Papaya Salat – Som Tam Thai – Original Rezept heute als Boatfood

Der Som-Tam – auch Tam-Som – aus grüner Papaya, ist eines der berühmtesten und besten Thai-Gerichte. Die erfindungsreichen Thai (es könnten auch Laoten gewesen sein) hatten die Idee, unreifes Obst wie Gemüse zu verwenden und daraus einen säuerlich-scharfen Salat zu schnitzen.

Die See kocht: Som Tam Thai Papayasalat

Iconic Thai Food. Grüner Papaya-Salat mit Bohnen und Chili!

Das Nationalgericht schmeckt durch die Balance von Limette, Knoblauch, Zucker und salzigen Fischaromen unglaublich lecker und herrlich „Umami“. Höllisch scharf ist der Salat sowieso. In Thailand wird der Som-Tam immer frisch zubereitet, besser gesagt gestampft. „Som“ steht für säuerlich, „Tam“, gesprochen „dham“ bedeutet stampfen.

Dass stumpfe dham, dham, dham“ Geräusch stammt von den Mörsern der mobilen Garküchen und Grillstände, die sich auf dieses Gericht spezialisiert haben. Feste Restaurants haben Som-Tam oft gar nicht auf der Karte. Traditionell wird der Salat mit gedämpftem Klebreis und Grillhähnchen „Gai Yang“ serviert.

Som-Tam Küchen erkennt der Tourist an den weißen Gemüseschnipseln, die vorbereitet in den Auslagen liegen. Es hat ein paar Tage gedauert, bis ich das helle Gemüse als Papaya identifiziert habe. Es erinnert an Weißkohlstreifen.

Strandküche: Verkäuferin in Thailand

Knochenjob: Mobile Som Tam- und Chicken-Verkäuferin bei 35 Grad

Ein Gericht, das unterwegs mit wenigen Hilfsmitteln gelingt, findet immer Platz in meiner Kombüse. Gerade zum BBQ schmeckt der Salat hervorragend. Kalorienarm ist er auch.

Der Duft der grünen Papaya? Wer ihn sucht, muss zu Netflix gehen.

Die grüne Papaya duftet kaum, auch wenn es einen preisgekrönten und poetischen Film zum Thema gab. (L’Odeur de la papaye verte, 1993)

Die unreife Frucht ist sehr knackig und hat die elastische Struktur, die wir für den Som-Tam brauchen. Grüne Import-Papaya aus Thailand gibt es im Asiamarkt. Dort kostet sie ein kleines Vermögen, so ab 8 € pro Stück.

Manchmal bieten Supermärkte und Discounter aus Versehen oder Unwissen Papayas an, die komplett unreif sind. Das sind dann grüne Totschläger, die ahnungslosen Kunden verkauft werden. Diese Exemplare reifen nicht mehr richtig nach. Was kaum jemand weiß: Genau diese Früchte sind für den Som-Tam geeignet. Meine Papaya aus Brasilien hat nur 99 Cent gekostet. Ein Schnäppchen.

Grüne unreife Papaya für Som Tam

Supermarkt Schnäppchen: komplett unreife Papaya

Mehr über die reife Papaya und die richtige Lagerung der Tropenfrucht gibt es nach dem Rezept. Aber zunächst die Zutaten:

Zutaten, für zwei Portionen als Beilage für das BBQ

  • 1 unreife, grüne Papaya (normal groß)
  • 2-4 kleinere junge Knoblauchzehen
  • 2-5 frische Thai Chilis (oder andere, nach Geschmack)
  • 2 EL Dried Shrimps (schwer zu bekommen, aber es lohnt sich)
  • 1-2 EL brauner Zucker (Palmzucker im Original)
  • 1-2 Limetten, je nach Größe (ca. 3 EL Saft )
  • 2 EL Fischsauce
  • Handvoll grüne Thai-Schlangenbohnen (ersatzw. gedünstete Prinzessbohnen)
  • Handvoll Cherry Tomaten oder 1-2 normale Tomaten
  • Handvoll Erdnüsse, am besten ungesalzen

Optional:

  • 1 EL Tamarindensaft zusätzlich

Beilagen:

Gurke, rohe Weißkohlscheiben oder Bohnen zum Löschen der Schärfe

Hier geht es zur Zubereitung:

Die Papaya Streifen erzeuge ich auf traditionelle Art. Schneller geht es mit einer Reibe oder einem Julienne-Schäler. Ich bevorzuge die rustikale Handarbeit und das unregelmäßige Ergebnis.

Zunächst die Papaya mit einem Sparschäler schälen. Danach ein scharfes großes Messer in die Arbeitshand nehmen, die andere Hand hält die Papaya.

