Portugiesische Brotsuppe mit Koriander. Arme-Leute-Essen aus dem Alentejo

„Açorda Alentejana“ ist eine traditionelle Suppe aus dem Südwesten Portugals. Das rustikale Rezept kommt mit nur einer Handvoll Zutaten aus. Das Ergebnis ist eine aromatische Brühe auf Basis der unnachahmlichen Kombination von Knoblauch und Koriander.

Auch in Pantry und Kombüse ist die vegetarische Suppe leicht nachzukochen. Die „Acorda Alentejana“ wirkt zudem der Lebensmittelverschwendung entgegen. Altbackenes Brot ist in der Brühe bestens aufgehoben. Davon haben Segler immer zuviel gebunkert.

Der Alentejo wacht auf– unverfälschte Natur und Küche im Südwesten Europas.

Wörtlich übersetzt bedeutet Alentejo „Jenseits des Tejo“. Der größte Distrikt Portugals umfasst zwar ein Drittel der Fläche Landes, aber nur fünf Prozent der Bevölkerung wohnen dort. In Zahlen gemessen, ist die Region eine der ärmsten in Westeuropa.

Trotzdem oder gerade deshalb finden sich im Alentejo eine grandiose Natur und wahre kulinarische Perlen. Alte Weinberge, eingebettet in sonnenverbrannte Hügellandschaften, Olivenhaine und Korkeichen, soweit das Auge reicht. Dazu eine raue, unverbaute Küste mit imposanten Wellen. Hier kocht die See wirklich.

Die Küche des Alentejo: Schnörkellos und mit regionalen Produkten

All dies wirkt sich auf die lokale Küche aus. „Jenseits des Tejo“ kommt ungekünstelte Hausmannskost auf den Tisch. Lange hielt sich das Vorurteil, portugiesische Küche sei überraschungsarm. Das Gegenteil ist der Fall. Da die Zutaten so gut sind, braucht sie nicht viele Gewürze. Nichts soll die natürlichen Aromen überdecken. Regionale Produkte wie das „Porco Alentejo“, das marmorierte Fleisch des schwarzen Weideschweins, sind sogar überregional bekannt. Viele Flüsse und Seen und vor allem der Atlantik überraschen mit einer Fülle an Fisch und Meeresfrüchten. Dazu Gemüse, Zitrusfrüchte, Olivenöl, Knoblauch, Koriander und Meersalz.

Und nicht zu vergessen: mittlerweile sehr beachtliche Weine. Die Provinz erwacht langsam aus dem Dornröschenschlaf. Die Region Alentejo wird, bezogen auf den Weinanbau, häufig als das Kalifornien Portugals bezeichnet.

Zur Acorda Brotsuppe: Ein echtes Arme-Leute-Reste-Essen.

Die berühmte „Acorda Alentejo“ ist ein gutes Beispiel für eine solche Gaumenfreude. Sie besteht im Prinzip nur aus Landbrot, Olivenöl, Knoblauch, Zitrone, Koriander und Eiern. Im Alentejo stand sie zu jeder Tages- und Nachtzeit auf dem Tisch. Die Produkte wurden selbst produziert oder wuchsen im Garten. Die Eier lieferten die Hofhühner. Fleisch war ohnehin unerschwinglich.

Wann immer ich ein Arme-Leute-Rezept entdecke, werde ich hellhörig. Einfache Rezepte wie dieses, eignen sich meist für eine perfekte Bordmahlzeit.

