Original Pad Thai. So klappt das Nudelgericht auch in der Kombüse

Millionen Backpacker können sich nicht irren. Kway teow (Reisnudeln) pad thai (gebraten nach Thai Style) ist in Thailand sicher das Gericht, an das sich Reisende als erstes herantrauen. Die unwiderstehliche, süßliche Nudelspezialität gibt es dort an jeder Ecke. Man sagt, ein gelungener Pad Thai sei ein Indikator für eine gute Küche. Pad Thai befindet sich laut CNN unter den Top 5 der weltbesten Gerichte. Zu Recht, wie ich finde.

Ich habe das klassische Pad Thai Rezept für meine Segler-Bordküche einmal auseinander genommen, da Gar-Küchen meist auch nur schnelle und unkomplizierte Gerichte brutzeln.

Was ist das besondere an Pad Thai?

„Pad Thai“ ist nicht nur einfach ein Bratnudelgericht. Das Geheimnis liegt in der speziellen Pad Thai Sauce, den Reisnudeln und in der Zubereitung. Ich habe diese in einer Kochschule in Chiang Mai gelernt. Das war dort zwar nicht unbedingt „The Royal Thai Cuisine“, aber der Kochkurs hat mir geholfen, das Rezept besser zu verstehen.

Zubereitet wird Pad Thai meist mit frischen Shrimps oder Hühnchen. Tofu und getrocknete Shrimps gehören auch immer dazu. Diese beiden Zutaten sind guter Bord – Proviant, da beide länger haltbar sind. Kleingehackte, getrocknete Shrimps geben vielen Thai-Gerichten noch den extra Kick, es lohnt sich, sie zu bunkern.

Traditionell gehören noch frische Sojasprossen in das Gericht. Da die Keimlinge schlecht lagerfähig sind, sind Sprossen eher selten an Bord anzutreffen. (Es sei denn man zieht sie selbst, das ist aber dann eher was für Langfahrt Segler).

Anstelle der Sprossen habe ich meinen Pad Thai mit kleingeschnittenen Möhren zubereitet. Sie sind ein guter Ersatz, wenn es um den knackigen Biss geht. Alternativ können auch fein geschnittene Weißkohlblätter verwendet werden.

Wahrschau: Die einzige wirkliche Schwierigkeit beim Pad Thai liegt in der Zubereitung der Reisnudeln. Wenn sie zu lange eingeweicht werden, entsteht schnell ein schleimiger Brei.

In einigen Rezepten werden die Nudeln mit kochendem Wasser überbrüht. Ich habe sie lieber in lauwarmem Wasser eingeweicht, so bleiben sie fest und elastisch.

Und das waren die Zutaten für meine Kombüsen-Variante:

Für die typische Pad Thai Sauce:

• 3 Essl. Palmzucker, abgeraspelt (alt. brauner Zucker oder Honig)
• 2 Essl. Premium Fischsauce
• 3 Essl. heißes Wasser
• 2 Essl. Tamarinden-Sauce … (alt. Saft einer Limette oder milder Essig)

Und dazu:

• 120 g Reisnudeln, 3-5 mm dick, eingeweicht und abgetrocknet
• 200 g frische Shrimps, mit Schale ohne Kopf (alt. Huhn oder Schwein)
• 2-3 Essl. Öl, hocherhitzbar
• 1 Schalotte, in Streifen geschnitten (oder kleine Zwiebel)
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1-2 Essl. getrocknete Shrimps (Asia Markt)
• 1 Stück Tofu, abgetrocknet und gewürfelt (100 g-150 g)
• Pfeffer aus der Mühle
• 2-3 Essl. Erdnüsse, geröstet und zerstoßen
• 1 Teel. Chili Flakes
• 1-2 Möhren, in feine Streifen geschnitten (alt. Weißkohl oder Sojasprossen)
• 1 Limette
• 1 großes Ei (oder 2 kleine)
• Etwas Grün von Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten
• Korianderblätter (optional)

Wer es ganz authentisch will:

• 1 Stück eingelegten, süßen Daikon Rettich, gehackt (optionale Zutat, Asiamarkt)

Hier geht es zur Zubereitung im Kombüsen-Garküchen-Style:

Die Erdnüsse ohne Fett anrösten und mit einem schweren Gegenstand grob zerstoßen. Beiseite stellen.

Etwas Wasser erhitzen.

Danach die Pad Thai Soße anrühren: die Tamarinden-Paste und den Zucker in drei Esslöffel heißem Wasser unter Rühren auflösen. Mit der Fischsauce abschmecken, bis eine harmonische Balance aus süß, sauer, salzig entstanden ist. Es wird kein zusätzliches Salz benötigt, es sei denn ihr habt keine Fischsauce an Bord.

