Som Tam Thai mit Kohlrabi und Möhre (Som Tam „Yöramaan“)

Ich gestehe, das Rezept für die eingedeutschte Variante des Thai-Klassikers „Som Tam Thai“ mit Kohlrabi stammt nicht von mir. Es ist mir schon vor einigen Jahren auf dem schönen veganen Blog „Eat This“ begegnet. Bei der veganen Variante bereiten Jörg und Nadine das Dressing mit Sojasauce und dunkler Misopaste zu, was für Veganer eine gute Option ist.

Allerdings fehlt mir hierbei das essentielle Fisch- bzw. Shrimps-Aroma, das den Salat so speziell macht. Da Kohlrabi jetzt noch Saison hat und das Basisrezept nur wenige Zutaten braucht, habe ich es mir für meine Bordküche noch einmal genauer angeschaut.

Som Tam – eines der populärsten Gerichte in Thailand und Laos

Obwohl Papaya und auch die Chilis erst im 17. Jh. nach Südostasien gebracht wurden, konnte sich der erfrischend scharfe Salat aus unreifer Papaya mutmaßlich über Laos schnell in der gesamten Region durchsetzen. Das Dressing besticht durch die Mischung aus sauer, salzig, süß, scharf, Knoblauch und Seafood-Aromen. Bis auf die Erdnüsse enthält Som Tam keinerlei Fett. Das besondere Umami stammt von der Fischsauce oder anderen fermentierten Zutaten aus den Meeren und Flüssen.

Vermutlich wurde der Som Tam so populär, weil er kalt zubereitet wird, was kein Feuer und somit den Einsatz von wertvollem Brennmaterial erforderlich machte. Zudem wächst die Papayapflanze extrem schnell und trägt schon nach gut einem Jahr Früchte, die dann allerdings Monate brauchen, um vollständig zu reifen. Vielleicht war man ungeduldig, hatte einen Überschuss an grünen Früchten oder man war einfach experimentierfreudig.

Som Tam bedeutet übersetzt ungefähr „Säuerlich Gestoßenes“. Das spezielle „Dham, Dham, Dham“ Klopfgeräusch ertönt überall aus den Holzmörsern der Garküchen, die sich auf dieses Gericht spezialisiert haben. Die grüne Papaya aus dem thailändischen Originalrezept hat keinen besonderen Eigengeschmack, sie schmeckt eigentlich nur wie unreifes, säuerliches Obst. Die Besonderheit ist ihre feste, elastische Konsistenz. Die Gemüsestreifen absorbieren das Dressing, das Stampfen setzt die Aromen der Zutaten frei, ohne das Gemüse zu sehr zu zermatschen. Am besten serviert ihr den Salat sofort, dann ist er richtig knackig. Wer das Rezept mit grüner Papaya zubereiten will und die Streifen auf traditionelle Art mit dem Messer schneiden will, schaut am besten hier.

Grüne Papaya durch Kohlrabi ersetzen

Für den Namen Som Tam „Yöramaan“ (thailändisch „Yexrmạn“ für German) möchte ich allerdings die Urheberschaft für mich in Anspruch nehmen. Die Ersatzzutat Kohlrabi ist so typisch Deutsch wie weißer Spargel. Kein anderes Land der Welt baut mehr Kohlrabi an. Die zarte Kohlrübe wird von Mai bis November im Freiland kultiviert und ist reich an Inhaltsstoffen wie Vitamin C, B6, Kalium, Kalzium und Magnesium. Kohlrabi ist vielfältig und eignet sich bestens als Rohkost z.B. als Carpaccio und lässt sich auch gut einlegen.

Frischer Kohlrabi schmeckt leicht süßlich, ist knackig und hat kaum Kohlgeschmack. Erst wenn er zu lange gelagert wird, kann er leicht muffig schmecken und holzig werden. Sind die essbaren Blätter noch grün, ist er frisch.

Beim Som Tam führen viele Kurse zum Ziel

An das spezielle Som Tam Aroma kann und sollte man sich herantasten. Anfänger beginnen mit einfacher Fischsauce z. B. von Mega Chef und Zutaten, die es in jedem Supermarkt gibt. Die klaren Fischsaucen werden aus Sardellen extrahiert, gute Marken enthalten keine Geschmacksverstärker, sondern nur Anchovis, Salz und manchmal ein wenig Zucker, um die Salzigkeit auszubalancieren. Fischsauce hat einen sehr puren und spitzen Geschmack. Fischsauce kann meiner Meinung nach nicht durch Sojasauce ersetzt werden.

In der Pantry gelingt das Som Tam Dressing mit Zutaten, die außer der Fischsauce standardmäßig gebunkert sein dürften: Chili, Knoblauch, (brauner) Zucker, Erdnüsse und Limettensaft (im Notfall Zitronensaft). Als Gemüsebasis habe ich neben dem Kohlrabi eine Möhre und eine Handvoll Kirschtomaten verwendet.

Wer abkürzen will, kann sich das Som Tam Print-Rezept für die Pantry hier herunterladen.

