Salat

Larb Gai –Thai Salat, authentisches Rezept aus dem Isarn

Mit diesem Original-Larb-Gai-Rezept, entferne ich mich weit weg vom Meer. Die Reise führt uns in den Isarn, in den Nordosten Thailands. Eine andere Schreibweise für den Salat ist Laab (ลาบ). Das Wort „Larb“ soll zwei Bedeutungen haben. Einmal „fein gehackt“, eine andere Übersetzung lautet „Glück“. Beides stimmt. Gerade im Sommer ist dieses erfrischende Gericht ein Glücksfall.

Die See kocht Larb Gai Original

Sommerglück: Fast fettfreier scharfer Larb mit Hühnerfleisch

Larb ist ein lauwarmer, sehr scharfer Salat aus gehacktem Fleisch oder Fisch. Da er mit wenigen Zutaten auskommt und einer echten Arme-Leute-Küche entstammt, habe ich mich an Bord erneut dem Larb gewidmet.

Isarn Food: Larb Gai spicy

Röstaromen, Schärfe, Säure und viele frische Kräuter. Perfekt.

Heute für Einsteiger: Larb-Gai mit gehacktem Huhn und Minze

Das Larb-Rezept ist die eingängige Version mit gehacktem Hühnchen (Gai). Sehr populär ist Larb moo (Schwein). Auch gehackte Ente (pet) Wasserbüffel oder Rind (nüa), Fisch (Pla: genauer Wels oder Catfish) oder sogar Innereien sind weit verbreitet. Häufig wird Larb auch roh serviert. Dieser thai/laotische Tatar ist für Fortgeschrittene und nichts für die Bordküche oder Camping. Im Sommer ist unsere Kühlung leider nicht perfekt.

Sicherer ist es immer, das Fleisch zu garen. Bei Huhn und Schwein ist das ohnehin notwendig. In Thailand wird das Fleisch nicht gebraten, sondern nur in Wasser gedünstet. Diese Kochtechnik nennt sich „Ruan“. Warum Wasser und kein Öl? Die Erklärung ist banal: Wasser ist billiger als Öl, für die Menschen dort macht das einen Unterschied. Für uns macht der Verzicht auf Öl den Salat sehr leicht. 😉

Da Larb sehr scharf ist, sind Bakterien im Hack beinahe chancenlos. Den Unterschied von gehacktem Fleisch zu Hackfleisch erkläre ich später im Detail. Abgeschmeckt wird Larb mit reichlich gerösteter roter Chili, Fischsauce, Limettensaft, frischer Minze und der wichtigsten Zutat „Khao Khua Pon“ (ungekochter, getoasteter und zerstoßener Reis).

Auch Laos beansprucht den Salat als Nationalgericht für sich. Die laotische Küche hat viel mit der Isarn-Küche gemeinsam. In beiden Küchen wird meist Klebreis anstelle von Duftreis verwendet. Viele frische Kräuter, meist aus heimischen Gärten, gehören dazu. Aus dem Isarn stammt auch der Grüne-Papayasalat „Som Tam“. Der scharfe Larb ist – meiner Ansicht nach – das beste, was die Isarn Küche zu bieten hat. Im Vergleich zu den anderen Thai Salaten, schmeckt Larb noch eine Spur intensiver.

Larb Reis getoastet braun

Wichtigste Aroma-Zutat: Gerösteter Reis

Welche Zutaten gehören in den Larb: Kleine Warenkunde

Die wichtigste Zutat ist der Klebreis. Dies ist ein stärkehaltiger Reis, der nur in Asia-Märkten erhältlich ist. Wer keinen Klebreis findet, nimmt Paella-, Risotto- oder Milchreis. Habt ihr nichts davon gebunkert, könnt ihr einen normalen Langkornreis nehmen. Auch Basmati- oder Thai-Duftreis sind geeignet. Es geht bei der Zutat um das Röstaroma.

Für den „Khao Khua Pon“ müsst ihr den Reis ohne Fett in einer Eisenpfanne kräftig anrösten. Durch das „toasten“ entsteht ein spezielles Popcorn Aroma, das dem Gericht den unverwechselbaren Charakter verleiht.

