Chinesisches Chili Öl, selbst gemacht mit Szechuan-Pfeffer

Das Rezept für das selbstgemachte chinesische Chili Öl mit Szechuan-Pfeffer und Gewürzen war ursprünglich als Tipp für in die Jahre gekommene Gewürze und den Frühjahrsputz im Gewürzregal gedacht. Auch ganze Körner, Samen und Stangen müssen irgendwann verbraucht werden.

Das Chili-Crisp-Öl bietet die Gelegenheit selten benutzte Gewürze aufzubrauchen. Denn in meinem Leben werde ich es nicht mehr schaffen, den Szechuan-Pfeffer (auch Sichuan Pfefffer genannt) oder die Nelken zu verbrauchen, die ich noch gebunkert habe. Gewürze waren der Star des Rezeptes, doch dann rückte plötzlich eine Selbstverständlichkeit in den Fokus.

Wo ist das ganze Sonnenblumen- und Pflanzenöl geblieben?

Plötzlich war die Basis, das neutrale Pflanzenöl nicht mehr verfügbar. Da frage ich mich schon: Warum und wer hat es gebunkert? Haben wirklich alle erneut Hamsterkäufe getätigt, um es in ihren Speisekammern zu horten oder es gar in ihre Dieseltanks zu kippen? Klingt absurd, doch tatsächlich können alte Dieselmotoren für kurze Zeit mit Pflanzenöl laufen, obwohl es früher oder später dem Motor schadet. Ich bin mir sicher, dass es ein paar Sparfüchse versucht haben. Bio-Diesel kann und wird sogar wirklich aus Raps-Öl oder alten Frittierfett hergestellt.

Mittlerweile gibt es die Hamsterkäufe beim Öl nicht mehr. Die Supermärkte haben den Verkauf auf eine Flasche pro Person oder Haushalt beschränkt. Wochenlang war keine einzige Flasche mehr erhältlich. Zurzeit sind die Regale wieder ganz gut gefüllt, mit unbekannten Import-Marken in Plastikflaschen zum Preis von 4 bis 5 €. Die vertrauten Markenprodukte sind noch teurer oder immer noch nicht verfügbar. Selbst bei Aldi kostete das Sonnenblumenöl 5 € pro Liter, was einer 500%igen Preiserhöhung entspricht. Da der Markt bekanntlich alles regelt, wird sich das erst legen, wenn die Käufer die Wucherpreise boykottieren. Irgendwann bleiben die Spekulanten auf dem Öl sitzen und werden es wieder günstiger anbieten. Was jetzt noch in den Warenlagern wartet, ist Spekulationsware, denn es wurde schon letztes Jahr geerntet und gepresst. An der Börse fallen die Preise aktuell wieder leicht, mehr als 200 % Preisanstieg waren es dort sowieso nie. Und nicht jede Flasche Öl stammt aus der Ukraine. Meine Lieblingsmarken kaufe ich erst wieder, wenn die Preise wieder auf einem akzeptablen Niveau sind und zum Glück gibt es noch reichlich Olivenöl.

Chinesisches Chili-Öl oder Chili-Crisp-Oil, selbst gemacht

Wer also noch eine Idee für sein gebunkertes Öl braucht, wird Rezept für das D.I.Y. Chili-Öl lieben. Ich habe unzählige Varianten und Zubereitungstechniken gefunden und ein bißchen experimentiert. Das Ergebnis ist ein leicht süchtig machendes Öl, das wirklich alle Gerichte aufpeppt. Es passt hervorragend zu dem veganen Tofu-Bulgogi. Es schmeckt auf einem Spiegelei, auf Reis, zu Dim Sum, Maultaschen oder zum BBQ. In gut sortierten Asiamärkten oder Online finden sich etliche Varianten und Marken im Glas.

Wer abkürzen will, findet das Print PDF für das Chili-Öl hier zum Download. Es lohnt sich jedoch, die Geschichte der alten Patentante zu lesen.