Gleichmäßig und rhythmisch Kerben von etwa einem halben Zentimeter Tiefe längs in die Frucht schlagen. Achtet dabei auf eure Finger. 😉

Wenn ihr genug Kerben beisammen habt, die Streifen mit einem Sparschäler oder Messer runterschälen. Durch diese Technik erhaltet ihr feine, unregelmäßige Streifen. Sobald sie sich nicht mehr teilen, neue Kerben in die Frucht hacken.

Arbeitet euch rundherum bis zu den Kernen vor. Papaya reift von innen nach außen. Reifes Fruchtfleisch wird nicht verwendet, das ist zu süß und zu weich. Die Gemüsestreifen beiseite stellen.

Die Erdnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Bord-Rezepte: Erdnüsse geröstet Thai Food

Schöne Röstaromen: Erdnüsse ohne Fett rösten

Und so entsteht das Som-Tom Dressing:

Im thailändischen Original braucht ihr einen großen Mörser, in dem der gesamte Salat gestampft und gemischt wird. In Europa und erst recht auf einem Segelboot besitzt kaum jemand dieses Gerät. Also müssen die Arbeitschritte geteilt werden.

Habt ihr einen kleinen Mörser an Bord, bereitet ihr darin das Dressing zu. Habt ihr nichts davon dabei, funktioniert ein gutes Thaimesser, ein Holzbrett, ein Stampfer und eine Schüssel.

Und so geht es: Chili, Knoblauchzehen und Zucker zu einer groben Paste zerstoßen. Die getrockneten Shrimps zur Paste geben und fleißig weiterstampfen. Danach die Hälfte der gerösteten Erdnüsse dazugeben. Das Ergebnis soll nicht zu fein werden, sondern bröckelig bleiben.

Wer keinen Mörser hat, muss jetzt mit der Paste vom Brett in eine Schüssel umziehen.

Update: Die Schlangenbohnen in Stücke von etwa fünf Zentimetern Länge schneiden. Die Thai Schlangen-Bohnen werden nicht gekocht. Sie sollen weniger Giftstoffe enthalten. Wer deutsche Prinzessbohnen oder Buschbohnen verwendet, muss sie kochen oder blanchieren. Bei meinen TK-Prinzessbohnen von Iglo ist eine Garzeit von 5 Minuten angegeben. So bleiben sie knackig grün. Empfindliche Mägen sollten sie länger kochen.

Die Bohnen im Mörser (oder auf dem Brett) etwas weichklopfen, damit sie das Dressing besser absorbieren können.

Som Tam Thai Boots Style Kombüse

Auch ohne Mörser gelingt der Som-Tam

Jetzt den Limettensaft zu dem Shrimp-Chili-Bohnen-Gemisch pressen. Wer möchte, kann die ausgepresste Schale dazugeben, dies gibt zusätzliches Limettenaroma. Danach mit der Fischsauce abschmecken.

Zum Schluss die Papayastreifen und die geschnittenen Tomaten unterheben. Mit einem großen Löffel alles für ein bis zwei Minuten vermengen. Dazu das Dressing immer wieder nach oben schaufeln und alles sanft weiterstampfen, aber nichts zermatschen. Ziel ist es, viel Dressing zu erhalten. Auf Tellern verteilen, und mit den restlichen Erdnüssen bestreuen. Frisches Gemüse zum Neutralisieren der Schärfe dazu servieren.

Süß, salzig, sauer, die dominante Schärfe und der Knoblauch geben dem Salat das unwiderstehliche Aroma, der bis auf die Erdnüsse keinerlei Fett enthält.

Som Tam Thai mit Erdnüssen

Werkzeuge: Großes Messer, Brett, Sparschäler, Mörser (optional), Holzstampfer, Salatschüssel, kleines Pfännchen

Tipps für alternative Zubereitungen: Wer keine getrockneten Shrimps findet, wird dank der Fischsauce einen ordentlichen Som-Tam zubereiten können.

Die See kocht: Som Tam Grüner Mangosalat

Irgendwas ist immer: Erdnüsse vergessen, dafür mit Mango und Möhren.Yummie!

Statt Papaya eignen sich auch unreife grüne Supermarkt-Mangos, die haben ein säuerlich-harziges Aroma. An heimischem Gemüse sind Möhren, Kohlrabi oder Steckrübe möglich. Dann stimmt die Konsistenz, geschmacklich wird es etwas anders. Salatgurke finde ich zu wässrig. Weisskohl wäre einen Versuch wert.

Dried Shrimps sind ein guter Dauer-Proviant für Thai Gerichte, wie z.B. Pad Thai. In einem kleinen Gläschen aufbewahrt, halten sie sich – an einer kühlen Stelle gelagert – für ein bis zwei Wochen. Zu Hause bewahre ich sie tiefgefroren auf, dann halten sie ewig.

