Neuer Matjes – als Tatar mit Avocado und Crème fraîche

Endlich ist wieder Matjeszeit. Wenn ich jetzt den Neuen Matjes sehe, greife ich sofort zu. Die jungen und fettreichen Heringe wurden in den Frühjahrsmonaten gefangen und zu feinem Matjes veredelt. Das Geheimnis: Beim „Kehlen“ werden Kiemen und Innereien entfernt – nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Hering. Die natürlichen Enzyme der Drüse lassen den Hering in etwa einer Woche zu dieser zarten Delikatesse reifen.  Mehr über frischen Matjes gibt es hier.

Für Matjes findet ihr viele Rezepte. Matjes sollte nie erhitzt werden, das bekommt dem feinen Aroma nicht. Beim Blick in meine Proviantkiste habe ich mich für ein Matjes-Tatar mit asiatischen Aromen entschieden.

Update 2022: Da ich das alte Rezept immer noch sehr gelungen finde, habe ich dem Beitrag neue Fotos spendiert. Anstelle von Gurke habe ich diesmal Mango fein gewürfelt.

Zutaten für 2 Personen (als Snack oder Vorspeise)

• 2 frische Matjesfilet, einfach (oder 1 Doppelfilet)
• 1 Limette (am besten unbehandelt)
• 1 kleines Stück Ingwer
• 1 Schalotte
• 1 kleine Gurke oder ½ Salatgurke
• ½ Avocado
• 1 paar Zweige Koriander (oder Dill, ersatzweise Petersilie)
• 2-3 EL Crème fraîche oder Schmand (ersatzweise 2 EL H-Kochsahne)
• Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
• 1 EL gutes Olivenöl
• 1 Teelöffel Honig
• Frischer Chili (ersatzweise Chiliflakes oder Tabasco)
• Frische Wasabi-Paste (wenn an Bord)

Salatkräuter und Kräuter zum Dekorieren, Pumpernickel, Weiß- oder Toastbrot

Zubereitung für 2 Personen

Die Limette waschen, gut abreiben und halbieren. Etwas grüne Schale von der ersten Hälfte abraspeln und beiseite stellen. Die zweite Hälfte braucht ihr später beim Servieren.

Die halbierte Limette komplett von der weißen Haut befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer und Schalotte schälen und möglichst fein würfeln. Die Chilischote in hauchfeine Ringe schneiden.

Gurke schälen, längs vierteln und die wässrigen Kerne entfernen. Gurke, Avocado und die Matjesfilets in etwa fünf mm große Würfel schneiden. Der feine Neue Matjes darf nicht gewässert werden. Verwendet ihr eingelegte Heringe „nach Matjesart“, kann das erforderlich sein. Diese konservierten Produkte haben mit dem frischen Matjes Rohprodukt wenig gemeinsam.

Alle Zutaten zusammen mit dem gehackten Koriander, dem Limettenabrieb, der Crème fraîche, Honig, Öl, Pfeffer aus der Mühle, Salz sowie einem Klecks Wasabi abschmecken.

Achtung: Gerade bei Wasabi und Chili müsst ihr euch vorsichtig an die Schärfe rantasten. Fangt behutsam an und legt dann nach persönlichem Geschmack nach. Allein die Limettenwürfel, der Ingwer und die feinen Chiliringe sorgen schon für kleine geschmackliche Explosionen auf eurem Gaumen.

Von der restlichen Limette Spalten für die Dekoration abschneiden. Den verbleibenden Limettenrest auspressen und zum Abschmecken verwenden. Den Tatar in ein kleines Glas oder Espressotasse füllen, umstülpen und mit einem Klecks Wasabi, restlicher Creme Fraiche und mit Toastbrot, Pumpernickel oder anderem Brot servieren.

Matjes Tatar Zutaten – exotisch scharf

Jung, fetthaltig und vergleichlich zart

Alle Zutaten in Form bringen

Wie immer: es wird geschnippelt

Fisch in nicht zu kleine Würfel schneiden

Platz 3: Matjestartar mit Wasabi

Werkzeug: Messer, Brett, kleine Schüssel, Reibe, kleine Tasse, Glas oder Ring

Tipp: Ihr könnt natürlich mit den Zutaten variieren. Zum Beispiel mit Apfel, Mango oder Kaki. Ich finde heimische Äpfel im Sommer leider nicht mehr so lecker.

Tipps: Frischen Matjes müsst ihr immer kühl lagern. Nach dem Kauf bitte auf eine einwandfreie Kühlkette achten. Frischer Matjes sollte spätestens am nächsten Tag gegessen werden. Auch Matjes in Öl hält sich geöffnet nur zwei bis drei Tage. Bei ungeöffneter Verpackung achtet bitte auf die Angaben auf der Packung.

Bitte verwechselt den original Holländischen Matjes nicht mit Matjes „Nordischer Art“. Das ist völlig anders eingelegtes Heringsfilet, das mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und Enzymen veredelt wird. Der Hering schmeckt nicht so zart und mild, sondern meistens säuerlicher und nach den Zutaten in der Lake.