Hering

Neuer Matjes aus Holland – schnelles Rezept mit Kartoffel-Gurkenstampf

Der neue Matjes aus Holland ist da. Matjes gibt es das ganze Jahr, der „Nieuwe“ Matjes schmeckt besonders zart und fein. Das liegt an der „Jungfräulichkeit“ des Herings und an seiner natürlichen Reifung ohne Zusatzstoffe.

Die See kocht Matjes neu aus Holland

Neuer Matjes aus Holland: zart und fettig

Da er so lecker ist, habe ich ein einfaches Matjes-Rezept herausgesucht, welches das feine Aroma des Herings nicht überdeckt. Am besten schmeckt er ganz pur.

An Zutaten habe ich saisonale Produkte ausgewählt, die es jetzt überall gibt: Salatgurke, Zwiebeln, neue Kartoffeln, Dill. Der Apfel ist optional, Butter und Schmand findet ihr in jedem Supermarkt.

Hinweis: Dieser Beitrag ist eine #unbeauftragte Verbraucherinformation (a.k.a Werbung) für selbst gekauften „Neuen Matjes“. Meine klare Meinung zur Kennzeichnungspflicht findet ihr am Ende des Rezepts.*

Neuer Matjes mit Zwiebeln

Zwiebeln erst kurz vor Verzehr zu dem empfindlichen Matjes geben

Was ist das besondere am Neuen Matjes?

Mitte Juni ist Stichtag für den „Nieuwe Haring“, auch „Hollandse Nieuwe“ genannt. Einen Tag später, dieses Jahr am 13. Juni, ist der Holländische Matjes dann beim gut sortierten Fischhändler.

Gefangen wird der junge Hering zwischen Mai und Juli, noch bevor seine Fortpflanzungszeit beginnt. Rogen oder Milch sind dann noch nicht ausgebildet. Die jungen, etwa vier Jahre alten Heringe, haben sich für die bevorstehende Fortpflanzung einen hohen Fettanteil angefressen. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus. Der Name Matjes leitet sich von „Maagdenhering“ ab, das bedeutet Jungfrauenhering.

Matjes frisch aus Holland Gurkenstampf

Product Placement: für Geschirr, Fisch und Zwiebeln

Matjes Herstellung traditionell- die Geschichte

Jetzt wird es seemännisch: Früher schwammen Heringe in riesigen Schwärmen durch die Meere. Schon im späten Mittelalter entdeckten die Niederländer eine spezielle Konservierungsmethode für ihren Fang. Der Fisch wurde auf den Schiffen verarbeitet, da es noch keine Kühlung gab und die Boote oft tagelang unterwegs waren. Um die Heringe zu konservieren, wurden sie sofort ausgenommen (gekehlt) und unter Zugabe von Salz in Fässer eingelegt.

Die „Matjesmethode“ war damals die einzig mögliche Konservierungs-Methode. Beim „Kehlen“ blutet der Fisch aus, nur die Bauchspeicheldrüse verbleibt in seinem Inneren. Ihre Enzyme lassen den Hering reifen, er beginnt sich sozusagen selbst zu verdauen. Ein positiver Nebeneffekt: der Hering wird wunderbar zart. Mit Salz vermengt, reift der junge Hering zum Matjes. In den Fässern musste der Fisch nicht gewendet werden. Das besorgte der Seegang. Mit ihren speziellen Flachbodenschiffen konnten die Niederländer ihre Fracht schneller an Land bringen, was ihnen einen Wettbewerbsvorteil verschaffte.

Neuer Matjes aus Holland frisch einkaufen

Sowas von Werbung: Neuer Matjes

Heute findet die Verarbeitung an Land statt. Handel und Zubereitung sind weiterhin fest in niederländischer Hand. Aufgrund von Fangverboten und Quoten stammt der Hering heute aus den kühlen Gewässern vor Dänemark, Norwegen und Schottland. Matjesprodukte sind das ganze Jahr erhältlich. Das liegt daran, dass der junge Hering direkt nach dem Fang schockgefrostet wird. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und hilft eventuelle Fadenwürmer (Nematoden) im Hering abzutöten. In Chargen wird der Fisch nach und nach aufgetaut und weiter verarbeitet.

