sesam

Hummus aus Israel – Kichererbsen-Püree mit Sesam aus Bordmitteln

Für Hummus – das vegane Kichererbsenpüree mit Tahina – sollte es nur ein kurzer Beitrag mit einem schnellen Rezept werden. Doch wie so oft, bin ich wieder abgetaucht: In die Welt der unzähligen Hummus Rezepte. Die gibt es wie Sand im Nahen Osten und in Israel. Interessant finde ich die Zubereitungstechniken, die Geschichte, die Zutaten und die Varianten. Und wie immer bei mir im Blog: Was hat das alles mit der See und der Bordküche zu tun?

hummus DIY kichererbsenpueree aus Israel

Viele Kurse führen zum Hummus. Dieser endet mit Harissa Topping

Hummus – vegan und aus haltbaren Zutaten

Wie bei allen traditionellen Rezepten, geht es um die Verfügbarkeit der Lebensmittel, die Lagerung, Haltbarkeit und diesmal sogar um religiöse Speisevorschriften. Hummus ist nicht nur zufällig vegan. Die Zutaten für dieses überlieferte Rezept benötigen keine Kühlung. Es kommen keine schnell verderblichen Eier, Milch oder Sahne vor. Kichererbsen und Sesam können höchstens alt oder ranzig werden. Knoblauch, Zitrone und Gewürze dürfen in einer Pantry sowieso nie fehlen.

Hummus mit jemenitischem Zhuk und Olivenöl

Hummus lebt vom Topping: Hier mit Zhuk aus dem Jemen

Sesam öffne dich: Und es ward Tahine!

Was bei Ali Baba und seinen 40 Räubern als Zauberformel für die Öffnung eines Felsentors gedacht war, gilt im übertragenen Sinne auch für das Sesamkorn. Sobald die Fruchtkapsel der Pflanze reif ist, öffnet sie sich und lässt ihre Schätze, die ölhaltigen Samen, fallen. Die Sesampflanze ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Aus den fettreichen Körnern entstand vor langer Zeit mithilfe von Mahlsteinen und Mörsern die cremige Sesampaste, die für den Hummus so unentbehrlich ist.

Heute findet ihr in türkisch-arabischen Geschäften und gut sortierten Supermärkten helle, glatte Cremes oder dunklere, körnige Pasten. Die hellen Sorten sind aus geschälter Sesamsaat. Dunkleres Sesammus besteht aus ungeschältem Sesam. Es schmeckt intensiver und hat eine leichte Bitternote. Tahina ist ein Naturprodukt ohne irgendwelche Zusätze. Die Creme kann dafür schneller ranzig werden. Tahina (arab. طحينة), findet ihr auch unter den Bezeichnungen Tahini, Tehina oder Tahin.

Nach dem Rezept zeige ich euch, wie ihr Tahina selbst zubereiten könnt. Oft ist kein guter Supermarkt in der Nähe oder ihr braucht nur wenige Esslöffel für ein Rezept.

Hummus gekauft Hummus frisch gemacht

Ich gestehe: Ich kaufe Hummus auch gerne im Supermarkt.

Hummus selber machen, lohnt sich das?

Ja und nein. Es gibt drei Kurse zum Hummus. Der erste führt direkt in den Supermarkt. Mittlerweile findet sich die Creme in vielen Farben und Varianten in den Kühltheken. Tipp: Hummus „natur“ kaufen und mit Zitrone und Gewürzen nach Wahl verfeinern. Gekaufte Produkte sind qualitativ in Ordnung. Achtet auf die Kalorien. Die Angaben reichen von circa 150 kcal bis 330 kcal pro 100 Gramm. In den leichten Varianten ist mehr Wasser und weniger Tahine enthalten. Gekühlt und ungeöffnet aufbewahrt sind diese Produkte gut haltbar. Praktisch für Kurztörns.

Der zweite Kurs ist der spontane und bequeme Weg. Mit Dosen-Kichererbsen, Tahine aus dem Glas und einem Mixer oder Pürierstab seid ihr in 10 Minuten am Ziel. Dosenware schmeckt allerdings nicht so gut wie die selbstgekochten Kichererbsen.

