Bánh xèo aus Vietnam: Reis-Pfannkuchen Rezept mit oder ohne Ei

Der „brutzelnde Pfannkuchen aus Vietnam“, bánh xèo ist nach dem zischenden Geräusch benannt, das entsteht, wenn der dünne Reismehlteig in den Wok oder in die Pfanne gegossen wird. Wörtlich übersetzt bedeutet „Bánh“ Kuchen und „xèo“ brutzeln.

Die See kocht Banh xeo
Bánh xèo aus Vietnam: Soulfood mit einem Hauch Frühling

Der Vietnam-Crêpe soll, genau wie das leckere „bánh mì“ Baguette oder das vietnamesische Rindergulasch „bò kho“, durch den französischen Einfluss während der Kolonialherrschaft in Vietnam entstanden sein.

Das typische „xèo“, das Brutzelgeräusch entsteht durch den speziellen Teig. Im vietnamesischen Original besteht dieser nur aus Reismehl, Kokosmilch, Salz, Sodawasser und Kurkuma. Traditionell gehört kein Ei hinein, das leuchtende Gelb wird durch das Kurkuma (Gelbwurz) erzeugt. Der Teig ist also komplett vegan.

Doch im Original ist der Vietnam-Pfannkuchen Bánh xèo mitnichten ein veganes Gericht, denn er wird traditionell mit Shrimps und mit Schweinefleisch belegt.

Im nachfolgenden Rezept zeige ich euch Varianten für den Teig und für den Belag. Das knusprig frische Rezept funktioniert wieder einmal nach dem asiatischen Baukastensystem: Etwas Dauerproviant, Reste aus dem Gemüsenetz oder der Proviantkiste und ein paar frische Kräuter. Das farbenfrohe Gericht wird Veganer, Vegetarier und auch Fisch- und Fleischesser glücklich machen.

Banh xeo fertig belegt Pickles
Knuspriger Reismehlteig, herzhafte Füllung
Vietnam Pfannkuchen in Salat
Fingerfood: Der Pfannkuchen wird in Salat eingewickelt

Bánh xèo Varianten – was gehört in den Teig?

Ich habe für den Teig einige Tests nach verschiedenen „Geheimrezepten“ durchgeführt. Ohne Ei und mit Reismehl erinnert das Ergebnis an einen Taco. Das glutenfreie Reismehl enthält kleinen Kleber, erzeugt also keine Bindung. Der Pfannkuchen bricht schnell und wird nicht fluffig. Viele vietnamesische Köche auf YouTube bereiten den Teig deshalb mit Bier zu. Das Hopfengetränk dient als Treibmittel, der Pfannkuchen schmeckt dann leicht malzig. Ich habe das Bier durch Mineralwasser ersetzt, auch die Kohlensäure sorgt für einen schaumigen Teig. Die Konsistenz des Reismehlteigs sollte dünn sein, so etwa wie flüssige Sahne.

Bitte beachtet: Mit Vollkornreismehl hat der Teig gar nicht zusammengehalten, es sollte schon das weiße, fein gemahlene Reismehl sein.

Bei meiner Testreihe hat mich am ehesten der „Ottolenghi meets Vietnam“ Versuch überzeugt. Der Teig enthält zusätzlich ein Ei. Das macht die Zubereitung einfacher, weil der Teig besser zusammenhält. Veganer lassen das Ei weg.

Tipp: Auch mit normalem Weizenmehl gelingt das Rezept. Der Pfannkuchen ist dann eben europäisiert und elastischer. Der feine Kokos-Kurkuma Geschmack macht den Crêpe aber mindestens genauso lecker.

Teig Test 3 Teige
Test von links nach rechts: ohne Ei, mit Ei, mit Weizenmehl und Ei
Die See kocht Banh xeo
Play with Food: Pfannkuchen aus Vietnam

Und das waren die Zutaten für den Bánh xèo Teig:

Für 2-3 kleinere Crêpes (22cm Ø)

  • 1 Tasse weißes Reismehl (etwa 100 g)
  • 200 ml Kokosmilch
  • Prise Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 kleines Ei (optional)
  • Schuss Bier oder Sprudelwasser
  • 2-3 EL Frühlingszwiebelgrün

Reismehl, Kurkuma und Salz in einer Schüssel vermischen. Ei, Kokosmilch und Schuss Mineralwasser (oder Bier) dazugeben und glatt rühren. Für 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte recht dünnflüssig sein. Ist er zu dick, noch etwas Wasser oder Bier unterrühren. Zum Schluss fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün dazugeben.