Während der Natur-Reifung durch seine eigenen Enzyme, färbt sich der Hering rötlich. Die natürliche Reifung in den Fässern dauert fünf bis sechs Tage. Frischer Matjes sieht außen silbrig und innen zartrosa aus. Ausser wenig Salz wird nichts hinzugefügt. Er ist ein reines Naturprodukt, das Häuten und Putzen erfolgt noch von Hand. Matjes ist gesund, er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe.

Typisch für den niederländischen Hering ist eine glänzende und leicht fettige Oberfläche. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 16%. Er schmeckt mild salzig und schmilzt auf der Zunge. Den holländischen Matjes bitte nicht mehr wässern. Der Matjes wird meist als Doppelfilet mit seiner Schwanzflosse verkauft. Es lohnt sich, jetzt auf die Schilder beim Fischhändler zu achten.

Wie lange hält frischer Matjes?

Aufgrund seines niedrigen Salzgehalts ist frischer holländischer Matjes – selbst gut gekühlt – nur ein bis zwei Tage haltbar. Das hängt auch davon ab, wie lange er schon beim Fischhändler liegt. Wenn er dort bereits grau und tranig aussieht, lasst ihn dort besser liegen. Am besten schmeckt der Hering am Tag des Einkaufs. Wenn ihr ihn in Öl einlegt, kann das seine Haltbarkeit minimal verlängern. Vertraut auf euren Geruchssinn. Wenn er muffig riecht, ist er kein Genuss mehr.

Den Holländischen Matjes „Nieuwe Haring“ findet ihr nicht im Supermarkt. Die leicht verderbliche Ware gibt es nicht fertig abgepackt. Sucht ihn beim Fischhändler eures Vertrauens.

Matjes schmeckt gekühlt am besten. Hitze oder Erwärmen mag er nicht. Auch Zwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren dazugeben.

Im Juni: Gurke, Kartoffeln, Dill

Auch im Juni: neue Kartoffeln und Dill

Welche Arten von Matjes findet ihr noch?

Neben Holländischem Matjes gibt es hervorragende Matjes und die dazugehörigen Matjes-Feste in Emden in Ostfriesland und Glückstadt in Schleswig Holstein.

Klassischer Matjes: Sein Fettgehalt muss mindestens 12% betragen. Die Reifung durch natürliche Enzyme ist mit der holländischen Methode weitestgehend identisch. Es gibt auch Varianten mit Raucharoma, Kräutern oder Rotwein.

Matjesfilets nordische Art: Deutschlands beliebtester Matjes. Er reift nicht an der Gräte, sondern als Filet. Er hat einen Fettgehalt von mindestens 12%. Zucker und Zutaten wie Salz, Gewürze und Säuerungsmittel unterstützen die Reifung. Da die Enzyme nicht von der Bauchspeicheldrüse stammen müssen, reifen die Filets schneller. Matjesfilets nordischer Art schmecken säuerlicher und salziger als klassische Matjes. Häufig ist dieser Matjes in Öl eingelegt.

Matjes Schwedische Art: In Schweden und Skandinavien wird „Sill“ Matjes ebenfalls gerne eingelegt. Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Ingwer und viel Zucker spielen immer eine Rolle. Dieser Matjes schmeckt gut, die Tunke ist meist süß-sauerlich.

Hering nach Matjesart: Hier handelt es sich um normalen, geschlechtsreifen Hering, der das ganze Jahr gefangen wird. Hering kann bis zu 20 Jahre alt werden. Das Heringsfilet nach Matjesart unterscheidet sich von der nordischen Art durch den Fettanteil: Es sind nur 10%. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben. Die Filets sind größer und nicht so zart.

Wie gesagt, der Holländische Matjes ist das Original. Um diese besondere Delikatesse geht es heute.

Die Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Doppelfilets neuer Matjes (oder 4 Einzel-Filets)
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 kleine Zwiebel

Für den Gurkenstampf:

  • 500 g neue Kartoffeln (oder mehr)
  • 1 Salatgurke
  • 1 kleine Zwiebel
  • Frischer Dill
  • 2 EL Butter
  • Milch, Sahne oder Crème fraîche (nach Geschmack und Hunger)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss

Für den Dillschmand:

  • Halber Becher Schmand (oder Crème fraîche)
  • Restlicher Dill
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Prise Zucker

Hier geht es zur Zubereitung Matjes mit Kartoffel-Gurkenstampf: (mehr …)

Heringssalat – Das Katerkiller-Rezept, nicht nur zum Karneval

Bei 10 Beaufort Starkwind oder Sturm kann der Karneval schnell ins Wasser fallen. In den Faschingshochburgen, auf dem Schiff oder im sicheren Hafen. Trotzdem, egal ob und wo ihr Fastnacht feiert, das Ergebnis kann ähnlich folgenschwer werden.