Der dritte Weg ist die Methode der Beduinen, wie sie seit Jahrhunderten angewendet wird. Alles wird aus haltbaren Zutaten zubereitet: Aus trockenen Kichererbsen und selbstgemahlenem Tahina aus Sesamsaat. Wer es altertümlich mag, kann mit dem Mörser arbeiten. Einfacher geht es mit Mixer oder Pürierstab.

kichererbsen für Hummus trocken gekocht

Kurs 3 muss geplant sein: Kichererbsen über Nacht einweichen

Wer hat nun das Hummus erfunden?

Hummus ist sehr altes Gericht, zu dem viele Legenden kursieren. Manche besagen Sultan Saladin hätte die Creme im 12. Jahrhundert erfunden. Vermutlich ist der Kichererbsenbrei viel älter. Schon im alten Testament soll eine Art Hummus vorkommen. Bibelfest bin ich nicht, es wird aber was dran sein, denn die Hülsenfrüchte werden seit Jahrtausenden in der Levante angebaut. Viele Länder beanspruchen Hummus heute als Nationalgericht für sich: Israel, der Libanon und Syrien. Die Kichererbsencreme ist in ganz Vorderasien beliebt.

Dass Hummus gerade in Israel so geliebt wird, liegt vermutlich auch an den jüdischen Speisegesetzen. Diese verlangen eine strenge räumliche und zeitliche Trennung zwischen Speisen, die Fleisch enthalten und solchen, die Milchprodukte enthalten. Der vegane Hummus ist „Parve“, eine neutrale Speise. Er darf also zu Milch- und Fleischprodukten und in der Wartezeit dazwischen gegessen werden.

Aber auch die unbeschreibliche Gemüsevielfalt auf Israels Märkten spielt eine große Rolle für den Erfolg. Denn alle frischen Früchte und Gemüsesorten sind grundsätzlich koscher. Die Rezepte und die Kreativität haben die Einwanderer aus der ganzen Welt mitgebracht. Heute gilt das wunderbare Tel Aviv sogar als die „Vegan Capital of the world“. Im Durchschnitt verzehrt ein Israeli etwa 10 kg Hummus pro Jahr.

Hummus Natur und Roter Bete selber machen

Pinke Hummus Variante: Mit roter Bete

Welche Zutaten und Tipps braucht es für selbst gemachtes Hummus?

  • Im Original besteht Hummus nur aus weich gekochten Kichererbsen, reichlich von der Sesampaste Tahina, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Wasser. Das ist alles.
  • Hummus soll cremig sein, nicht bröckelig. Je mehr Sesampaste ihr verwendet, desto samtiger und reichhaltiger wird euer Hummus. Durch helle Sesampaste wird Hummus seidiger.
  • Olivenöl wird in den meisten Rezepten nicht unter den Hummus gemischt.
  • Olivenöl und andere Gewürze werden erst zum Servieren darüber geträufelt.
  • Cumin ist optional, finde ich aber essentiell.
  • Wird die Paste im Mixer zu fest, Wasser hinzufügen. Viele empfehlen das Kochwasser der Kichererbsen.
  • Kichererbsen werden durch Backpulver schneller weich. Es funktioniert wirklich, auch die Häutchen lassen sich so besser entfernen.
  • Hummus wird mit Pita Brot gegessen. Besteck ist unüblich, Hummus wird vom Teller gewischt.
  • Brot gibt es zum Hummus, nicht umgekehrt.

Die Zutaten für 2 Personen:

Die Mengenangaben sind Richtwerte, je nach persönlichem Geschmack. Sie ergeben einen gut gefüllten Teller Hummus für zwei.

  • 80 g getrocknete Kichererbsen (ca. eine Tasse) oder kleine Dose, abgetropft ca. 265g
  • 1-2 TL Backpulver (Natron)
  • 80 g Tahini Paste (= 4 mäßig gehäufte EL)
  • Saft einer großen Zitrone (oder mehr)
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Wasser
  • Salz
  • 1/2 TL Cumin (optional)
  • Pfeffer (optional)

Zum Servieren: Gutes Olivenöl, ganze Kichererbsen, Kräuter wie Petersilie und Gewürze wie Cumin, Harissa, Za’atar oder Zhuk. Und Pita Brot.

