Boller i Karry – dänischer Klassiker aus Großmutters Küche (Mormors Køkken)

Das dänische Nationalgericht Boller i Karry sind kleine Fleischbällchen in einer milden, sämigen Currysauce. Die Sauce auf Basis einer Mehlschwitze ist abgesehen vom Currypulver frei von exotischen Zutaten wie Kokosmilch oder aufwendigen Gewürzmischungen. Die Zutaten (Hackfleisch, Zwiebeln, Äpfel) sind sogar ausgesprochen regional.

In Dänemark ist Currypulver („Karry“) beliebt und in vielen Gerichten wie zum Beispiel in Curry-Remouladen, Salaten oder im dänischen Seemannskohl zu finden. Wieso ausgerechnet das Rezept Boller i Karry mit Reis zum heimlichen Nationalgericht wurde, versuche ich hier zu ergründen. Wie fast immer spielte die Seefahrt eine wichtige Rolle.

Exotische Gewürze und auch Reis haben in Dänemark eine lange Tradition und werden dort schon lange verwendet. In dänischen Restaurants ist das Gericht heutzutage eher selten anzutreffen. Gesehen habe ich es nur in Aarhus auf dem Streetfood-Markt bei „Mormors Køkken“, die auf typische Gerichte aus Großmutters-Küche spezialisiert ist. In Supermärkten sind Boller i Karry allgegenwärtig – als Tiefkühlware, Fertiggericht oder als frische To-go-Mahlzeit.

Wie kam das indische Curry nach Dänemark?

Dass die Dänen als Wikinger erfolgreiche Seefahrer, Entdecker und Eroberer waren, ist weithin bekannt. Weniger bekannt ist, dass die Seefahrernation – ähnlich wie die Briten – später eine eigene Ostindien-Kompanie (Asiatisk Kompagni) besaß. Ab dem 17. Jahrhundert entsandte das Königreich Dänemark große Handelssegler über Indien und bis nach Südostasien. Die Flotte umfasste in ihrer Blütezeit zwischen 20 und 30 Schiffe. Über den dänischen Handelsstützpunkt im südindischen Tranquebar gelangten exotische Gewürze wie Pfeffer, Kardamom und Nelken schon sehr früh nach Kopenhagen.

Das kostbare Gut war damals noch dem Königshaus und dem Adel vorbehalten. Nach über 200 Jahren, im Jahre 1845, endete die dänische Herrschaft über Tranquebar; die Kolonie wurde an die Engländer verkauft. Das beeindruckende Fort Dansborg an der Küste in Tranquebar (heute Tharangambadi im südindischen Bundesstaat Tamil Nadu) erinnert noch an die Zeit der Dänen und ist heute Museum und Tourismusziel.

Die Engländer blieben bis zur Entlassung Indiens in die Unabhängigkeit im August 1947 auf dem Subkontinent und kümmerten sich mit ihrer „East India Company“ weiterhin um den Gewürz- und Teehandel. Im 19. Jahrhundert wurden schnellere, schlankere Segelschiffe, die sogenannten „Tea Clipper“ eingesetzt. Verderbliche Waren wie Tee und Gewürze konnten in Rekordzeiten von 80–100 Tagen nach Europa verschifft werden. Erst in England entstand die typisch indische Currypulver-Mischung (aus Pfeffer, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Senf, Ingwer, Koriander, Lorbeerblättern und Kurkuma) wo sie für heimkehrende Expats mit Sehnsucht nach der aromenreichen, indischen Küche gemischt wurde. Das britische Currypulver schmeckt mild und enthält einen hohen Anteil an Kurkuma, was ihm die typische gelbe Farbe verleiht.

Das erste Currypulver wurde bereits 1784 von Sorlie’s Perfumery (einem Parfüm- und Kolonialwarengeschäft) angeboten. Massenmarkttauglich wurde das indische Curry im 19. Jh., als standardisierte Mischungen in den Lebensmittelgeschäften auftauchten. Von dort war der Weg nach Dänemark nicht weit und bald darauf erschienen in dänischen Kochbüchern die ersten Rezepte mit Curry.