Bordproviant: Dried Shrimp Proviant

Exotischer und haltbarer Proviant: Getrocknete Shrimps

Sate auf Grill Seglerküche

Und perfekt dazu: Grillhähnchen oder Saté

Papaya als Obst? Wie lagern und aufbewahren?

Wer die gesunde Papaya als Obst genießen will, sollte beim Einkauf auf gelbliche Farbtupfer an der Schale achten. Dann ist sie schon vorgereift und es gibt gute Chancen, dass sie noch ausreift. Den Reifegrad könnt ihr ertasten. Je leichter sie sich eindrücken lässt, desto weiter ist sie. Vollreife Früchte haben eine gelb-rötliche Schale.

Reife Papaya auf Markt in Samui

So schmeckt es nur in den Tropen. Reife Papaya und anderes Obst

Reife Papaya schmeckt süß und aromatisch, insbesondere mit Limettensaft, der wie ein Aromabooster wirkt. Reife Papaya hat sehr weiches Fruchtfleisch und ist für den Salat nicht geeignet.

In Zeitungspapier gewickelt, reift die Papaya bei Zimmertemperatur gut nach. Erst wenn die Schale auf Druck nachgibt, hat sie ein feines Aroma entwickelt. Papayas mögen keine Kälte unter sieben Grad. Sie ist eben eine Tropenfrucht.

Die Papaya gibt Ethylen ab. Das heißt, anderes Obst kann schneller verderben, wenn es mit der Papaya zusammen in der Obstkiste gelagert wird. Das kann auch ein Vorteil sein. Mangos werden ebenfalls sehr häufig unreif verkauft. Sie reifen nach meiner Erfahrung gut nach.

papaya an Baum in Koh Samui 1993

So schön reift die Papaya am Baum: Reife und unreife Früchte in Thailand

Richtig gute und reife Papaya habe ich leider nur in den Tropen oder auf Gomera gefunden. Höchste Zeit mal wieder ins Warme zu reisen. 😉

Som Tam Thai auf Gabel von "Die See kocht"

Weckt Fernweh. Der scharfe Thai Papaya-Salat

22 Kommentare

  1. Liebe Cornelia, da läuft mir mal wieder das Wasser im Mund zusammen. Tolle Fotos? Nur wenn es zu scharf brennt, ist es leider nichts für mich. Ich kann es mir aber auch gut eher mild vorstellen. Sehr witzig auch, daß die unreife Frucht hier in ihrer Wertigkeit so verkannt wird in den Läden. – Aber gut für Kenner wie Dich. Behüte Dein Geheimnis , sonst wird die grüne Papaya auch so teuer in den Supermärkten. L.G. Johannes

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  2. Mein absoluter Lieblingssalat 👍🏻
    Die Laoten fügen noch eine winzige Menge der Flüssigkeit von salzig eingelegtem Tintenfisch hinzu. Das gibt dem Salat das gewisse etwas. 😉 Yummi! Allein, wenn ich an den Geschmack denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen…
    Übrigens, es gibt in manchen Asialäden spezielle Reiben, mit denen man so schöne Streifen ganz leicht hinbekommt.
    Deine beschriebene Schneidetechnik gelingt richtig gut bei Salatgurken. Man verwendet allerdings nur den festen Teil der Gurke. Der innere, weiche Teil wird nicht verwendet.

    Leckere Rezepte hast du anzubieten! Danke fürs Teilen 👍🏻

    LG
    Ewa

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    1. Liebe Ewa, ja oder Pickled Crabs am Stück. Oder Pla Ra, so eine fermentierte, trübe Fischsauce. Das wollte ich meinen Lesern nicht zumuten, denn das ist für Fortgeschrittenene. 😉 Danke für den Tipp mit der Reibe, da werde ich mal Ausschau halten. Liebe Grüße und danke für die Komplimente
      Cornelia

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  3. Ich verfolge Deinen Blog schon ein paar Jahre. Und wirklich ALLES ist immer toll, was Du anbietest. Ich habe ein Jahr in Thailand gelebt und das ist mein absoluter Favorit.
    Und JETZT musste ich mich einfach mal tu Wort melden, um Dir zu schreiben, wie toll Deine Rezept-Ideen auch ohne Segelboot sind und IMMER meinen Geschmack treffen.
    Som Tam ist einfach DAS Gericht un Thailand, was man auch als Europäer liebt.
    Es gibt in Thailand spezielle Schälmesser für die Papayastreifen. Ich habe mir welche auf Vorrat gekauft und am liebsten würde ich Dir jetzt eines davin zusenden….-einfach als Dankeschön für diesen genialen Kochblog!

