Sardinen „Pupu“, hawaiianischer Snack aus Dosenfisch, säuerlich-scharf

Heute führt mich die kulinarische Seereise nach Hawaii, ans andere Ende der Welt. Aufgetischt wird Sardinen „Pupu“, ein hawaiianischer Snack aus Dosenfisch. Ölsardinen spielen bei dieser säuerlich-scharfen Tapa die Hauptrolle, die Zubereitung und die anderen Zutaten sind deutlich von philippinischen und japanischen Einwanderern beeinflusst. Ob die Dosensardinen ein Mitbringsel portugiesischer oder anderer Einwanderer sind, versuche ich nach dem Rezept zu ergründen. In jedem Fall ist der nahrhafte Dosenfisch auch bei uns an Bord eine der beliebtesten Zutaten, da dieser keine Kühlung braucht und beinahe ewig haltbar ist.

Warum waren Ölsardinen auf Hawaii so populär?

Der günstige Dosenfisch diente auf den Zuckerrohrplantagen lange Zeit als Grundnahrungsmittel. Obwohl rund um die Inselgruppe mehr als genug Frischfisch verfügbar war, waren die praktisch unverderblichen Ölsardinen für die Feldarbeiter die günstigste Nahrungsquelle. Sardinen enthalten viel Eiweiss, Omega-3 Fettsäuren, Vitamin D, B12, and Kalzium. Nach einem langen, harten Tag auf dem Feld war so die protein- und fetthaltige Ernährung schnell sichergestellt.

Das Sardinen „Pupu“ Rezept, wurde mir wieder einmal durch Zufall in die erste Reihe meiner YouTube Timeline gespült. Neben den Ölsardinen als Basis kommen nur noch weiße Zwiebeln, rotes koreanisches „Gochugaru“ Chili Pulver (oder andere Chiliflocken) „Shoyu“ helle Sojasauce, Essig und Knoblauch vor. Dieses Rezept könnt ihr zubereiten, wenn wirklich nichts mehr gebunkert ist. Unnützes Wissen: Das gewöhnungsbedürftige Wort „Pupu“ steht in der hawaiianischen Küche für kleine, mundgerechte Snacks und Appetizer, die man gemeinsam zu einem kalten Bier genießt.

Das Rezept stammt vom hawaiianischen Chef Sheldon Simeon. In seinen unterhaltsamen Videos erzählt er während der Zubereitung immer auch etwas zur Geschichte des Rezeptes und Anekdoten über seine philippinischen Vorfahren. Bei der hawaiianischen Bevölkerung gilt laut Sheldon das Motto „Use what get“, übersetzt: Nimm das, was da ist. Zusätzlich hat er ein schönes Kochbuch “Cook Real Hawai’i” geschrieben. Mit dem Buch und den Videos schafft er es, ein wenig Aloha Feeling in unsere Kombüse zu transportieren.

In diesem schnellen Gericht vereinen sich die banalen Zutaten aufs allerfeinste. Durch die „Shoyu“ Sojasauce, den Essig und Knoblauch erinnert es ein wenig an philippinisches Adobo. Für die Schärfe sorgt „Chili-Pepper-Water“, das auf Hawaii jeder Haushalt nach eigenem Rezept anrührt.

Nach dem Rezept erzähle ich noch etwas über die Besonderheiten der hawaiianischen Fusion-Küche, aber jetzt erstmal zu den Zutaten und zur Zubereitung. Für Eilige gibt es das Sardinen-Rezept unter diesem Link direkt zum Ausdrucken. Es lohnt sich aber, die ganze Geschichte zu erfahren.

Die Zutaten für einen Teller für zwei:

• 2 Dosen Sardinen in Olivenöl (am besten mit Haut und Gräten)
• 1 große weiße Zwiebel
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 1 TL Gochugaru (koreanische Chili Flakes oder andere)
• 
1 EL helle Sojasauce (Shoju)
• 1 Spritzer Apfelessig (oder anderer Essig)
• Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• Meersalz

Zusätzlich: Chili-Pepper-Water und aromatisiertes Zitronen-Olivenöl (oder Bio Zitrone)

Das Gericht ist blitzschnell fertig, länger dauert nur das hausgemachte scharf-saure Chili-Pepper-Water und das Zitronenöl, das am besten am Tag vorher angesetzt werden muss.