Wollt ihr das Som Tam Dressing richtig authentisch zubereiten, braucht es ein paar Zutaten mehr. Zu Hause bunkern fortgeschrittene Thaiküchen-Fans im TK-Fach getrocknete Mini-Shrimps. Diese dienen als Gewürz und werden im Mörser zerstoßen. Eine zusätzliche fruchtig-säuerliche Note gibt der optionale Tamarindensaft.

Nach dem Rezept findet ihr weitere Tipps, mit welchen Saucen, Pasten und alternativen Gemüsen der Som Tam noch authentischer zubereitet werden kann.

Die Zutaten als Basisrezept für zwei:

• 1 frischer, größerer Kohlrabi (oder zwei kleinere)
• 1 mittelgroße Möhre
• 2 oder mehr Birds-Eye-Chili, alt. mildere Chili (nach Geschmack)
• 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
• 1 – 2 Knoblauchzehen (je nach Größe)
• 1 – 2 EL Fischsauce (Nam Pla)
• 1 Limette
• 5 – 6 Kirschtomaten
• 3 EL Erdnüsse, am besten ungesalzen

Optional:

• 1 EL Tamarindensaft
• 1 EL getrocknete Garnelen
• 5 – 10 grüne Bohnen (bitte blanchieren)

Anmerkung: Auch ohne großen Holzmörser lässt sich das Rezept recht authentisch zubereiten. Die Gewürzzutaten für das Dressing stampfe ich zunächst in einem kleinen Mörser. Notfalls können die Zutaten auch auf einem Brett mit einem Messer grob zerrieben werden. In einer Schüssel die Paste anschließend mit dem Gemüse vermischen. In der Schüssel reicht sanfter Druck, das Gemüse soll nicht komplett zerquetscht werden.

Die Zubereitung des Som Tam „Yöramaan“:

Falls die optionalen getrockneten Garnelen verwendet werden: Diese mit kochendem Wasser überbrühen, etwas einweichen und grob hacken.

Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden oder mit dem Julienne-Schneider raspeln. Tipp: Die Kohlrabi-Streifen danach für 15 Minuten in Eiswasser legen, dann werden sie noch knackiger. Kohlrabi nach dem Wasserbad gut abtupfen oder trockenschleudern. Möhre ebenfalls schälen und in Streifen hobeln.

Europäische grüne Bohnen müssen für etwa 4 Minuten blanchiert werden, da sie roh ungenießbar sind. Danach kalt abschrecken, damit sie knackig grün bleiben. Bohnen in 5 cm lange Stücke schneiden. Thai-Schlangenbohnen können roh verzehrt werden.

Die Erdnüsse ohne Fett im Pfännchen hell anrösten und grob zerstoßen.

Knoblauchzehen schälen und grob schneiden. Die Chilis grob hacken. Anfänger fangen mit 1 – 2 Chilis an. Palmzucker mit dem Messer vom Block abschaben.

Den vorbereiteten Knoblauch und die Chili im Mörser grob zerstampfen. Danach die eingeweichten Garnelen und die Hälfte der Erdnüsse zugeben, kurz weiter stampfen und den Palmzucker, den optionalen Tamarindensaft und die Fischsauce hinzufügen.

Weiter stampfen und den Saft der Limette hineinpressen. Verwendet ihr eine Bio-Limette, kann die ausgepresste Schale mit gemörsert werden. Danach das Dressing abschmecken und bei Bedarf nachjustieren, bis alles harmonisch und ausbalanciert schmeckt. Jetzt noch die Bohnenstücke und einige Kohlrabistreifen im Mörser leicht zerdrücken.

Die Mischung danach in eine Schüssel geben und mit dem gesamtem Kohlrabi, den Möhrenstreifen und den halbierten Tomaten vermischen. Das Gemüse noch leicht weiter stampfen und parallel mit einem Löffel alles kontinuierlich von unten nach oben schaufeln. Die restlichen Erdnüsse zum Servieren noch darüber streuen. Den Salat am besten sofort servieren, dann ist er noch richtig knackig frisch.

Der Salat ist eine ideale Beilage zum Thai-BBQ mit marinierten Hähnchen, Schwein oder Saté-Spießchen (link). Im Original wird Som-Tam mit gedämpftem Klebreis und rohem Gemüse serviert, um die Schärfe zu neutralisieren.

