Vegan Bulgogi? Koreanisch inspiriertes Rezept mit Tofu

Ende Oktober ist an der Ostsee die Segelsaison definitiv vorbei, die meisten Schiffe stehen wohlbehalten an Land. Dann beginnt für mich wieder die Zeit, genüsslich Kochkanäle auf YouTube zu durchstöbern. Dank des Algorithmus bin ich dabei auf ein Rezept gestoßen, das es aus mehreren Gründen verdient hat, bei „Die See kocht“ an Bord zu dürfen. „Vegan Bulgogi“ ist ein koreanisch inspiriertes Rezept mit Tofu, das mit sehr wenigen Zutaten auskommt. Da im Prinzip außer Tofu nur eine Handvoll Gewürze und Knoblauch im Rezept vorkommen, kann das Gericht spontan improvisiert werden, wenn mal wieder Ebbe im Kühlschrank herrscht.

Tofu – der vielseitige Captain-Schreck

Tofu eignet sich hervorragend für die Bordküche, denn er ist ungeöffnet mehrere Wochen haltbar. Falls die Kühlung mal nicht perfekt funktioniert, verdirbt er nicht so schnell wie Fisch oder Fleisch. In einigen Biomärkten oder Online findet ihr manchmal sogar Tofu, der nicht gekühlt werden muss. Eine perfekte Zutat zum Bunkern. Ich mag Tofu, weil der „Bohnenquark“ kein neuartiges Fleisch-Ersatzprodukt mit unzähligen Zusatzstoffen und Stabilisatoren ist, sondern eine uralte, traditionelle Zutat der chinesischen Küche. 

Um Tofu herzustellen, braucht es nur Sojabohnen, Wasser und das Gerinnungsmittel Nigari (Magnesiumchlorid), alternativ Calciumsulfat oder Zitronensäure. Es gibt viele Tofu-Varianten, vom zarten Seidentofu bis zu sehr festem Räuchertofu. Für dieses Gericht verwende ich festen Tofu, den es in Supermärkten überall in Blöcken von etwa 200 Gramm gibt.

Tofu ist neben Kichererbsen das eiweißreiche Produkt meiner Wahl, wenn ich wieder mal gute Vorsätze zum Thema weniger Fleischverzehr habe. Für Fleischesser und den Captain gibt es am Ende aber noch eine Original „Bulgogi“ Variante mit ordentlich Beef. Seid unbesorgt.

Vegan Bulgogi – das kann es doch gar nicht geben? 

Natürlich ist veganes Bulgogi eine Mogelpackung, denn Bulgogi bedeutet übersetzt Feuerfleisch. Da es bei dem koreanischen Gericht vor allem auf den Geschmack der Marinade ankommt, schmeckt die Zubereitung trotzdem sehr herzhaft. In der koreanischen Küche wird für Bulgogi dünn aufgeschnittenes Fleisch über Holzkohle gegrillt, in Restaurants geschieht dies meist auf speziellen Grillplatten. 

Das Rezept funktioniert wie eine Bulgogi Zubereitung mit Rinderhack. Der Tofu wird zerbröselt und klassisch gewürzt. Durch den Knoblauch, Sesam und Sesamöl schmeckt er sehr würzig. Zusätzlich sorgt der Zucker in der Marinade für einen feinen Karamell-Geschmack.

Die Credits für das Rezept gehen nicht an mich, sondern an den YouTuber, Fotograf und Kochbuchautor Wil Yeung. Die Videos auf seinem Kanal „Yeung Man Cooking“ sind ästhetisch und ruhig, Wil braucht nur wenige Worte und erklärt trotzdem hervorragend. Alle Rezepte lassen sich fast in Echtzeit parallel kochen, die Videos sind etwa so lang wie die Zubereitungen.

Übrigens habe ich als Fleischesser erst beim zehnten Video gemerkt, dass alle Rezepte auf dem Kanal vegan sind. Fisch oder Fleisch habe ich überhaupt nicht vermisst, ein gutes Zeichen für die Qualität. Die simplen Rezepte stammen vorzugsweise aus Asien, aber auch aus anderen Regionen. Der sympathische Kanadier setzt auf natürliche Zutaten wie Tofu, Hülsenfrüchte, Kokosmilch, Kichererbsen, grünes Gemüse, Kräuter und Gewürze. „Yeung Man Cooking“ ist eine absolute Kanalempfehlung nicht nur für Veganer, sondern für Freunde von gesunder, leichter Küche.

