Gepfeffertes Rind mit Staudensellerie – Stir-fry aus dem Wok

Das Rezept für das gepfefferte Rind mit Staudensellerie aus dem Wok habe ich kürzlich bei Instagram gefunden und mir spontan gemerkt. In der Bildbeschreibung stand sinngemäß: Nach über einem Jahr „Homecooking“ ist die Luft raus. In diesem Text habe ich mich wiedergefunden. Noch nie haben wir so viel zu Hause gekocht wie in den letzten Monaten. Trotzdem ist jetzt der Punkt erreicht, wo aufwändiges Kochen keinen Spaß mehr macht. Take-away und Kochboxen haben wir auch probiert, bis auf wenige Ausnahmen erinnerte mich das an „Essen auf Rädern“. Zu viel Verpackungsmüll für viel zu wenig Geschmackserlebnis.

Da kam das Stir-Fry Rezept aus dem Wok genau zur richtigen Zeit. Das Gericht ist in Minuten fertig, es muss nur ein Hüftsteak und Sellerie eingekauft werden. Die wenigen anderen Basis Zutaten hat sowieso jeder gebunkert.

Was ist das Geheimnis für ein gelungenes Stir-Fry?

Der Trick ist ganz einfach: Kleine Portionen braten und den Wok nicht überladen. Mit Reis als Beilage wird man trotzdem satt. Wie immer müssen alle Zutaten „Mise en place“ sein. Das heißt, fertig geschnitten und griffbereit parat sein. Ist der Wok erstmal heiß, braucht die Zubereitung nur wenige Minuten. Das Gericht gelingt auch in einer Eisen- oder Edelstahlpfanne. Die Pfanne muss hohe Temperaturen vertragen, einfach beschichtete Pfannen eignen sich deshalb nicht so gut.

 

Wer abkürzen will, kann sich das Rinder-Sellerie-Wok Rezept jetzt hier als Print-PDF zum Ausdrucken herunterladen.

Was ist das besondere an Sellerie?

Die Selleriepflanze kann in der Küche dreifach Verwendung finden. Die knackigen grünen Stängel, die Blätter und die Wurzelknolle sind essbar. Bei handelsüblichem Knollensellerie sind die Blätter für den Verkauf entfernt. Beim Staudensellerie fehlt die Wurzelknolle, die bei dieser Sorte ohnehin klein ausfällt. Die dritte Sorte Schnitt- oder Blattsellerie gibt es seltener, sie wird auch als Chinesischer Sellerie im Asiamarkt angeboten.

Knollen-, Stauden- und Schnittsellerie Saison

Staudensellerie aus heimischen Anbau hat ab Juli Saison. Die Stangen haben ein mildes Selleriearoma und schmecken als Rohkost, in Salaten und als Kurzgebratenes. Beim Braten fällt das Gemüse nicht zusammen und behält seinen Biss. Im Gemüsefach – in der offenen Plastikverpackung – bleiben die Stangen ziemlich lange frisch und knackig. Aber auch an einem kühlen dunklen Ort, in Papier oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, bleibt er für einige Tage frisch. Im Handel ist Staudensellerie meist schon auf „Gemüsefach-Größe“ von 30 cm zurecht gestutzt. Das ist praktisch, leider sind dann nur wenige Blättchen im Inneren der Staude zu finden. Diese schmecken dafür besonders mild und zart.

Bei Angeboten auf dem Markt sind die Blätter meist noch dran. Für das Wok-Gericht ist das Marktgemüse ideal. Staudensellerie bildet nur eine kleine Knolle aus, für den Verkauf ist sie ohnehin schon entfernt. Auch Bleichsellerie ist Staudensellerie, die Pflanze wird beim Anbau vor Licht geschützt und entwickelt deshalb kein intensives Grün.

Gärtner-Tipp: Der abgeschnittene Strunk von Staudensellerie muss nicht weggeworfen werden. Stellt man ihn in ein kleines Wasserglas, fängt er nach ein paar Tagen an Wurzeln zu ziehen und das Blattgrün begint zu wachsen. Pflanzt man den Strunk dann ein, entwickeln sich die jungen Triebe schnell prächtig.

Knollensellerie ohne Blattgrün gibt es das ganze Jahr. Frisch angeboten wird die Knolle frühestens ab August, die Saison geht bis Ende November. Mit Glück findet ihr ihn mit Blättern, die ihr auch nutzen könnt. Die Blätter sind ein Zeichen für Frische. Beim Einkauf sollte sich die Knolle schwer und prall anfühlen. Dann ist das weiße Innere zart, nicht faserig und schmeckt mild. An einem kühlen und dunklen Ort oder im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, hält eine Sellerieknolle wochenlang. Die Blätter und dünneren Stiele sind ebenfalls essbar, sie schmecken deutlich herber und eignen sich für Suppeneintöpfe. Selbstversorger trocknen die Blätter oder nutzen sie als Zutat für Würzpasten, Selleriesalz oder DIY Gemüsebrühe.

Schnittsellerie oder Blattsellerie (auch Chinesischer Sellerie genannt)

Diese Sorte ist mit dem Staudensellerie verwandt. Er hat dünnere, hohle Stängel und schmeckt etwas kräftiger. In der asiatischen Küche verwendet man ihn zum Würzen von Suppen und zum Garnieren von Salaten und Wok-Gerichten. Wenn in asiatischen Rezepten Sellerie vorkommt, ist fast immer Blattsellerie gemeint. Mit den bei uns heimischen Sorten kommt ihr aber auch zum Ziel. Das Aroma des Selleries ist bis auf die Intensität in etwa gleich.

