Bami Goreng, vegetarisch mit Tofu. Rezept aus Indonesien mit dänischer Geheimwaffe

Bami Goreng ist ein Reste-Essen, das es zu Weltruhm gebracht hat. Ursprünglich stammt das Nudelgericht aus Indonesien. Noch berühmter ist „Nasi Goreng“, die Version mit Reis. Die Zutaten für Bami- oder Nasi Goreng sind verblüffend unexotisch. Sogar ein typisch dänisches Produkt taucht im Rezept auf. Höchste Zeit sich in der Kombüse mit dem Klassiker zu befassen.

Bamie-, Bahmi- Bakmi oder Mie Goreng?

Bami ist das malaiische Wort für Weizennudeln. Im gesamten südostasiatischen Raum werden die dünnen Nudeln Mie genannt. Andere Bezeichnungen und Schreibweisen sind auch Bamie, Bakmi oder Bakami. Mie gibt es mit und ohne Ei. Bami Goreng bedeutet übersetzt „Nudeln gebraten“ (Stir fried noodles). Nahe Verwandte sind das Chinesische „Lo Mein“ oder „Bamie Pad“ aus Thailand. Bami Goreng und seine Verwandten sind weltweit sicher unter den Streetfood Top 10 zu finden. In Indonesien heissen die Garküchen „Warungs“.

Bami Goreng wurde vermutlich von chinesischen Einwanderern nach Indonesien gebracht. Indonesien ist riesig. Der weltgrößte Inselstaat hat über 17.000 Inseln und eine sagenhafte Ausdehnung von über 5000 km von Ost nach West und fast 1900 km von Nord nach Süd.

Bei der Größe, den Einflüssen und den vielen ethnischen Gruppen des Vielvölkerstaates, ist es sicher nicht korrekt von einer indonesischen Küche zu sprechen. Da ich, bis auf einen zweitägigen Strandausflug nach Pulau Bintan, vor Singapur, noch nicht in Indonesien war, fühle mich nicht autorisiert ins Detail zu gehen. Das können andere besser.

Für Einsteiger finde ich das Portal  Indojunkie.com sehr nützlich. Dort gibt es viel praktische Tipps, die auf Individualtouristen und Backpacker zugeschnitten sind. Wer sich für authentische Indonesische Küche interessiert, kann auch bei „The masked chef“ reinschauen. Dort wird es garantiert scharf.

Und wer mindestens 5.000 US Dollar pro Person! übrig hat, könnte im November zu den Gewürzinseln segeln und dort eine luxuriöse Segel-Cruise mit  „Food-as-Medicine Kochkurs“ buchen. Wie gerne wäre ich dort dabei! Mein Fernweh wurde auf der SeaTrek Seite jedenfalls geweckt.

Welche Zutaten gehören ins Bami Goreng?

Zurück zum bodenständigen Bami. Nicht aus ideologischen Motiven, sondern aus praktischen Gründen habe ich mich für eine vegetarische Version entschieden. Tofu ist, im Vergleich zu Fleisch, sehr gut haltbar. Vor allem, wenn die Kühlung nicht perfekt ist.

Ausser den Mie Nudeln, die durch Spaghetti ersetzt werden können, haben nur zwei Zutaten einen exotischen Touch. Der süße „Ketjap Manis“ und das scharfe „Sambal Oelek“. Es gibt sie in jedem deutschen oder dänischen Supermarkt und in den Niederlanden sowieso. Knusprige Röstzwiebeln, die wir auf dänischen Hot-Dogs so lieben, geben dem Gericht den Kick.

Bami Goreng keine leichte Mahlzeit. Um den authentischen Geschmack zu treffen, muss! reichlich Öl zum Braten verwendet werden. Der verführerische scharf-süße Geschmack entsteht leider auch durch den Zucker. Dieser versteckt sich im Ketjap Manis.

Und das waren die Zutaten  für zwei Personen:

• 200 g asiatische Mie-Nudeln (ersatzweise italienische dünne Nudeln)
• 1 Stück fester Tofu (etwa 200 g)
• 2 Eier
• Etwa 5 EL neutrales Pflanzenöl, hoch erhitzbar (z.B. Erdnussöl)
• 1 Stück Lauch (alt. Zwiebel/Frühlingszwiebel)
• 1 Schalotte
• 1 Möhre
• Handvoll knackiges Gemüse z.B. grüner Spargel, Weißkohl, Pak Choy
• Handvoll Sojasprossen (optional)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 daumendickes Stück Ingwer
• 1-2 EL Sojasauce
• 2 EL Ketjap Manis
• 1 Teelöffel Zucker (optional)
• 1 frische oder trockene kleine Chili
• 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Zum Servieren:

• Schnittlauch, alt. Frühlingszwiebelgrün oder Koriander
• Sambal Oelek und Ketjap Manis zusätzlich
• Röstzwiebeln (fertige oder selbstgebraten)
• Limettenspalten (optional)
• Eingelegte Gurken (Rezept am Ende des Beitrags)

Varianten: Für die klassische Version können Huhn, Schwein, frische Garnelen oder sogar Schinkenwürfel anstelle des Tofus verwendet werden. Für mehr „Umami“ und Geschmackstiefe sorgt die feste Garnelenpaste Terasi (optional).

