Kabeljau

Bolinhos de Bacalhau, Stockfischbällchen – Tapa aus Portugal

Bolinhos de Bacalhau, auch Pastéis de Bacalhau genannt, sind portugiesische Stockfisch-Kartoffel-Bällchen, die ich vor Ewigkeiten in Portugal kennengelernt habe. Die portugiesischen Tapas „Petiscos“, schmecken hervorragend zum Sundowner, insbesondere wenn sie frisch gemacht sind.

Bolinhos de Bacalhau fertig Tapa

Frisch gemacht sind die Stockfisch-Kroketten unwiderstehlich

Stockfisch Kroketten locker

Knusprig und heiss, innen sehr locker mit den typischen Stockfischfasern

Aussen kross, innen locker, leicht faseriger Biss und mit herzhaftem Fischaroma im Abgang. Da sie so lecker sind, verbrennt man sich schnell die Zunge daran. Ein Sagres hilft immer.

DieSee kocht Stockfisch Kroketten

Wunderbare Tapa. Sie schmecken auch lauwarm oder aufgewärmt

Die Zutaten für die Stockfischbällchen sind alle bestens haltbar: Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, Petersilie und der hierzulande seltene Bacalhau (Stockfisch vom Kabeljau). Am Ende des Rezepts gibt es einen Tipp, wie man ihn zu Hause herstellen kann. Viele Segler kennen diese Konservierungstechnik, die von den Wikingern stammen soll.

Stockfisch gesalzen in Packung

Selten zu finden: Stockfisch oder gesalzener Fisch

Was ist Bacalhau, wo kommt er her?

Bacalhau ist das portugiesische Wort für Kabeljau, meint aber meist den konservierten Fisch „Bacalhau secco“. In Spanien heisst er „bacalao“, in Italien „baccalà“. Stockfisch ist in der traditionellen mediterranen Küche nicht wegzudenken. Mich wundert das nicht, denn früher war Trocknen und Salzen die einzige Möglichkeit Fisch zu konservieren. In Deutschland ist Bacalhau schwierig zu finden, da es überall frischen Fisch und TK – Möglichkeiten gibt.

Stockfisch im Museeum Lofoten

Echter Stockfisch ist ungesalzen, bretthart und furchteinflößend

Stockfisch und Klippfisch – was ist der Unterschied?

Bei dem konservierten Fisch wird zwischen luftgetrocknetem Stockfisch (norw. Torskfisk) und eingesalzenem Kabeljau und Klippfisch unterschieden. Für die Herstellung des völlig naturbelassenen Stockfischs wird frischer Kabeljau ohne weitere Zugaben auf Holzgestängen aufgehängt und an der Luft getrocknet.

Die Trockengestelle findet man in Nordnorwegen, aber auch auf Island, den Färöern und überall sonst wo die Wikinger anlandeten. Das Nahrungsmittel wurde von den Wikingern „erfunden“ und ursprünglich für die Seefahrt hergestellt. Im Mittelalter fand der Stockfisch über Bergen in Norwegen seine Verbreitung bis ans Mittelmeer, wo er gegen Getreide und andere Produkte getauscht wurde.

Für die Stockfisch-Herstellung braucht es kalte Seeluft, Wind und Temperaturen von knapp über dem Gefrierpunkt. So ist der Kabeljau (es kann auch Lengfisch, Seelachs oder Lumb sein) vor Insektenbefall und Bakterienwachstum geschützt.

Stockfisch Chips Biltong als Snack

Ausverkauft- in Norwegen nur noch als Snack in der Tüte aufzutreiben

Ideale Bedingungen für Stockfisch finden sich auf den Lofoten. Durch den Golfstrom kommt es auf der Inselkette selten zu strengem Frost. Ab Januar schwimmt der Winterjau-Kabeljau in riesigen Schwärmen zum Laichen in den Vestfjord. Was nicht als Skrei verkauft wird, hat gute Chancen hochwertiger Stockfisch zu werden.

Paarweise zusammengebunden und am Schwanz aufgehängt, trocknet der Kabeljau bei Wind und Wetter. Bevor es warm wird und die Insektenschwärme des Sommers kommen, wird der Stockfisch abgehängt und für mindestens drei Monate in großen luftigen Hallen gelagert. Danach wird der brettharte Fisch nach Qualitäten sortiert, zu Bündeln gepresst, in Jutesäcke verpackt und verschifft.

