Yam Nuä Yang – Damit gehen die Steaks in die Verlängerung

Der Sommer ist zurück. Überall glühen wieder die Grills, die Kühlboxen leider auch. Frisches Fleisch an Bord zu lagern, finde ich jetzt oft grenzwertig. Aber mit diesem einfachen Tipp darf es gerne noch ein oder zwei Tage länger an Bord bleiben.

Yam Nua. Was kochen beim Segeln, BBQ oder in der Kombüse

Yam Yam. Der thailändische Rindfleischsalat mit BBQ Fleisch.

Der Tipp: Wenn ihr Fleisch auf Vorrat grillt oder anbratet (und anschließend wieder kühl lagert) erhöht ihr dessen Lebensdauer um 1-2 Tage. In diesem scharfen Thai-Rindfleisch Salat finden die „medium“ gegarten Steaks vom Vortag eine mehr als angemessene Verwendung.

Für den Salat werden die vorgegarten Steaks ein zweites mal beidseitig gebraten. So seltsam es erscheint, das Fleisch wird dadurch noch zarter. Tommy, „The Masked Chef“ hat sich mit diesem Phänomen bereits ausführlich auseinandergesetzt und auf seinem lesenswerten Blog gut beschrieben.

Yam Nua. Was kochen beim Segeln, BBQ oder in der Kombüse

Hüftsteak, zweimal gebraten, der Kern bleibt rosa

Der Yam Nüa Yang ist einer meiner absoluten Lieblingssalate und war auch einer meiner ersten wirklichen Berührungspunkte mit authentischem Streetfood in Thailand.

Boil it, cook it, peel it or forget it“?

Diese Regel hat in vielen tropischen Ländern sicher ihre Existenzberechtigung – in Thailand hatte ich nie irgendwelche Probleme. Keine Salate? Was wäre mir da entgangen. Die scharfen „Yams“ sind dort mit das Beste.

Kleine Thai- Sprachkunde:

Yam bezeichnet eine sauer-scharfe Geschmacksrichtung – in diesem Fall das Dressing. Nüa heißt Rind. Yang heißt gegrillt. Ein Yam Nuä Yang“ ist demnach ein sauer-scharfer Salat aus gegrilltem Rind. Steht nur „Yam Gai“ auf der Karte, ist es ein Salat mit Huhn, aber nicht gegrillt. Ein Gai Yang“ ist wiederum nur gegrilltes Huhn. Ziemlich einfach, oder?

Jedenfalls wissen die Garküchen in Thailand, wie sie mit ihren Lebensmitteln umzugehen haben. Alles wird direkt frisch zubereitet. Wenn es dort sauber aussieht, und die Stände von vielen Einheimischen frequentiert werden, kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Die Schärfe und die typischen kleinen Portionen helfen sicher auch Schlimmeres zu verhindern.

Vorsichtig wäre ich nur bei europäisch „interpretiertem“ Essen in tropischen Ländern. So fand ich es immer wieder spannend, Touristen zu beobachten, die sich bei 35 Grad Sandwichs, Softeis, Burger und Co bestellt haben. Dazu noch mit reichlich Mayo, die tagelang auf den Tischen in der Sonne „reifen“ durfte. Na dann Mahlzeit.

Yam Nua. Was kochen beim Segeln, BBQ oder in der Kombüse

Ich hab es überlebt. Mein erster Yam- Nuä Garküchenversuch (Samui ca. 1993)

Ganz Vorsichtige schauen trotzdem mal hier beim Tropeninstitut rein. Zum Glück habe ich einen Pferdemagen und zusätzlich alle empfohlenen Impfungen.

DerYam Nuä Yang“ ist echtes Schmankerl für Fleischesser. Die Grundzutaten für das Dressing sind nicht sonderlich exotisch, sondern in jedem Supermarkt erhältlich: Chili, Limette, Knoblauch, Fischsauce. An frischem Gemüse habe ich noch Gurke, Tomaten und etwas Selleriegrün verwendet.

Das Rind kann auch durch Huhn, Schwein, Shrimps oder Tintenfisch ersetzt werden. Wichtig ist das Mengenverhältnis, das Fleisch soll sich nicht im Gemüse verlieren.

Die Zutaten im Detail: (Für 2 Personen, als leichte Vorspeise)

  • Ein 3-4 cm dickes, medium-rare gegrilltes Steak vom Vortag (Hüftsteak, Flanksteak, Entrecote)
  • 1 halbe Salatgurke
  • 2-3 kleine, feste Tomaten oder mehrere Cocktailtomaten
  • Einige Blättchen Selleriegrün (die hellgrünen Blätter im Staudensellerie)
  • 1 mittlere rote Zwiebel
  • 1-2 Frühlingszwiebeln

Für das „Yam“ Dressing:

  • 1-5 frische Chilis ( nach Belieben und Schärfe-Toleranz)
  • 1-2 Esslöffel brauner Zucker
  • 1-2 Knoblauchzehen (Menge nach Geschmack)
  • 1-2 Limetten (notfalls Zitronen)
  • 1-2 Esslöffel Fischsauce ( notfalls Salz, aber keine Sojasauce)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ein paar Korianderzweige (optional)
  • 1-2 Esslöffel stärkehaltiger Reis z.B. Risottoreis (ohne Fett in der Pfanne geröstet)

Hier geht es zur Zubereitung:

In einer kleinen Pfanne den Reis ohne Fett mittel- bis dunkelbraun anrösten. Mit der Gewürzmühle grob schroten und beiseite stellen.