Für den Larb braucht ihr keine frische Chili, sondern getrocknete. So haben wir schon zwei Zutaten, die nahezu unbegrenzt haltbar sind. Praktisch.

Die dritte Zutat sind Kaffir-Limetten-Blätter. Frische Blätter haben ein geradezu „umwerfendes“ Aroma. Gekühlt halten sie sich ein paar Tage frisch. In Asia-Märkten findet ihr sie oft als TK-Ware, was eine gute Option ist. Für die Bordküche habe ich mit getrockneten Blättern gute Erfahrungen gemacht. Diese halten im Prinzip ewig. Sie verlieren mit der Zeit leider etwas von ihrem typischen Zitronenaroma. Eine dunkle, nicht zu warme Lagerung bewahrt das Aroma locker für eine Saison.

Getrockneter Proviant: Kaffir-Limettenblätter und Chili, angeröstet

Hühnerhack an Bord? So bleibt es ungefährlich

Jetzt zum gehackten Fleisch. Ich unterscheide hier bewusst zwischen gehacktem Fleisch und Hackfleisch. Das hat zwei Gründe.

Der erste Grund ist die Hygiene. Gerade bei nicht optimaler Kühlung oder Kühlkette, ist das schnell verderbliche Hack viel zu gefährlich. Durch die größere Oberfläche können sich Bakterien explosionsartig vermehren. Aus diesem Grund gibt es Hühnerhack selten im Handel. Es verdirbt noch schneller. Mehr zur Lagerung von Fleisch von Bord findet ihr hier.

Der zweite Grund ist der Geschmack und die Qualität. Gekauftes Hack ist oft so fein durchgedreht, dass es keinen schönen Biss mehr hat. Mal abgesehen von der zweifelhaften Qualität. Ich habe recherchiert, dass in einer Packung Discounter-Hack, das Fleisch von über 200! Tieren stecken kann. Lobbyisten, EU-Verordnungen und Sonderregelungen für Hack-Kennzeichnungspflichten machen es leider möglich.

Wenn ich Hack selber schneide, bin ich auf der sicheren Seite. Mehr als fünf Minuten dauert das nicht. Für den Larb-Gai verwenden die Thais gerne das kräftigere Fleisch von Hühnerkeulen. Dieses enthält mehr Fett. Die westliche Fokussierung auf Brustfleisch ist dort unbekannt.

Wie im Tatar-Artikel schon ausführlich beschrieben, das Fleisch zunächst in feine Streifen, dann in Würfel schneiden. Danach muss es in wenigen Durchgängen nur noch durchgehackt werden. Am besten klappt dies mit einem großen und scharfen Messer. Um sicher zu sein, dass alle Fleischfasern durchtrennt werden, die Fleischmasse ein paar Mal zu wenden und den Schneidewinkel verändern.

Tipp: Bitte vergesst hinterher nicht, das Brett gründlich mit kochendem Wasser abzuschrubben. Dies gilt insbesondere bei Hühnerfleisch. Die anderen rohen Zutaten auf einem zweiten Brett schneiden.

hygienisch: Hühnerhack für Larb Gai

Hack erst unmittelbar vorm Zubereiten kleinschneiden

Die Kräuter für den Larb

Minze. Minze. Minze. Mir schmeckt marokkanische Minze am besten. Das ist die handelsübliche Sorte aus dem Gemüseladen. In vielen Marinas werden mittlerweile Kräuter statt Blumen angepflanzt. Tolle Idee.

Koriander ist in diesem Rezept optional. Gute Nachricht für Korianderhasser.

Für die Kräuter Dekoration habe ich zusätzlich „süßes Thai Basilikum“ (Bai Horapha) verwendet. Dieses aromatische Basilikum ist eng verwandt mit dem europäischen Basilikum. Beide Sorten könnt ihr optional verwenden.

