Skrei „Winterkabeljau“ mit Cannellini Bohnen, auf der Haut gebraten

Noch vor meinem Lofoten Trip, zum Skrei nach Norwegen, habe ich mir in Hamburg den Winterkabeljau eingekauft, um den Geschmack des Fischs unmittelbar vergleichen zu können. Schmeckt man einen Unterschied? Zwischen einem sogenannten „Catch of the day“, also fangfrischem Fisch direkt vom Kutter am Meer? Und Fisch, der hierzulande im guten Fachhandel verkauft wird?

Skrei Lofoten fangfrisch klares Auge

Da spiegelt sich sogar der Fotograf. Fangfrischer Skrei von den Lofoten

Wie frisch ist fangfrischer Fisch wirklich?

Natürlich habe ich in Hamburg immer die Hoffnung, dass der Fisch gestern noch im Meer geschwommen ist. In den seltensten Fällen ist das möglich.

Zwischen Fang, Anlandung, Verarbeitung, Logistik und Transport vergehen mindestens zwei bis drei Tage, vor allem wenn ein Fisch aus entlegenen Regionen kommt und er nicht eingeflogen wird. Wenn strenge Qualitätskriterien und die Kühlketten eingehalten werden, ist das vollkommen in Ordnung und führt zu keinerlei Qualitätsverlust. Bei dem streng kontrollierten Skrei, seid ihr auf der sicheren Seite.

Am Ende des Rezepts erkläre ich genau warum. Sorry, dass es schon wieder um diesen Fisch geht, aber die Saison dauert nicht mehr lange. Das muss ausgenutzt werden. Mit diesem Rezept wird es wieder rustikal und frühlingshaft. Die Zutaten sind bis auf den frischen Fisch durchaus bordtauglich und haltbar. Die schmackhaften Cannellini Bohnen sind, wie schon bei der Ribollita, wieder dabei.

Skrei Winterkabeljau auf der Haut Bordrezept

Heute gibt es den Skrei auf der Haut gebraten. Mit Böhnchen und Thymian

Frische Skrei Loins auf Teller

Fisch immer schön auf Eis packen. Dann bleibt er frisch

Trocken oder aus der Dose: Wie verwende ich Cannellini Bohnen?

Die gesunden Cannellini Bohnen sind getrocknet oder als Konserve erhältlich. Die trockenen Hülsenfrüchte schmecken mir besser, leider haben sie eine erheblich längere Kochzeit. Wenn ihr trockene Cannellini Bohnen verwenden wollt, müsst ihr sie über Nacht einweichen und am nächsten Tag in ungesalzenem Wasser für ein bis zwei Stunden weich kochen.

Dosenware verkürzt die Zubereitungszeit erheblich und schont den Energieverbrauch. In jedem Fall müssen die Bohnen vor der Zubereitung gut abgespült werden.

Die See kocht Skrei mit Bohnen und Gemüse

Das macht Lust auf das Frühjahr. Fisch mit mediterranem Gemüse

Die Zutaten für zwei Personen

  • 2 dicke Stücke Skrei mit Haut, insgesamt 300g – 400g
  • 2-3 EL gutes Olivenöl
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1-2 Karotten
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2-3 gute Aroma Tomaten (alternativ aus der Dose)
  • 1-2 Tassen Cannellini Bohnen getrocknet (oder eine kleine Dose)
  • 500ml – 700ml Hühner- oder Gemüsebrühe (aufgelöst)
  • Ein paar Zweige Thymian (alt. Salbei oder Rosmarin)
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl und Petersilie zum Garnieren

Tipp: Anstelle des Skrei gelingt das Gericht auch mit Wolfsbarschfilet, Heilbutt oder einem anderen festen Weißfisch.

Die See kocht: Skrei Winterkabeljau mit Gemüse

Kein anderer Fisch hat so schöne „Rippchen“ wie der Skrei

Hier geht es zur Zubereitung:

Das Gemüse kleinschneiden. Zwiebel in Würfel, Möhren und Sellerie in Scheiben, Tomaten in Stücke. Knoblauchzehen zerdrücken und pellen.