Die Zutaten für zwei Personen

Für die Brühe

• Hühner- oder Gemüsebrühe, aufgelöst z.B. von „Oscar“ (etwa ¾ Liter)
• 2-4 Knoblauchzehen (Menge nach Geschmack)
• 3-4 frische Korianderzweige
• 1 EL gutes Olivenöl

Für die Suppeneinlage

• 1-2 Knoblauchzehen
• Restlicher Koriander
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bio-Zitrone (der Abrieb)
• 2 EL Olivenöl

• 2 Eier, sehr frisch
• 2- 4 Scheiben Land-Weißbrot

Brot-Tipp: Im Original wird „Pao Alentejano“ verwendet. Das ist ein herzhaftes und traditionelles Sauerteig-Weißbrot mit dicker Kruste. Es bleibt in der Brühe länger fest. Fragt einen guten Bäcker nach französischem Landbrot. Ich habe ersatzweise Ciabatta genommen und es getoastet, damit es krosser wird.

Hier geht es zur Zubereitung:

Für die Brühe die vier Zutaten aufsetzen und für 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen oder mit einer Schöpfkelle abschöpfen. Der verkochten Zutaten werden nicht mehr benötigt.

Während die Brühe zieht, für die Suppeneinlage Knoblauch, Salz, Pfeffer, Abrieb von der Bio-Zitrone und Koriander zu einer Art Pesto zerreiben. Ein großes Messer und ein Schneidebrett ersetzen den Mixer an Bord. Die Paste in ein Schüsselchen füllen und Olivenöl unterrühren. Beiseite stellen. Das Brot knusprig toasten (bei Bedarf).

Jetzt die Eier in Wasser pochieren. Das geht viel einfacher als gedacht. Diese Punkte solltet ihr beachten:

• Das Ei muss möglichst frisch sein, dann bleibt das Eiweiß kompakt.
• Kein Salz im Kochwasser verwenden. Salz behindert die Gerinnung des Eiweiss.
• Das Wasser sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen (Bläschen am Boden).
• Das Wasser kreisförmig in Wallung bringen. Durch den Wasserstrudel umschließt das Eiweiß den Dotter.
• Eier vorher einzeln in eine kleine Schüssel aufschlagen. Eventuelle Eierschalenreste herausfischen.
• Eier einzeln und sanft ins bewegte Wasser gleiten lassen.

Nach zwei bis vier Minuten sind die Eier fertig. Vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anmerkung: Viele Köche raten zu einem Schuss Essig im Kochwasser. Dadurch soll das Eiweiss kompakter bleiben. Ich mochte das nicht, denn danach schmeckt das Ei nach Essig! Ich habe beide Versionen getestet. Bei frischen Eiern ist Essig unnötig.

Zum Servieren jeweils einen Klecks von der Koriander-Paste auf den Teller legen. Die getoasteten Brotscheiben darüber platzieren. Brot mit pochiertem Ei belegen und mit der heißen Brühe übergießen. Mit reichlich Koriander dekorieren und sofort servieren. Bei Bedarf mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Rezept-Tipp: Da ich mir nicht sicher war, ob die Eier auf Anhieb gelingen (oder zerfallen), habe ich sie in einem zweiten Topf mit Wasser pochiert. Versierte Köche können die Eier direkt in der Brühe garen. Das spart Abwasch.

Es gibt auch Rezeptvarianten, die überhaupt keine Brühe ansetzen. Hier wird nur das Ei samt Kochwasser über das Brot und die Paste geschöpft. In diesem Fall niemals Essig verwenden!

Werkzeuge: Messer, Brett, Sauteuse, kleiner Topf, Schöpfkelle oder Sieb

PS: Für Segler ist der Alentejo nur schwer zu erreichen. Zwischen Lissabon und der Algarve gibt es kaum eine Marina. Die Westküste des Atlantiks ist zu ungestüm und zu gefährlich. Unsere Waarschip wäre dort eher ein Schwimmkorken. 😉 Früher, und das ist sehr lange her, sind wir mit alten Autos und ADAC Schutzbrief die Nächte durchgefahren, um an die Algarve oder an die Westküste zu gelangen. Heute würde ich mehrere Stops einlegen. Es lohnt sich.

Für mehr Fernweh habe ich noch einen guten Video-Link zu einer kulinarischen Alentejo Reportage ausgegraben:

Meine-Heimat-Alentejo/SWR-Fernsehen/Video