Larb Gai Thailand Laos Rezept

Auf Salatbett: Frischer Larb mit Kräutern und Chili

Die Zutaten für zwei Personen Larb Gai

  • 200 – 250 Gramm Hühnerfleisch, (Brust und/oder Keule)
  • 2 El Wasser
  • 2 El Fisch-Sauce „Nam Pla“
  • 2 Kaffir-Limettenblätter, getrocknet (oder frisch)
  • 2 El ungekochter Reis (z.B. Klebreis, Risottoreis, Milchreis)
  • 2 bis unendlich viele getrocknete rote Chilis (ersatzw. Cayenne Pfeffer)
  • 2 Frühlingszwiebelgrün (ersatzweise Schnittlauch)
  • 1 Schalotte
  • 2 Limetten (ersatzweise Zitrone)
  • reichlich frische Minze
  • ein paar frische Korianderzweige (optional)
  • ein paar frische Thai Basilikumzweige (optional)
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Öl (falls nur Brustfleisch verwendet wird)

Als Beilagen zum Löschen: Eisbergsalat, Gurke, Weißkohlblätter und gekochter Duft-Reis

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Und hier geht es zur Zubereitung im Detail, Step-by-Step: (mehr …)

Krautsalat – schnelles Rohkost Grundrezept und zwei Klassiker an Bord

Weißkohl ist bei Langfahrtseglern beliebt. Das liegt an seiner Ergiebigkeit und an der Haltbarkeit. Während andere Gemüse längst verwelkt sind, bleibt der preiswerte Kohl noch lange frisch. Herrlich wandelbar und vitaminreich ist das Gemüse auch. Mit diesem Proviant ist Frisches an Bord gewährleistet – ob als Stir-Fry im Wok oder als Rohkost. Heute geht es um schnelle Krautsalate aus Weißkohl. Drei der beliebtesten Rezepte, habe ich diesmal im Gepäck.

Die See kocht Krautsalat Rezepte

Ein Kohlkopf, drei Rezepte. Die Beilage zum BBQ

Was dem Langfahrt-Segler recht ist, ist für den Wochenendsegler oder Camper eher ein Hindernis. Selbst der kleinste Kohlkopf ist unendlich ergiebig. Einmal geraspelt, sorgt er für Berge von Frischgemüse. Aber wer will schon soviel Kohl auf einmal essen?

Geraspelt und geschnitten. Weisskraut Salat

Weißkohl ist brutal ergiebig. Große Schüsseln sind gefragt

Weißkohl Salate die perfekte Beilage zum BBQ

Da dank der Temperaturen zur Zeit Hochsaison am Grill herrscht, habe ich aus einem kleinen Kohl (etwa 1,5 kg) drei verschiedene Rohkost Salate zubereitet und aufgetischt.

Bei den säuerlichen Rohkost-Salaten gibt es keine großen Probleme mit der Haltbarkeit. Eine Übernachtung in der Kühlbox oder an einem kühlen Ort verbessert die Qualität sogar.

3-in-1, aus einem Kohl drei verschiedene Salate zaubern

Die Zubereitung für den klassischen Basis-Krautsalat, wird im Netz oft „nach Art einer Sylter Strandbar mit tansanisch klingendem Inselnamen“ genannt. Andere sagen schlicht, wie beim „Griechen“. Diese vegane Rohkost Variante schmeckt säuerlich und ist sehr erfrischend. Die Zutaten für die Marinade hat wirklich jeder beim Segeln oder Camping dabei. Der Salat passt perfekt zu allem Gegrillten. Wem dieses vegane Rezept zu puristisch ist, der kann von hier aus weitermachen.

Der zweite Salat ist ein einfacher Bayerischer Krautsalat mit einem Dressing aus lauwarmen Speckwürfeln, Kümmel und Senf. Diese herzhafte Variante passt zu Grillwürstchen, Nürnbergern und Spareribs.

Die dritte Variante, der milde, süßliche Coleslaw schmeckt am gefälligsten. Leider liegt das – wie bei vielen amerikanischen Rezepten – am Zucker und der Mayonnaise in der Rezeptur. Ich habe dies etwas reduziert. Ausgangspunkt waren Rezepte nach „KFC Style“. Coleslaw hat dem Captain am besten geschmeckt. Nichts anderes habe ich erwartet. 😉

Cole Slaw, zum BBQ

Ein Kohlkopf, drei Salate. Im Vordergrund steht des Captains Wahl

Hat Weißkohl denn jetzt Saison?