In einem Topf Olivenöl mittelstark erhitzen. Zwiebeln für zwei Minuten anbraten. Hitze etwas herunterdrehen und danach Möhre, Sellerie und Tomaten zugeben. Für fünf Minuten weiter anschwitzen. Die weichgekochten, gewaschenen Bohnen dazu und mit der Brühe auffüllen. Wenn ihr keine gute Hühnerbrühe habt, nehmt Gemüsebrühe. Wenn ihr nichts davon dabei habt, lieber einfach nur Wasser verwenden. Noch nicht salzen. Aufkochen und danach bei niedriger Hitze für mindestens eine Stunde köcheln.

Wenn die Bohnen weich genug sind (öfter probieren), Pfeffer, Salz und ein paar Thymianblättchen zugeben und für eine weitere halbe Sunde kochen. Falls der Eintopf zu flüssig ist, noch etwas länger kochen lassen.

Und so wird der Skrei auf der Haut gebraten:

Den Skrei eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.

Den Fisch kalt abwaschen, portionieren und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Die Filets auf der Fleischseite mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Je nach Dicke der Filets müsst ihr ab jetzt noch mit 10 Minuten Zubereitungszeit rechnen.

1-2 El Olivenöl auf mittlere Hitze erhitzen. In einer beschichteten Pfanne seid ihr auf der sicheren Seite, was das Wendemanöver angeht. Das Skreifilet mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und insgesamt für 6-8 Minuten auf der Haut braten. (kommt auf die Dicke des Filets an).

Skrei auf der Haut braten

Bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft auf der Haut braten

Nach etwa vier Minuten noch etwas Olivenöl, sowie Zitronenschale, Thymian und ein zwei grob zerstoßene Knoblauchzehen zugeben. Während der Fisch auf der Haut brät, die Fleischseite ab und zu mit dem aromatisierten Öl begießen (Teelöffel). Durch das heiße Öl kann der Fisch von oben etwas anziehen, gleichzeitig wird er sanft aromatisiert.

Zum Ende der Garzeit die Filets behutsam wenden und für etwa 30 Sekunden auf der Fleischseite weiter braten. Vom Feuer nehmen und ruhen lassen. Durch die Restwärme in der Pfanne gart er perfekt nach. Er soll innen noch fast glasig sein. Der Garpunkt liegt bei unter 50 Grad.

Während der Fisch ruht, den Bohneneintopf auf tiefen Tellern anrichten. Fisch auf das Gemüsebett legen und mit Petersilie und Thymianzweigen garnieren. Wer möchte, kann noch etwas frisches Olivenöl oder das Bratfett darüber gießen.

Die See kocht: Skrei mit Cannellinibohnen

Das feste Fleisch überzeugt auch Fleischesser

Tipp: Wer Zeit sparen will, verwendet Bohnen aus der Dose. Wer bissfestes Gemüse mag, ist schon nach etwa 30 Minuten am Ziel.

Wer sich vor der Fischbraterei an Bord scheut, was ich gut verstehen kann, für den gibt es eine schnelle portugiesische Seefahrer-Variante aus dem Backofen. Alternative Zutaten sind hier Kichererbsen, Ras el Hanout und Koriander. Ihr findet das Rezept im neuen Effilee Magazin und auch online. Das liest sich sehr lecker und sieht gut aus.

Werkzeuge: Brett, Messer, Topf, Pfannenwender, beschichtete Pfanne.

Welche Qualitätskriterien muss ein Skrei erfüllen? Hier geht es weiter:

Um das Markenzeichen und Siegel „Skrei“ zu erhalten, muss der Kabeljau strenge Qualitätskriterien erfüllen. Diese füllen einen dicken Ordner. Die Skrei Patrouille (kein Scherz) kontrolliert deren Einhaltung ganz genau.

