Eingelegte Radieschen-Pickles, süß-sauer mit rosa Pfeffer

Seit 2020 lege ich alles an Gemüse ein, was bei drei noch nicht aufgegessen ist. Diesmal sind es süß-sauer eingelegte Radieschen-Pickles im Essigsud. Hochsaison für die kleinen, roten Rettiche (Raphanus sativus var. sativus) war zwar von Juni bis September, es gibt die Kreuzblütler aber das ganze Jahr hindurch auf dem Markt. Und solange kein Frost herrscht, manchmal sogar noch als Freilandware.

Anmerkung: Die Fotos für den Beitrag stammen noch aus dem Herbst. Bei meinen Blogbeiträgen verhält es sich derzeit so ähnlich wie mit den Zahlen des RKI: Sie sind irgendwo liegengeblieben (immerhin Speicher- nicht Karteikarte) und müssen jetzt langsam abgearbeitet werden. So lautet jedenfalls meine persönliche Exit-Strategie für den Blogdown 2020/2021. 😉

Radieschen selber einlegen – Konservieren ohne Kühlung

Einkochen oder Einlegen ist neben der Trocknung die effektivste Art Lebensmittel zu konservieren. Für die Lagerung im Glas braucht es keine Kühlung, also keinen auch Strom. Das war auf Schiffen schon immer wichtig, kann an Land bald wieder an Bedeutung gewinnen. Wer weiß, was das Jahr 2021 noch alles an Überraschungen für uns bereithält.

Bei Radieschen bin ich zwiegespalten. Im Salat sind ein paar rote, knackige Scheibchen wunderbar. Manchmal schmecken sie auch pur zum Naschen. Trotzdem weiß ich oft nicht, was ich mit den restlichen Radieschen anfangen soll, wenn es nicht jeden Tag Salat sein soll.

Mit dem Rezept für die selbst eingelegten Radieschen gelingt es, sie in wenigen Minuten haltbar zu machen. Durch das Einlegen verlieren sie ihre Schärfe, das intensive rot wandert nach einer Weile von der Schale in das weiße Innere. Im Glas färben sich die Radieschen nach ein paar Tagen innen ansehnlich rosa. Die rote Schale wird blasser.

Gibt es DAS Radieschen?

Manchmal finden sich tatsächlich unterschiedliche Sorten auf dem Markt. Neben den klassischen roten Radieschen gibt es weiße, gelbe, violette, zweifarbige und längliche Sorten. Manche schmecken mild-süßlich, andere würzig, auch die Schärfe variiert. Trotzdem werden fast alle Sorten lapidar Radieschen genannt. Wie ich auf einer Gärtnerseite gefunden habe, existieren bei uns etwa 32 Varianten. Im Gegensatz zu Äpfeln bleibt es sprachlich meist beim Radieschen, auch wenn schöne Namen wie Rudi (klassische Sorte), German Giant (groß und scharf) oder Pink Beauty unter Gärtnerkreisen bekannt sind.

Auffällig ist, dass handelsübliche Radieschen immer größer werden. Ein Bund enthält etwa 18-20 Stück. Geputzt und ohne Grün kann ein Bund in der Freilandsaison bis zu 300 – 400 Gramm wiegen. Die Blätter sind essbar, aber nicht mein Fall. Es gibt im Netz sogar Rezepte für Pesto aus Radieschenblättern. Wer nichts verschwenden will, kann gerne danach suchen.

Manchmal stoßen Radieschen einem übel auf, gerade im Zusammenhang mit Bier. Die Schärfe und der unangenehme Geruch entsteht erst beim Anbeißen, weil dies die in der Pflanze enthaltenen Senfölglycoside verletzt. Freiland-Radieschen enthalten mehr dieser schwefel- und stickstoffhaltigen Verbindungen, die auch als natürlicher Schutz vor Schädlingen dient. Uns sollen die Senföle vor Atems- und Harnwegsinfekten schützen, weil ihnen eine antibakterielle und antivirale Wirkung zugeschrieben wird.

Beim Garen verlieren die Radieschen nicht nur ihre rote Farbe, sie werden deutlich milder im Geschmack. Unnützes Wissen: Auf Schwedisch heißen sie „rädisor“ auf Dänisch „radiser“, in skandinavischen Ländern werden sie ebenfalls gerne gegessen.

Wie werden Radieschen gelagert?

Frische Radieschen möglichst schnell von den Blättern befreien. Nach dem Waschen abtrocknen und gekühlt (Kühlschrank oder kühle Stelle) in einer Frischebox auf Zewa lagern. Dann halten sie maximal vier bis fünf Tage. Lässt man das Grün aus Versehen dran, werden sie schnell weich, denn die Blätter entziehen dem Gemüse die Feuchtigkeit. Zum Glück lassen sich weiche Radieschen im kalten Wasserbad wiederbeleben.

