Kaiserschmarrn original, ohne Eischnee – wie von der Tiroler Hütte

Was auf einer Hütte schmeckt, schmeckt auch in der Kombüse. Denn was gibt es schöneres, als die Einkehr nach einem langen Skitag oder einer Bergwanderung? Im Norden alternativ nach einem stürmischen Segeltag oder einem nassen Strandspaziergang. Ein klassischer Kaiserschmarrn, original wie von der Tiroler Hütte, schmeckt dann gleich dreimal so gut. Praktisch an der Kaiserschmarrn-Rezeptur ist, dass die Grundzutaten Eier, Mehl, Zucker und Milch immer gebunkert sind. Der Schluck Rum sowieso. Ein Original-Kaiserschmarrn lässt sich jederzeit improvisieren.

Alle andere Zutaten wie Rosinen, Apfelkompott, Zwetschgenröster oder Preiselbeeren sind optional – je nachdem was ihr noch vorrätig habt. Das Rezept gelingt ohne technische Hilfsmittel. Für diese Variante braucht ihr keinen Eischnee, Rührmaschine oder Backofen.

Kaiserschmarrn gelingt einfach – bis auf ein Detail

Bisher habe ich mich nicht an den Kaiserschmarrn herangewagt, weil mir die Zubereitung zu kompliziert erschien. Dabei gelingt der Tiroler Hütten-Kaiserschmarrn à la Kaser fast so einfach und schnell wie ein Pfannkuchen.

Es gibt nur eine Chance den Kaiserschmarrn zu ruinieren! Wenn ihr das Wendemanöver als Manöver des allerletzten Augenblicks fahrt, besteht das Risiko, dass er euch verbrennt. Also lieber weniger Gas (Hitze) geben, alles gut im Auge behalten und rechtzeitig wenden. Kaiserschmarrn erhält durch den Zucker im Teig schnell eine schöne, goldbraune Kruste. Wenn er mit zu viel Hitze brät, verbrennt er schnell von unten, während er oben noch flüssig ist. Bei mir war es nur ein kleiner schwarzer Fleck, den ich mit Puderzucker noch kaschieren konnte;-). Zehn Sekunden später wäre die Mehlspeise für die Tonne gewesen.

Verwendet zum Braten möglichst Butterschmalz (Ghee). Dann bekommt er einen schönen buttrigen Geschmack. Butter verbrennt zu schnell. Ghee lässt sich einfach selbst herstellen. Hier geht es zum Rezept.

Dass der Schmarrn auch ohne Eischnee schön fluffig wird, liegt an den vielen Eiern im Teig. Faustregel: Auf einen gehäuften EL Mehl (25 g) kommt ein Ei (Größe M) und etwa 40 ml Milch.

Klassischer Kaiserschmarrn – was passt dazu?

Viele Köche streuen Rosinen auf den Teig in der Pfanne. Manche legen diese vorher noch in den Rum ein. Ich habe mich für Apfelkompott entschieden, weil wir noch überreife Äpfel hatten, die nicht mehr knackig waren. Perfekt für Kompott.

Ansonsten passen traditionell Zwetschgen- oder Marillenröster, Preiselbeeren aus dem Glas oder Mandelsplitter. Rezepte dafür gibt es im Anschluss.

Die Zutaten für eine kleine Pfanne, 24 cm Durchmesser (bei Bedarf multiplizieren)

• 2 gehäufte EL (50 g) Weizenmehl, Typ 405 oder 550
• etwa 100 ml Milch, 3,5%
• 1 gestrichener EL Zucker
• Stück Vanilleschote (etwa 1/3 ) oder 1 TL Vanillezucker
• 1 kleine Prise Salz
• 1 EL Rum 40% (knapp 2 cl)
• 2 Eier (M)
• 1-2 EL Butterschmalz zum Braten (oder neutrales Öl)
• 1 TL Butter (optional)
• 1 TL Zucker
• 1 EL Puderzucker

Optional

• 1-2 EL Rosinen
• 1 EL Mandelsplitter

Als Beilage:

Apfelkompott, Marillen- oder Pflaumenröster, Preiselbeeren

So wird der Kaiserschmarrn ganz einfach zubereitet:

Mehl und Milch in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten, dickflüssigen Teig ohne Klümpchen verrühren. Stück Vanilleschote aufschneiden, Vanillemark mit Messerspitze herauskratzen und zum Teig geben. Wer keine Vanilleschote hat, verwendet einen TL Vanillezucker. Gestrichenen EL Zucker, eine Prise Salz und den Rum ebenfalls unterrühren. Zum Schluss die ganzen Eier zugeben und mit dem Schneebesen leicht unterheben und verrühren.

