„Einmal die Poseidon Platte, bitte!“ Karfreitag ist Fischtag.

An Karfreitag wird traditionell auf Fleisch verzichtet, Fisch ist dagegen erlaubt. Ich nehme dies zum Anlass, der legendären „Poseidon Platte“ aus dem bitterbösen Film „Man spricht deutsh“ von Gerhard Polt zu gedenken. Zur Erinnerung: Die üppige Poseidon Platte „alles frish“ durfte der Kellner unangetastet wieder abräumen, nur die fettigen Pommes, die das dickliche Filmkind „Heinz Rüdiger“ auf  dem Teller hatte, wurden aufgegessen. Immer noch sehenswert und mit hohem Fremdschäm-Faktor.

Zum Glück hat sich unser kulinarischer Horizont seit den achtziger Jahren weiter entwickelt. Ein Fisch- und Meeresfrüchteteller kann nicht nur an Karfreitag eine feine Sache sein.

Für die Neu-Interpratation richte ich mich nach dem tagesfrischen Angebot. In diesem Fall waren das: Die Jacobs- oder Pilgermuschel (lat. Pecten Jacobaeus), sie kommt hauptsächlich im Mittelmeer und an der Westküste Afrikas vor. Die Saison ist von November bis März. Danach werden in der Regel TK-Exemplare angeboten.

Unnützes Wissen: Namensgeber für die Jakobsmuschel war der heilige Jakobus, der ältere Bruder des Johannes. Die Schale der großen Pilgermuschel diente den Pilgern des Jakobswegs als Wegweiser und Erkennungszeichen auf dem Weg nach Santiago de Compostela. Im Mittelalter wurde die große dekorative Schale auch zum Wasserschöpfen verwendet. Die Jakobsmuschel kann sich sogar fortbewegen. Nähert sich ein Feind, katapultiert sie sich aus dem Gefahrengebiet heraus und verwirrt so den Angreifer.

Beim Einkaufen lohnt es sich – sofern im Angebot – die lebenden Jakobsmuscheln in der Schale zu kaufen. Das Fleisch der Muscheln schmeckt leicht süßlich und etwas nussig mit einem leichten Meeresgeschmack. Die lebenden Exemplare haben mit den chlorig konservierten Teilen aus dem Plastikeimer herzlich wenig zu tun. Frische Jakobsmuscheln sind leicht verderblich. In der Schale sollten sie nie länger als drei Tage aufbewahrt werden. Ausgelöstes Jakobsmuschelfleisch ist noch schneller verderblich und muss innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden.

Der Skrei/Winterkabeljau: (lat. Gadus morhua) Die Skrei-Saison geht dem Ende entgegen. Ein schönes Skrei-Loin passt hervorragend zu den Meeresfrüchten. Mehr über Skrei und die Zubereitung gibt es auch hier.

Seeteufelbäckchen (lat. Lophius piscatorius) Wenn es Seeteufelbäckchen gibt, nehme ich fast immer welche mit. Sie sind eine preiswerte Alternative zum teuren Filet. Der Seeteufel (auch Lotte genannt) verdankt seinen Namen dem Aussehen, denn er sieht wirklich teuflisch aus, wie eine Mischung aus Drache und Dämon. Beim Verarbeiten die Bäckchen gut parieren und die äußeren Häutchen entfernen.

Riesengarnelen aus Pazifik Wildfang oder Black Tiger Prawns  (lat: Penaeus Monodon) Die Riesengarnelen aus Pazifik Wildfang sind ein Luxus für die Festtage, denn sie sind sündhaft teuer und ihre Fangmethoden sind alles andere als nachhaltig. Ein weibliches Exemplar bringt schon mal über 300 Gramm auf die Waage. Riesengarnelen werden bis zu 30 Zentimeter lang.

Riesengarnelen brate ich am liebsten in der Schale, dann aber ohne Kopf. Zur Zubereitung einfach den Kopf abdrehen. Meistens kann man schon jetzt ohne Mühe den Darm herausziehen. Danach halbiere ich die Garnele längs mit scharfem Messer. Spätestens jetzt kann der Darm vollständig entfernt werden.

Die Zutaten für die neue „Poseidon Platte“  

Fisch und Meeresfrüchte (nach Tagesangebot)

• 2 – 4 Seeteufelbäckchen
• 2 Riesengarnelen mit Schale, etwa 300 g pro Stück
• 1 Skrei Loin etwa 300g
• 2 – 4 Jakobsmuscheln (wenn möglich, in der Schale)

Die Aromaten

• unbehandelte Zitrone oder Limette
• frische Kräuter wie Thymian, Petersilie oder Koriander
• eine frische Chili, mittelgroß (optional)
• frischer junger Knoblauch
• Pfeffer aus der Mühle und Meersalz

Zum Braten

• Gutes Olivenöl
• 2 Esslöffel Butter

Als Beilage: Grüner Spargel

• Grüner Spargel, 1 EL Butter, 1 TL Zucker, Prise Salz

Und hier geht es zur Zubereitung der Fischpfanne:

Für die Zubereitung verwende ich nur die oben aufgelisteten Aromaten, um möglichst viel vom frischen Fisch zu schmecken. Den Fisch und die Meeresfrüchte schon etwas vorher aus der Kühlung nehmen. Koriander oder Petersilie zupfen und bereithalten. Thymian als ganze Zweige verwenden, Limettenschale abreiben und abziehen, Knoblauch und Chili einfach mit der Klinge eines großen Messers zerdrücken.