Während der Teig quillt, die Vietnamesische Universal-Dip-Sauce „Nuoc Cham“ anrühren. Die dünne „schmeckt wie beim Vietnamesen“ Sauce darf beim Bánh xèo nicht fehlen.

Zubereitung Vietnam-Dip-Sauce (Nuoc Cham)

  • 2 EL Zucker (braun oder weiß)
  • 1/2 Tasse Wasser (etwa 80 ml)
  • 3 EL frischer Limettensaft (ersatzweise milder Essig)
  • 3 EL Fischsauce (alt. 1-2 TL Salz)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1-3 frische rote Chili (nach Geschmack)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker in heißem Wasser auflösen. Knoblauch und Chili mit dem Messer fein hacken und mit der Fischsauce ins Zuckerwasser geben. Limettensaft auspressen, alles gründlich verrühren. Nach Geschmack noch kräftig pfeffern.

Je nach persönlicher Präferenz kann mit noch mehr Limettensaft, Chili oder Zucker nachjustiert werden. Den Dip in eine Schale füllen und beiseite stellen. Das Rezept ergibt etwa 200 ml.

Dip Nuoc Cham in Schale
Nuoc Cham – schmeckt wie beim Vietnamesen

Wie wird der Vietnam-Pfannkuchen gegessen?

Der Pfannkuchen wird in der Vegetarier-Version nur mit Gemüse gefüllt. Ins vietnamesische Original gehören Schweinefleisch und Garnelen. Danach wird er zusammengeklappt.

Das besondere sind allerdings die Kräuter und das grüne Salatbett. Der fertige Pfannkuchen wird mit frischen Kräutern in Salatblätter gewickelt. Die Salatrolle anschließend in den „Nuoc Cham“ Dip getunkt und als Fingerfood verspeist. Europäer dürfen Messer und Gabel benutzen.

Banh xeo Set komplett
Minze und Salatblätter dürfen nicht fehlen, der Rest ist Improvisation

Und das waren die Zutaten für die Füllung und Beilagen:

Wenn euch die eine oder andere Zutat fehlt, ist das kein Drama, es darf improvisiert werden. Nur grüner Salat und Minze sollten für ein authentisches Bánh xèo Gefühl nicht fehlen. Das Rezept für den eingelegten Rettich und die eingelegten Karotten findet ihr am Ende des Beitrags.

Für die Füllung (tierisch)

  • 150 g Schweinefilet oder Schweinebauch (alt: Hähnchenfleisch)
  • 150 g frische Garnelen ( alternativ: 50 g Dried Shrimp, überbrüht)
  • Zum marinieren: Koriandergrün, Fischsauce, Pfeffer, Salz

Für die Gemüsefüllung: (alle Zutaten optional)

  • 2-3 Frühlingszwiebeln, alternativ Zwiebel oder Schalotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • Handvoll Bohnensprossen (optional)
  • Handvoll Pilze: z.B. Shitake, Champignons, Enoki (optional)
  • 1 frische rote Chili

Für das Kräuterbett:

  • Grüne Salatblätter (Roma-, Kopf- oder Eisbergsalat)
  • Frische Minze
  • Koriandergrün (optional)
  • Schnittlauch (optional)
  • Thai Basilikum (optional)
  • 1 Limette

Für die vietnamesischen Pickles: (Das Rezept am Ende)

  • 2 mittelgroße Möhren
  • 1 Stück Rettich (oder Daikon), alternativ Kohlrabi
  • 100 ml weißer Essig
  • 100 ml Wasser
  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz

Neutrales Öl zum Braten

vietnam Pickles im Glas
Die Pickles sind knackig süß-sauer
Schwein mariniert Banh xeo
Wer mag, kann das Fleisch kurz marinieren

Hier geht es zur Zubereitung der Pfannkuchen:

Das Schweinefleisch in feine Scheiben schneiden und mit Pfeffer, Salz, Fischsauce und etwas Koriandergrün für 15 Minuten marinieren.