Und das waren die Zutaten für zwei kleinere Gläser:

Passend zu der schönen roten Schale habe ich ein Glas mit roten Pfefferbeeren gewürzt. Ins die zweite Variante kamen Koriandersaat, Schalotten und Senfsaat.

• 1 großer Bund Radieschen (die richtig dicken) ca. 350g
• 3/4 Tasse Essig, 5 %, (150 ml) z.B. Weißwein- oder Haushaltsessig
• 1 Tasse Wasser (200 – 250 ml)
• 2 – 3 EL Zucker (Menge nach Geschmack)
• 1 TL Salz
• Rosa Pfefferbeeren
• Optional nach Geschmack: Senfkörner, Nelken, Lorbeerblatt
• Oder auch Dill, Thymian, Koriander, Knoblauchzehe, Zwiebeln, Schwarze Pfefferkörner, Koriandersaat

So werden die Radieschen eingelegt:

Einmachgläser und Deckel für mindestens zehn Minuten mit Wasserdampf mit Kochtopf sterilisieren und auf einem sauberen Handtuch abtropfen lassen.

Falls noch nicht geschehen, Radieschen waschen, Grün entfernen, Wurzel und Stängelansatz abschneiden. Dann die Radieschen in Scheiben hobeln oder in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen, dann ziehen sie schon etwas Wasser.

Essig und Wasser im Topf aufkochen und mit Zucker abschmecken. Gewürze nach Wahl wie zum Beispiel rosa Pfefferbeeren, Senfkörner, Nelke und Ingwer hinzufügen. Sud eventuell noch mit Salz abschmecken. Durch das vorherige Einsalzen ist das aber meist nicht mehr notwendig. Auch die Balance zwischen Süße und Säure kann jetzt nach Geschmack noch feinjustiert werden.

Etwas Sud und Gewürze ins Glas füllen, bis der Boden bedeckt ist. Die Radieschen abtupfen und mit sauberen Fingern möglichst fest ins Glas schichten. Jetzt noch mit dem kochenden Sud auffüllen. Glasränder kontrollieren, mit sauberem Küchentuch abwischen und sofort verschließen.

Wer mag, kann die Gläser noch für fünf Minuten auf den Kopf stellen, dann erreicht der heiße Sud auch den Deckel. Manche Einkoch-Profis verzichten darauf, ich habe kürzlich auf Facebook in ein echtes Wespennest gestochen, dort hieß es, es sei ein absolutes No-Go wegen Weichmachern im Deckel und überhaupt. Um die Diskussion abzukürzen: Wenn der Deckel nach Anleitung sterilisiert wurde, ist das Umdrehen wohl nicht nötig. Ich drehe meine Gläser weiterhin um und hatte noch nie Schimmel oder anderes Leben im Glas. Die Radieschen halten roh eingelegt ein paar Wochen, wenigstens aber für einen Urlaubstörn.

Wer die Pickles lange haltbar machen will, muss sie richtig einkochen. Wie das geht, lest ihr beim Zucchini Rezept hier.

Werkzeuge: Topf, Einmachgläser, Brett, Messer oder Gemüsehobel, sauberes Handtuch

Tipps: Die eingelegten Radieschen passen wunderbar als Beilage zum BBQ oder als Belag auf Sandwichs und Burgern. Kleingeschnitten schmecken sie auch als Einlage in asiatischen Suppen wie in der Reissuppe Jok oder als Füllung für vegane selbstgerollte Maki Sushi. Sie kommen geschmacklich zwar nicht zu 100 % an den eingelegten japanischen Riesenrettich heran, sind aber ein guter Ersatz.

Die traditionelle japanische Zubereitungsart für leuchtend gelb gefärbten Takuan Rettich ist recht aufwändig, da ein längerer Fermentationsprozeß erfolgen muss. Wie die japanische „Nukazuke“ Technik, die Kunst Gemüse einzulegen, funktioniert, wurde im Effilee Magazin ausführlich beschrieben. Ich habe mich an diese fernöstliche Fermentations-Technik noch nicht herangewagt, es könnte aber demnächst passieren. Fernweh kann und muss zur Zeit wohl noch in der Küche gestillt werden.

Als Alternative kann ein weißer Rettich nach der einfachen Methode im Essigsud mit Salz, Zucker, Wasser und Kurkuma eingelegt werden. Am besten schaut ihr beim Kohlrabi roh eingelegt Rezept, dort habe ich Kohlrabi-Scheiben schon leuchtend gelb eingelegt.

Wie ihr weißen Rettich auf die Schnelle gelb einlegt, findet ihr auch unter diesem Link bei bento-daisuki.