Die bekannteste Marke heißt Lao Gan Ma, was wörtlich übersetzt, „Sauce der alten Großmutter“ oder „der alten Patentante“ heißen soll. Die chinesische Brand hat die perfekte Markenstory. Inhaberin Tao Huabi servierte die Chili-Crisp-Oil Mischung ursprünglich in ihrem kleinen Nudelsuppen-Shop, den sie nach dem Tode ihres Mannes in der Provinz Guizhou betreiben musste. Die Qualität ihres Chili-Öls sprach sich herum, immer mehr Kunden kamen, das Gewürzöl wurde schnell beliebter als die Nudeln. Erst mit 50 Jahren gründete die findige Unternehmerin 1996 ihr Chili-Öl-Business und die Produkte, die alle ihr Porträt tragen, sind heute weltweit bekannt. Tao Huabi wurde vielfache Millionärin und ist heute als „Wunder von Guizhou“ bekannt.

Und das waren die Zutaten für meine Variante, garantiert ohne MSG

• 2 kleine Tassen neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maisöl
• 1- 2 ganze Sternanis
• 1/2 TL Nelken
• 1 – 2 EL Szechuan Pfeffer (Sichuan Pepper)
• 1 Stück Zimt
• 1/2 TL Kardamom (die schwarzen Körner)
• 2 Lorbeerblätter, getrocknet
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1/2 Tasse rotes Chili Pulver (Gochugaru) und/oder Chili Flakes oder beides gemischt
• 1- 2 EL Sesam Saat
• 1 TL Cumin (optional)
• 1 TL Fenchelsaat (optional)
• 1 TL Koriandersaat (optional)
• 1 TL Zucker
• 1 EL Meersalz
• 1 TL chinesischer schwarzer Reisessig (alt. Balsamico Essig)
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln mit Grün (alt. 1 kleine Zwiebel)
• Optional: gestoßene Erdnüsse

Tipp: Jeder sich kann die Gewürze nach seinem persönlichen Geschmack mischen. Manche mögen Fenchelsaat nicht so gerne, andere bevorzugen Cumin oder Koriander in der Mischung. Ich habe Chili-Flakes mit Chili-Pulver gemischt. Auch die Schärfe kann nach Geschmack justiert werden, z.B. mit Cayenne-Pfeffer oder getrockneten Birds-Eye-Chili. Meine Variante ist nicht übermäßig scharf, auch wenn auf der Packung „extra-hot“ steht. Wer ganze Chilis verwendet, sollte die Samen vorher aus den Schoten herausschütteln, bevor er die Chilis im Blender oder Mörser zerkleinert.

Die Zubereitung des Chinesischen Gewürzöls

Die trockenen Gewürze ohne Fett im Pfännchen für wenige Minuten rösten, bis sie duften. Die Gewürzkörner anschließend grob in der Gewürzmühle oder im Mörser schroten. Aufgebrochene Körner sind aromatischer und später besser zu beißen.

Sesamsaat ebenfalls ohne Fett im Pfännchen anrösten. Wer Erdnüsse verwendet, röstet diese ebenfalls und zerstößt sie grob. Beides bereithalten.

Chiliflakes und/oder das koreanische Chilipulver „Gochugaru“, Sesamsaat und die optionalen Erdnüsse in einem feuerfesten, verschließbaren Glas oder einer Schale vermischen. Gewürze, Salz, Zucker und den Teelöffel Essig ebenfalls hinzufügen und gut verrühren. Die ganzen Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis lege ich später separat ins Glas, das sieht schöner aus.

Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen grob schneiden und im Öl langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze (ca.150 Grad) goldbraun schmoren. Aufpassen, dass das Öl nicht zu heiß wird und das Gemüse verbrennt, denn dann wird es bitter. Das geschmorte Gemüse mit einem Schaumlöffel herausfischen. Es wird nicht mehr gebraucht.

Die Hitze noch leicht erhöhen (Vorsicht: max. ca. 185 Grad, das Öl muss noch unter dem Rauchpunkt sein). Zum Testen der Temperatur ein paar Chili Flocken ins heiße Öl streuen. Bilden sich sofort sprudelnde Blasen, ist es heiß genug. Das heiße Öl nach und nach zu den Gewürzen im Glas gießen und gut umrühren.

