Mit Shiitake, Pak Choy und Ente den Herbst asiatisch begrüßen

Das schöne am Herbst ist –  neben Licht und Farben – der Geruch. Zu keiner Jahreszeit duften Wald und Wiesen intensiver nach Laub, Moos, Moder und auch nach Pilzen. Die herbstlichen Aromen haben mich zu dem heutigen Gericht inspiriert. Wichtigste Zutat ist der Shiitake Pilz.

Der japanische Name Shiitake stammt von Pilz (take), der an dem Pasania-Baum (shii) wächst. In China wird der – auch als Heilpilz bekannte – Shiitake mit „gut duftender Pilz“ oder „Pilz für den Winter“ umschrieben. Das kommt von dem intensiven Geruch, den frische Exemplare verströmen. Shiitake besitzen von Natur aus natürlichen „Umami“, also die 5. Geschmacksqualität (dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend.)

Duftende Shiitake Pilze

Knackiger Baby Pak Choy

Als optischen und geschmacklichen Kontrapunkt habe ich mich für jungen Baby Pak Choi entschieden. Pak Choi (auch Pak Choy, Pok Choi, Paksoi) auf deutsch auch Senfkohl genannt, ist ein naher Verwandter des Chinakohls. Er hat helle Blattrippen, die oberen Blätter sind knackig grün.

Alle anderen Zutaten bestehen aus Standard Proviant. Wenn ihr keine Shiitake Pilze findet, könnt ihr auch Kräuterseitlinge, Austernpilze oder notfalls Champignons verwenden. Auch getrocknete Shiitake Pilze aus dem Asiamarkt sind eine Option. Anstelle des Pak Choi, darf auch Mangold oder Spitzkohl verwendet werden. Die haben ähnliche Garzeiten und behalten auch ihren Biss.

Als Fleisch-Beilage gibt es kross gebratene Entenbrust. Die Zubereitung ist einfach:

Die Zutaten

• 1 große Entenbrust von etwa 300 g
• 2 Nester Mie Nudeln, oder andere dünne Nudeln (120 g- 150 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 2 Esslöffel Öl, hoch erhitzbar
• 1 Handvoll Shiitake Pilze, alt. Kräuterseitlinge oder andere Pilze
• 5 Stück Baby Pak Choy, alt. Spitzkohl oder Mangold
• 1-2 frische Chili, alternativ Chili-Flakes
• 1 Esslöffel Zucker
• 2-3 Esslöffel helle Soja Sauce
• Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
• Frisches Koriandergrün

Hier geht es zur Zubereitung:

Bei der Vorbereitung ist das „Mise en Bord“ enorm wichtig, weil danach alles sehr schnell muss.

Die Entenbrust rechtzeitig aus der Kühlung nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Auf der Hautseite kreuzweise das Fett einritzen. Die Knoblauchzehen pellen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer in feine Streifen schneiden. Chili hacken. Den Baby Pak Choy waschen, abtropfen und vierteln. Shiitake Pilze abbürsten und in Scheiden schneiden.

Die Mie-Nudeln nach Anweisung garen, abtropfen und bereithalten.

Die Zubereitung der Shiitake – Nudeln mit Ente:

Die Entenbrust ohne Zugabe von Fett auf der Hautseite in eine kleine Pfanne legen und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam braten. Die Entenbrust wird viel Fett verlieren. Einmal wenden und auf der Fleischseite für einige Minuten weiter braten. Kurz vor Schluss wieder auf die Hautseite legen, einen Teil des Ingwers und Knoblauch in das Entenfett geben und mitbraten. Das aromatisierte Fett ab und zu über die Entenhaut schöpfen. Alles dauert insgesamt etwa 20 Minuten.

Wenn sich die Entenbrust schön kross ist und auf Druck richtig anfühlt, aus der Pfanne nehmen und für einige Minuten ruhenlassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren pfeffern und salzen, mit reichlich Ingwer und Koriander belegen, aufschneiden und auf die gebratenen Nudeln legen.

Während die Ente brät, (nach etwa 15 Minuten) das Öl in einem Wok oder in einer tiefen Eisenpfanne knapp unter den Rauchpunkt erhitzen.

So sieht das Ergebnis aus.

Ingwer in Streifen schneiden

Chili kleinschneiden

Pilze zischend anbraten

Pak Choy 1-2 Minuten später dazu

Nudeln mitbraten

Mit Sojasauce würzen

Chili und Knoblauch hinein geben, nach 30 Sekunden auch die Pilze und unter permanentem Rühren 1-2 Minuten scharf anbraten. Danach den Pak Choy dazugeben und noch weitere 2-3 Minuten weiter braten. Die Pilze und der Pak Choy sollen knackig bleiben. Gemüse beiseite schieben und die gegarten Nudeln mit anbraten. Mit Sojasauce, Zucker und Pfeffer aus der Mühle würzen. Wer Kalorien nicht scheut, kann noch 2-3 Esslöffel vom aromatisierten Entenfett zu den Nudeln geben. Restlichen Ingwer und Koriander unterheben.

Die Entenbrust auf die Nudeln legen und servieren. Schmeckt herzhaft, knusprig und sehr  „Umami.

Tipp: Natürlich kann kleingeschnittenes Fleisch auch direkt im Wok mit den Pilzen und dem Gemüse angebraten werden. Bei höherwertigem Fleisch, wie der Entenbrust oder einem schönen Entrecote, mache ich das lieber separat und am Stück, weil es dadurch schön kross wird und innen rosa bleibt.

Werkzeuge: Kleiner Topf, kleine Pfanne, Wok oder tiefe Pfanne, Messer, Brett, Pfannenwender