Skrei Patruljen Lofoten

Wenn die Skreipatrouille naht…

Wer oder was ist überhaupt dieser Skrei?

Der Skrei ist zunächst eine fantastische Marken Idee. Vergleichbar ist vielleicht „Dry Aged Beef“ oder stilles Mineralwasser. Als Experte für gut gemachte „Verbraucherinformationen“ sind mir erfolgreiche Marketing-Strategien immer sympathisch. Durch die immer größere Transparenz, sind diese heutzutage ohnehin nur erfolgreich, wenn das Produkt auch richtig gut ist. Schwindel fliegt früher oder später auf. Harte Zeiten für byzantinische Königsnüsse. 😉

Aber zunächst etwas Unnützes Wissen: Der „Skrei“ spricht sich nicht so aus, dass er sich auf „Schrei“ reimt. Der Norweger spricht ihn eher wie das englische „Grey“ aus, nur mit einem „S“ davor . Das „r“ muss zusätzlich gerollt werden. Wenn also Wortspiele, dann empfehle ich „50 Shades of Skrey….“ Für Skrei gibt es bestimmt mehr als 50 Rezepte.

Aber zurück zum Markenfisch. Der „Skrei“ kann wirklich was. Der norwegische „Winterkabeljau“ unterscheidet sich vom Dorsch oder dem Küstenkabeljau. Der Fisch darf noch mit gutem Gewissen verzehrt werden. Es gibt eine strenge Fangquote und Auflagen, was die Fangmethoden angeht. Das wirkt sich auf die Qualität aus.

Wer sägt schon gern an dem Ast, auf dem er sitzt?

Die Norweger haben ihre Lektion gelernt. Waren vor zwei Jahrzehnten die Kabeljaubestände noch massiv dezimiert, haben sich heute durch die Quote wieder gut erholt. Nur wenige zertifizierte norwegische Betriebe dürfen den qualitätskontrollierten Skrei weiterverarbeiten.

Aber man bleibt wachsam. So wurde die Gesamtfangquote für Kabeljau 2017 in Norwegen wieder gesenkt. Mit knapp 340.000 Tonnen liegt sie deutlich niedriger als im Vorjahr. Kontrollen finden laufend statt, sowohl auf dem Meer, als auch in den verarbeitenden Betrieben.

Sogar Greenpeace, die sonst vom Kabeljau abraten, macht eine Ausnahme.

Was macht die Qualität des Skrei aus?

Nur geschlechtsreifer Kabeljau darf das Siegel bekommen. Skrei muss ausgenommen und ohne Kopf mindestens zwei Kilo wiegen. Das schützt den Bestand. Der Skrei (übersetzt der Wanderer) muss aus Wildfang stammen. Auf seiner langen Reise von der arktischen Barentsee bis zu den Lofoten nimmt er kaum Nahrung zu sich, das Fleisch ist Muskelmasse pur. Demnach ist er nie ist in trüben Gewässern geschwommen oder wurde gar gefüttert. Das wirkt sich auf den Geschmack aus. Die kristallklaren Gewässer des Nordatlantiks gelten als die saubersten der Welt. Der Skrei ist kaum mit Schadstoffen belastet.

Lofoten Norwegen Kristallklares Wasser

Das Wasser auf den Lofoten ist kristallklar und stellenweise türkis

Der Winterkabeljau darf nur von Anfang Januar bis Ende April in seinen natürlichen Laichgründen gefangen werden. Meist hat der dann ein Alter von fünf bis sieben Jahren. In den geschützten Gewässern der Lofoten und Vesterålen, findet er dank des wärmeren Golfsstroms beste Bedingungen vor. Nach dem Ablaichen Mitte März schwimmt der Skrei zurück in die eiskalte Barentsee (sofern er nicht abgefischt wurde).

