Ausgesprochen Schwedisch – „Schöttbullar“ Fleischbällchen mit Preiselbeeren

Es soll Leute geben, die glauben, dass das Köttbullar Rezept (gesprochen „Schöttbullah“) von einer schwedischen Möbelhauskette erfunden worden sei. Der niedliche Name reiht sich wunderbar in die skurril klingenden Namen ein. Stets gut gefallen hat mir die mittelfeste Matratze „Hamarvik“ und der traditionelle Apfelkuchen „Äppelkaka“. Auch die Schwedischen Fleischbällchen Köttbullar fallen zunächst durch den ungewöhnlichen Namen auf.

Dabei ist die Übersetzung des schwedischen Nationalgerichts „Köttbullar“ ganz banal. Fleisch= Kött und Bullar = Brötchen (Mehrzahl) oder Bällchen.

Die Fleischbällchen lassen sich einfach zubereiten, die typische braune Soße „Brunsoß’“ gehört immer dazu. Sie gelingt im Handumdrehen. Frisch zubereitet schmecken die Mini-Buletten um Längen besser als die aus der Systemgastronomie.

Gibt es das authentische Köttbullar Rezept?

Nein, aber es gibt sowas wie ein Köttbullar Grundrezept. Rezepte wandeln sich mit der Zeit, neue Zutaten kommen hinzu. Fragst du zehn Personen, wirst du zehn „Hausrezepte“ erhalten. Allein schon in dem schönen „Nordic“ Kochbuch sind neun! verschiedene Versionen für Fleischbällchen aufgeführt. In ganz ursprünglichen Rezepten waren außer Hackfleisch nur Mehl, Ei, Semmelbrösel, Pfeffer, Salz und Piment enthalten. Erst später wurden Sahne und Kartoffeln untergemischt. Der Unterschied zu deutschen Buletten besteht hauptsächlich in der Größe der Bällchen und in den Beilagen.

Wie immer verwende ich in meinen Rezepten nur Zutaten, die ich gut finde. Bei der Zubereitung halte ich mich an Anleitungen, die mir sinnvoll erscheinen. So habe ich mich am „Mormors Köttbullar“ Rezept (Großmutter Fleischbällchen) orientiert und es mit einer Prise eines Rezeptes aus Dee’s Küche verfeinert. Dort, wie in vielen schwedischen „Original“ Rezepten fällt Sojasauce als ungewöhnliche Zutat sofort auf. Sojasauce ist als natürlicher Geschmacksverstärker viel besser als Maggi, was ich wirklich ungenießbar finde.

Welches Hack für die Köttbullar?

Für meine Rezeptversion habe ich gemischtes Hack (50% Schwein und 50 %Rind) mit einem niedrigen Fettanteil von 10% verknetet. Diesmal habe ich es mir beim Schlachter durchdrehen lassen. Das Hack soll fein sein, um die saftige Konsistenz der Köttbullar zu erreichen. Bei mehr als einem Pfund Fleisch war mir die eigene Hackproduktion zu mühsam. Bitte Hack immer sofort verarbeiten und möglichst nicht beim Discounter kaufen. Mehr zu selbstgemachtem Hack gibt es hier.

In Dänemark wird oft Kalb mit Schwein gemischt oder nur Schweinehack verwendet. Weiter oben im Norden bevorzugen viele reines Rinderhack. Sogar Elchfleisch wird in Skandinavien verarbeitet. Die traditionellen Essgewohnheiten entwickelten sich aufgrund der Verfügbarkeit der Zutaten.

Unnützes Wissen: In Dänemark heißen die Bällchen einfach „Boller“ oder auch Frikadeller. In Norwegen nennt man sie Kjøttboller, auf den Färöer Kjøtbollar. Nur Finnland fällt aus der Reihe. Hier bestellt man Lihapullat oder Lihapyörykät.

Was gehört zu schwedischen Köttbullar dazu?

Zu Köttbullar werden traditionell Salzkartoffeln, „Brunsås“ (braune Soße) und Preiselbeeren serviert. Was im Möbelhaus nach ordentlichem Convenience Food schmeckt, ist in der hausgemachten Version richtig herzhaft. Ich habe einen Esslöffel Preiselbeerkompott mit in die Soße gerührt. Die Preiselbeeren machen das Gericht so lecker. Ein Glas hält bei uns nie länger als zwei Tage.

Und das waren die Zutaten ( für etwa 45 Bällchen mit Soße)

• 600 g gemischtes Hackfleisch (oder nur Rind, nach Geschmack)
• 3 EL Semmelbrösel ( oder altbackenes Weißbrot)
• 1-2 große Kartoffeln (möglichst mehlig kochend)
• 1 Ei
• 50 ml Milch
• 50 ml Sahne
• Etwas Wasser (optional)
• 1 große Zwiebel
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Einige Piment Körner, gemahlen (optional)
• Prise Zucker (optional)
• 1 EL Sojasauce
• 1-2 EL Butter oder Öl zum Braten

Für die braune Soße „Brunsås“

• Bratensatz (von den gebratenen Köttbullar)
• 1 EL Preiselbeeren
• 50 ml Sahne
• 50 ml Milch (oder gleich 100 ml Sahne)
• 1 EL Sojasauce
• 1-2 EL Demi Glace oder Kalbsfond (am besten von Oscar)
• Wasser (optional, wer viel Soße möchte)
• 1 TL Speisestärke (optional, zur Soßenbindung)
• Pfeffer aus der Mühle, Salz (meist nicht mehr nötig)

Beilage: Salzkartoffeln und Preiselbeeren aus dem Glas

Und hier geht es zur Zubereitung der etwa 45 Köttbullar:

Für die Zubereitung die Kartoffel(n) in Salzwasser garen. Sobald sie gar sind, pellen und mit einer Gabel oder einem Stampfer nach Seewolf Manier kräftig zerdrücken. Durch die Kartoffeln werden die Klopse saftiger und sie ersetzen auf natürliche Art die Speisestärke. Da Kartoffeln viel Wasser enthalten, liefern sie auch Flüssigkeit.

