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Lamm mit Cumin. Uigurisch – chinesisches Rezept mit Naan – Brot

Lamm mit Kreuzkümmel – bei diesem uigurischen Rezept denke ich spontan nicht an chinesisches Essen, sondern eher an türkische oder orientalische Küche. Kein Zufall: Das Rezept stammt aus „Xinjiang“. Das ist eine Region im Nordwesten Chinas, die an Afghanistan, Kirgisistan, Tadschikistan und ähnliche Staaten grenzt.

Cumin Lamm mit Chili von "Die See kocht"

Döner Imbiss meets Asia Express: Lamm mit Cumin

Die Nordroute der Seidenstraße führte durch diese entlegenen Gebiete. Gewürze waren ein wichtiges Handelsgut der Karawanen. Dies erklärt die Entstehungsgeschichte des Gerichts.

In Xinjiang ist weit und breit kein Meer in Sicht. Wüsten, Steppen und Gebirge wechseln sich ab. Doch gerade in diesen kargen Regionen entstanden Gerichte, die für die Bordküche geeignet sind: Wenige Zutaten, haltbare Gewürze und kurze Garzeiten.

Dass in der uigurischen Küche Lamm eine wichtige Rolle spielt, ist kein Zufall. Im Gegensatz zu den Han-Chinesen verzehren die moslemischen Uiguren kein Schweinefleisch. Die Menschen, die es in diese Regionen verschlagen hatte, waren zudem meist Nomaden, die von der Yak- und Schafzucht lebten.

Cumin Lamm scharf mit Chili und Koriander

Nie gehört – was ist uigurische Küche?

Von der uigurischen Küche habe ich zum erstenmal bei „Kitchen Impossible“ gehört. In der Sendung kam Drei-Sterne-Koch Juan Amador mächtig ins Schwitzen. Er sollte dort Nudeln von Hand ziehen. Das uigurische Restaurant „Taklamakan“ liegt in München in der Bahnhofsgegend.

Unnützes Wissen: Die größte Stadt der Region ist Ürümqi (auch Urumtschi). Die Stadt hat zwischen 2,5 und 3,5 Millionen Einwohner. Mit mehr als 2.500 Kilometern Entfernung zum nächsten Meer, ist Ürümqi die Metropole mit der weltweit größten Distanz zur See. Ürümqi hat es damit bis ins Guinness Buch der Rekorde geschafft. Durch diesen besonderen Umstand verdient die Stadt einen Eintrag ins Logbuch von „Die See kocht“.

Cumin und Chili trockene Gewürze

Auf ganz alten Pfaden: Cumin und trockene Chili

Lamm mit Cumin – Ein kulinarisches Erbe der Seidenstrasse

Tatsächlich ist Cumin (Kreuzkümmel) eines der wenigen Gewürze, das nicht von Ost nach West gereist ist, sondern umgekehrt. Mittlerweile mögen die Chinesen Cumin, insbesondere zu Lamm. Mit Kreuzkümmel gewürzte BBQ- Lammspieße „Yang Rou Chuan“ sind ein beliebtes Streetfood in Bejing und anderen chinesischen Metropolen. Rezept Link gibt es am Ende des Beitrags.

Lammfleisch mager durchwachsen

Lammfleisch sollte durchwachsen sein: links Schulter oder Hüfte in Scheiben

Bei dem „Cumin -Lamm“ sind nur drei Gewürze im Spiel: Kreuzkümmel, Chili und Salz. Die Aromen harmonieren perfekt mit Lammfleisch. Am besten eignen sich Lammschulter oder Lammhüfte. Die gibt es günstig in türkischen „Halal“ Metzgereien. Das Lamm sollte durchwachsen sein, ein gewisser Fettanteil im Fleisch macht das Rezept besser. Lammfleisch bleibt beim Braten im Vergleich zu Rind länger zart. Wer Lammfett nicht mag, darf Lammlachse verwenden.

Chili von mild bis mega scharf

Bei den Chilis: Alles ist erlaubt, je nach Toleranz

Und das waren die Zutaten für das Cumin-Lamm aus dem Wok:

Für die Marinade:

• 350 g – 400 g Lammfleisch, am besten aus Schulter oder Keule
• 1-2 EL Cuminsaat
• 1 TL Maisstärke
• 1 EL Öl
• 1-2 EL helle Sojasauce
• 4 cl Shaoxing Reiswein, alternativ trockener Sherry

Für die Zubereitung im Wok:

• 1 EL Cuminsaat, ganz
• 2 EL Öl, hoch erhitzbar
• 2 rote scharfe Chili, frisch oder getrocknet (oder mehr, nach Geschmack)
• 1 gestrichener TL Cayenne Pfeffer zusätzlich (oder Chili Flakes)
• 1 kleine Prise Zucker
• 2 Frühlingszwiebeln mit Grün (alt.: Stück Lauch, kleine Zwiebel/Schalotte)
• eine Handvoll Koriandergrün (optional)
• Salz zum Abschmecken