Die getrockneten Shrimps im restlichem heißen Wasser einweichen, abtropfen und kleinhacken. Das Einweichwasser wird nicht mehr gebraucht.

Die Reisnudeln in reichlich lauwarmem Wasser einweichen, bis sie gerade so elastisch und biegsam werden (ca 30 Minuten). Öfter umrühren. Danach abtropfen und beiseite stellen. Je mehr sie wieder abtrocknen, desto besser.

Tipp: Reisnudeln können auch einige Stunden oder am Tag vorher eingeweicht werden.

Danach die gehackten Dried Shrimps, Schalotte, Knoblauch, Pfeffer, den gewürfelten Tofu und die Chili Flakes zusammenrühren (den gehackten Daikon Rettich auch, falls vorhanden).

Die Möhren (oder Sprossen bzw. Kohl), die Frühlingszwiebel und die Hälfte der gehackten Erdnüsse auch bereitstellen.

Die frischen, entdarmten Shrimps, die Pad Thai Sauce und das Ei ebenfalls bereithalten.

Und so heiss geht’s im Wok zu:

Den Wok oder die Pfanne richtig heiß werden lassen. Die frischen Shrimps (oder das Fleisch) in hitzebeständigem Öl scharf anbraten. Dabei entstehen schöne Röstaromen. Nur einmal wenden und herausnehmen, bevor sie ganz durchgebraten sind. Shrimps beiseite stellen.

Die vorbereitete Tofu-Knoblauch-Chili Mischung in das aromatisierte heiße Shrimps-Öl geben (eventuell noch etwas mehr Öl hinzufügen) und scharf anbraten, bis die Mischung anfängt braun zu werden. Der Trick dabei ist, dass das Shrimp-Öl jetzt auch das Knoblauch- und Chili-Aroma annimmt.

Anschließend die Reis-Nudeln und die Pad Thai Sauce in die Pfanne geben. Permanent umrühren (mit Nudelzange oder Wok-Löffel) und alles gut vermischen. Die Nudeln werden in der Sauce extrem schnell gar. Wenn alles richtig abgemessen wurde, sollte am Ende die Flüssigkeit fast aufgesogen, die Nudeln aber noch nicht matschig sein. Das Ganze dauert so um die zwei Minuten.

Danach die Nudeln an den Rand schieben, das Ei in die Pfanne schlagen und verrühren. Sobald das Ei von unten stockt, die Nudeln darüberheben. Für 15 Sekunden stocken lassen und alles gut durchschwenken.

Ganz zum Schluss kommen die frisch geschnittenen Gemüse dazu, sie sollen nicht mehr garen, sondern frisch und knackig bleiben –  als Kontrast zu den süßlichen Nudeln.

Alles auf Tellern anrichten, auch die kleinen Teile mit herausfischen, denn die neigen dazu, sich unter den Nudeln zu verstecken. Wer Frisches mag und dabei hat, kann jetzt noch rohes Gemüse, Kräuter oder Gurken auf den Tellern anrichten. Die gebratenen Shrimps/Fleisch auf den Nudeln platzieren. Mit den restlichen Erdnüssen bestreuen und mit Limette und Chilli Flakes servieren.

Traditionell wird dazu auch Prik Nam Som serviert. Das sind frische Chilis in Essig eingelegt. Rezept gibt es auch hier.

Und hier noch mal der exakte Kurs in Kurzform:

• Bitte alle Zutaten griffbereit halten. Brutzelt der Wok erstmal, ist keine Zeit mehr – das „Mise en Bord“ ist beim Pad Thai unverzichtbar.
• Die Reisnudeln nicht zu lange einweichen: weicher geht’s immer, härter geht’s nimmer.
• Wok oder Pfanne richtig heiß werden lassen.
• Und wie immer gilt: Nie den Wok überladen, mehr als 2 Portionen gelingen nicht, weil die Zutaten dann eher kochen und nicht brutzeln.

Tipp: Wer keine Reisnudeln an Bord hat, kann notfalls auch italienische Linguine oder Bavette sehr „al dente“ garen. Die gelingen immer, die Nudeln nehmen die Sauce aber nicht so gut auf.

Demnächst teste auch mal eine fertige Phad Thai Mischung aus dem Beutel (Asia Shop). Da ist dann aber leider wieder der Geschmacksverstärker MSG dabei. ;-(

Werkzeuge: Messer, Brett, div. Schüsselchen, Wok, Topf

PS: Wer ein tolles Video dazu anschauen will, kann das auch bei Pailins Hot Thai Kitchen tun. Wie immer wird dort alles äußerst charmant und liebevoll erklärt.