Die Zubereitung der „Pupu“ Tapa:

Eine weiße, frische Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden und in Eiswasser einlegen oder alternativ in fließend kaltem Wasser abspülen, um den Zwiebeln etwas von der Schärfe zu nehmen. Fischkonserven öffnen, Sardinen vorsichtig herausnehmen, das Öl in eine Schüssel abgießen und aufbewahren.

Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Öl aus der Konserve in einer Pfanne sanft erhitzen, Knoblauch und Gochugaru (oder anderes Chilipulver) hinzugeben. Sobald der Knoblauch leicht golden wird, die Sardinen vorsichtig hinzugeben und erhitzen. Wenn alles schön vor sich hin schmurgelt, mit einem Spritzer Sojasauce und Essig ablöschen. Den Sud immer wieder mit einem Teelöffel über die Sardinen schöpfen.

Die Zwiebelringe mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Heiße Sardinen auf der Pfanne nehmen, mit dem Ölsud auf einem Teller anrichten und die Zwiebeln auf die Sardinen schichten. Mit Chili-Essig-Wasser und Zitronenöl beträufeln, mit Pfeffer und Meersalz abschmecken und warm servieren. Chef Sheldon Simeon meint dazu: „Das ist ein Gericht, bei dem nichts schiefgehen kann.“

Tipp: Wer keine Zeit hat, das Zitronenöl anzusetzen, reibt mit einer Reibe einfach etwas Bio-Zitronenschale darüber und gibt noch etwas frisches Olivenöl dazu.

Am besten serviert ihr dazu Reis, wenn es an Bord schnell gehen soll, kann es auch Brot sein. Traditionell pickt man die Sardinen mit Stäbchen.

Die Zubereitung und Zutaten für das Zitronenöl:

• 2 Bio Zitronen
• 1 Tasse Olivenöl extra vergine

Die Bio-Zitronen säubern und Zesten von der Schale abschälen (möglichst ohne das Weiße). Olivenöl in einer Sauteuse sanft erhitzen und die Schalen für wenige Minuten im Öl schmoren. Gas abdrehen und das Öl mit den Schalen für ein paar Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Sieb in ein Schraubglas abgießen. Das Zitronenöl passt eigentlich über alles und kann auch gut aufbewahrt werden

Das Chili-Pepper-Water

Jede Familie hat ihr eigenes Chili-Pepper-Water Rezept. Meines erinnert in Abweichung zu Chef Simeon eher an vietnamesische Nuoc Cham, ich habe es etwas süßer abgeschmeckt. Die einfache Mischung nur aus Chili, Essig, Wasser und Knoblauch war mir etwas zu herb.

Das Mischungsverhältnis für das scharfe Wasser ist vier Teile Wasser auf einen Teil Essig. Dazu kommt noch Meersalz, Knoblauch und scharfe Chilis. Basis für die Sauce sind hawaiianische Chilis, die mit 50.000-70.000 Scoville extrem scharf sind, alternativ sind Thai Chilis ein guter Ersatz. Die scharfe Sauce ist in einem Schraubglas lange haltbar und kann wie die thailändische Prik Nam Pla oder die vietnamesische Nuoc Cham über ziemlich jede Mahlzeit geträufelt werden.

