Italienisch

Ossobuco ohne Tomaten, traditionelles Rezept aus Mailand

Das heutige Rezept ist so einfach, dass ich die Zutatenliste mehrfach lesen musste, weil ich stets der Meinung war, irgendetwas überlesen zu haben. Doch die Liste stimmt. Es sind nur Beinscheiben vom Kalb, Pfeffer, Salz, ein Glas Weißwein, eine 1/4! Knoblauchzehe, etwas Zitronenschale und Petersilie. Das Rezept „Ossobuco ohne Tomaten“ kommt tatsächlich ohne Pelati, Tomatenmark oder Suppengemüse aus.

Die See kocht Ossobuco mit Mark auslöffeln

Ganz purer Geschmack nach Kalb, Mark und ein Hauch von „Gremolata“

Wenige Zutaten sind immer gut für die Bordküche. Zur Zeit sind wir ohnehin in unserem Winterlager an Land. Statt Hafenkino schaue ich jetzt häufiger in die Bratröhre.

Entdeckt habe ich das Rezept für das Ofengericht in dem Kochbuch „Aus Italiens Küchen“. Eines meiner Lieblingskochbücher, das ich schon seit 30 Jahren intensiv nutze. Hier findet sich authentische Küche mit vielen Tipps und Rezeptvarianten.

Ossobuco dicke Scheiben roh

Die Beinscheiben sollten mindestens vier Zentimeter dick sein

Ossobuco – Wer hat das beste, originale, authentischste traditionelle Rezept?

Wie bei jedem Klassiker gibt es viele Urheber, die das authentische Rezept sich für claimen. Am häufigsten kommt die Variante mit Tomate und Soffritto vor.

Meine ersten Ossobuco Versuche fand ich enttäuschend. Eine mehr oder weniger geglückte Tomatensauce mit Gemüse, in der die Beinscheiben schwammen. Mir war das immer zu „tomatig“. Das feine Fleischaroma kam zu kurz, zu dominant waren die Tomaten. Weder dem Kalbfleisch, noch einer guten Tomatensauce wurde das gerecht. Wie gesagt, das ist meine persönliche Meinung.

Ossobuco klassisch wenige Zutaten

Zitronenschale, wenig Knoblauch, Petersilie und Polenta

Auf der Suche nach einer alternativen Ossobuco Zubereitung

Claudio von „Anonyme Köche“ hat sich schon vor Jahren mit dem Thema beschäftigt. „Weglassen ist nicht ohne“, lautete seine komplett SEO befreite Headline. Der Artikel ist lesenswert. Er lobt die Zubereitung von Virginia Cerabolini „Aus Italiens Küchen“ als „beeindruckend clean“. Beim Nachkochen kann auch er Kräutern und Mirepoix nicht widerstehen und verflucht sich hinterher. Ein schöner Artikel und mit vielen Kommentaren.

Übrigens mache ich hier keine Werbung für das Kochbuch. Es ist längst antiquarisch und wird selbst stark gebraucht zu stolzen Preisen gehandelt.

Ossobuco Rezept aus Italiens Kuechen

Seit 30 Jahren in meinem Besitz: „Aus Italiens Küchen“

Klassisches Ossobuco: Eines der ältesten italienischen Rezepte

Die Autorin Virginia schreibt, dass diese Zubereitung eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche sei. Dass keine Tomaten darin vorkommen, könnte ein Hinweis darauf sein, dass das stimmt. Die pure Variante ist für das feine Aroma des Kalbfleischs und des Knochenmarks sehr förderlich.

Die Sauce ist italienisch „ristretto“ – also stark reduziert und spärlich. In Italien werden Fleischstücke nicht in Soßen ertränkt. Anstelle der üblichen Gremolata wird das Gericht zum Schluss nur ganz sparsam mit den wenigen Gewürzen aromatisiert. Beim Knoblauch war ich etwas großzügiger. Eine 1/4 Zehe erschien mir doch zu dezent. Kräuter wie Rosmarin, Oregano und Thymian kommen nicht vor!

Ossobuco mit Gremolata und Sauce

Eine halbe zerdrückte Knoblauchzehe durfte es schon sein.

Nützliches Wissen: Ossobuco heisst übersetzt Knochen (mit) Loch, meint aber den Markknochen. Das geschmorte Mark ist tatsächlich unwiderstehlich. In Mailand benutzen viele Genießer einen kleinen Löffel, um es aus den Beinscheiben zu schaben.

Und das waren die wenigen Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Scheiben Kalbshaxe (à 400g) mit Markknochen (min. 4 cm dick)
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Mehl
  • Kleines Glas Weißwein (150ml)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Peffer aus der Mühle, Salz
  • Etwas Schale von der Bio-Zitrone
  • Kleiner Bund glatte Petersilie (4-5 Zweige)
  • Zusätzlich: Küchengarn

Hier geht es zur Zubereitung der Kalbshaxen: (mehr …)

Blumenkohl mit Orecchiette, Öhrchen-Nudeln aus Apulien

Das Rezept für „Orecchiette con Cavolfiore“, übersetzt Blumenkohl mit Öhrchennudeln, stammt aus Apulien. Schon der Blick auf die kurze Zutatenliste verspricht, dass es sich perfekt für die Bordküche eignet. Ausgegraben habe ich die Anleitung aus einem alten Kochbuch „Die Kultur der italienischen Küche, ein Begleiter durch 20 Regionen“. Das Buch stammt aus der Bibliothek meiner Eltern. Bei solchen Fundstücken werde ich hellwach.

