Panzanella – toskanischer Brotsalat, Original mit altem Brot

Wie viele einfache Bootsrezepte ist der toskanische Brotsalat Panzanella ursprünglich ein echtes Arme-Leute Essen. Der Salat kommt mit wenigen Zutaten aus, die je nach Proviantlage variiert werden können. Da für dieses Gericht nur einfache Zutaten verwendet werden, ist deren Qualität entscheidend.

Mit faden Tomaten, Toastbrot und billigem Olivenöl wird der italienische Brotsalat nicht schmecken. Das schnelle Tellergericht wird stark von der Qualität der Tomaten bestimmt. Ab Mai oder spätestens im Juni haben sie endlich wieder ein gutes Aroma. Dann schmeckt der Salat fruchtig nach Sommersonne und Süden. Im Winter sind Züchtungen mit Cherrytomaten eine gute Alternative.

(Das Rezept stammt schon aus 2015,  ich habe es neu fotografiert, weil es oft besucht wird, aber die Fotos nicht gut waren. Jetzt werden sie dem leckeren Salat gerecht.)

 

Je nach verwendeter Brotsorte (Ciabatta, Landbrot, Baguette oder Roggenbrot) bekommt das Gericht einen anderen geschmacklichen Kurs. Ganz gleich welche Sorte ihr verwendet: Altbackenes Brot gibt es bei einem Segeltörn, beim Camping oder auch zu Hause immer viel zu viel. Der Salat ist die perfekte Antwort gegen die Lebensmittelverschwendung. Trockenes Brot muss nicht mehr weggeworfen werden. Zu knusprig aromatischen Croutons gebraten, veredelt es den Tomatensalat und macht ihn sättigend.

Die Geschichte des Panzanella: Noch ohne Tomaten

Panzanella ist schon seit dem Mittelalter überliefert, damals gab es die Mahlzeit noch ohne Tomaten, die erst später von Amerika nach Europa gelangten. Das Ur-Ur-Essen hieß pan lavato, übersetzt „gewaschenes Brot“. Ligurische und toskanische Seefahrer tauchten damals ihren trockenen Brot-Proviant ins Meer, um ihn einzuweichen und genießbarer zu machen. Die Zähne der Menschen, insbesondere die der skorbutgeplagten Matrosen, waren damals ganz sicher noch nicht scheckheftgepflegt.

Der Florentiner Renaissance Maler „Il Bronzino“ befand später sogar, dass das Gericht ein Gedicht ist – zumindest hat er eines darüber verfasst.

Im Original Panzanella wird salzloses toskanische Weißbrot verwendet, welches bei uns nur in guten italienischen „Alimentari“ Geschäften erhältlich ist. In der ganz traditionellen Zubereitung weicht das altbackene Brot zunächst ein, wird ausgedrückt, zerbröselt und mit den anderen Zutaten vermischt. Das weiche Original ist nicht jedermanns Sache.

In meiner Interpretation bekommen die Brotwürfel mehr Biss und Röstaromen. Mit Knoblauch leicht aromatisiert, wird das Brot zunächst zu Croutons gebraten – im Salat eine köstliche Kombination. Wenn der Salat länger zieht, weicht es immer mehr ein und ähnelt dem Original. Mir schmeckt der Salat am besten, wenn er nur kurz, also etwa 10 Minuten zieht.

Die Zutaten für Panzanella- toskanischer Brotsalat (2 Personen)

• 4 Scheiben altbackenes Brot (Roggenbrot, Giabatta, Baguette oder das echte Toskanische)
• 1 rote Zwiebel (oder 2 Schalotten)
• verschiedene gute Tomatensorten (etwa 500 g)
• Reichlich frisches Basilikum
• 2 Esslöffel guter Essig (Balsamico oder Rotweinessig)
• 4-5 Esslöffel Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Teelöffel Zucker
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• etwas glatte Petersilie, gehackt (optional)

Und so habe ich die Panzanella zubereitet

Altbackenes Brot erst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Ob die Rinde dranbleibt, überlasse ich eurem Geschmack. Mit Kruste wird der Salat würziger.

Die Brotwürfel in Olivenöl in einer Pfanne rösten, bis sie goldbraun sind. Öfter schwenken, damit alles gleichmäßig bräunt und nicht verbrennt. Zum Aromatisieren eine zerstoßene Knoblauchzehe und gehackte Petersilie zugeben. Würfel bereithalten. Knoblauchzehe entfernen.

Die Tomaten waschen und je nach Größe in Scheiben schneiden oder vierteln. Bei größeren Tomaten entferne vorher die wässrigen Kerne und den Strunk entfernen.

Tipp: Schöner sieht der Salat aus, wenn ihr viele Tomatensorten mischt. Auch der Geschmack wird vielfältiger – von fruchtig grünen oder gelben Tomaten mit viel Säure bis hin zu süßen Cocktail-Tomaten.

Die rote Zwiebel pellen und in feine Streifen schneiden. Salzen und in 1-2 EL Olivenöl etwas ziehen lassen. Das nimmt der Zwiebel etwas Schärfe.

Restliches Olivenöl, Essig, Zucker, Pfeffer aus der Mühle und Salz zu einem Dressing verrühren. Mit den Zwiebeln, den Tomaten und den gebratenen Brotwürfenl mischen. Das gezupfte Basilikum erst ganz zum Schluss hinzufügen. Den Salat nach Geschmack ziehen lassen. Die Brotstücke werden weicher, je länger der Salat zieht.

Das Rezept gibt es als PDF zum Downloaden. Rezept Panzanella – Die See kocht.

Der Brotsalat kann gut variiert werden. Köstlich knackig ist auch mein Greek Panzanella mit Feta, Paprika, Gurke, Oliven.

Optionale Gemüse-Zutaten: Gurke, Paprika, Kapern, Staudensellerie

Mit Käse, Fisch oder Fleisch: Mozzarella, Schafskäse, Fenchelsalami, Sardellen oder auch Parmesan zum darüber reiben (Je nachdem was die Proviantkiste so hergibt).  😉

Werkzeuge: Brett, Messer, Pfanne, Schüssel