Pfannkuchen

Bánh xèo aus Vietnam: Reis-Pfannkuchen Rezept mit oder ohne Ei

Der „brutzelnde Pfannkuchen aus Vietnam“, bánh xèo ist nach dem zischenden Geräusch benannt, das entsteht, wenn der dünne Reismehlteig in den Wok oder in die Pfanne gegossen wird. Wörtlich übersetzt bedeutet „Bánh“ Kuchen und „xèo“ brutzeln.

Die See kocht Banh xeo

Bánh xèo aus Vietnam: Soulfood mit einem Hauch Frühling

Der Vietnam-Crêpe soll, genau wie das leckere „bánh mì“ Baguette oder das vietnamesische Rindergulasch „bò kho“, durch den französischen Einfluss während der Kolonialherrschaft in Vietnam entstanden sein.

Das typische „xèo“, das Brutzelgeräusch entsteht durch den speziellen Teig. Im vietnamesischen Original besteht dieser nur aus Reismehl, Kokosmilch, Salz, Sodawasser und Kurkuma. Traditionell gehört kein Ei hinein, das leuchtende Gelb wird durch das Kurkuma (Gelbwurz) erzeugt. Der Teig ist also komplett vegan.

Doch im Original ist der Vietnam-Pfannkuchen Bánh xèo mitnichten ein veganes Gericht, denn er wird traditionell mit Shrimps und mit Schweinefleisch belegt.

Im nachfolgenden Rezept zeige ich euch Varianten für den Teig und für den Belag. Das knusprig frische Rezept funktioniert wieder einmal nach dem asiatischen Baukastensystem: Etwas Dauerproviant, Reste aus dem Gemüsenetz oder der Proviantkiste und ein paar frische Kräuter. Das farbenfrohe Gericht wird Veganer, Vegetarier und auch Fisch- und Fleischesser glücklich machen.

Banh xeo fertig belegt Pickles

Knuspriger Reismehlteig, herzhafte Füllung

Vietnam Pfannkuchen in Salat

Fingerfood: Der Pfannkuchen wird in Salat eingewickelt

Bánh xèo Varianten – was gehört in den Teig?

Ich habe für den Teig einige Tests nach verschiedenen „Geheimrezepten“ durchgeführt. Ohne Ei und mit Reismehl erinnert das Ergebnis an einen Taco. Das glutenfreie Reismehl enthält kleinen Kleber, erzeugt also keine Bindung. Der Pfannkuchen bricht schnell und wird nicht fluffig. Viele vietnamesische Köche auf YouTube bereiten den Teig deshalb mit Bier zu. Das Hopfengetränk dient als Treibmittel, der Pfannkuchen schmeckt dann leicht malzig. Ich habe das Bier durch Mineralwasser ersetzt, auch die Kohlensäure sorgt für einen schaumigen Teig. Die Konsistenz des Reismehlteigs sollte dünn sein, so etwa wie flüssige Sahne.

Bitte beachtet: Mit Vollkornreismehl hat der Teig gar nicht zusammengehalten, es sollte schon das weiße, fein gemahlene Reismehl sein.

Bei meiner Testreihe hat mich am ehesten der „Ottolenghi meets Vietnam“ Versuch überzeugt. Der Teig enthält zusätzlich ein Ei. Das macht die Zubereitung einfacher, weil der Teig besser zusammenhält. Veganer lassen das Ei weg.

Tipp: Auch mit normalem Weizenmehl gelingt das Rezept. Der Pfannkuchen ist dann eben europäisiert und elastischer. Der feine Kokos-Kurkuma Geschmack macht den Crêpe aber mindestens genauso lecker.

Teig Test 3 Teige

Test von links nach rechts: ohne Ei, mit Ei, mit Weizenmehl und Ei

Die See kocht Banh xeo

Play with Food: Pfannkuchen aus Vietnam

Und das waren die Zutaten für den Bánh xèo Teig:

Für 2-3 kleinere Crêpes (22cm Ø)

  • 1 Tasse weißes Reismehl (etwa 100 g)
  • 200 ml Kokosmilch
  • Prise Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 kleines Ei (optional)
  • Schuss Bier oder Sprudelwasser
  • 2-3 EL Frühlingszwiebelgrün

Reismehl, Kurkuma und Salz in einer Schüssel vermischen. Ei, Kokosmilch und Schuss Mineralwasser (oder Bier) dazugeben und glatt rühren. Für 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte recht dünnflüssig sein. Ist er zu dick, noch etwas Wasser oder Bier unterrühren. Zum Schluss fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün dazugeben.