Jedes knackige Gemüse ist geeignet. Puristen bleiben bei asiatischen Sorten und verwenden kein Paprika, Champignons etc., die häufig in TK-Produkten zu finden sind.

Und hier geht es zur Zubereitung:

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Nudelnester im Wasser auseinanderziehen, damit sie nicht verkleben. Aufpassen: Mie-Nudeln garen schneller als italienische Spaghetti. Nudeln abgießen, gut abtropfen, bereit halten.

Tofu mit Küchenpapier gut trocknen pressen und in Scheiben schneiden.

Karotte schälen, Lauch putzen. Beides in dünne Streifen schneiden. Falls notwendig Spargel schälen, der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Chilischote zerbröseln oder hacken.

Zucker, Sojasauce und Ketjap Manis in einem Schüsselchen vermischen.

Das Bami Goreng wird in einem Wok gebraten. Die Reihenfolge klingt zunächst umständlich nach „rein-raus“,  sorgt aber für den perfekten Biss und den richtigen Garzeitpunkt aller Zutaten. Und so klappt es:

Zwei Esslöffel hoch erhitzbares Öl im Wok bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen. Die gut abgetropften Nudeln unter häufigem Wenden anbraten, bis die Ränder knusprig- und alle Nudeln rundum mit Öl überzogen sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Danach die Eier ins Öl aufschlagen (eventuell 1 EL Öl nachgießen). Schnell verrühren (Holzlöffel) und stocken lassen. Das Omelette wenden und goldgelb fertig braten. Herausnehmen, auf Papier entfetten und in dünne Streifen schneiden.

Noch etwas Öl im Wok erhitzen. Den Tofu (oder Fleisch/Garnelen) knusprig braten. Ebenfalls herausnehmen.

Nach diesen Vorbereitungen dauert alles nur noch knapp fünf Minuten.

Knoblauch, Ingwer, Chili im restlichen Öl für eine Minute scharf anbraten, unmittelbar danach das geschnittene Gemüse dazugeben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die gebratenen Nudeln unterrühren, mit dem Saucenmix ablöschen und alles sehr gut vermengen. Den Tofu (oder das Fleisch) zum Schluss unterheben. Die Nudeln eventuell noch mit Salz abschmecken. Alles bei schwacher Hitze unter Rühren für eine Minute weiter braten.

Zum Servieren Omelette-Streifen auf den Nudeln verteilen und mit Schnittlauch (oder Koriandergrün) und Röstzwiebeln bestreuen. Sambal und Ketjap Manis gehören auf den Tisch, damit jeder nach Geschmack nachwürzen kann.

In Indonesien werden dazu häufig eingelegte Gurken gereicht. Auch etwas Limette sorgt für Frische.

Werkzeuge: Wok oder Pfanne, Messer, Brett, Schälchen, Topf, Sieb, Pfannenwender

Zubereitung Gurken-Pickles:

Eine Salatgurke schälen, halbieren und entkernen. Eine kleine Zwiebel in Streifen schneiden. Aus 4 EL weißem Essig, 2 EL Limettensaft, 1-2 TL Zucker, jeweils einer Prise Salz und Pfeffer sowie einer kleinen Chili einen Sud kochen. Die Gurkenstücke mit dem Sud überbrühen. Wenn alles richtig sterilisiert wurde, halten sich die Pickles sehr lange.

Zubereitung Ketjap Manis, selbst gemacht

Wer den extrem süßen Kecap Manis nicht findet, kann ihn aus Sojasauce und Zucker selbst einkochen. Dazu Sojasauce (möglichst dunkle) mit der gleichen Menge braunem Zucker und optional Ingwer, Knoblauch zu einem dickflüssigen Sud einkochen.

Sambal Oelek lässt sich aus überbrühten trockenen Chilis, Salz, Essig, eventuell Öl selbst mörsern. Im Netz gibt es unzählige Varianten, von mild bis höllisch scharf.

PS: Die Wok-Pfanne habe ich zu Testzwecken von d.diepfanne.com für meinen Thai-Bord-Kochkurs zur Verfügung gestellt bekommen. Es war zwar eine Umstellung vom schweren Eisenwok zu Hause, aber gerade für das Handling an Bord ist sie super. Durch das geringe Gewicht, den Griff zum Schwenken und die absolut nicht haftende Beschichtung gelingen die einzelnen Schritte mühelos. Da nichts festgebacken war, musste ich am Ende noch nicht mal spülen. Ich habe den Wok nur mit feuchtem Küchenpapier ausgerieben.

Ich bin gespannt, wie sich die Wok-Pfanne im Dauertest bewährt. Bis zu meinem Floating Kochstudio und Thai-Kochkurs Ende August ist noch eine Weile Zeit. Wer Interesse hat, schaut mal bei Anettes Ocean’s Eleven rein. Es sind noch Plätze frei, für erheblich geringeres Budget. 😉