Nachdem ich schon etliche Rezepte des Kanals nachgekocht habe, möchte ich euch heute den Tofu Bulgogi mit kleineren Modifikationen präsentieren. Durch die Zutatenliste passt das Gericht perfekt in die Bordküche.

Wer abkürzen will, kann sich hier das Print Rezept hier als PDF herunterladen. Hier geht es außerdem zur Zubereitung auf dem Kanal Yeung Man Cooking.

Die Zutaten für 2 kleine Teller (keine Hauptmahlzeit)

• 1 Tasse asiatischer Reis, z.B. Sushi-, Basmati- oder Jasminreis
• 1 Tasse Wasser (je nach Packungsanleitung)
• 1 Block fester Tofu, 200 – 250 Gramm
• 1 mittlere Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen oder mehr
• 1 daumendickes Stück Ingwer
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 1,5 TL Zucker (braun oder weiß)
• 1 EL Reisessig, alternativ 3/4 EL Weißweinessig
• 2 EL Sojasauce, normale
• 1-2 TL dunkle Sojasauce
• 1 TL Sesamöl (optional)
• 3 EL chinesisches Chili-Öl (siehe Tipps)
• 1 getrocknete rote Chili oder Chili Flakes
• Salz und Pfeffer (optional)
• 2-3 EL Sesamsaat 

Tipps zu alternativen Zutaten:  

• Chinesisches Chili-Öl gibt es im Asiashop. Noch besser schmeckt das Öl selbstgemacht. Das Rezept findet ihr ebenfalls bei Yeung Man Cooking.
• Wer ohne Chili-Öl loslegen will, verwendet alternativ 1-2 TL Chiliflocken, schwarzen Pfeffer, Salz und 3 EL neutrales Öl.
• Habt ihr keine dunkle Sojasauce gebunkert, nehmt etwas mehr Zucker oder Honig und normale Sojasauce.
• Wer kein Sesamöl hat, kann zusätzlich etwas mehr Sesamsaat dunkel anrösten, grob zerstoßen und mitbraten.
• Reisessig schmeckt milder, wer normalen weißen Essig verwendet, dosiert etwas sparsamer.
• Falls ihr keine Frühlingszwiebeln dabei habt, kann auch Lauch oder eine weitere Zwiebel mitgebraten werden.

Die Zubereitung: 

Den Reis sorgfältig kalt waschen, bis das Wasser klar wird. Mit Wasser aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, Reis umrühren, Topf vom Feuer nehmen und den Reis zugedeckt gar ziehen lassen. Je nach Reissorte bitte auch die Packungsanleitung beachten. 

In der Zwischenzeit den Tofu-Block gründlich mit Küchenpapier trockentupfen und mit einer Gabel oder den Händen zerbröseln. Die Tofu-Brösel nochmals mit Zewa ausdrücken. Ziel ist es, möglichst viel Wasser aus dem Tofu zu pressen, damit er später krosser wird.

Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Ingwer ebenfalls fein würfeln. Chili zerbröseln. Alles zum Tofu geben.

Sesamsaat ohne Fett in der Pfanne hellbraun anrösten und beiseite stellen.

Frühlingszwiebel putzen und diagonal in Ringe schneiden.

Aus Zucker, Essig, den beiden Sojasaucen und Sesamöl die Sauce anrühren.

Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze aufheizen. Chili-Öl hinzufügen und den Tofu mit den Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch für etwa sieben Minuten goldgelb anbraten. (Wer kein Chili-Öl verwendet, brät zuerst die Chili-Flakes im Öl an und würzt jetzt schon mit Salz und Pfeffer.)

Danach die Sauce unterrühren und alles für einige Minuten weiter braten. Die geschnittene Frühlingszwiebel erst ganz zum Schluss dazugeben und für 30 Sekunden mitbraten. Mit geröstetem Sesam und extra Frühlingszwiebelgrün dekorieren und auf Reis servieren.

Werkzeuge: Brett, Messer, Pfanne oder Wok, Schüsselchen, kleiner Topf, Pfannenwender

Tipp: Im selbst gemachten Chili-Öl stecken viele asiatische Gewürze wie Szechuan-Pfeffer, Zimtstange, Sternanis, Kardamom, Nelken, Lorbeerblätter. All diese Gewürze zuerst ohne Fett im Pfännchen rösten. Die Körner anschließend grob mit der Gewürzmühle oder im Mörser zerstoßen und ins Glas geben. Die Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis am besten im Ganzen ins Glas legen, das sieht optisch schöner aus. Dazu kommen jetzt noch 1 TL Salz, 1-2 EL Sesamsaat (gerne auch ohne Fett angeröstet) und 3-4 EL Chiliflakes oder das koreanische Chilipulver „Gochugaru“. 