Frischer Kabeljau fuerStockfisch paarweise

Hier wartet der Kabeljau paarweise auf sein Holzgestänge

Genova oder Afrika?- Es gibt viele Stockfischqualitäten

Die erste Qualität „Genova“ wird nach Italien exportiert. Sie muss eine makellose glänzende Haut ohne Verfärbungen aufweisen. Keine Frostschäden, Druckstellen oder gar Stockflecken dürfen sichtbar sein.

Danach wird in bis zu 20 Qualitätsstufen abgestuft. Die einfachsten Qualitäten werden bis nach Afrika exportiert. Verschwendet wird nichts. Sogar die Köpfe gehen für wenige Cent an Exporteure, die meist aus Nigeria kommen. Für die Menschen dort ist Trockenfisch eine günstige und lebenswichtige Proteinquelle. Strom und Kühlschränke sind in vielen Ländern immer noch keine Selbstverständlichkeit.

Stockfisch Fischköpfe Lofoten

Nose to tail. Aus den Köpfen kocht man in Afrika Fischeintöpfe

Wie beim Wein auch, können äußere Bedingungen die „Jahresernte“ beeinflussen oder schädigen. Auch der Klimawandel spielt mittlerweile eine Rolle. Während der Produktion verliert Stockfisch ungefähr 80% seines Wassergehalts, aber alle Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Ein Kilogramm Stockfisch entspricht fünf Kilogramm Frischfisch. Bis ein Stockfisch wieder genießbar ist, braucht es viel Geduld beim Wässern und eine tolerante Nase. Olfaktorisch sind die Stockfische sehr „anspruchsvoll“.

Eingesalzener Kabeljau – die Methoden

Etwas schneller in der Herstellung ist Klippfisch oder gesalzener Kabeljau. Beide Varianten werden zusätzlich stark eingesalzen. Dies entzieht Wasser, was die Konservierung beschleunigt. Während des Reifeprozesses bekommt der gesalzene Kabeljau einen ganz eigenen Geschmack – vergleichbar mit hochwertigem Käse oder Wein. Auf der „Codfromnorway“ Seite sind die Unterschiede im Detail erklärt. Hier geht es zum Stockfisch, hier zum Klippfisch.

Klippfisch wurde früher zum Trocknen auf Klippen ausgelegt, daher stammt der Name. Die Konservierung erfolgte durch das Salz. Heute ist die Produktion kontrollierter und findet in Hallen statt. Der Fisch reift in Salz oder Salzlake und wird danach schonend getrocknet. Das Endprodukt hat noch einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 -50%.

Klippfisch oder gesalzener Kabeljau ist weicher. Um ihm das Salz wieder zu entziehen, muss er vor dem Verzehr nur etwa 48h gewässert werden. Der Klippfisch legt dabei bis zu 30% an Gewicht zu.

Stockfisch nach dem Wässern

Nach 48 Stunden hat er wieder an Gewicht gewonnen

Und das waren meine Zutaten für die Bolinhos de Bacalhau:

Auf dem Etikett meines Fischs stand: „Stockfisch gesalzen“. Da das Stück elastisch war, gehe ich von Klippfisch aus. Ein solcher Fisch hält gekühlt bis zu einem Jahr.

Um den Fisch weiter zu verarbeiten, muss er vorab (bei max. 4 Grad) für etwa 48 Stunden gewässert werden. Das Wasser während der Zeit mehrfach wechseln. Nach dem Wässern wog mein Stück wieder 350 Gramm.

Bollinhos Bacalcau Gemuese Zutaten

Die restlichen Zutaten sind Standard in jeder Proviantkiste

Die Zutatenliste für etwa 24 „Bolinhos de Bacalhau“

  • 250 g Bacalhau (gesalzen)
  • 2-3 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 1-2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier, je nach Größe
  • etwas glatte Petersilie (oder Koriandergrün)
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Muskatnuss (optional)
  • Neutrales, hocherhitzbares Öl zum Frittieren (ausreichend für 2-3 cm Füllhöhe)

Die Zubereitung der Fisch-Kroketten, hier geht es weiter:
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Norwegische Fischsuppe mit Skrei und Chorizo – frisch von den Lofoten

Anfang der Woche bin ich von einem Skrei-Angel-Törn aus Norwegen zurückgekehrt. Die grandiose Natur der Lofoten und das Skrei-Angeln waren überwältigend. Der ausführliche Reisebericht dauert noch etwas, weil ich die vielen Eindrücke noch verarbeiten muss. Dafür habe ich ein deftiges Skrei-Rezept im Gepäck.