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    1. Liebe Sandra, wie schön. Das ist eins der schönsten Komplimente, das ich bisher bekommen habe. Danke, das freut mich extrem. Liebe Grüße Cornelia

      ps: wo hast du in Thailand gelebt? Ich vermisse das schon sehr oft.

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      1. Hallo Cornelia, ich dachte, ich bin jetzt die 100.000ste Person, die Dein Essen so lobt…und Du bekommst das täglich oft zu hören, dass Du super Rezepte einstellst.
        Du triffst auf jeden Fall genau meinen Geschmack-ich kenne 90% der Rezepte immer schon, aber es sind halt immer auch meine Lieblingsgerichte. Die Fotos sind ebenfalls erste Klasse und auch die vielen Erklärungen rund um die Herkunft der Rezepte und Zutaten. Bitte mach weiter so!
        Ich habe in Phangnga gelebt. Genauer in Kapong und ehrenamtlich in der Yaowawit School als Projektkoordinator gearbeitet. Kannte dss Land und die Sprache aber vorher schon recht gut.
        Hast Du auch dort gelebt?
        Gruß Sandra

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    2. Liebe Sandra, ich glaube ich habe schon etwas über dich gelesen. Kann das sein? Vielleicht bei Andrea von der SY AKKA. Ich habe jedenfalls noch nicht in Thailand gelebt, sondern war immer „nur“ Tourist. Das aber bestimmt 10-15 mal. Da ich oft als Alleinreisende unterwegs war, nimmt man sich auch mehr Zeit und läuft mit offeneren Augen durch die Welt, wie ich finde. Dazu gehören auch Kochkurse und das Beobachten der Garküchen. Ich finde die Tutorials von my Hot thai Kitchen immer super. Sie erklärt alles extrem gut, und vor allem warum. https://hot-thai-kitchen.com/

      Liebe Grüße und schönen Sonntag nach Thailand.

      Cornelia

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      1. Hallo nochmal,
        Nee, ich glaube nicht, dass Du schon was über mich gelesen hast…da wurde nie was berichtet;)
        Ich schaue mir gleich mal Sy Akka und die beiden Links an.
        Ich war vor meinem Aufenthalt auch mind. 10x im Urlaub in Thailand.
        Man merkt extrem, dass Du Dich sehr mitdem Land auseinander gesetzt hast…auch bei anderen Ländern/Beiträgen! Wirklich toll!
        Leider lebe ich jetzt aber nicht mehr dort…bin schon vier Jahre wieder in Deutschland—
        Liebe Grüße

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    1. Probier es mal aus. Sie muss aber wirklich hart sein. Mit Mango klappt es auch. Da habe ich gestern zwei steinharte Exemplare gekauft. (für 40 cent das Stück, unglaublich). Bin gespannt wie es mit dieser Variante schmeckt. Liebe Grüße Cornelia

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  4. Vielen Dank für das tolle Rezept und die schlaue Methode, Streifen ins Gemüse zu bekommen! Rohe Bohnen zu empfehlen halte ich jedoch für keine so gute Idee.
    Sie enthalten einen starken Giftstoff (Leptin) der das Blut verklumpen lässt. Bei Kindern können schon wenige Bohnen zu lebensbedrohlichen Erscheinungen führen. Bitte keine Experimente damit.
    LG Kari

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    1. Liebe Kari, ich esse die Prinzessbohnen roh, hatte bei 3-5 Stück nie Probleme. Ich habe es aber eben gegoogelt und werde das Rezept umgehend ändern. Die thailändischen Schlangenbohnen scheinen weniger Gift zu enthalten. Sorry, sorry nochmal.

      Empfindliche Mägen können Probleme bekommen. für Kinder ist der Salat sowie nichts, weil er zu scharf ist.

      Liebe Grüße Cornelia

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      1. Schande über mein Haupt: ich habe ich mich tatsächlich verschrieben, es sollte natürlich Lektin heißen und nicht Leptin!
        Über die unterschiedlichen Konzentrationen des bösen Stoffes in diversen Bohnensorten habe ich im Netz jetzt nichts finden können. Da sollte man doch tatsächlich die Wissenschaft drauf loslassen. Und dass Kinder so scharfe Sachen nicht essen, mag im Allgemeinen wohl auch stimmen.
        Ich bin bei diesen Dingen eher gerne auf der sicheren Seite, nicht nur für die Kleinen, daher mein Kommentar.
        Und: testen werde ich das Rezept in jedem Fall, sobald mir mal wieder jemand ein unreifes Früchtchen angedreht hat. Danke schon im vorraus!
        Nochmals herzliche Grüße

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