Unnützes Wissen: Das Wort Curry beruht auf einem Missverständnis. Die Briten machten aus dem tamilischen Wort „kari“, was eigentlich nur Sauce bedeutet, den englischen Oberbegriff „Curry“, den sie fortan für fast jedes indische Eintopfgericht verwendeten. In Indien kocht man mit „Masalas“ (übersetzt: Mischungen), die immer individuell und ganz frisch zusammengestellt werden.

Wie kam der Reis nach Dänemark?

Rundkornreis war bereits seit dem Mittelalter in Dänemark bekannt – auch er war jedoch eine Kostbarkeit und in Süßspeisen dem Königshof, dem Adel und reichen Kaufleuten vorbehalten. Durch gesteigerte Importe sanken im 19. Jahrhundert allmählich die Preise, sodass sich auch das Bürgertum und wohlhabende Bauern den Reis leisten konnten. Als traditioneller „Risengrød“ – heute eine beliebte dänische Milchreis-Süßspeise – wurde Reis immer bekannter. Die Süßspeise gilt als Vorläufer für das Weihnachtsdessert „Risalamande“, das aus Milchreis mit Schlagsahne, Mandeln und Vanille zubereitet und mit Kirschsauce am Heiligabend (Juleaften) serviert wird.

Im Zuge des wachsenden internationalen See- und Gewürzhandels gelangte später auch der aromatische und lockere Basmati-Langkornreis aus Nordindien (vom Fuße des Himalayas) über den Seeweg nach Europa. Zunächst war er ebenfalls eine teure Delikatesse an den Adels- und Fürstenhöfen. Erste Rezepte für herzhafte Hauptgerichte wie Curry-Frikassees mit Reis erschienen erst Anfang des 20. Jahrhunderts in dänischen Kochbüchern. Da sämige Saucen und Reis ein ideales Paar sind, stand der weiteren Verbreitung nichts mehr im Wege. Reis eroberte auch seinen Platz in der herzhaften dänischen Saucen-Küche.

Entstehung und Charakter von Boller i Karry

Die Kombination aus Fleischbällchen und Currysauce ist erst seit den frühen 30er-Jahren bekannt. Frikadellen (Frikadeller), meist aus Schweinefleisch geformt, sind im Land sehr beliebt und Schweinefleisch ist in Dänemark reichlich vorhanden. Die milde „Karry“-Mischung und die cremige Sauce kamen der dänischen Vorliebe für Mehlschwitzen, Sahne und Butter sehr entgegen. Die milde Sauce schmeckt fruchtig-aromatisch und hat mit einem Thai-Curry oder einem komplexen indischen Curry wenig gemein.

Die dänische Küche greift üblicherweise auf lokal erzeugte Zutaten zurück – im kalten Dänemark sind das vor allem Schweinefleisch, Zwiebeln, Äpfel sowie wenig exotisches Gemüse wie Spitzkohl, Erbsen und Möhren. Die Ausnahme bilden Boller i Karry mit Reis. Das Gericht gilt als absolutes Kult-Gericht, es schmeckt Kindern, Erwachsenen und mir gleichermaßen.

Wer abkürzen will, kann sich das Boller i Karry Rezept auf direktem Kurs hier als Print-PDF herunterladen.

Anmerkung: In diesem Rezept bereite ich die Bällchen aus gemischtem Hack zu, da es bei uns leichter erhältlich ist. Boller i Karry werden traditionell aus Schweinehackfleisch (hakket svinekød) zubereitet. Schweinehack bleibt nach dem Pochieren sehr saftig und weich. Gemischtes Hack hat den Vorteil, dass es den kräftigen Rindfleischgeschmack mit der Saftigkeit von Schweinefleisch verbindet. Die Bällchen bleiben nach dem Garen locker und saftig. Der Geschmack und die Konsistenz haben mich an Königsberger Klopse erinnert (ohne die Kapern). Mit reinem Rinderhackfleisch würden die Bällchen zu fest und trocken werden.

