Pasta con le Sarde – Original aus Sizilien, diesmal mit Ölsardinen

„Pasta con le sarde“ – Nudeln mit Sardinen, ist ein alter Rezept-Klassiker aus Sizilien. Das Gericht soll aus dem 10. Jahrhundert stammen. Rezepte, die so viele Jahrhunderte überlebt haben, finde ich spannend für „Die See kocht“: Verfügbarkeit, Haltbarkeit, Handelswege, also auch die Seefahrt, spielten eine wichtige Rolle. Das Nudelgericht aus Sizilien entstand durch orientalische, mediterrane und italienische Einflüsse.

Sizilien hat eine bewegte Geschichte. Die strategisch wichtige Insel wurde kontinuierlich erobert: Von den Phöniziern, den Griechen, Römern, Byzantinern und im 9. Jahrhundert von den muslimischen Arabern. Sie brachten zu dieser Zeit Kultur, Handelsgüter und letztlich auch wieder Wohlstand auf die von den vielen Eroberern gebeutelte Insel.

Palermo wurde damals Hauptstadt. Die Hafenstadt entwickelte sich unter arabischem Einfluss zu einer der kulturellen Metropolen im Mittelmeerraum. Das Rezept soll aus der Zeit stammen, die orientalischen Einflüsse sind deutlich spürbar. Typisch italienisch schmeckt es nicht. Die Kombination von salzigen Fischaromen, süßen Rosinen, Safran, Zwiebeln und Fenchel ist ungewöhnlich und intensiv.

Auch wenn die Araber im 11. Jahrhundert letztlich von den Normannen vertrieben wurden, weitere Kulturen und Eroberer kamen und wieder gingen, ist das Rezept geblieben. Wahrscheinlich weil es einfach so gut schmeckt.

Warum „pasta con le sarde“ so faszinierend ist

Das Gericht schmeckt deutlich nach Fisch. Dafür sorgen Sardinen und Anchovis. Im Original wird die Pasta mit frischen Sardinen zubereitet. Die eingelegten Anchovis dienen als Würzmittel.

Fenchel, Fenchelgrün und Fenchelsaat steuern ein feines Anisaroma bei. Achtet deshalb beim Einkauf darauf, dass eure Fenchelknolle noch viel frisches Fenchelgrün am oberen Ende trägt. Den besonderen Kick geben die eingeweichten Rosinen im Safran-Weinsud. Das Trockenobst schenkt eine intensive Süße, der Safran ist deutlich herauszuschmecken.

Für Röstaromen und Biss sorgen Pinienkerne und das geröstete Weißbrot.

Und das waren die Zutaten für zwei:

• 150 g Bucatini (alternativ Bavette oder dicke Spaghetti)
• 1/2 Glas Weisswein, 100 ml
• 2-3 EL Rosinen (oder Sultaninen)
• 1 TL Safranfäden
• 1 Dose Ölsardinen, abgetropft
• 1/2 TL Fenchelsamen (optional)
• 1 kleinere Fenchelknolle, möglichst mit Grün
• 1 große weiße Zwiebel
• 4 EL gutes Olivenöl
• 3 in Öl eingelegte Anchovis (alternativ Sardellenpaste oder Thai Fischsauce)
• 1/2 Tasse trockenes Weißbrot, zerbröselt (alt. Panko oder Semmelbrösel)
• Pfeffer aus Mühle, Meersalz

Optional: Prise Chili Flakes

Hier geht es zur Zubereitung Pasta mit Sardinen:

Vorbereitung und Timing sind wie immer essentiell. Zunächst die Vorbereitung: Wein aufkochen, Rosinen und Safran im Wein einweichen. Den Sud beiseite stellen. Pinienkerne ohne Fett goldbraun anrösten. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.

Fenchelsamen ohne Fett anrösten, bis sie duften. Herausnehmen und mit der Gewürzmühle oder Mörser zermahlen. 1-2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gemahlene Fenchelsaat ins Öl streuen, die zerbröselten Brotkrumen (alt. Paniermehl oder Panko) dazugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Häufig umrühren. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Ölsardinen abtropfen lassen. Sardinen der Länge nach aufklappen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Wer mag, kann die zarte Mittelgräte entfernen. Bereit halten.

Ausreichend Nudelwasser aufsetzen.

Zwiebel pellen und fein würfeln. Fenchel putzen. Fenchelknolle in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Fenchelgrün hacken und beiseite stellen.

Das kochende Wasser salzen, Nudeln dazugeben und umrühren. Jetzt habt ihr noch 10 Minuten, um die Sauce fertigzustellen.

Zwei Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Fenchel im Öl sanft schmoren. Das Gemüse sollte nicht bräunen. Nach etwa sieben Minuten die abgetropften Anchovis hinzufügen. Alles weiter braten und umrühren, bis sich die Sardellenfilets aufgelöst haben.