Es heißt, in Sichuan gießen die Profis das Öl in drei Portionen über die Gewürze. Das erste Drittel soll das Aroma freisetzen. Der zweite Schwung sorgt für die Farbe, das letzte Drittel für die Schärfe. Ob das ein Mythos ist, kann ich nicht beurteilen. Jedenfalls ist es sicherer, das Öl in Portionen anzugießen, denn sobald es auf die Chilis und die Gewürze mit dem Essig trifft, beginnt es recht heftig zu schäumen, während es die Zutaten knusprig brutzelt. Der Chili-Crisp Effekt entsteht.

Einfache Variante: Einfach das Öl mit dem Gemüse direkt durch ein Sieb zu den Gewürzen gießen. Bei dieser Variante schäumt das Öl nicht so stark, weil es nicht so stark erhitzt wurde. Beide Varianten schmecken toll, die erste Variante wird etwas knuspriger und dunkler.

Warnung: Wer sich nicht sicher ist, ob das Glas wirklich feuerfest ist und Temperaturen von über 150 Grad aushält, gießt das heiße Öl sicherheitshalber in eine feuerfeste Schüssel zu den Gewürzen und füllt es erst um, wenn es etwas abgekühlt hat. So habe ich es gemacht, sicher ist sicher.

Jetzt alles gründlich umrühren und wenigstens für ein paar Stunden durchziehen lassen. Das Chili-Öl hält im Kühlschrank einige Wochen. Meist ist es aber schon viel früher weg. 😉

Werkzeuge: Sauteuse, Pfännchen, feuerfeste Schüssel, feuerfestes Glas, Abseihlöffel oder Sieb, Gewürzmühle oder Mörser, Messer, Brett

Und zum Schluss noch einige Alternativen für das Sonnenblumenöl

Grundsätzlich muss bei den Ölen – wie beim Olivenöl auch – zwischen kaltgepressten Ölen und raffinierten Ölen unterschieden werden. Sofern es nicht extra vermerkt ist, meine ich raffinierte Öle. Sie sind in der Regel geschmacksneutral und vertragen höhere Temperaturen.

Alle Öle möglichst kühl und vor Wärme und Licht geschützt lagern. Wenn Öl ranzig wird, kann es ganze Gerichte verderben. Öl lieber in einer dunklen Glasflasche kaufen oder nach dem Öffnen sofort in eine dunkle Glasflasche umfüllen.

Raffinierte Pflanzenöle im Überblick

Avocado-Öl schmeckt mild und leicht nussig. Das Öl hat zwar einen hohen Rauchpunkt, für das Chili-Öl ist es mir zu fein.

Distelöl wird aus der Färberdistel gewonnen, es schmeckt leicht nussig. Nicht so hoch erhitzbar.

Erdnussöl ist fast farblos, schmeckt neutral und ist hocherhitzbar. Es ist perfekt für Wok-Gerichte geeignet aber etwas teurer. Im Asia-Shop.

Frittieröl/Bratöl ist meist eine Mischung aus Sonnenblumenöl und Rapsöl. Gut geeignet.

(Mais)Keimöl wird, wie der Name schon sagt, aus Maiskeimen hergestellt. Es schmeckt neutral und ist gut geeignet.

Olivenöl: Raffiniertes Oliven-Bratöl schmeckt nicht so intensiv nach Oliven. Es ist eine Alternative, falls anderes Öl wieder mal fehlt. Kaltgepresstes „extra vergine“ Öl eignet sich nicht.

Palmöl: Sowieso nicht. Kokosöl ist auch nicht geeignet.

Rapsöl ist gesünder als Sonnenblumenöl, denn es enthält weniger gesättigte Fettsäuren. Raffiniertes Rapsöl ist relativ geschmacksneutral. Natives Rapsöl ist nicht jedermanns Fall, meiner auch nicht.

Sesamöl. Das helle, klare Öl schmeckt neutral. Hoher Rauchpunkt, wird oft für Wok-Gerichte verwendet. Hier eher seltener zu finden. Geröstetes, dunkles Sesamöl ist nicht geeignet.

Sonnenblumenöl. Wie im Artikel erwähnt, ist das Öl bestens geeignet. Es ist hell und beinahe geschmacksneutral.

Sojaöl hat einen hohen Rauchpunkt, schmeckt neutral, gibt es nur in Asiashops und Bioläden.

Traubenkernöl wird sehr gerne für Chili-Öl verwendet. Es ist etwas teurer und seltener zu finden.