Die Basis-Zutaten:

• 200 ml Wasser
• 50 ml Essig. z.B. Apfel-oder Weinessig
• 2 – 4 kleine scharfe Chilis (oder mehr)
• 1 TL Meersalz
• 2 – 4 Knoblauchzehen
• 1 Spritzer helle Sojasauce

Optional: 1 TL Fischsauce, 1 TL Zucker, 1 Lorbeerblatt, 2-3 Ingwerscheiben, 1 Spritzer Worchestersauce

Zubereitung: Knoblauch in hauchfeine Scheiben schneiden. Chili in sehr feine Ringe. Alle Zutaten kurz mit Wasser und Essig in einem Topf aufkochen, Hitze reduzieren und für 2-3 Minuten simmern lassen. Abschmecken und in ein sterilisiertes Schraubglas füllen und ziehen lassen. Mit der Zeit wird die Mischung schärfer und aromatischer, sie kann aber auch sofort zum Einsatz kommen. Wer möchte, kann die Sauce noch mit den optionalen Zutaten nach Geschmack verfeinern.

Werkzeuge: Messer, Brett, Pfanne, kleines Sieb, Schraubgläser

Warum ist Hawaii kulinarisch so einzigartig?

Vor nicht mal 2000 Jahren war Hawaii kulinarisch gesehen noch ein unbeschriebenes weißes Blatt. Das hat einen guten Grund, denn keine andere Inselgruppe liegt so weit vom Festland entfernt wie Hawaii, hier segelt man nicht mal eben so vorbei. Zur amerikanischen Westküste, nach San Diego, sind es gut 2.500 Seemeilen (4.000 km) bis nach Japan 3.200 nm (ca. 6.000 km) und selbst zum Südseetraum Tahiti sind es noch 2.200 nm (4.200 km). Auckland in Neuseeland ist sogar 3.700 nm (7.000 km) entfernt. Die Inselkette zählt zum pazifischen Dreieck, liegt aber viel weiter nördlich vom Äquator, ungefähr auf dem 21. Breitengrad.

Deshalb ist es auch keine Überraschung, dass die Inseln lange Zeit als unbewohnt galten. Die heimische Flora und Fauna war endemisch und zu fast 90 % einzigartig. Bis die ersten Seefahrer eintrafen, gab es dort keine Landsäugetiere (von einer kleiner Fledermaus mal abgesehen) und auch keine Reptilien oder Amphibien. Nur Vögel und Insekten gab es reichlich.

Die ersten Siedler waren Polynesier, die mit ihren großen Auslegerkanus zwischen dem 2. Jh. bis 8. Jh. vermutlich von den Marquesas kamen. Etwas später, um das 11. Jh., soll eine zweite Siedlerwelle von Tahiti eingetroffen sein. Die riesigen Distanzen konnten die Seefahrer dank ihrer beeindruckenden Kenntnisse in Navigation bewältigen. Zur Orientierung wurden Sterne, Wolken, Meeresströmungen aber auch Zugvögel, Fischschwärme und umhertreibende Pflanzen genutzt.

Da die Polynesier sich unterwegs verproviantieren mussten und sie später als Siedler erfolgreich sein wollten, brachten sie Nutzpflanzen wie Brotfrucht, Taro und Kokosnüsse mit. Leider hatten sie auch blinde Passagiere wie Ratten, Mäuse und Ungeziefer mit an Bord. Die eingeschleppten Arten konnten sich munter vermehren. Deshalb setzte man später Jäger wie Katzen und Mungos aus, die sich vorzugsweise über die schutzlos brütenden Vogelarten hermachten. Auch die eingeführten Ziegen und Kühe brauchten viel Pflanzennahrung. Die auf Festtafeln beliebten Schweine sollen europäische Siedler erst etwas später mitgebracht haben. Verwilderte Hausschweine hatten auf den Inseln keine natürlichen Feinde und waren schon bald erfolgreich darin, seltene Pflanzen zu fressen und die Böden zu verwüsten, was letztlich durch die vielen Schlammlöcher für die Verbreitung der eingeschleppten Vogelmalaria sorgte.

Mit Ausnahme von Fisch und Seafood ist praktisch also nichts, was auf der Inselgruppe wächst und gedeiht, wirklich ursprünglich, denn viele der einheimischen Pflanzen und Tierarten gelten als ausgestorben.