Roter Heringssalat Rezept Katerkiller Segeln

The day after. Gut, wenn mit Heringssalat vorgesorgt wurde

Was tun bei einem Hangover? Heringssalat, ein schnelles Rezept

Einen handfesten Kater könnt ihr euch nicht nur an Fastnacht einhandeln. Hering ist die beste Therapie, denn er enthält die Mineralien, nach denen sich der Körper nach Alkoholmissbrauch sehnt.

Was bedeutet der Name Fastnacht?

Der Name Fastnacht oder stammt wohl aus dem althochdeutschen und ist eine Zusammensetzung aus „Fasta“ (Fastenzeit) und „naht“ (Nacht oder Vorabend). Früher war damit der Tag vor dem Aschermittwoch, also der Faschingsdienstag gemeint. Ab dem 15. Jahrhundert bezeichnete Fastnacht auch die Woche davor. Noch mehr unnützes Wissen: Karneval bedeutet übersetzt so was wie „Fleisch, leb wohl“ auf dem lateinischen „Carne vale!“

Mehr über die Fastenzeit und ihre Bedeutung gibt es im „Matjes nach Hausfrauenart“ Rezept aus dem Vorjahr.

Das Anti – Kater Rezept, das wirklich hilft

Gegen einen gepflegten Kater habe ich roten Heringssalat herausgesucht. Je länger der Salat durchzieht, desto pinkfarbener wird er. Auch müde Augen brauchen ansehnliches Essen.

Roter heringssalat Rezept Katerkiller Segeln

Zum Reinbeißen, selbstgemachter Heringssalat auf Toast

Rezepte für Heringssalate gibt es ohne Ende. Meistens bestimmt die Region den geschmacklichen Kurs. Verwendet werden Salzheringe, Bismarck, oder Matjes. Echte Salzheringe sollten vor der Zubereitung gewässert werden. Eine besonders feine Variante des Salzherings ist der zarte Matjes. Über seine Herstellung habe ich schon beim Matjes Tatar Rezept geschrieben.

Roter heringssalat Rezept Katerkiller Segeln

Heringssalat Variante mit Bismarckhering und Gürkchen

Welcher Hering für den Heringssalat?

Zu Testzwecken habe ich den Heringssalat einmal mit Matjes und einmal mit Bismarckhering zubereitet. Für die akute Therapie geht meine Präferenz zum sauer eingelegten Bismarckhering. Zarten Matjes esse ich lieber pur, in guter Qualität und wenn er Saison hat.

Roter heringssalat Rezept Katerkiller Segeln

Die Zutaten auf einen Blick, hier in der Matjes Variante

In einen roten Heringsalat gehören außerdem rote Bete, Äpfel und Gewürzgurken. Sehr häufig auch Eier und Zwiebeln. Manchmal Kartoffeln, Kapern oder sogar Fleisch (Rind oder Schwein).

Das Dressing besteht aus saurer Sahne, Schmand oder Mayo. Ich habe Schmand verwendet. Wer den Geschmack von Heringssalat wie aus dem Feinkostladen möchte, sollte Mayo mit zum Dressing geben.

Roter heringssalat Rezept Katerkiller Segeln

Wenn er durchgezogen ist, wird er pink. Ganz ohne Lebensmittelfarben

Die Zutaten für zwei Portionen:

  • 2-3 Heringsfilets (125g -150g) Bismarck-, Matjes- oder Salzhering
  • 1 kleine rote Bete (frisch oder vorgegart)
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 Stück Sellerieknolle
  • 1 Ei
  • 2-3 Gewürzgurken oder Cornichons
  • ½ bis 1 Becher Schmand (alt. saure Sahne oder Mayo)
  • 1 EL ÖL
  • 2 EL Zitronensaft
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 TL Zucker
  • Senf
  • frischer Dill (alt. Schnittlauch)

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:
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