Shrimps waschen und trockentupfen. Falls nötig, Darm und Köpfe entfernen. Wer getrocknete Shrimps verwendet, überbrüht diese vorher mit kochendem Wasser. Dann werden sie weicher.

Eine beschichtete kleine Pfanne auf mittelhohe Hitze aufheizen. Einen Esslöffel Öl darin verteilen und das Schweinefleisch und die Shrimps für knapp eine Minute anbraten. Inhalt der Pfanne auf eine Seite schieben. Dadurch lässt sich der Pfannkuchen später leichter zuklappen.

1/3 des Teigs in die Pfanne gießen und diese kreisen lassen. Der Teig soll sich auch an den Rändern verteilen. Sobald er oben anzieht, 1/3 des Gemüses auf die belegte Seite geben. Mit Pfannendeckel zudecken und das Gemüse für zwei Minuten garen.

Danach Deckel entfernen und – falls notwendig – noch etwas Öl unter die Pfannkuchenränder träufeln. Hitze herunterdrehen und den Crêpe für weitere drei Minuten goldbraun fertig braten. Zur Sicherheit die Unterseite mit einem Pfannenwender checken. Der Crêpe sollte am Rand leicht knusprig und in der Mitte noch biegsam sein.

Den Pfannkuchen zuklappen und auf die vorbereitete Salatplatte legen.

Hitze wieder hochdrehen mit den restlichen Zutaten genauso wie beim ersten Pfannkuchen verfahren. Die gebratenen Crêpes mit Kräutern, Salatblättern und Dip servieren.

Tipp: Wer authentisches Fingerfood mag, kann sich jetzt ein Salatblatt auf die Handfläche legen und es mit einem Stück Crêpe, Kräutern und vietnamesischen Pickles belegen. Das Salatblatt zu einem Päckchen zusammenfalten, in den Dip tunken und abbeißen.

Wer interaktives Essen mag, serviert jeden Pfannkuchen sofort und teilt sie. Den nächsten Pfannkuchen darf dann ein anderer braten und nach seinem Geschmack belegen.

Rezept für die haltbaren Vietnam Pickles:

Karotten und Rettich in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit sauberen Händen zwei Teelöffel Zucker und einen Teelöffel Salz in die Gemüsestreifen einmassieren.

Sobald das Gemüse Flüssigkeit gezogen hat, Zucker und Salz mit Wasser abspülen. Die Gemüsestreifen gut trockentupfen und in sterilisierte, verschließbare Gläser drücken.

Restlichen Zucker mit Essig und Wasser in einem Topf auflösen, kurz aufkochen und heiß in die Gläser füllen. Gläser verschließen und auf den Kopf stellen. Wer den Rettich in leuchtend gelber Farbe mag, kocht noch eine Prise Kurkuma in der Flüssigkeit mit auf.

Wenn sauber gearbeitet wurde, halten sich die Pickles im Kühlschrank für ein paar Wochen. Generell ist das Einlegen die beste Methode die Lebensdauer von Gemüseproviant zu verlängern.

Werkzeuge: Pfanne, Topf, Schüsselchen, Pfannenwender, Messer, Brett

Banh xeo zwei Stück Kraueter
Ist das nicht lecker? Banh xeo mit frischem Grünzeug

12 Kommentare zu „Bánh xèo aus Vietnam: Reis-Pfannkuchen Rezept mit oder ohne Ei

  1. Wieder ein wunderbarer Beitrag, der mir mein Abendmahl sichern wird. Danke, es wird gleich ausprobiert. Mir gefallen deine Rezepte und Geschichten immer, deine Fotos sind mal wieder sehr ansprechend. 🙂 LG