Skrei, der das Siegel bekommt, muss ausgenommen, vollständig ausgeblutet und mit Meerwasser gewaschen sein. So bleibt das Fleisch beinahe schneeweiß. Dazu muss er über ein makelloses Äußeres verfügen. Er darf nicht gequetscht sein oder andere sichtbare Mängel haben, wie sie durch große Netze entstehen.

Skrei Winterkabeljau muss sofort ausbluten

Zum Ausbluten wird dem Fisch noch an Bord die Kehle durchgeschnitten

Der Skrei muss nach dem Fang in vier Stunden angelandet und innerhalb von 12 Stunden verarbeitet sein. Nach Größen sortiert, wird er in Styroporkisten auf Eis gepackt. Die Temperatur muss durchgängig zwischen 0-2 Grad liegen. Das garantiert eine Haltbarkeit von bis zu 12 Tagen. Erst danach fängt er an, sich geschmacklich zu verändern. In der Skrei Hochsaison herrscht in den wenigen Verarbeitungsbetrieben extreme Hektik. Je schneller die zugeteilte Quote erfüllt wird, desto mehr Gewinn bleibt dem Betreiber. Ein Gabelstapler fährt einem dann schon mal über die Füße. 😉

Skrei Winterkabeljau Leinenfang Lofoten

Handgeangelt für die beste Qualität -nachhaltiger Fischfang

Die Legende, dass Skrei ausschließlich mit Langleine und Handangel gefangen wurde, kann ich nicht zu 100% bestätigen. Wir haben einige kleinere Fischkutter mit gut gefüllten Netzen gesehen. Aber wie gesagt, es waren lokale Fischer und keine Hochseetrawler.

Skrei Lofoten Fangmethode Henningsvaer

Aber auch Netze der lokalen Fischer sind im Einsatz

So das war es zunächst zum Skrei. Mit dem Ende der Skrei-Saison kehrt auf den Lofoten noch lange keine Ruhe ein. Dann wird der Stockfisch produziert. Mehr über den „Stockafissa“, Kabeljauzungen, Lebertran, Rogen und den Tourismus erzähle ich demnächst. Die Lofoten sind eine „Once in a lifetime“ Erfahrung. Im Juli/August kommen dann Schwärme von Touristen. Vielleicht wird nachhaltiger Tourismus das neue Gold der Lofoten. Ich kann es verstehen.

Postkarten Idylle Henningsvaer Lofoten

Und zum Abschluss eine Postkarte. Sonnenuntergang in Henningsvaer

PS: Der Fisch aus Hamburg hat vorzüglich geschmeckt, die Qualität war tadellos.

Skrei Winterkabeljau auf der Haut gebraten mit Bohnen

EIn einfaches und rustikales Bordrezept: Skrei mit Bohnen und Gemüsesud

Die Reise zum Skrei wurde vom Norwegian Seafood Council unterstützt. Vielen Dank für die Gastfreundschaft und dafür, dass ich dabei sein durfte.

7 Kommentare

  1. Du Glückliche. Bei Dir schwimmt der Fisch ja vor der Haustüre. Natürlich ist der dann frisch. Bis der Fisch bei mir im Rheinland und den Rhein heraufgeschwommen ist dauert es und mit der Frische ist es nicht so dolle. Hier braucht man schon einen Fischhändler seines Vertrauens. Zum Glück gibt es den in Bonn. LG Hartmut

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    1. Im Süden kommt er doch meist über Paris, Rungis? Auf jeden Fall gut, wenn man einen guten Fischhändler hat. Habt ihr ein Frischeparadies in der Nähe? Das kann ich nur empfehlen. Und Hamburg ist sicher bevorzugt, aber aus der Elbe kommen nur noch die Stinte, die versuche ich demnächst. LG Cornelia

      Gefällt 1 Person

    1. Was heißt hier sogar? Die Lofoten sind super, da kannst du auch Freeclimben, Raften, Stand-Up Paddeln oder mit Orcas tauchen. 5-10 Grad kaltes Wassser sollte man mögen. 😉 Danke für dein Kompliment. Jäpi

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