Die Zutaten für 2-3 große Portionen

• 300 – 400 g gemischtes Rind- und Schweinehack
• Pfeffer, Salz
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Ei, Größe L
• 2 EL Mehl (optional 1 EL Mehl & 1 EL Speisestärke)
• 100 ml Wasser oder Milch

Für den Kochsud:

• 1,5 l Hühnerbrühe ( z.B. aus Instant-Würfel)

Für die Sauce:

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 großer Apfel
• 1 EL Butter
• 2 EL indisches Currypulver (Sorte nach Geschmack)
• 1 TL Piment d’Espelette (alt. Prise Chiliflakes)
• 1,5 EL Mehl
• ca. 1 Liter Kochsud von den Hackbällchen
• 1 Lorbeerblatt
• Pfeffer und Salz (zum Abschmecken)
• 100 ml Sahne (optional)
• 1 TL Essig oder Zitronensaft
• Prise Zucker (optional)
• 1 Spritzer Sri Racha Sauce (optional)

Zum Servieren

• Koriandergrün (optional)
• 1 Apfel oder 1 halbe Mango (optional, für die Sauce)

Beilage:

• Basmatireis, Mango-Chutney

Die Zubereitung: 

Hackfleisch mit Salz und Pfeffer kräftig verrühren. Zwiebel fein würfeln oder fein reiben. Zwiebel, Ei und Mehl (Speisestärke optional) gründlich unterrühren. Das Wasser (oder die Milch) nach und nach zugeben, bis die Masse schön weich, elastisch und gerade noch formbar ist (nicht zu fest, nicht zu weich). Tipp: Hier nach Gefühl arbeiten, die Flüssigkeit muss nicht komplett zugegeben werden.

Hackbällchen kochen:
In einem großen Topf ausreichend Instant-Bouillon aufkochen. Hände anfeuchten, die Bollen formen und direkt in die siedene Brühe gleiten lassen. Für circa 5 Minuten sanft pochieren (nicht sprudelnd kochen). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud bereithalten. (Die Boller haben der Brühe einen kräftigen Fleischgeschmack verliehen).

Reis kochen:
Reis gründlich waschen und nach Anleitung kochen und zugedeckt ziehen lassen.

Für die Currysauce:

Zwiebel pellen und würfeln, Apfel mit Schale kleinschneiden. In einer Pfanne in Butter anbraten, bis die Würfel etwas Farbe annehmen. Currypulver darüber streuen und kurz mit anrösten (das intensiviert den Geschmack!). Mehl gründlich einrühren und gut anschwitzen. Zu der Mehlschwitze nach und nach den Hühnerbällchen-Sud angießen und aufkochen. Lorbeerblatt dazugeben. Etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Danach alles mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die optionale Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, einem Spritzer Essig (oder Zitronensaft) und Zucker abschmecken. Falls die Sauce zu zähflüssig gerät, noch etwas vom Kochsud der Bällchen unterrühren.

Zum Servieren:
Die gekochten Boller in die Sauce geben und erhitzen. Wer mag, kann jetzt noch gewürfelte Mango oder Apfel für wenige Minuten mitkochen, das macht die Sauce noch fruchtiger und spritziger. Mit Reis und einem Klecks Mango-Chutney servieren. Wer es schärfer mag, reicht dazu Sri Racha Sauce.

PS: Für meine Curry-Bällchen habe ich Mango-Chutney gekauft. Geschmacklich fand ich es „so lala“. Hierzu gibt es bei Klub Vollmer ebenfalls ein Rezept, das bestimmt besser schmeckt. In seiner Zubereitung werden reife Mangos gewürfelt und mit Schalotte, roter Chili und Knoblauch glasig in Olivenöl angeschwitzt, dann mit Rohzucker karamellisiert, mit Apfelessig eingekocht und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Das probiere ich bestimmt demnächst.

Auf YouTube habe ich mir verschiedene Boller I Karry Rezepte angeschaut und mir meine daraus eine Version gebastelt, die mir am plausibelsten erschien. Ich bedanke mir hierfür bei Klub Vollmer und auch bei James‘ Køkken. Beides sind zuverlässige Quellen für dänische Klassiker und eignen sich auch gut zum Dänisch lernen. Tusind tusind tak for det.