Ingwer-Garnelen mit Glasnudeln (Gung op Wun-Sen), One-Pot Rezept aus Thailand

„Gung ob wun sen“ – Garnelen (Gung) geschmort (op) mit Glasnudeln (Wun Sen) findet ihr in thailändischen Touristenzentren selten auf den Speisekarten. Traditionelle Seafood-Restaurants, dort wo viele Einheimische einkehren, bieten den Ingwer-Garnelen-Eintopf jedoch häufig an. Das Rezept habe ich ausgesucht, weil die Zutaten so herrlich unexotisch sind. Pfeffer, Knoblauch, Glasnudeln, Garnelen, Ingwer, Soja- und Austernsauce gibt es mittlerweile in jedem Supermarkt.

In Thailand wird das Gericht traditionell im Tontopf serviert. Der One-Pot chinesischen Ursprungs besticht durch seine milde Schärfe, die diesmal nicht von Chilis, sondern von Pfeffer und Ingwer herrührt. Das Gericht gelingt auch in einer Sauteuse mit Deckel oder im Topf.

Bei der Zubereitung kann fast nichts schiefgehen, außer ihr verpasst den Garpunkt der Garnelen oder der Glasnudeln. Verkochte Glasnudeln schmecken matschig, zu lang gegarte Garnelen werden schnell trocken und zäh.

Garnelen richtig einkaufen. Was beachten?

Achtet darauf, dass die Garnelen nicht zu klein sind. Bei TK-Ware steht die sogenannte Kalibrierung seitlich auf der Packung. Bei Garnelen mit Kopf beziehen sich die Zahlen auf ein Kilogramm, für das Rezept sollte es mindestens eine 16/20er Kalibrierung sein. Bei Garnelen ohne Kopf wird auf ein englisches Pfund (454 Gramm) kalibriert. Kauft hier mindestens die 13/15er Kalibrierung ein.

Wer das Gericht authentisch thailändisch zubereiten möchte, verwendet Garnelen mit Kopf. Die gibt es frisch beim gut sortierten Fischhändler oder als TK-Ware in Asia-Märkten. Durch die Köpfe gelangt viel mehr vom süßlichen Krebs-Aroma „Tomalley“ in den Eintopf.

Wenn ihr – so wie ich diesmal – nur Garnelen ohne Kopf findet, müssen es ungeschälte Tiere sein. Gute Erfahrungen habe ich mit Bio Black-Tiger-Garnelen „von der Marke, die dem Fisch folgt“ gemacht. Hier wurde der Darms vorab entfernt („Easy Peel“). Mit geschälten oder vorgekochten Garnelen gelingt das Gericht nicht.

Und das waren die Zutaten für zwei:

• 1 Paket dünne Glasnudeln (100 g)
• 1 Paket TK Bio – Garnelen mit Schale, ohne Kopf (160 g), oder 300 g frische Garnelen mit Kopf
• 1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
• 1 TL weißer Pfeffer, ganz
• 1 daumenlanges Stück Ingwer
• 3 – 5 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
• 2 EL Korianderstängel (Korianderwurzeln im Original)
• 1 EL Schweineschmalz, alternativ neutrales Pflanzenöl
• 2 Frühlingszwiebeln mit Grün
• Grüne Sellerieblättchen (optional, falls kein Koriander erhältlich ist)

Für die Sauce:

• 1 Tasse Hühnerbrühe (200 ml), ungesalzen (alt. Instant, oder nur Wasser)
• 2 EL Austernsauce,
• 2 EL Sojasauce hell
• 1 EL Sojasauce dunkel (optional, für die Farbe)
• 1 TL dunkel Sesamöl (alternativ: 1 TL Sesamsaat, zerstoßen)
• 1-2 EL Zucker (nach Geschmack)
• 1 EL Hummerfond, konzentriert (optional, siehe Tipp)

Tipp: Wenn ihr Garnelen ohne Kopf verwendet und mehr Krebsaroma erzielen möchtet, kann ein Esslöffel Hummerfond zum Beispiel von Oscar (jetzt Chef) nicht schaden. Falls euch die Marinade insgesamt zu salzig schmeckt, verdünnt sie mit etwas Wasser.