Das Paniermehl (oder das altbackene Weißbrot) mit Milch, Sahne und Gewürzen in einer großen Schüssel vermischen und für ein paar Minuten einweichen und quellen lassen. Wenn die Masse zu fest wird, noch etwas Milch oder Wasser zugeben.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel goldgelb anbraten (mittlere Hitze).

Die abgekühlten Zwiebelwürfel, Ei, Kartoffelstampf und das Hack gründlich mit der Paniermehlmasse verkneten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wer mag, gibt einen EL Sojasauce zu der Masse.

Bevor die vielen kleinen Kugeln gerollt werden, am besten einen Probeknödel braten, um Konsistenz und Geschmack zu checken. Wenn alles passt, die klebrige Hackfleischmasse zu kleinen Kugeln formen. Am besten dazu die Hände nass machen, dann klebt nicht alles an den Fingern fest. Ich habe etwa 45 Kloppse gerollt. Je kleiner die Boller sind, desto schneller werden sie gar. Butter oder Öl in der Pfanne erhitzen und die Kugeln von allen Seiten braten. Nicht zu stark erhitzen, der Bratensatz wird noch für die Soße benötigt. Die Fleischbällchen langsam in Portionen fertig braten. Wer hat, hält die Kugeln in einem Backofen warm.

Für die braune Soße einfach noch Demi Glace oder Kalbsfond ( am besten von Oscar) in die Pfanne geben und mit Sahne und Milch aufkochen. Ich gebe direkt schon einen Esslöffel Preiselbeeren in die Sauce, sowie die bereits erwähnte Sojasauce. Jetzt nur noch aufkochen, umrühren, abschmecken und fertig. Die Köttbullar wieder in die Pfanne geben.

Tipp: Wer ganz viel Soße möchte, kann diese noch mit Wasser oder Milch verlängern und mit einem Teelöffel aufgelöster Speisestärke andicken. Aufpassen, Speisestärke ist schnell überdosiert und gibt fiese Haut.

Als Beilage Schwedischer Gurkensalat „Pressgurka“

Der Schwedisch/Dänische Gurkensalat ist eine säuerliche Beilage mit Biss, der Gurken auch etwas länger haltbar macht.

Das Rezept erinnert an das Rezept für eingelegte Gurken. In Schweden wird hierzu „Ättika“, eine Art Essigessenz verwendet. Der farblose Essig enthält bis zu 25% Säure und muss verdünnt werden. Da ich kein Fan von Essigessenz in der Küche bin, weil sie mir zum Verzehr unheimlich ist, habe ich einfachen Tafelessig verwendet. Es geht immer um den Säureanteil, und wie sehr er verdünnt werden muss. Da der Salat zwei Stunden ziehen muss, am besten damit anfangen.

Die Zutaten für einen Beilagensalat:

• Eine Salatgurke
• ½ TL Salz
• 3 EL Tafelessig (6% Säure)
• 2 EL Zucker
• 80 ml Wasser
• Etwas Petersilie (optional)
• Pfeffer aus der Mühle (schwarz oder weiß)

Die Gurke gut waschen und mit der Schale in Scheiben ( zwei mm) hobeln oder schneiden. Wer mag, kann die Schale abschälen, mit Schale bleibt der Salat knackiger.

Die Gurkenscheiben in einer Schüssel gründlich mit dem Salz vermengen und für eine Viertelstunde ziehen lassen. Das Salz einzieht der Gurke Wasser.

In der Zwischenzeit Zucker in Essig und Wasser auflösen. Am schnellsten gelingt das durch kurzes Aufkochen. Sud wieder Abkühlen lassen. Nach der Viertelstunde hat die Gurke viel Wasser gezogen. Die Scheiben gut auspressen, Wasser abgießen. Tipp: Gurkenwasser schmeckt erfrischend, es muss nicht weggeschüttet werden.

Die entwässerten Gurken jetzt mit dem Essigsud begießen, bis alles gut bedeckt ist. Wer mag, gibt gehackte Petersilie dazu. Für etwa zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Werkzeuge: Topf, Pfanne, Stampfer, Messer, Brett, Schüsseln (große und kleine)

Die Erklärung für dieses Vorgehen liefert wieder das Nordic Kochbuch. Dort steht: Durch eine Art osmotischen Druck füllen sich die ausgepressten Gurkenzellen wieder mit dem süßsauren Sud auf. Das Ergebnis sind pralle Scheiben mit schönem Biss. Der säuerliche Salat kann theoretisch eine Woche aufbewahrt werden. Theoretisch. 😉

Wer mehr über die skandinavische Küche lesen möchte, kann bei meiner Skandinavien-Baltic Genussreise reinlesen, es lohnt sich. Dort wird wirklich noch regional mit viel Beeren und Fleisch gekocht.