Während der Teig quillt, die Vietnamesische Universal-Dip-Sauce „Nuoc Cham“ anrühren. Die dünne „schmeckt wie beim Vietnamesen“ Sauce darf beim Bánh xèo nicht fehlen.

Zubereitung Vietnam-Dip-Sauce (Nuoc Cham)

  • 2 EL Zucker (braun oder weiß)
  • 1/2 Tasse Wasser (etwa 80 ml)
  • 3 EL frischer Limettensaft (ersatzweise milder Essig)
  • 3 EL Fischsauce (alt. 1-2 TL Salz)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1-3 frische rote Chili (nach Geschmack)
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker in heißem Wasser auflösen. Knoblauch und Chili mit dem Messer fein hacken und mit der Fischsauce ins Zuckerwasser geben. Limettensaft auspressen, alles gründlich verrühren. Nach Geschmack noch kräftig pfeffern.

Je nach persönlicher Präferenz kann mit noch mehr Limettensaft, Chili oder Zucker nachjustiert werden. Den Dip in eine Schale füllen und beiseite stellen. Das Rezept ergibt etwa 200 ml.

Dip Nuoc Cham in Schale

Nuoc Cham – schmeckt wie beim Vietnamesen

Wie wird der Vietnam-Pfannkuchen gegessen?

Der Pfannkuchen wird in der Vegetarier-Version nur mit Gemüse gefüllt. Ins vietnamesische Original gehören Schweinefleisch und Garnelen. Danach wird er zusammengeklappt.

Das besondere sind allerdings die Kräuter und das grüne Salatbett. Der fertige Pfannkuchen wird mit frischen Kräutern in Salatblätter gewickelt. Die Salatrolle anschließend in den „Nuoc Cham“ Dip getunkt und als Fingerfood verspeist. Europäer dürfen Messer und Gabel benutzen.

Banh xeo Set komplett

Minze und Salatblätter dürfen nicht fehlen, der Rest ist Improvisation

Und das waren die Zutaten für die Füllung und Beilagen:

Wenn euch die eine oder andere Zutat fehlt, ist das kein Drama, es darf improvisiert werden. Nur grüner Salat und Minze sollten für ein authentisches Bánh xèo Gefühl nicht fehlen. Das Rezept für den eingelegten Rettich und die eingelegten Karotten findet ihr am Ende des Beitrags.

Für die Füllung (tierisch)

  • 150 g Schweinefilet oder Schweinebauch (alt: Hähnchenfleisch)
  • 150 g frische Garnelen ( alternativ: 50 g Dried Shrimp, überbrüht)
  • Zum marinieren: Koriandergrün, Fischsauce, Pfeffer, Salz

Für die Gemüsefüllung: (alle Zutaten optional)

  • 2-3 Frühlingszwiebeln, alternativ Zwiebel oder Schalotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • Handvoll Bohnensprossen (optional)
  • Handvoll Pilze: z.B. Shitake, Champignons, Enoki (optional)
  • 1 frische rote Chili

Für das Kräuterbett:

  • Grüne Salatblätter (Roma-, Kopf- oder Eisbergsalat)
  • Frische Minze
  • Koriandergrün (optional)
  • Schnittlauch (optional)
  • Thai Basilikum (optional)
  • 1 Limette

Für die vietnamesischen Pickles: (Das Rezept am Ende)

  • 2 mittelgroße Möhren
  • 1 Stück Rettich (oder Daikon), alternativ Kohlrabi
  • 100 ml weißer Essig
  • 100 ml Wasser
  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz

Neutrales Öl zum Braten

vietnam Pickles im Glas

Die Pickles sind knackig süß-sauer

Schwein mariniert Banh xeo

Wer mag, kann das Fleisch kurz marinieren

Hier geht es zur Zubereitung der Pfannkuchen: (mehr …)

Koreanischer Pfannkuchen „Pajeon“. Mit Frühlingszwiebeln Kurs Fern-Oost

Klassische Pfannkuchen stehen bei einem Segeltörn häufig auf dem Speiseplan. Doch heute gibt es eine raffinierte und simple Rezept-Variante. Koreanischer „Pajeon“ ist eine fernöstliche Alternative zum süßen „Banana Pancake“ oder zum herzhaften Zwiebel-Speck Pfannkuchen. Der Pajeon kommt mit wenigen Zutaten aus.