Die See kocht Pasta mit Blumenkohl

Orecchiette mit Blumenkohl – ein alter Klassiker aus Apulien

In den alten Büchern ist die Fotografie und das Food-Styling eher zweitrangig. Manchmal fehlen Fotos ganz. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Zubereitung und den Erklärungen. Alle Rezepte sind funktionierende Klassiker. Authentische Küche bedeutet überlieferte Rezepte und meist nur wenige, regionale und saisonale Zutaten. Viele dieser Produkte sind lange haltbar, auf traditionelle Art konserviert oder sie lassen sich selbst herstellen, wie die wunderbaren kleinen „Ohrennudeln“, die Orecchiette.

Orecchiette Blumenkohl Pasta seitlich

Das harmoniert: Zarter Blumenkohl, Pasta, Chili, Sardelle, Petersilie, Olivenöl

Woher stammen die Orecchiette?

Die hütchenförmigen Nudeln stammen ursprünglich aus Bari in Apulien. Sie werden dort mit viel Liebe in Handarbeit geformt. Werkzeuge sind der Daumen und ein kleines Messer. Anschließend trocknet die frische Pasta auf Gittern in der Sonne. Die Nudelmacherinnen in den Gassen von Bari sind eine Touristenattraktion. Aus Gründen der Haltbarkeit werden Orecchiette ohne Eier, nur aus Mehl (Hartweizengrieß), Wasser und Salz hergestellt. Am Ende des Rezepts findet ihr eine ausführliche Anleitung zur Pastaherstellung. Mir sind die „Öhrchen“ nur leidlich gut gelungen, da mir die Begabung und die Erfahrung einer italienischen Nonna fehlt.

Nützliches Wissen: Orecchiette wird Orekiätte ausgesprochen, die Betonung liegt auf der vorletzten Silbe auf dem „i-ä“. Übersetzt bedeutet der Name „kleines Ohr“. Die zweite wichtige Zutat ist der Cavolfiore, der Blumenkohl.

Orecchiette in Schale

Orecchiette gibt es zum Glück auch zu kaufen

Blumenkohl „Cavolfiore“ – Kindheitsschreck oder gesundes Gemüse?

Der Blumenkohl, auch Karfiol, italienischer Kohl oder Cavolfiore genannt, gehört zur Kohlfamilie. In seiner Urform stammt der Kohl aus Kleinasien. Seit dem 16. Jahrhundert wird er in Europa angebaut. Über Italien verbreitete er sich nach Frankreich und ins restliche Europa.

In Deutschland dauert die Freiland-Ernte des Blütengemüses vom Frühjahr bis zum späten Herbst. Frischer Blumenkohl ist gesund, er schmeckt zart und mild. Idealerweise ist der weisse Blütenkopf fest und geschlossen. Die frischen grünen Blätter, die ihn schützend umgeben, sind ein gutes Merkmal für Frische. Fehlen sie bereits, wäre ich beim Einkauf zurückhaltender.

Blumenkohl top frisch für Pasta

Knackfrischer Blumenkohl: Köstlich

Blumenkohl hält sich ungewaschen, kühl und dunkel in Papier gelagert, bis zu einer Woche.

Falls er etwas schlapp geworden ist, kann er im Wasserbad wiederbelebt werden. Dazu ein Stück vom Strunk abschneiden. Besser ist es allerdings, das Blütengemüse frisch einzukaufen, da er irgendwann muffig schmeckt.

Naher Verwandter des Kohls ist der Romanesco und der Brokkoli. Brokkoli mag ich gar nicht. Den hellgrünen Romanesco dagegen sehr. Er ist ein Wunderwerk der Natur mit seinen fraktalen spiralförmigen Strukturen. Blumenkohl gibt es seltener auch in violett, grün oder gelb-orange. Rustikaler wird es mit dem bei uns noch eher unbekannten Cima di rapa.

Orecchiette mit Cima di rapa (Stängelkohl)

Auch wenn ich das heutige Gericht mit Blumenkohl zubereite, so wird es in der ganz traditionellen Küche mit Cima di Rapa gekocht. Diese rustikale Kohlsorte ist bei uns schwer zu finden. In Italien, vor allem in Apulien und Kampanien, ist er weit verbreitet. Der Stängelkohl ist ein typisches Wintergemüse. In Deutschland wird er ab und zu bei türkischen Gemüseläden angeboten. Stängelkohl ist mit dem Brokkoli verwandt, schmeckt aber herber. Sobald ich ihn im Herbst auftreibe, koche ich das Gericht noch einmal.

Aber egal für welche Kohlsorte ihr euch entscheidet. An restlichen Zutaten braucht es nur noch Sardellenfilets, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Meersalz und gutes Olivenöl. Während an der Küste traditionell mehr Sardellen verwendet werden, nimmt der Gebrauch von Chili im Landesinnern zu. Meine Version – angelehnt an das Kochbuch – wäre somit Mare e Monte. Und das sind die Zutaten:

Blumenkohl Pasta alle Zutaten

Wenige Zutaten: Sardellen und ein wenig „Aglio Olio“

Zutaten: Apulische Orecchiette mit Cavolfiore (zwei Personen) 

  • 250 g Orecchiette (gekauft oder frisch gemacht)
  • 1 mittlerer Blumenkohl
  • 4-5 EL gutes Olivenöl, extra Vergine
  • 4 Sardellenfilets in Öl (alt. Sardellenpaste)
  • 1 getrocknete Peperoncini (mittlere Chilischote)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Einige Zweige Glatte Petersilie
Blumenkohl Pasta Orecchiette Zutaten

Die beiden wichtigsten Zutaten harmonieren auch optisch

Sardellen fuer Orecchiette mit Blumenkohl

Würzmittel: Konservierte Sardellen

Italienische Orecchiette getrocknet und Gewürze

Immer an Bord: Pfeffer, Meersalz, Chili, Pasta

Hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)