So gelingt die Zubereitung des Garnelen One-Pots:

TK-Garnelen langsam auftauen und falls noch notwendig den Darm entfernen. Abspülen und trockentupfen.

Glasnudeln für zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend herausnehmen und abtropfen.

Ungeschälten Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Weiße und schwarze Pfefferkörner im Mörser oder mit der Gewürzmühle grob zermahlen.

Knoblauchzehen pellen und zusammen mit dem Pfeffer und den Korianderstängeln im Mörser zu einer groben Paste zerstampfen. Wer keinen Mörser hat, zerreibt alles auf einem Brett.

Aus Hühnerfond, den asiatischen Würzsaucen und Zucker die Sauce anrühren. Wer kein Sesamöl hat, kann alternativ etwas Sesamsaat anrösten und unterrühren.

Glasnudeln in einen tiefen Teller oder in eine flache Schale legen und mit der Sauce übergießen. Garnelen dazugeben. Mischung einmal wenden, damit alles kurz durchziehen kann.

Schweineschmalz oder neutrales Öl in einem Topf mittelstark erhitzen. Knoblauch-Pfeffer-Paste mit den Ingwerscheiben ins heiße Öl geben. Die Kräutermischung anbraten, bis sie duftet.

Glasnudeln, Garnelen und die Marinade dazugeben. Die Glasnudeln sollten anfangs unten in der Flüssigkeit liegen und die Garnelen obenauf. Mit dem Topfdeckel zudecken.

Kurz lauschen, sobald alles blubbernd kocht, Hitze herunterdrehen. Alles einmal gründlich wenden und für etwa zwei bis vier Minuten (je nach Größe der Garnelen) leise weiter schmoren. Falls die Glasnudeln zu viel Flüssigkeit aufgesogen haben, noch etwas Brühe oder Wasser unterrühren.

Gas abdrehen, Frühlingszwiebelgrün (und/oder Koriander- und Sellerieblätter) drüber streuen und letztmalig mit dem Deckel verschließen. Für eine weitere Minute ziehen lassen. Im Topf servieren und den Deckel erst am Tisch abnehmen.

Extra-Tipps:

• Der falsche Garzeitpunkt ist die einzige Möglichkeit das Gericht zu ruinieren. Wenn ihr größere Garnelen verwendet, macht es Sinn, die Garnelen vorab in der Kräutermischung anzubraten. Die Glasnudeln erst später dazugeben, sie werden schneller gar.
• Wenn ihr Garnelen mit Kopf verwendet, mit einer Zange die rötliche, aromatische Flüssigkeit aus den Köpfen herauspressen. Das gibt extra viel Aroma.
• Wer mag und hat, kann das Gericht im Ofen schmoren. In Thailand legen die Köche traditionell fetten Schweinespeck auf den Boden eines Tontopfs, dann kann nichts anbrennen.

Gefunden habe ich das Rezept wieder einmal bei Pailins „Hot Thai Kitchen“. Beim nächsten mal kaufe ich Garnelen mit Kopf, dann bekommt die Sauce noch mehr Aroma.

Werkzeuge: Sauteuse oder Topf mit Deckel, Messer, Brett, Mörser oder Gewürzmühle, Zange

Hinweis: Ob ihr Garnelen noch mit gutem Gewissen verzehren wollt, müsst ihr mit eurem Gewissen vereinbaren. Garnelenzucht aber auch der Wildfang richten an Küsten und in den Meeren großen Schaden an. In Thailand sieht man es nicht so eng, Shrimps sind dort Grundnahrungsmittel. Nicht immer zum Vorteil der Natur. Mehr über Garnelen und die Schattenseiten des Verzehrs findet ihr hier.