Yam Nua. Was kochen beim Segeln, BBQ oder in der Kombüse

Gerösteter Reis. Gibt ein besonderes Aroma und Sämigkeit.

Die Zwiebel in Streifen schneiden. Die Tomaten achteln oder vierteln. Diesmal habe ich sie entkernt, das kommt aber auf die Sorte an. Die Gurke schälen und in dicke Scheiben schneiden. Für das „Yam“ Dressing, Knoblauch, Zucker, Chili in einem Mörser oder mit dem Messer zu einer Paste zerreiben. Mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Süß, sauer und salzig sollten harmonisch ausbalanciert sein, die Knoblauchnote schwingt nur leicht mit.  Das Dressing so lange nachjustieren bis es geschmacklich passt.

Die Menge der Chilis ist Geschmackssache. Was mir noch schmeckt, ist für andere Gaumen bereits ungenießbar. Das Steak vom Vortag in einer Pfanne von jeder Seite noch mal 1-2 Minuten scharf anbraten, das Innere soll noch rosa bleiben. Herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen.

Yam Nua. Was kochen beim Segeln, BBQ oder in der Kombüse

Rosa gebratenes Fleisch – der Captain ist begeistert

In dieser Zeit dünste ich die roten Zwiebelstreifen ganz kurz in der Steakpfanne mit an – das nimmt ihnen etwas Schärfe. Danach das Fleisch in dünne Streifen aufschneiden. Rind, Zwiebel und Frühlingszwiebel zu dem Dressing geben. Den gemahlenen Reis ebenfalls untermischen.

Yam Nua. Was kochen beim Segeln, BBQ oder in der Kombüse

Und bloß nicht zuviel Gemüse dazu….

Alles über den restlichen Salatzutaten verteilen, mit Korianderblättchen und den Gurkenscheiben dekorieren, pfeffern und lauwarm servieren. Die Gurke wird nicht untergemischt, sondern extra serviert.

Yam Nua. Was kochen beim Segeln, BBQ oder in der Kombüse

Erfrischend, scharf und knackig. Fleischsalat mal ganz anders

Tipp: Die rohen Gurken löschen die Schärfe. Wer mag, kann auch noch etwas Jasmin Reis separat dazu servieren. Schärfeliebhaber würzen mit Prik Nam Pla (Chili-Wasser-Fisch) nach.

Auch lecker: Fortgeschrittene probieren auch den wunderbar minzigen „Larb Nuä“ mit Hack aus der Isaarn Küche.

Werkzeuge: scharfes Messer, Brett, Gewürzmühle, Pfanne. Optional: kleines Pfännchen und Mörser.

16 Kommentare

  1. Suuuper geschrieben (und fotografiert) liebe Cornelia – und danke für die Erwähnung! 😡 😡
    Ist schon unglaublich, welche Vorteile dieses zweimal braten hat…machen das die Thai eigentlich so…? Ich kannte nur das zweimal gebratene Schwein aus China und mit dem Rind war das so ein ad hoc Ding, aber es stimmt, hält sich länger und schmeckt nach dem zweiten mal braten noch besser und zarter.
    Das Rezept ist super, wird gleich am WE nachgemacht, vor allem das mit dem Reis war mir fremd. Ich mache diese Salate fast jedes mal etwas anders – immer ‚Liberty Hall‘, aber ich gehe davon aus, dass Deines super-authentisch ist 😉 Und – hahaha – die maskierte Smutje auch mal in full frontal – bisher hast Du ja Dein Gesicht auch nur bebrillt oder bedeckt gezeigt 😉 Die Garküchen sind große Klasse – es stimmt absolut: die wissen ganz genau, wie sie mit Lebensmitteln umzugehen haben. Ich kenne das eigentlich nur aus Indonesien – obwohl ich ein halbes Jahr in Thailand verbracht habe…aber dort kam ich vor lauter Arbeit nicht aus dem factory compound raus und konnte daher kaum Bekanntschaft mit Thai streetfood machen.
    Jetzt muss ich nur noch sehen, wo ich bis zum WE Koriander her kriege – mal sehen, ob die online shops performen…
    Wünsche Euch ne traumhafte Sommerwoche und immer guten Wind im Segel,
    Liebe Grüße
    Tommy

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    1. Aber wieso denn so grimmige smileys? Du hast die Erwähnung mehr als verdient. 😉
      Das Rezept ist bei mir auch improvisiert und ein Ergebnis aus jahrzehntelangen trial and error Versuchen. Das mit dem Reis ist eigentlich aus dem Larb Nüa Rezept, das gibt dem Ganzen so ein schönes Popcorn Aroma. In Thailand nehmen sie Klebreis, den habe ich natürlich nicht an Bord, aber ein stärkehaltiger Risottoreis tut es auch.