Pfanneninhalt mit Rosinen-Safran-Sud ablöschen. Gut verrühren und die „al dente“ Nudeln mit einer Nudelzange in die Pfanne heben. Die Nudeln sollten noch Biß haben, denn sie garen in der Pfanne nach.

Hitze höher drehen und für eine weitere Minute schwenken, bis die Sauce gut verteilt ist. Gegebenenfalls noch eine halbe Tasse Pastawasser zugeben.

Öl-Sardinen und Pinienkerne unterheben. Sardinen aus der Dose möglichst nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen.

Wer möchte, träufelt jetzt noch frisches Olivenöl darüber. Zum Schluss das geröstete Brot und das gehackte Fenchelgrün darüber streuen. Auf Tellern verteilen und sofort servieren.

Hier gibt es das Pasta con le Sarde Rezept als Print-PDF zum downloaden

Werkzeuge: Nudeltopf, Pfanne, Schälchen, Gewürzmühle, Messer, Brett, Zange

Zum Nachschlag gibt noch etwas Wissen und Tipps:

Von diesem sogenannten „Original-Rezept“ existieren viele Varianten. Manche Chefs fügen Tomatenmark für eine kräftigere Farbe hinzu – die Mengenangaben reichen von einem Teelöffel bis zu einer halben Tasse. Das war mir zu „tomatig“. Die gelbe Farbe und das Aroma vom Safran wollte ich pur gießen. Weder Tomaten noch Chili dürften sich im Original-Rezept befunden haben. Beides gab es damals weder in Europa noch in der Levante.

Wer wilden Fenchel mit seinen langen grünen Stielen findet, kann diesen zusätzlich blanchieren und die Nudeln danach im Fenchelsud kochen. Das Rezept ähnelt in der Zubereitung den Orecchiette mit Cime di Rapa aus Apulien.

Pasta con le Sarde: Dosenfisch oder frischer Fisch

Im Original-Rezept wurden frische Sardinen verwendet. Die gab im Mittelmeer mehr als genug. Sardinen sind relativ fetthaltig und haben von Natur aus einen kräftigen Geschmack.

Frische Sardinen sind bei uns nicht so oft zu finden. Das Putzen und Ausnehmen ist eher mühsam, zudem ist Frischfisch schnell verderblich. Deshalb habe ich Ölsardinen aus der Dose verwendet. Im Blog geht es um Bordgerichte, also auch um Zutaten, die sich gut verproviantieren lassen. Fischkonserven sind ewig haltbar, selbst ohne Kühlung. Ich kann mir vorstellen, dass die Pasta auch mit Makrelen aus der Dose schmeckt.

Wer an der Ostsee mit frischem Fisch liebäugelt, könnte es mit frischen Heringen versuchen. Die haben jetzt an der Schlei Saison. Biologisch gesehen gehört die Sardine (Sardina pilchardus) ohnehin in die Heringsfamilie (Clupeidae). Die Sardine wird einfach nach der Insel Sardinien benannt. 😉

Die zweite Fisch-Zutat sind die eingelegten Anchovis. Die Sardellenfilets lösen sich beim Braten vollständig auf und wirken ähnlich wie Thai-Fischsauce oder Sardellenpaste wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Notfalls können diese Produkte durch Meersalz ersetzt werden.

Sardinen und Anchovis aus der Dose sollten von guter Qualität sein und idealerweise von einem nachhaltigen Hersteller. Nützliches Wissen: Fisch aus Wildfang und mit Bio-Siegel sucht man im Handel vergeblich. Trägt ein Fischprodukt ein offizielles Bio-Siegel, stammt es immer aus Zuchthaltung. Natürlich lebender Fisch kann nur mit MSC Siegel oder anderen Plaketten zertifiziert werden. Das wusste ich auch nicht.

Wie in Italien üblich, Fisch- und Meeresfrüchte Pasta nie mit Parmesan oder Pecorino bestreuen. Das geröstete Brot dient als Käse-Ersatz.

Manche würzen die Brotkrümel mit Pfeffer und Salz, andere schmelzen ein Sardellenfilet im Öl und braten das Brot im Anchovis-Öl. Diese Variante erschien mir zu „fischig“. Der Captain hat ohnehin die Nase gerümpft, weil ihm das geliebte Fleisch gefehlt hat. Das Pasta-Rezept ist nur für Fisch-Fans.

Wer mehr wissen will, sollte unbedingt bei Serious Eats reinschauen. Hier habe ich das Rezept zuerst gesehen. Dort findet ihr auch ein Tutorial, wie man frische Sardinen putzt und ausnimmt.