Spaghetti alle Vongole „Veraci“ (Die wahre, beste Venusmuschel)

Spaghetti mit Venusmuscheln ist ein sehr einfaches Gericht, das an Italiens Küsten auf fast jeder Speisekarte steht. Die Zutatenliste ist winzig, es eignet sich also auch perfekt für die Seglerküche. Wenn ich beim Fischhändler frische Vongole finde, bereite ich dieses Gericht in meiner Kombüse und natürlich auch zu Hause zu. Muscheln eignen sich nur zum sofortigen Verzehr, insbesondere dann, wenn die Kühlkette nicht zu 100% eingehalten werden kann. Ansonsten sind sie so simpel zuzubereiten, wie sonst nur Spaghetti Aglio et Olio.

Da Venusmuscheln so hübsch anzusehen sind, war ich neugierig was mir da ins Netz gegangen ist. Dank Wikipedia und des Etiketts habe ich folgendes herausgefunden: Fast alle hier im Handel erhältlichen Vongole (Venusmuscheln) stammen aus der Lagune südlich von Venedig.

Die Vorstellung Meeresgetier aus der venezianischen Meersbrühe zu verzehren, fand ich nicht ganz so appetitlich. Deshalb habe ich mich auf Spurensuche begeben: Meine Muscheln stammten aus Goro, einer 4000 Seelen Gemeinde, die mitten im Po-Delta liegt. In Goro gibt es einen berühmten Fischmarkt, hier werden die Auktionen noch traditionell „nach Gehör“ durchgeführt. Von dort haben es die lebenden Vongole dann schnell zu meinem Lieblingsfischhändler – das Frische Paradies – nach Hamburg geschafft.

Laut Etikett handelt es sich bei den Venusmuscheln um die höherwertigen Teppichmuscheln, die gezüchteten Tapes „semi decussatos“. Etwas Biologie vorweg: Teppichmuscheln sind größer und fleischiger als die kleineren „Vongole di mare“. In Portugal kennt man die Teppichmuscheln auch als Améijoa boa (Tapes decussatus).

Die Venusmuscheln aus dem Po-Delta

Leider ist das Po-Delta, das Zuchtgebiet der Muscheln, immer noch schwer belastet. Aus den sieben Mündungsarmen des Pos strömt das Wasser in die westliche Adria. Der 652 km lange Fluss führt zwar immer schon Sand, Schlamm und Nährstoffe mit sich, denen das Delta auch die Fruchtbarkeit verdankt, doch leider hat er zusätzlich stark belastetes Wasser im Gepäck: Chrom, Kupfer, Zinn, Zink, sogar Arsen, Quecksilber und natürlich auch Öl (nicht von der Olive). Bleibt zu hoffen, dass sich das durch strengere Umweltauflagen bald bessert.

Da Muscheln Wasser filtern und Schadstoffe anreichern, sollten sie mit Bedacht verzehrt werden. Ich vertraue auf strenge Kontrollen, esse Muscheln aber nicht mehr so oft. Und wer sich immer noch traut, für den gibt es jetzt das Rezept:

Die Zutaten für 4 Personen Pasta mit Teppichmuscheln (Vongole veraci)

• 400 Spaghetti, alternativ Bavette oder Linguine
• 1 kg frische Vongole „Veraci“
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• Gutes Olivenöl
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 Stück Chili
• 2 Gläser Weißwein
• 1 Teelöffel Sardellenpaste (optional)
• Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz (optional, Salz kommt durch die Muscheln)

Die Vorbereitung der Muscheln: Muscheln sorgfältig putzen. Geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen. Die Muscheln für mindestens eine Stunde in kaltes Salzwasser legen. Durch diese „Meereswasser-Simulation“ öffnen sie sich nach und nach und geben ihren eingeschlossenen Sand frei. Zum Schluss noch einmal gut abbrausen. Jetzt sind die Vongole genussfertig und fast knirschfrei. Die Muscheln in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Und so werden die Spaghetti mit Vongole Veraci zubereitet: 

Chili schneiden oder zerbröseln, Knoblauch pellen, mit dem Messerrücken zu einer Paste zerreiben oder in hauchfeine Scheiben schneiden. Petersilie waschen, zupfen und hacken. Alles bereit halten. Nudelwasser im Topf mit Salz aufsetzen.

Für das perfekte Timing zuerst die Nudeln ins kochende Salzwasser geben und gut umrühren. Unsere Bavette brauchen laut Packungsanweisung sieben Minuten. Tipp: Um später noch gut „al dente“ zu sein, sollte die reine Kochzeit dann etwa zwei Minuten kürzer sein.

Sobald die Nudeln im Wasser sind, das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chili kurz im Öl andünsten. Wer hat, kann zusätzlich einen Teelöffel Sardellenpaste unterrühren, das verstärkt das Aroma. Muscheln und Wein zugeben und nur solange kochen, bis alle Muscheln geöffnet sind (dauert ca. fünf Minuten). Ab und zu rütteln. Wenn möglich die Pfanne zudecken.

Geschlossene Muscheln jetzt bitte aussortieren und entsorgen.

Mit den Nudeln anfangen

Die Muscheln sind…

…nach 5 Minuten gar

Sofort mit Petersilie und Öl servieren

Zum Schluss die noch bissfesten Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Behutsam mit den Muscheln vermischen und für weitere ein bis zwei Minuten köcheln, bis die Nudeln gar sind und den richtigen Biß haben. Mit Pfeffer würzen, reichlich Petersilie darüber verteilen und noch etwas gutes Olivenöl darüber träufeln. Salz ist meistens nicht mehr notwendig, das kommt von den Vongole.

Tipp: Je sanfter umgerührt wird, desto besser stehen die Chancen, dass das Muschelfleisch noch in der Muschel verbleibt – so macht das Muschelessen mehr Spaß. Auch nur einen Spalt geöffnete Muscheln sortiere ich sicherheitshalber aus. Natürlich kann dieses Gericht auch mit haltbaren Muscheln aus dem Glas/Konserve gekocht werden, aber dann fehlen dem Essen die optisch attraktiven Muschelschalen.

Dazu passt Weissbrot und Zitrone. Übrigens werden Spaghetti alle Vongole ohne Käse serviert. Non va!

Werkzeuge: große Pfanne, Nudeltopf, Messer, Brett, Sieb, Schüssel