Auch den Menschen erging es nicht viel besser. Nachdem die Polynesier fast 1000 Jahre lang ungestört ihre Zivilisation und Kultur entwickeln konnten, war ab 1778 mit der „Entdeckung“ durch Captain Cook Schluss mit lustig. Captain Cook ließ sein Leben zwar ein Jahr später bei einem kriegerischen Streit mit den Einheimischen, letztlich kosteten eingeschleppte Krankheiten wie Grippe, Cholera und Geschlechtskrankheiten innerhalb von 80 Jahren das Leben hunderttausender Polynesier. Die Bevölkerung schrumpfte vom 300.000 auf 60.000, Kriege entbrannten, bis King Kamehameha I das, was von der Kultur noch übrig war, wieder vereinte. Er knüpfte Handelsbeziehungen, bald schon trafen Missionare, Walfänger und Händler ein.

Später wurden Arbeiter aus China, Japan, den Philippinen, Korea, Puerto Rico und Portugal angeworben, um auf den Zuckerrohr- und Ananas-Plantagen zu arbeiten. 1898 wurde Hawaii von den USA annektiert und 1959 zum 50. US-Bundesstaat. Mit der weiteren Besiedlung aus allen Teilen der Welt, kamen auch Kaffee, Mango, Ananas, Papaya und vieles mehr in den blühenden tropischen Garten. Aus der unbewohnten Inselgruppe wurde ein echter Schmelztiegel, das kulinarische Potpourri war perfekt, denn jede neue Kultur brachte ihre Rezepte; Zutaten und Traditionen mit.

Wurde die hawaiianische Küche zunächst von frischem Fisch, Fleisch und Gemüse der polynesischen Entdecker geprägt, brachten neue Einwander wie Japaner, Filipinos, Koreaner und Chinesen ihre Rezepte und Küchengeräte mit. Alles fusionierte letztlich zu der ganz eigenen hawaiianischen Küche, die immer populärer wird. Das weltweit bekannteste Rezept ist das Nationalgericht Poke („in Stücke schneiden“). Die Bowls sind eine Art Fischtatar, die es von ganz puristisch gewürzt bis bunt gemischt gibt.

Beliebt ist auch „Saimin“ eine Weizennudelsuppe mit Garnelen, Schweinefleisch und Eiern in einer Dashi Brühe. Legendär ist das Kalua-Schweinefleisch, das im Erdofen langsam saftig gebacken wird. Mahi Mahi (die gemeine Goldmakrele) ist der beliebteste Speisefisch.

Neben japanischen und philippinischen Rezepten, finden sich auch viele chinesische, portugiesische und unübersehbar auch US-amerikanische Einflüsse. Viele Menschen auf Hawaii sind stark überwichtig. Dicksein galt und gilt im Südseeraum als Schönheitsideal und als ein Zeichen für Wohlstand. Es wird aber auch vermutet, dass eine Art Sparsamkeitsgen dafür sorgt, dass einige Menschen dort zur Fettleibigkeit neigen. Dieses Gen soll die langen Seefahrten der entdeckungsfreudigen Polynesier erst ermöglicht haben. Was in Hungerzeiten von Vorteil war, sorgt heute in Kombination mit amerikanischer Fastfood-Kultur und mangelnder Bewegung für das massive Übergewicht. Nach Studie der WHO sind rund 90 Prozent der Südsee-Insulaner übergewichtig, wobei Hawaii noch nicht einmal das Ranking anführt.

Und wer brachte nun die Ölsardinen nach Hawaii?

Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten, da Sardinenschwärme früher überall und reichlich durch die Meere zogen und gefischt wurden. Gesichert ist, dass der Franzose Nicolas Appert um 1810 ein Verfahren erfand, Lebensmittel in sterilisierten Gläsern zu konservieren. In den Gläsern blieben die Lebensmittel haltbar, gingen aber bei Tests durch die Marine auf stürmischer See schnell zu Bruch. Eine neue Methode musste her. Hier kommt der britische Kaufmann Peter Durand in Spiel. Er baute auf Apperts Kenntnissen auf und verwendete 1810 erstmals Behältnisse aus Weißblech. Die Konservendose war erfunden und wurde noch im selben Jahr patentiert. Er verkaufte das Patent, die erste Konservenfabrik wurde in England gegründet. Hauptabnehmer der Produkte waren damals die britische Marine und die Armee. Nach und nach begann man überall auf der Welt Lebensmittel in Dosen zu konservieren.