Danach ein Stück grob geschnittenen Ingwer, 2-3 Knoblauchzehen und 2 Frühlingszwiebeln in reichlich neutralem Öl langsam goldbraun schmoren. Das aromatisierte, heiße Öl anschließend durch ein Sieb zu den Gewürzen gießen und gut umrühren. Ein paar Stunden durchziehen lassen. Wer hat, kann ganz zum Schluss noch 1 TL schwarzen chinesischen Chinkiang-Essig, alt. dunklen Balsamico Essig unterrühren. Glas verschließen, das Chili-Öl hält im Kühlschrank einige Wochen.

Wer nicht sicher ist, ob das Glas wirklich feuerfest ist, gießt das heiße Öl sicherheitshalber in eine feuerfeste Schüssel zu den Gewürzen, lässt die Gewürze brutzeln und füllt es erst um, wenn das Öl etwas abgekühlt ist. 

Und jetzt noch die versprochene Variante für den Captain mit Rindfleisch. Natürlich schmeckt es auch mit Fleisch hervorragend. 😉

Die Zutaten:

• 250 Gramm Rindfleisch (Hüfte, Brisket, Flank- oder Rumpsteak)
• 2 EL Sojasauce, helle
• 2 EL „Mirin“ Reiswein, alternativ trockener Sherry oder helles Bier
• 1 TL Zucker, braun oder weiß
• 2 – 4 Knoblauchzehen (je nach Größe der Zehen)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Kiwi, gehackt (siehe Tipps unten)
• 1 TL Sesamöl
• 1 TL Honig
• schwarzer Pfeffer
• 1 weiße Zwiebel (optional)
• 2 EL Sesamsaat

Die Vorbereitung: Rindfleisch anfrieren, dann lässt es sich dünner aufschneiden. Bitte immer gegen die Faser schneiden. 

Reichlich Knoblauch fein würfeln. Frühlingszwiebel diagonal in Stücke schneiden. Etwas Grün für die Garnitur beiseitelegen. Kiwi schälen und fein hacken.  

Frühlingszwiebel, Knoblauch, Sojasauce, Zucker, Sesamöl, Honig, Sesamsaat, schwarzer Pfeffer und Kiwi verrühren. Die Marinade gründlich in das Fleisch einmassieren bis alles gut überzogen ist. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, am besten aber über Nacht. Ich habe es einen halben Tag mariniert und es hat wunderbar geschmeckt.

Die Zubereitung: Pfanne stark erhitzen. Die Fleischscheiben einzeln flach auf dem Pfannenboden verteilen. Bitte immer nur soviel in die Pfanne geben, dass nichts übereinander liegt. Das Fleisch soll nicht kochen, sondern schöne Karamellaromen entwickeln. Bratet es notfalls in Portionen.

Die Scheiben zunächst nicht bewegen, damit an der Unterseite eine gute Bräunung entsteht. Ist das Fleisch von unten gut angeröstet, wenden und restliches Frühlingszwiebelgrün unterrühren. Noch für eine halbe Minute weiter braten. Mit extra Sesamsaat dekorieren. Auf Reis oder Nudeln servieren.

Tipps: Im koreanischen Original wird asiatische Birne als Fleischzartmacher verwendet. Die in der Birne enthaltenen Enzyme bewirken diesen Prozess. In unseren heimischen Birnen ist dieses Enzym nicht enthalten. Ersatzweise funktioniert Kiwi, die das Fleisch wunderbar zart gemacht hat. Dieser Trick soll auch mit Papaya oder Ananas funktionieren. Der Vorteil von Kiwi ist, dass sie weniger Eigengeschmack mitbringt und sehr preiswert ist. Mit Ananas oder Papaya bekäme das Ganze eine eher tropische Note.

Das Rezept schmeckt auch mit Pilzen wie zum Beispiel Austernpilzen oder Kräuterseitlingen. Der Vorteil von Tofu oder Gemüse ist, dass die Zutaten vorab nicht mariniert werden müssen.

PS: Wie aufmerksame Follower gemerkt haben, haben wir dieses Jahr nicht viel an Bord gekocht oder neue Rezepte gepostet. Wenn das Wetter schön war, haben wir lieber gegrillt oder sind Essen gegangen. Dabei haben wir in Dänemark viele neue Hafenkneipen und Ziele entdeckt.

Vielleicht komme ich langsam in ein Alter, wo ich nicht mehr so gerne in der Kombüse herumkrieche. Oder ein größeres Schiff brauche. Möglich wäre es. 😉