      Und zu der unmaskierten Köchin kannst du 22 Jahre drauf addieren und ein paar Kilos…Leider.

      Liebe Grüße und ich freue mich schon auf deine „Umsetzung“

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      1. Whoops – die smileys wurden vom Prog falsch umgesetzt…das waren eigentlich Küsschen : x Dein Rezept klingt sooo authentisch, egal ob improvisiert oder nicht, das wird am WE gemacht – Klebreis hab ich da, also kein Problem. 22 Jahre oder nicht – immerhin, die Maske runter gelassen, aber das hab ich ja auch schon 😉
        Liebe Grüße
        Tommy

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      1. Nö, musst gar nichts umschreiben – es gibt ein print-friendly plug-in, das hab ich auch. In meinem Theme gibt es ausserdem ein print-widget, aber das kann sein, dass das in Deinem nicht funzt – ich bin da eh‘ totaler Laie (grinsmitclenchedteeth – dafür kenn ich den Smiley code auch nicht…) 😉
        LG

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  2. Der doofe WP Reader sucht sich immer das falsche Foto aus. In diesem Fall mein rotes Gesicht… ps: unter der Rubrik Meer gibt es doch aktuelle Fotos ohne Brille. So schlimm ist es nicht…

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  3. Hi, liebe Bloggerin, ich bin mal wieder total begeistert von der wunderbaren Beschreibung der diversen Yams. Tolle Fotos mal wieder und ganz besonders das Original- Portrait aus Thailand – zum Verlieben.
    Ich fand Dein Chat mit tmc6 ganz besonders nett. Dessen Blog besuche ich auch oft, durch Deinen Hinweis auf andere lesenswerte Food Blogs. Finde ich auch.
    Liebe Grüße, und sonnige Tage
    twin-sister I

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  4. Liebe Twin-Sis, das Scharfe wäre bestimmt nichts für dich, aber bald kommt dänsisches und mal wieder ein Törn Bericht. ich bin schon so gespannt auf die Bio-Insel Samsö. Ahoi

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  5. Das is ja vielleicht ein blöder Blog…. (lach- nicht ernst gemein!)

    Du zauberst mit wenig Mitteln die tollsten Gerichte und ich begnüge
    mich damit meiner Crew Dosenravioli zu servieren. (Ich schäme mich ja so!!)
    Das ist aber nun vorbei! Jetzt, wo ich deinen Blog entdeckt habe, werde ich mich
    bessern und versuche es dir gleich zu tun.

    Mir fehlte einfach ein Tritt in den Hintern und gute Rezepte die ich auch auf einem
    Törn zubereiten kann. Nur weiter so, – ich finde deinen Blog toll.

    Handbreit Thalia (Tally)…

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    1. Hallo Tally, danke für das Lob. Aktuell befinden wir uns auf einem Segeltörn rund um Fünen. Und um ehrlich zu sein, machen wir nach 8 Stunden segeln auch nicht immer was super aufwändiges. Aber für ein Steak & etwas Gemüse (vom grill)reicht die Zeit immer, oder Nudeln. Das schlimmste ist eigentlich das Spülen hinterher. Dafür habe ich leider noch keine Idee.;-) liebe Grüße Cornelia

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  6. Ahoi Cornelia,

    rund Fühnen bin ich letzte Woche gesegelt. Der Wind
    kam natürlich immer aus der falschen Richtung.

    Das Problem mit dem Spülen kenne ich (nerv!). Deswegen gibt´s
    bei immer Dosenfutter (lach), da hält sich der Abwasch in Grenzen.

    Vorgehen beim Kochen:
    1. Dose öffnen.
    2. Dose auf`s Feuer stellen. Inhalt erwärmen!
    3. Jeder bekommt einen Löffel (den er nach dem Essen selber abwäscht!)
    4. Reihum wird die Dose leergelöffelt.
    5. Leere Dose wegschmeißen. (Abwasch erledigt).

    Anmerkung:
    Wen ich gut gelaunt bin, – bekommt der eine oder andere schon mal
    seine eigene Dose.

    Handbreit Tally…

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    1. Hallo Tally, diese Methode ist natürlich sehr bequem, aber die Seemanschaft könnte dadurch bei längeren Fahrten akut von Skorbut bedroht sein. 😉 Sehr gut eignen sich bei nur einer Flamme die One-Pot Gerichte. Da werden die Töpfe auch praktisch saubergeleckt. Und was die Löffel und den Rest angeht, wir sind auch große Freunde von Zewa. Liebe Grüße aus Samsø, hier gibt es zum Glück viele gute Fiske Restaurants. LG Cornelia

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