    Gefällt 2 Personen

    1. Hallo Katrin, danke für die Blumen.
      Gerade wenn mir eine bis dato stille Mitleserin schreibt, freut mich das und motiviert mich weiter zu machen. Ich weiß selbst, dass es Zeit und Mühe kostet, einen Kommentar abzusenden.
      Liebe Grüße Cornelia

      Gefällt 2 Personen

  2. Hallo Cornelia,
    ich finde deine Rezepte so toll und es schmeckt bestimmt sehr lecker. Es gibt ja tausend Varianten für dieses Gericht und Bánh xèo ist mein Lieblingsgericht. Hmm…mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Für den Teig habe ich mit etwas Weizenmehl und wenig Zucker, ohne Ei kombiniert und die Füllung mit Sojasprossen; bei niedriger Hitze und ohne Deckel bis Crêpes knusprig ausgebacken. 🙂 Liebe Grüße, Hang

    Gefällt 1 Person

    1. Hallo Hang, du meinst, etwas Weizenmehl zusätzlich zu dem Reismehl? Ich kann mir vorstellen, dass das auch hilft. Und ja, Sojasprossen gehören dran, sie sind aber nicht so lange haltbar, deshalb habe ich sie nur als Option. Danke für dein Lob, deine Rezepte lese ich auch sehr gerne. liebe Grüße Cornelia

      Gefällt 1 Person

      1. Ja, etwas Weizenmehl zu dem Reismehl und und Bánh xèo wird knuspriger. In meiner Heimat (Mekong Delta) gibt es eine spezielle Füllung: Củ hủ dừa (der innere und weiche Teil des jungen Kokosnussbaums) mit gehacktem Entenfleisch. Hier habe ich Bánh xèo mit unterschiedlicher Füllung schon ausprobiert: Sojasprossen, củ sắn_Yambohnen (Jícama), hẹ_Schnittknoblauch, Möhrenstreifen, Kohlrabistreifen, Bärlauch und gekochte Mungbohnen. Ich freue mich, dass Du meine Rezepte sehr gerne liest. Danke für dein Feedback, liebe Cornelia! Liebe Grüße, Hang

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    2. Vielen lieben Dank für deine original Zutaten Vorschläge, das hört sich alles extrem lecker an und erinnert mich an meinen Vietnam Besuch vor 20 Jahren. Ich war so begeistert von der Küche. Es gab ja nicht so viele Vietnam Restaurants in D. Zum Glück hat sich das geändert. liebe Grüße Cornelia

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    1. Hallo Adam, leider habe ich noch kein gutes Print Plugin gefunden bei wordpress.com. Sorry. Ich würde notfalls die Web Ansicht verkleinern und von den relevanten Stellen Screenshots machen. Dann geht das auf 2-3 Seiten. Oder den wichtigsten Text und die die Zutatenliste rauskopieren und in ein Word Dokument einsetzen. (ohne Fotos) Ein digitales Kochbuch ist aber schon lange in Arbeit. LG Cornelia

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    1. Liebe Martina, Pancakes sind immer gut. Ich liebe auf dem Schiff ja auch Speck, Zwiebel und Apfel. Oder den koreanischen Pajeon. Die Bloggerin Hang empfiehlt etwas Weizenmehl unter den Teig zu mischen, wenn kein Ei vorhanden ist. Aber wie immer: Viele Kurse führen zum Ziel. Liebe Grüße und bis bald, Cornelia
      PS: die WInterzeit ist fast geschafft !

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  3. Hi! Das willst du an Bord kochen? Wow! Ich habe diese Pfannkuchen mal bei einem Kochkurs in Hoi An kennengelernt und fand sie köstlich. Ich habe sie aber nie nachgemacht, weil es hier nicht so frisches tolles Grünzeug gibt wie dort. Wenn ich nur an die schneeweißen Bambussprossen denke. Aber du hast mich inspiriert – nehme ich halt grüne-Soße-Kräuter und Bärlauch. Kulinarische Grüße Nina

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    1. Hallo Nina, an Bord werde ich das wohl mit Weizenmehl und dem was so in der Gemüsekiste noch rumfliegt kochen. Pancakes sind immer gut. Und die Nuoc Cham Soße geht immer. LG Cornelia

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