Werkzeuge: Messer, Brett, Julienne-Schneider z.B. von Kiwi, Mörser, Stampfer, Schüssel, Schüsselchen, Pfännchen

Som Tam Varianten und Tipps für alternative Zutaten

• Wer das fermentierte Umami- und Shrimpsaroma schätzt und keine Dried Shrimps zur Verfügung hat, gibt einfach einen Teelöffel mehr Fischsauce zum Dressing.
• Die säuerliche Tamarindensauce (aus dem Asiamarkt) ist optional, ihre herb-feine Säure macht den Salat noch interessanter und ist vor allem für Veganer eine gute Option.
• Habt ihr keine Fischsauce gebunkert, könnt ihr alternativ auch 1 – 2 eingelegte spanische Anchovis zu einer Paste zerreiben und untermischen. Auch ein Teelöffel von der guten alten Sardellenpaste aus Tube funktioniert zur Not.
• Mehr Shrimpsaroma geben frische Garnelen, die separat angebraten und dann unter den Salat gemischt werden.
• Ein guter Tipp ist die dunkelbraun-violette Shrimppaste „Kapi“. Sie gibt es in kleinen Döschen im Asiamarkt. Gute Sorten bestehen nur aus gemahlenen, in Salz fermentierten Garnelen. Im Kühlschrank hält sich die Paste nahezu ewig. Sie riecht sehr streng – nach Verfall und Verwesung – für mich aber nicht unangenehm. Eine kleine Messerspitze Kapi im Dressing kann die getrockneten Garnelen ersetzen.

Alternative Gemüse:

• Der Salat schmeckt auch mit Weißkohl oder Spitzkohl. Beim Kohl die Streifen nicht zu dünn schneiden. Mit dem Som Tam Dressing schmeckt ein Krautsalat einfach mal anders.
• Auch eine unreife grüne Mango funktioniert hervorragend. In Thailand heißt die Variante „Tam Mamuang“ (gestoßene Mango). Grüne, steinharte Mango findet man mit Glück auch im normalen Supermarkt. Sie muss sich sehr fest anfühlen.
• Mit Gurke: Beim „Som Tam Taeng“ sind die Zutaten bis auf die Gurke identisch. Damit der Salat nicht zu sehr verwässert, die Kerne vorher entfernen und die Stücke in nicht allzu dünne Streifen schneiden und nicht zu sehr zerstoßen.
• Weitere Gemüse-Varianten Möglichkeiten sind: Möhrenstreifen pur, Mais oder grüne Bohnen.

Som Tam im Isarn:

In Thailands Nordosten kann eigentlich eigentlich alles Essbare in den Salat wandern. Es gibt Varianten mit Reisnudeln, vietnamesischer Wurst, rohen Garnelen, gegrilltem Schwein oder sogar Schweineschwarte.

Gewürzt wird dort fast immer mit der hausgemachten „Padaek“-Sauce, die mit ihrem sehr intensiven Aroma von fermentiertem Fisch- und Seafood für Anfänger gewöhnungsbedürftig ist.

Jeder Som Tam Verkäufer hat seine eigene hausgemachte Padaek-Flasche und verwendet sie wie eine Instant-Sauce für seine Tam Varianten. Die dunkle Sauce ist extrem salzig und steckt voller Umami. Ein Teelöffel reicht, um dem Salat die perfekte Würze zu verleihen. Die Zutatenliste besteht aus unzähligen fermentierten Pasten und Saucen, die erst durch die Komposition ihren Zauber entfalten.

Neben dem fermentierten Stinkefisch „Pla Raa“ werden für Padaek, Shrimpspaste „Kapi“, Krabbenpaste, klare Fischsauce „Nam Pla“, trübe Fischsauce „Mam nem“, ganze fermentierte kleine Krabben, Tamarindenwasser, Lao Oliven „hog plum“, MSG, Chilipulver und Palmzucker eingekocht und in Gläser oder Flaschen gefüllt. Die fertige Fisch-Krabben-Tamarinde Sauce wird manchmal noch gesiebt und in Gläser oder Flaschen gefüllt. Die Sauce riecht beim Einkochen so intensiv, dass sie im Freien zubereitet werden sollte.

Neben der Padaek-Sauce verwenden die Garküchen-Ladies die fermentierten schwarzen Krabben manchmal auch direkt. Bei der Variante „Som tam puu plaa raa“ (mit Stinkekrabbe) zerstampfen sie die kleinen Krabben im Mörser. Ungekocht sind diese fermentierten Tierchen für unsere Mägen mit Vorsicht zu genießen, weil sie Parasiten und Keime enthalten können. Krabbenteile habe ich schon in meinem Som Tam gefunden, ich habe es überlebt, geschmeckt hat es auch, wahrscheinlich schützt die extreme Schärfe vor den Keimen. Wenn ihr in Thailand sicher gehen wollt, bestellt „Plain Som Tam“, oder „Som Tam Thai“, dann enthält diese Variante nur Fischsauce und manchmal die getrockneten Shrimps. Som Tam Thai schmeckt süß-säuerlicher. Im Isarn und in Laos ist der Salat deutlicher vom „Pla Raa“ Aroma geprägt.

Doch bevor ihr die Nase rümpft, solltet ihr bedenken, dass viele unserer Käsesorten wie zum Beispiel Époisses, oder Munster noch extremer stinken und dennoch köstlich schmecken. Vom berüchtigten schwedischen Surströmming Hering, dem Ähnlichkeiten zum „Pla Raa“ nachgesagt werden, mal ganz zu schweigen.

Es ist letztlich immer alles eine Frage der Kulturen, der Gewöhnung und der Bereitschaft, Neues zu entdecken. Und darum geht es hier ja auch. Aroy & Ahoi maak maak.