.

Aufgefallen ist mir, dass sich zu jedem Zeitpunkt jeder Mitarbeiter für die Qualitätskontrolle zuständig fühlt. Man ist stolz auf die Produkte. Wenn etwas nicht in perfekt ist, wird es radikal aussortiert.

Während der Verarbeitung reist ein eingeschweißtes Herkunfts-Label mit den Lachsen mit. Herkunft, Charge und die Verarbeitungsschritte sind dadurch lückenlos dokumentiert und können bei Beanstandungen bis zurück nach Alaska verfolgt werden.

Und nach soviel Info kommt jetzt endlich Butter bei die Fische. 😉

Smørrebrød Varianten mit Graved Wildlachs

Smørrebrød soll von dänischen Farmern erfunden worden sein und ist ein echtes Reste-Essen. Überbleibsel vom Abendessen wurden für die Arbeit eingepackt und zur Mittagspause auf Brote gelegt. Die Brotscheiben dienten als Tellerersatz, die Butter verhinderte, dass das Brot durchweicht. Am besten schmecken gutes dänisches Roggenbrot (Rugbrød) mit Salzbutter. Die Brote werden nie zusammengeklappt, der Belag wird kunstvoll aufgetürmt und mit vielen frischen Zutaten wie Kräutern, Gemüse, Ei, Körnern und Gewürzen garniert.

Hier geht es zu den Zutaten für das bunte Smørrebrød:

Das waren die Zutaten für das Wildlachs Smørrebrød:

• Zwei Packungen Kodiak Wildlachs von Friedrichs (200 g), graved oder geräuchert
• Verschiedene Brotsorten, wie rustikales Roggenbrot, Knäcke etc.
• Salzbutter oder normale Butter
• Pfeffer, Meersalz

Zutaten zum Dekorieren (erlaubt ist, was schmeckt und gebunkert ist)

• Salatgurke, Radieschen
• Lachskaviar z.B. von Friedrichs
• Gewürzgurken, Perlzwiebeln
• Kräuter wie Dill, Kresse, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch
• Obst wie Birne, Mango oder Apfel
• rote Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln
• Bio-Zitrone oder Limette
• Körner wie Sesam, Sonnenblumenkerne, Buchweizen
• Meerrettich oder Wasabi-Paste

Und jetzt noch ein paar Tipps und Inspirationen für die Zubereitung. Dillbutter, Lachscreme und Graved-Lachs-Sauce runden den Geschmack ab.

Für die Dillbutter:

100 g Butter, 2 Zweige frischer Dill, 1 Bio Zitrone, Meersalz, Pfeffer

Butter etwas weich werden lassen. Dill waschen, zupfen, klein schneiden. Zitrone waschen und etwas von der Schale abreiben. Alles mit 1 EL Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen: In eine Schale füllen und kalt stellen.

Für die Lachscreme:

Für die Lachscreme braucht ihr einen Pürierstab. Ob ihr die Creme aus Graved- oder Räucherlachs zubereitet, ist Geschmacksache. Ich habe Graved Lachs verwendet. Damit das Rohprodukt Lachs beim Mixen nicht zu warm wird, empfiehlt es sich, den Lachs vorher anzufrieren. Dann lässt er sich auch besser vorschneiden.

50 g Lachs (Graved oder Räucherlachs), 50 – 100 g Doppelrahmfrischkäse (Menge nach Belieben),
Pfeffer, Salz, 1 EL Zitronensaft, frischer Dill, fein gehackt

Lachs so fein wie möglich würfeln, Dill fein hacken. Lachs mit Zitronensaft und dem Frischkäse pürieren. Falls die Creme zu fest gerät, noch etwas Saft, Gin oder Sahne untermixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Blitz-Graved-Lachs-Sauce

Zum Graved Lachs wird meist eine süße Dill-Senfsoße serviert (dän. Rævesovs). Die lässt sich schnell anrühren. Für die Blitz-Sauce braucht ihr nur 3 Zutaten:

2 EL Honig ( am besten flüssigen)
2 EL mittelscharfer Senf
2 Zweige Dill, fein gehackt (notfalls auch getrocknet)

Die Zutaten gut miteinander verrühren. Je nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abrunden. Es gibt die Sauce auch fertig von Friedrichs.

Dill-Wasabi-Schmand

Feingehackten Dill mit Schmand oder Frischkäse verrühren. Wer mag, rührt noch etwas Wasabi oder Meerrettich unter. Die Creme kann mit einem Schuss Sahne oder Milch verdünnt werden, falls sie zu fest gerät.

Ich freue mich schon darauf, das Smørrebrød wieder im Cockpit zu genießen. Natürlich in Dänemark, die Saison steht unmittelbar bevor. An Ostern sind wir leider noch an Land oder beim Schleifen. Aber für einen schönen Osterbrunch wird Zeit sein. Mit dänischem Smørrebrød macht die Törnplanung nochmal soviel Spaß. Ahoi.