Doch Wahrschau: Es gibt Menschen die reagieren auf die Heilpflanze Sellerie allergisch. Die Symptome können unterschiedlich stark sein: mal juckt es oder zwickt im Magen-Darm-Trakt. Es gibt aber auch Fälle von lebensbedrohlichen Schocks. Deshalb muss Sellerie von Lebensmittelherstellern unbedingt deklariert werden. Staudensellerie wird in der Regel besser vertragen als Knollensellerie.

Wer Sellerie nicht verträgt, kann alternativ Pak-Choy, Zuckerschoten oder grünen Spargel mit dem Rindfleisch braten. Mit dem Staudensellerie schlagt ihr allerdings zwei Fliegen mit einer Klappe. Ihr habt ein leckeres, knackiges Gemüse und gleichzeitig frische Kräuter, die dem Gericht das typisch asiatische Aroma verleihen.

Im englischsprachigen Original von Bon Appétit wird Sirloin-Steak a.k.a. Hüftsteak verwendet, das sich perfekt zum Kurzbraten eignet. Natürlich schmeckt auch Entrecôte oder Flanksteak. Die Schärfe kommt vom schwarzen Pfeffer, der frisch gemahlen sein sollte. Am besten eignet sich dafür eine Gewürzmühle. Wer mag, kann natürlich mit Chili nachschärfen.

Die Zutaten für zwei kleinere Portionen

• 250 – 300 g Rinderhüftsteak (alternativ Entrecôte, Flanksteak etc.)
• 2 Knoblauchzehen
• 5 cm großes Stück Ingwer
• 1,5 EL schwarze Pfefferkörner (wirklich reichlich)
• 1 – 2 EL Sesamsaat
• 1 EL dunkles Sesamöl (optional)
• 3 EL Pflanzenöl (hocherhitzbar)
• Prise Meersalz
• 4 – 5 Selleriestangen
• 1 Tasse Sellerieblätter
• 2 – 3 Frühlingszwiebeln
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 – 2 TL Weißweinessig
• 2 EL Wasser
• Jasminreis (zum Servieren)

Optional: Chili (Wer es noch schärfer mag)

Die Zubereitung:

Knoblauch und Ingwer fein hacken. Pfeffer in der Gewürzmühle grob mahlen (oder in der Pfeffermühle). 1 EL Pflanzenöl und das optionale Sesamöl mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen. Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden (quer zur Faser) und zu Knoblauch und Ingwer geben. Leicht salzen und für 30 Minuten oder mehr marinieren. Tipp: Leicht angefroren lässt sich das Fleisch besser in dünne Streifen schneiden.

Reis nach Packungsanweisung aufsetzen, er dauert bei diesem Gericht am längsten.

Selleriestauden waschen und die Stängel in Scheiben schneiden. Von den Sellerieblättern etwa eine Tasse abzupfen, waschen und die Blättchen abtrocknen. Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke von 4 cm schneiden.

Sesamsaat ohne Fett in einem Pfännchen anrösten, bis die Körner etwas dunkler werden.

Sojasauce mit Essig und Wasser in einem Schüsselchen mischen.

Einen weiteren Esslöffel Öl in einer Pfanne oder Wok erhitzen bis das Öl beginnt zu rauchen.

Die Fleischscheiben ins Öl geben und verteilen, sodass nichts übereinander liegt. Mit einem flachen Löffel andrücken, damit das Fleisch viel Kontakt zum Pfannenboden erhält. Für etwa drei Minuten scharf anbraten, ohne die Scheiben zu bewegen. Dadurch wird die Unterseite knusprig gebräunt. Danach das Fleisch wenden, Sellerie und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Permanent umrühren und für zwei weitere Minuten braten. Der Sellerie soll richtig knackig bleiben. Die Frühlingszwiebeln dürfen an der Unterseite braun werden.

Ist der richtige Garpunkt erreicht, Pfanne/Wok vom Herd nehmen und die Sojasauce-Essig-Wasser Mischung unterrühren. Zum Schluss die Sellerieblätter hinzufügen und alles nochmal gut umrühren. Bei Bedarf zusätzlich mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Wer es schärfer mag, streut noch etwas Chiliflocken darüber. Mit Jasminreis auf Tellern servieren.

Tipp: Falls euer Staudensellerie keine Blätter hat, könnt ihr mit Petersilie, Koriander oder Frühlingszwiebelgrün für grüne Farbakzente sorgen. Findet ihr keinen Staudensellerie, verwendet Knollensellerie und schneidet diesen in feine Streifen. Dann schmeckt das Gericht nussiger und intensiver, es hat aber nicht ganz soviel Biss. Das würzige Selleriearoma bekommt ihr trotzdem.

Im ursprünglichen Rezept wird zum Schluss noch ein Esslöffel Butter im Wok geschmolzen. Durch den Buttertrick schmeckt grundsätzlich alles besser, ich habe „aus Gründen“ darauf verzichtet. Dunkles Sesamöl hatte ich nicht vorrätig, deshalb habe ich Sesamsaat angeröstet, um ein ähnliches Aroma zu erzielen. Habt ihr weder Sesamöl noch Sesamsaat gebunkert, ist das auch kein Problem.

Werkzeuge: Wok oder Eisenpfanne, Pfännchen, Topf, Brett, Messer, Pfannenwender, Schüsselchen, Gewürz-oder Pfeffermühle.

PS: Mögt ihr Sellerie auch so gerne wie ich? Der Captain hat etwas gemurrt, zur Meuterei kam es noch nicht, aber das Gemüse ist nicht jedermanns Fall. Und zum ganz Schluss: Ehre wem Ehre gebührt: Hier ist der Link zu Bon Appétit. Die Seite kann ich ohnehin nur empfehlen, weil sie immer wieder schöne und gesunde Inspirationen liefert.