Es kommt auf die Definition an, wer nun die erste Ölsardinen-Fabrik eröffnete. Conservas Pinhais bei Lissabon begann 1853, dort war aber noch viel Handarbeit im Spiel. Nach und nach entstanden in Portugal immer mehr Fisch-Fabriken, die Nachfrage explodierte, 1925 zählte man schon 400 Produktionsstätten, ein echter Sardinen-Goldrausch entstand.

Fast zeitgleich begann 1878 die große portugiesische Einwanderungswelle nach Hawaii. Die Portugiesen stammten meist von den Azoren und Madeira und waren auf den Zuckerrohrplantagen als fleißige Arbeiter sehr gefragt. Ihre Anreise über zwei Ozeane und rund um Kap Horn war lang und beschwerlich. Kamen die Menschen anfangs noch mit Segelschiffen, wurden es später Dampfschiffe. Es ist nicht gesichert, aber mehr als wahrscheinlich, dass den Immigranten bei der dreimonatigen Überfahrt Fischkonserven schon als Proviant dienten. Um 1910 lebten bereits 16.000 Portugiesen auf den Inseln, die dort sicher ihren Appetit auf die Ölsardinen beibehielten.

Die zweite Spur führt in die USA, denn Sardinenfabriken gab es bald auch in den Vereinigten Staaten in Hülle und Fülle. Monterey in Kalifornien galt lange als die Stadt der Ölsardinen, ab 1895 wurden die Sardinen in der „Cannery Row“ in Öl eingelegt und in Blechdosen verkauft. Im 1. Weltkrieg und 2. Weltkrieg dienten die Konserven zur Versorgung der US-Truppen in Übersee. Da die USA Hawaii schon lange als strategischen Stützpunkt besetzt hielten und verteidigen konnten, könnten die Sardinen einfach auch als militärischer Proviant mit den vielen dort stationierten Soldaten eingereist sein. Auch wenn mir die portugiesische Spur besser gefällt, ist die USA-Variante ebenfalls sehr plausibel.

Heute sind die Sardinen überfischt, die meisten Fisch-Fabriken mussten schließen. Zurzeit produziert Marokko noch die meisten Sardinenkonserven. In Portugal wird wieder oder immer noch eine ausgeprägte Ölsardinen-Kultur gepflegt. Jahrgangssardinen, gutes Olivenöl, liebevolles Packungsdesign und Ölsardinen-Shops finden sich in Lissabon überall. Begehrt unter Kennern sind auch Sardinen aus Manufakturen in Cornwall in UK, aus Galicien in Spanien und von der französischen Atlantikküste. Als Massenprodukte werden sie noch in Peru, Indien und auf den Philippinen produziert. Dort werden die Konserven auch als Notversorgung nach den gefürchteten Taifunen ausgeteilt.

Meine Sardinen, die ich für den Beitrag gekauft habe, begannen bei 80 Cent pro Dose, die Mittelklasse beginnt bei 2-3 €, nach oben sind preislich keine Grenzen gesetzt. Teure Jahrgangssardinen würde ich trotzdem lieber pur genießen. Tipp: Wer Sardinen lange lagert, sollte die Dosen einmal im Jahr umdrehen, damit das Öl wieder auf die andere Seite fließen kann.

Uns bringt Sardinen „Pupu“ ein wenig Aloha Feeling in die Dänische Südsee. Ich bin sicher, dass dieses Rezept für mich nicht das letzte von Chef Simeon Sheldon war. Es macht einfach zuviel Spaß, ihm bei seinen Kreationen zuzuschauen. Ahoi und Aloha.