Kohl ist in erster Linie ein Wintergemüse. Es gibt frühe Sorten, die im Juni geerntet werden. Ursprünglich stammt er aus dem Mittelmeerraum. Was die Größe des Anbaugebietes angeht, hat Deutschland in Europa die Nase vorn. Allein zwischen in Dithmarschen und Sylt werden jedes Jahr über 80 Millionen Köpfe geerntet. Der meiste Kohl dürfte zu Sauerkraut verarbeitet werden. Seefahrer und die „Krauts“ wußten das schon immer zu schätzen. 

Frisch eingekaufte Kohlköpfe lassen sich gut lagern. Tipp: Wer unterwegs nur eine Handvoll frisches Gemüse braucht, zum Beispiel für Bami Goreng, der pellt einfach nur ein paar äußere Blätter ab. So bleibt der Kopf intakt. Er wird mit der Zeit nur etwas kleiner. 😉

Und noch ein guter ein Tipp aus der Proviantbibel: Kohlköpfe müssen vor Austrocknung geschützt werden. Am besten hierzu ein Loch in den Strunk bohren und dies mit einem feuchten Papier stopfen. Das Papier sollte danach feucht gehalten werden. Aber selbst ohne diese Vorkehrungen hält sich der Kohl – in Papier eingewickelt und kühl gelagert – drei Wochen frisch.

Wer sich vor Weisskohl scheut, kann auch den milderen „Jaroma Kohl“ oder Spitzkohl verwenden.

Grundrezept Rohkost Krautsalat vegan

Diese schnelle Variante ist eine extrem knackige Sache. Für kurze Wochenendtörns würde ich Krautsalat immer schon zu Hause vorbereiten und ihn in Frischeboxen verpackt mitnehmen. Denn er sollte noch ziehen.

Die Zutaten sind etwa für +– 500 g Weißkohl berechnet

  • 500 g Weißkohl (etwa ½ kleiner Kopf, ohne Strunk)
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 3-4 EL Essig (Obst- oder Weißweinessig)
  • 3 EL neutrales Öl (wie beim Griechen: Olivenöl)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL frische Petersilie, gehackt (optional)

Diese Angaben sind circa Mengenangaben. Im Gegensatz zu einem herkömmlichen Salatdressing ist das Verhältnis Essig/Öl gleich, mit sogar etwas Tendenz zu mehr Essig. Wem das zu säuerlich schmeckt, der gibt noch etwas Öl dazu und schmeckt mit etwas mehr Zucker ab.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Welke äußere Blätter abpellen. Kohl halbieren, dann vierteln. Strunk großzügig herausschneiden. 2/3 des Kohls mit einer Küchenreibe raspeln. Zusätzlich einige Blätter (restliches Drittel) mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Die Streifen geben dem Salat Biss, die feineren Raspel mischen sich später besser mit dem Dressing.

Kohl geraspelt und fein geschnitten

Geraspelt und geschnitten: Die Mischung macht’s.

Aus den anderen Zutaten die Marinade anrühren und gründlich mit dem Weißkohl vermischen. Hierzu verwende ich einen Caipirinha Stampfer. Das Stampfen macht den Kohl mürber und hilft, das Dressing in den Kohl zu massieren.

Veganer Krautsalat, einfaches rezept

Festgestampft: Jetzt die Marinade einmassieren

Tipp:  In anderen Rezepten wird empfohlen, vorab das Salz von Hand unterzukneten und die restliche Marinade später hinzuzufügen. Häufig wird die Marinade auch erhitzt und heiß über den Kohl gegossen. Alles dient dem Zweck, den Kohl weicher zu machen. Welche Methode auch immer bevorzugt wird: In jedem Fall muss der Salat durchziehen, mindestens eine Stunde, besser über Nacht.

Varianten: Wer jetzt schon den Kümmel vermisst, kann ihn hinzufügen oder gleich beim Speck-Krautsalat schauen. Natürlich kann auch mit Zwiebel, grüner Paprika oder Chili variiert werden.

Werkzeuge: Reibe, Messer, Brett, große Schüssel, kleine Schüssel

Veganer Krautsalat Blitzrezept für Kombüse und Camping

Diese Erfrischung ist eine kalorienarme Sache. Und sogar vegan

Hier geht es zu den anderen Varianten: Speckkrautsalat und Coleslaw

(mehr …)