Fisch parieren, kurz abspülen, gut mit Küchenkrepp abtupfen und erst unmittelbar vor dem Braten pfeffern und salzen. Jetzt nur noch die Bratzeiten genau einhalten, das Ergebnis soll im Inneren noch leicht glasig sein. Den Skrei aus Platzgründen am besten in einer extra Pfanne braten.

Durch die Bratzeiten ergibt sich diese Reihenfolge:

1. Der Skrei: Für sieben Minuten bei mittelstarker Hitze (etwa 6 von 9) auf der Haut braten, dabei immer wieder das heiße, aromatisierte Öl (ab der 4. Minute: Knoblauch, Thymian, Zitronenschale, Chilistück und gegen Ende Butter) auf die Fleischseite schöpfen. Genaueres steht auch in diesem Rezept hier.

Wenn der Skrei Halbzeit hat, in einer zweiten Pfanne die Meeresfrüchte und die Bäckchen braten. Dazu ebenfalls Öl auf mittlere Hitze erhitzen und aromatisieren. Insgesamt dauert alles ab jetzt nur noch vier Minuten. Gegen Ende kann auch hier ein Esslöffel Buttel in der Pfanne nicht schaden. Und so gelingt das im Detail:

Die wird garantiert nicht zurückgegeben

Skrei wird auf der Haut gebraten

Die Meeresfrüchte nicht tot garen

Mit frischen Kräutern servieren

2. Die Garnelen auf der Schalenseite in Olivenöl für zwei bis drei Minuten braten, einmal für etwa 30 Sekunden auf die Fleischseite drehen, gebogene Garnelen mit der Zange oder Gabel herunterdrücken und schnell wieder umdrehen. Wenn sich die Garnelen rosa färben werden, sind sie genau richtig.

3. Die Seeteufelbäckchen je nach Größe für etwa zwei Minuten von jeder Seite braten.

4. Die Jakobsmuscheln ein bis zwei Minuten von jeder Seite anbraten, danach die Seiten kurz durchs Öl ziehen. Alles rechtzeitig vom Feuer nehmen und mit frischen Kräutern und Meersalz bestreuen. Da ich alles möglichst pur genießen will, gieße ich nur das aromatisierte Öl über den Fisch oder serviere zusätzlich zu den Garnelen noch zwei Schälchen „muoi tieu chanh“.

Pfeffer aus Kambodscha, Limetten und Meersalz

Beim Krebsessen entdeckt in Vietnam

Eine kalorienarmer erfrischender Dip

„Muoi tieu chanh“ ist ein erfrischender vietnamesischer Limetten-, Meersalz- und Pfefferdip. Er wird dort vor allem zu Krebsen und Hummer gegessen. Die Zubereitung ist verblüffend einfach. Wichtig ist nur guter Pfeffer, der ganz frisch gemahlen wird.

• 1 Teelöffel Meersalz
• 1 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer (z.B. Kampot Noir aus Cambodia)
• 1 Esslöffel frisch gepresster Limettensaft

Den Pfeffer frisch in die Schälchen mahlen, mit Salz und Limettensaft vermischen. Fertig. Die Garnelen und den Fisch in die Sauce dippen.

Die Zubereitung des grünen Spargels in der Pfanne

Dekorative Päckchen

Für Spargel-Risottto

Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen oder einfach abbrechen (Ich bevorzuge das Schälen). Die Spargelstangen in Butter mit einem Teelöffel Zucker karamellisieren und bei niedriger bis mittlerer Hitze braten. Um den Spargel besser wenden zu können, stecke ich ihn auf Zahnstocher, das sieht netter aus. Pfeffern und salzen. Mit dem Spargel am besten vor dem Fisch anfangen und notfalls warmhalten, dann gibt es keinen Stress während die empfindlichen Meeresfrüchte garen.

Auch Meeresfrüchte stehen auf der Liste der gefährdeten Arten!

Fisch und Meeresfrüchte sind heute viel beliebter als in den achtziger Jahren und leider durch Überfischung bedroht. Auch die Wildfang Garnelen stehen auf der roten Liste von Greenpeace, ebenso die atlantischen Jakobsmuscheln und auch der Seeteufel. Tipp: Unter diesem Greenpeace Link gibt es auch ein Chart mit Fischen und Meeresfrüchten, die mit Einschränkungen noch erlaubt sind. Sehr praktisch ist auch der abgebildete QR Code. Damit kann man sich das Chart auf das Smartphone laden, als PDF abspeichern und zum Einkauf mitnehmen.

Vielleicht hilft es auch, den Fischhändler auf nachhaltige Fangmethoden anzusprechen und den edlen Fisch wirklich nur an besonderen Tagen zu essen. Oder man macht es doch wie Polt und bleibt ganz bei Pommes. Das wäre aber schade 😉