Skrei Angeln auf den Lofoten im März

Ein eisiger Angel-Törn macht hungrig. Skrei Fang auf den Lofoten

Als Appetithappen gibt es heute einen schnellen Eintopf, der direkt vom Fischkutter stammt. Mir hat es an Bord so gut geschmeckt, dass ich mich zu Hause sofort an meine eigene Rezept-Improvisation gewagt habe.

Stockfischsuppe mit Chorizo auf den Lofoten

So wurde der Eintopf auf dem Kutter serviert. Deftig, herzhaft und mit Stockfisch

Norwegische Fischsuppe mit Skrei und Chorizo und Gemüse

Das war meine Interpretation: Mit frischem „Skrei“ Winterkabeljau.

Fischsuppe mit Skrei, Chorizo und mediterranem Einschlag

Direkt nach dem Angeltörn, noch auf dem Kutter, wurde eine herzhafte Suppe mit viel Stockfisch und Chorizo ausgeteilt. Nach vier Stunden auf eiskalter rauer See, bei Wind, Welle und Nieselregen, was könnte es da besseres geben?

Kutter Symra auf den Lofoten mit Anglern

Seefahrten bei kalten Temperaturen machen hungrig

Überrascht hat mich die mediterran anmutende Rezeptfusion schon. Vermutlich ist sie Teil des norwegischen Seefahrererbes. Seit dem Mittelalter gab es durch den Stockfisch enge Handelsbeziehungen nach Südeuropa, insbesondere nach Italien. Mit leeren Schiffen werden die Händler nicht zurückgesegelt sein. Vielleicht hatten sie schon dieses Rezept an Bord.

Da der Winterkabeljau von den Lofoten jetzt Hochsaison hat, habe ich den Stockfisch durch frischen Skrei ersetzt. Die Delikatesse gibt es noch bis Ende April. Wäre ja schade, das nicht auszunutzen.

Skrei und Chorizo auf Löffel Fischsuppe

Der Skrei passt auch gut zu Chorizo und in Suppen

Geschmacklich kam die Fischsuppe meiner säuerlich-scharfen Soljanka überraschend nahe. Beim Rezept „geholfen“ hat mir die Seite „Fisch aus Norwegen“. Dort gibt es viele Skrei-Rezepte und eine Zubereitung, die dem Boots-Eintopf schon recht nahe kommt.

Skrei Qualitätssiegel Nachhaltiger Fang

Skrei erkennt man am Qualitätssiegel. Er wird streng kontrolliert

Und das waren meine Zutaten für die Skrei-Suppe (für zwei Personen)

  • 300 g Skreifilet (aus den Loins)
  • 150 g frische Chorizo, pikante (ersatzweise auch getrocknete)
  • ½ rote Paprika
  • 3 kleine Zwiebeln
  • 1-2 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 1 kleine Dose Schäl-Tomaten
  • etwa 0,7 l Wasser (alt. selbstgemachter Fischfond)
  • 1 kleines Glas Weißwein (0,15l)
  • 2-3 EL Butter
  • 1 TL Piment d’Espelette oder Paprika, scharf
  • 1 TL Speisestärke, aufgelöst (optional)
  • Pfeffer aus der Mühle, Meersalz
  • Glatte Petersilie oder Schnittlauch
Gemüsezutaten für Fischsuppe mit Skrei

Das Gemüse sorgt zusammen mit der Chorizo für eine rote Farbe

Tipp: Ich habe die dünneren Enden und Abschnitte zweier schöner Loins verwendet, da der Fisch ohnehin gewürfelt wird. Optisch perfekte Filets brate ich lieber auf der Haut.

Hier geht es zur Zubereitung nach „Kutter“ Art: (mehr …)