Beilage Jasmin Reis oder ein schnelles Naan Fladenbrot (Rezept weiter unten)

Cumin Lamm auf Staebchen scharf gewuerzt

Knusprig, scharf, aromatisch! Lamm aus dem Wok

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Steamed Fish, gedämpfter Fisch mit Ingwer – Kantonesisch und kalorienarm

Mit guten Vorsätzen bin ich mental ins neue Jahr gesegelt. Mit gedämpftem Fisch setze ich sie bis auf weiteres um. „Steamed Fish“ ist eines meiner Lieblingsgerichte, das ich in verschiedenen Variationen in Thailand kennen und lieben gelernt habe. Schlank werden durch phantastisches Essen? Mit dieser Gar-Methode klappt es.

Bord-Rezept Segeln: Gedämpfer Fisch mit Ingwer

Das Beste was ein Kabeljau werden kann. Gedämpft mit Ingwer und Kräutern

Wie funktioniert Dampfgaren?

Dampfgaren ist eine gesunde und schonende Art der Zubereitung. Im Wasserdampf behalten Lebensmittel ihre Farbe, Nährstoffe und Vitamine. Auch der natürliche Eigengeschmack der Speisen bleibt erhalten. Fett wird fast nicht gebraucht. Ich habe mich für dieses milde Kantonesische Rezept entschieden, weil es mit sehr wenigen Zutaten auskommt. Wieder ein Gericht, das perfekt für meine Segler-Bordküche geeignet ist.

Bord-Rezept Segeln: Gedämpfer Fisch mit Ingwer

Kalorienarm: gedämpfter Fisch, da darf auch Reis dabei sein

Fisch dämpfen ohne Dampfeinsatz?

Professionell ausgestattete Küchen haben ihre Helfer und Helferlein. Der unvermeidliche Thermomix (no way!) oder spezielle Dampfgarer. Aber auch ohne Profi-Geräte kann im Wasserdampf gegart werden. Entweder mit klappbaren Einsätzen, die es für kleines Geld gibt oder einfach mit etwas Improvisationstalent.

Alles was genügend Abstand zum kochenden Wasser schafft ist geeignet. Ein großer Topf oder Wok mit Deckel plus Serviettenring oder ähnliches tut es auch. Das kann beim Garen zwar etwas klappern – es funktioniert dennoch.

Bambuskörbchen eignen sich selbstverständlich sehr gut.

Bitte beim Dämpfen den Deckel nicht allzu oft lüften. Eine gleichbleibende Temperatur ist wichtig. Wie bei allen Zubereitungen kommt es auf das richtige Timing an. Dampfgegartes kann schnell zerkocht sein. Bei Fisch ist das oft nur eine Sache von Sekunden.

Bord-Rezept Segeln: Gedämpfer Fisch

Gedämpfter Fisch – geruchsneutral und kalorienarm

Kantonesisch gedämpfter Fisch – exotisches aus Supermarktzutaten

In guten Chinarestaurants, die sich in Deutschland leider an einer Hand abzählen lassen, werden meist ganze Fische gedämpft. Dieses Rezept habe ich vor einiger Zeit in New York entdeckt. Unmengen frischer Ingwer, Frühlingszwiebeln, Koriander, eine aromatische Soße und alles perfekt auf den Punkt gegart. Unvergesslich! Umso glücklicher war ich, bei „The Woks of Life“ endlich eine unkomplizierte Zubereitungsart gefunden zu haben, die der New Yorker Erinnerung sehr nahe kommt.

Bord-Rezept Segeln: Gedämpfer Fisch

Roh und gedünstet: Ingwer, Frühlingszwiebeln und Kräuter = Aroma hoch 2

Anstelle des ganzen Fischs verwende ich heute Fisch-Filets. Perfekt ist der feste Skrei „Winterkabelau“ von den Lofoten. Aber auch TK-Ware in guter Qualität ist geeignet.

Und das waren die Zutaten für zwei Personen:

  • 400g Fischfilet, wie Skrei bzw. Kabeljau, Scholle, frisch oder als TK-Ware
  • 1 großes Stück frischer Ingwer (100g)
  • 3-4 Frühlingszwiebeln (alternativ kleine, junge Lauchstange)
  • kleiner Bund Koriander
  • Optional: etwas Selleriegrün
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Öl
  • 1 EL brauner Zucker
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Wasser zum dämpfen

Als Beilage: Jasminreis

Bord-Rezept Segeln: Gedämpfer Fisch

Überall erhältlich: Ingwer, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Kräuter

Hier geht es zur schnellen Zubereitung:
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