Die Pfanne auf niedrige bis mittlere Hitze aufheizen (Stufe 3-4 von 9), Butterschmalz in der Pfanne schmelzen lassen. Wenn das Fett heiß und verteilt ist, den Teig in die Pfanne gießen, schwenken und gut verteilen. Die Pfanne mit einem Deckel zudecken, den Teig bei niedriger Hitze aufgehen lassen und von unten goldbraun backen.

Nach zwei bis drei Minuten den Deckel abnehmen und mit einem Pfannenwender die Unterseite kontrollieren. Der Teig sollte sich jetzt schon verdoppelt haben und die Oberseite leicht gestockt sein.

 

Sobald der Kaiserschmarrn eine goldbraune bis braune Unterseite hat, wenden und noch kurz weiter backen. Wer sich das Wendemanöver nicht zutraut, kann ihn vorher vierteln und die Viertel einzeln wenden. Den Kaiserschmarrn mit Löffel und Gabel in Stücke zerpflücken.

Hitze weiter herunterdrehen und mit Hilfe der Restwärme noch einen Teelöffel Zucker mit einem Teelöffel Butter in der Pfanne karamellisieren lassen.

Zum Servieren jetzt noch Puderzucker in ein feines Sieb geben und über den Kaiserschmarrn streuen. Sofort heiß aus der Pfanne servieren.

Als Beilage gibt es Apfelkompott, Zwetschgenröster (ganz klassisch) oder Preiselbeeren.

Tipp: Noch flaumiger wird der Teig, wenn das Eiweiß separat aufgeschlagen wird. Bei dieser Zubereitung zunächst nur die Eigelbe mit Milch und Mehl glatt verrühren. Das Eiweiß dann in einer Schüssel zu Eischnee aufschlagen und vorsichtig unterheben. Der Kaiserschmarrn geht dadurch viel mehr auf und kann dann im Backofen bei 200 Grad fertiggebacken werden.

Ich habe mich für die einfache Hüttenvariante à la Kaser entschieden, weil sie besser in eine Strandhütte oder Kombüse passt.

Das komplette Rezept gibt es hier als Print-PDF zum downloaden.

Werkzeuge: Pfanne mit Deckel, Pfannenwender, Schneebesen, Schüssel, kleines Sieb

Für das Apfelkompott:

2-3 Äpfel, 1 Zitrone, Wasser, Stück Zimt, gemahlen, 2 EL Zucker

Einen Topf mit dem Saft einer Zitrone und 200 ml Wasser füllen. Äpfel schälen, würfeln (nicht das Kerngehäuse) und die Stücke sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen. Den Topf mit 2 EL Zucker aufsetzen und die Äpfel ca. 30 Minuten einkochen. Mit einer Prise Zimt abschmecken und die größeren Stücke mit einem Stampfer noch zerdrücken. Anstelle von Äpfeln könnt ihr auch Birnen einkochen.

Für den Zwetschgenröster:

Ein Pfund Zwetschgen entsteinen, vierteln und mit 3 EL Zucker, einem Stück Zimt, etwas Vanille und dem Saft einer halben Zitrone bestreuen und für 20 Minuten ziehen lassen. Dann für 15 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen rösten. Wer mag, kann auch etwas Rotwein oder Portwein zugeben.

Für Marillenröster a.k.a. Aprikosenröster genauso vorgehen (ohne den Alkohol).

Unnützes Wissen:
Einer der vielen Legenden nach, soll Kaiser Franz Josef I. ein misslungener Palatschinken mit folgendem Kommentar serviert worden sein: „Woas a Schmarrn (im Sinne von Unsinn) des dem Kaiser zu servieren!“ Daraus wurde dann der Kaiserschmarrn.

Eine andere Überlieferung besagt, dass der Name auf einer Almhütte erfunden wurde. Dem Kaiser Josef I. wurde nach einem Jagdausflug dort ein „Kaserschmarrn“ serviert. Das Wort Kaser stammt vom lateinischen Wort „casa“ für Hütte. Der Kaiser war von der Mehlspeise so angetan, dass er sie kurzerhand in Kaiserschmarrn umtaufte. Dass sich der Name aus „Schmarrn à la Casa“ ableitet, ist sicher die plausibelste Erklärung auch wenn die andere charmanter ist.

Und hier gibt es noch einen Link zu einem kurzen Video aus einer Tiroler Hütte. An diese einfache Zubereitung habe ich mich gehalten. Und es hat geklappt. Auch mit dem Wendemanöver.

Habt ihr noch einen Tipp oder eine Idee für die Zubereitung? Ich freue mich auf Kommentare und Varianten.