Bordrezept Segeln Koreanischer Pfannkuchen Pa Jeon

Pajeon. Grüner Pfannkuchen, koreanisch, vegetarisch

Koreanischer Pfannkuchen Pajeon – ein einfaches Rezept

Auf koreanisch bedeutet „Pa Jeon“ Grüner Pfannkuchen. „Pa“ heisst grün, „Jeon“ steht sinngemäß für alles, was in Teig gebraten wird.

Bordrezept Segeln Koreanischer Pfannkuchen Pa Jeon

Alles im grünen Bereich. Zutaten „Pa“

Koreanische Küche – was ist das Besondere?

Im Gegensatz zur thailändischen oder vietnamesischen Küche, ist koreanische Küche bei uns recht unbekannt. Die deftige Küche ist nicht so leicht zugänglich wie die Thailändische. Unsere touristischen Trampelpfade führen nicht oft nach Korea und wieder zurück.

Bekannt ist nur das Nationalgericht Kimchi – eine Art scharfes Sauerkraut aus Chinakohl. Zusätzlich gibt es Unmengen an Knoblauch, Chili und Suppen.

Warum das so ist? Korea ist kein tropisches Land. Im Winter herrscht bitterkaltes Kontinental-Klima, im Sommer wird es brütend heiß. Um in der kalten Jahreszeit nicht zu hungern, mussten sich die Menschen damit beschäftigen, Speisen haltbar zu machen.

Viel Kimchi, getrockneter Seetang und Fisch, haltbares wie Bohnen, Sesam, Reis, Pickles sind das Resultat. Das macht koreanisches Essen auch so spannend für meine Bordküche. Hier suche ich häufig nach Rezepten, die aus haltbarem Proviant bestehen.

Sesam Proviant Bordküche Segeln

Sesamaroma. Typisch für die koreanische Küche

Auch wenn ich noch nicht in Korea war, hatte ich in Frankfurt das Glück, authentische, fast ausnahmslos von Koreanern frequentierte, Lokale besuchen zu dürfen. Dank unserer koreanischen Kollegen, wurden wir nicht nur in die Speisen, sondern auch in die Trinksitten eingeführt. Koreaner trinken gerne bis zum Pupillenstillstand. Der Pro-Kopf Verbrauch an hochprozentigem Alkohol liegt noch über dem eines Russen oder Irländers. Das passt ja wieder gut zum Segeln.

Bordrezept Segeln Koreanischer Pfannkuchen

„Korea Light“, Pfannkuchen mit Sesamdip. Koreanisch und vegetarisch

Für den Anfang gibt es heute eine „Korea Light“ Variante. Mit Kimchi, Bulgogi und Bibimbap werde ich mich später beschäftigen. Koreanische Küche ist im Trend.

Koreanische Pfannkuchen Pajeon mit Sesam-Dip, die Zutaten:

Das Pajeon Rezept hat wenige Zutaten, der Teig ist schnell angerührt. Raffiniert wird der Pfannkuchen durch das Sesamdressing. Pajeon passt zum Frühstück, aber auch als Vorspeise zum Abendessen. Variationen gibt es viele, häufig mit Seafood.  Auch das Gemüse kann variiert werden. Ich hatte noch Zucchini gebunkert. So bleibe ich farblich im grünen „Pa“ Bereich.

Bordrezept Segeln Koreanischer Pfannkuchen

Alle Zutaten an Bord? Beim Pajeon kein Problem

Zutaten für zwei kleinere Pfannkuchen:

  • 2 Eier
  • 5 gut gehäufte Esslöffel Mehl (1EL=25 g)
  • 150 ml – 200 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 winzige Prise Zucker

Grüne Zutaten:

  • 2-3 Frühlingszwiebeln, (alternativ Schnittlauch oder kleine Lauchstange)
  • 1 kleine Zucchini
  • 1-2 EL Öl
  • Pfeffer, Salz

Sesam-Dip:

  • 2 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Sushi- Essig oder anderer milder Essig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Sesamsaat
  • 1 El Sesamöl (optional, falls vorhanden)
  • 2 trockene rote Chili (alt. Chiliflakes oder Cayennepfeffer)

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:

(mehr …)