Ist denn schon Herbst? Pasta mit Pfifferlingen oder Steinpilzen

Pfifferlinge gibt es ja schon seit Anfang Juli, aber erst jetzt, wo es kühler und herbstlich geworden ist, steht mir wirklich der Sinn danach. Immerhin dauert die Saison noch bis Ende Oktober.

Pfifferlinge, beim Einkauf besser genau hinsehen

Achtet beim Einkauf auf die Frische. Pfifferlinge sollten prall und saftig sein und angenehm riechen. Eine luftige Lagerung in Spankörbchen ist immer besser, als in Folie verpackte Ware. Das Fruchtfleisch sollte weiß und fest sein. Kleine Pilze sind aromatischer. Vertrocknete Enden sind ein Hinweis auf alte Ware.

Nach dem Einkauf die Pilze trocken lagern und eventuelle Schutzfolien entfernen. Unter der Folie kann sich Feuchtigkeit sammeln – dann vergammeln die Pfifferlinge besonders schnell. So werden sie ungenießbar bis gesundheitsgefährdend.

Pfifferlinge putzen macht Arbeit. Es soll auch eine Methode geben, sie mit Mehl zu säubern. Ich habe das Zuhause ausprobiert, so richtig hat mich das nicht überzeugt, denn danach waren sie auch nicht wirklich sauber und durch das Abbrausen etwas wässrig.

Beim Putzen nicht die Geduld verlieren

So sehen sie schon besser aus

Putzen macht Arbeit und Abfall

Speck und Bandnudeln dazu

Perfekt vollendet mit Bandnudeln

Pfifferlinge putzen, nicht waschen

Auf dem Boot habe ich mich für das konventionelle Putzen entschieden. Dazu braucht ihr eine Pilzbürste, ein kleines Messer und ein feuchtes Tuch. Vielleicht habt ihr auch einen unbenutzten Pinsel in eurer Werkzeugkiste. Bevor ihr im Winter wieder Holzteile lackiert, könnt ihr diesen zweckentfremden. Ein bisschen geknirscht hat es mit dieser Methode noch, aber dafür wird das Aroma nicht weggeschwemmt. Und wie hiess es früher doch so schön: „Dreck macht Speck“.

Zutaten für 2 Personen

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g durchwachsener Speck
• 200 g Pfifferlinge
• Glatte Petersilie
• 1 kleine H-Kochsahne (optional)
• 200g Nudeln
• 3 El Olivenöl
• Salz Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Nudelwasser

Zubereitung: Die Pfifferlinge abbürsten, trockene Stellen abschneiden, grobe Verschmutzungen gegebenenfalls mit feuchtem Tuch entfernen und die Pilze auf die gewünschte Größe zurechtschneiden. Das ist zwar etwas zeitraubend, aber der Rest geht dafür umso schneller.

Die Schalotte fein würfeln. Die Knoblauchzehe in hauchdünne Scheiben schneiden. Den durchwachsenen Speck in feine Streifen schneiden. Petersilie zupfen, waschen und hacken.

Jetzt die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Anweisung garen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze etwa 5 Min. braten. Schalotten, Knoblauch und den Speck zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und 2/3 der Petersilie dazugeben. Wer mag und Kalorien vertragen kann, kann jetzt noch etwas H-Kochsahne unterrühren und einkochen lassen.

Die Nudeln, wenn sie noch gut al Dente sind, mit einer Nudelzange oder Grillzange aus dem Nudeltopf zu den Pilzen in die Pfanne geben. Nudeln gut untermischen und noch 1 Minute weitergaren. Eventuell noch etwas Nudelwasser dazugeben, denn die Nudeln können sehr viel Flüssigkeit aufsaugen. Zum Schluss mit noch etwas Olivenöl beträufeln und mit restlicher Petersilie bestreuen. Mit geriebenem Parmesankäse servieren.

Werkzeuge: Nudeltopf, Pfanne, Messer, Pinsel oder Pilzbürste, Nudelzange

Tipp: Ein paar besonders schöne Exemplare nach dem Anbraten beiseite legen und als Deko auf die Nudeln legen.

In der „Deluxe“ Version: Pasta Rezept mit Steinpilzen

Dieses Rezept funktioniert natürlich auch mit den viel edleren Steinpilzen. Hier beim Einkauf nur aufgeschnittene Exemplare auswählen. So vermeidet ihr ungewollte Fleischeinlagen. Steinpilze so schnell wie möglich verarbeiten und ebenfalls luftig und trocken lagern.

Gut getarnt, die Bürste nicht mitessen

So muss das sein

Die schönsten Exemplare separat servieren

Bei den Steinpilzen würde ich die schönsten Exemplare separat weiterbraten und zum Schluss obenauf servieren. Steinpilze sind Genuss pur – das feine Aroma sollte nicht durch zu intensive Saucen überdeckt werden.

Tipp: Wer mag, kann beim Landgang auch selbst in die Pilze gehen. Ich habe das auch mal versucht,  hatte aber danach nur den schwarzblauenen Röhrling im Körbchen und 7 Zecken eingefangen. Deshalb jage ich die Pilze lieber beim Fachhändler, als sie zu sammeln. Das ist effektiver.