Hummus natur mit Zhuk Paste selbst gemacht

Höllisch scharf. Hummus mit selbstgemachtem „Zhuk“ und viel Olivenöl 😉

Und hier geht es zur Zubereitung: (mehr …)

Bundmöhren und Baba Ganoush. Hochsaison für Veganes

Im Winter essen wie ein Eskimo, im Sommer wie ein Hase. Gute Idee, denn endlich gibt es regionales Obst und Gemüse im Überfluss. Außerdem ist der Kalorienbedarf in der warmen Jahreszeit nicht so hoch wie im Winter. Das gilt auch an Bord.

Bordzept Bundmöhren mit Baba Ganoush

EIne Hauptmahlzeit. Die Kalorien stecken im Auberginenpüree

Gemüse steht jetzt auf dem Speiseplan. Die Märkte quellen über, die Vielfalt ist überwältigend. Besonders schön finde ich, dass es immer mehr regionales Gemüse gibt. Viele Anbieter züchten alte Obst- und Gemüsesorten, die wieder nach was schmecken.

Glücklich sind die, die einen Wochenmarkt oder einen türkischen Gemüseladen vor der Tür haben. Hier habe ich die farbenfrohen Bundmöhren gefunden. Die bunten Möhren sind alte Sorten. Es gibt sie in gelb, weiß, rot und violett. Einige Sorten sind süßer als ihre orangefarbenen Verwandten. Ein klassischer Bund Möhren tut es natürlich auch.

Bunte Bundmoehren roh ungeschält Nahaufnahme Kombüse

Alte Möhrensorten, frisch vom Markt. Das Auge isst mit

Zu den Möhren: Baba Ganoush, vegan oder mit Joghurt

Um dem Körper noch ein paar Kalorien zuzuführen, habe ich zu den Möhren das orientalische Auberginenpüree „Baba Ganoush“ zubereitet. Der Name soll übersetzt sowas wie „verhätschelter Daddy“ bedeuten. Wer das cremige Gericht kennt, kann sich gut vorstellen, wie der Name entstanden sein könnte.

Segel-Snack Baba Ganoush fertig fettig

Ziemlich mächtig. Auberginenpüree mit Tahini „Baba Ganoush“

Baba Ganoush stammt aus der arabischen Küche. Die Hauptbestandteile sind Auberginen und Sesampaste (Tahina). Die Vorspeise wird in der gesamten Levante als Dipp zu Fladenbrot oder Falafel serviert. Ich kenne es aus Israel, der Türkei und Ägypten.

Baba Ganoush enthält nicht viele Zutaten. Da ich es von Grund auf selbst zubereiten will, brauche ich ein paar Arbeitsschritte mehr. Das besondere an Baba Ganoush ist der rauchige Geschmack. Dieser entsteht durch das Garen der Auberginen über dem offenen Feuer. Aber auch in der Pfanne oder im Ofen gelingt die Vorspeise.

Fange ich mit der Sesampaste an:

Die Zutaten für die Sesampaste (ergibt etwa drei bis vier Esslöffel Paste)

  • 4-5 EL Sesamsaat, ungeschält oder geschält, je nach Geschmack
  • 1-2 EL Sesam- oder mildes Sonnenblumenöl
Baba Ganoush Sesampaste im Mörser

Einen Mörser braucht es oder einen Supermarkt 😉

Da ich nur etwa drei Esslöffel Sesampaste für das Rezept benötige, habe ich die Creme selbst gemörsert. Für die Zubereitung ist geschälter oder ungeschälter Sesam geeignet. Die ungeschälten Körner schmecken intensiver, für manche Zungen zu bitter. Wer ein mildes Aroma möchte, sollte geschälten Sesam verwenden.

Den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett hell anrösten. In den Mörser geben und zu einer cremigen Paste zerreiben. Ein bis zwei Esslöffel Öl unterrühren und kurz weiter mörsern. Schon nach fünf Minuten hatte ich eine intensiv schmeckende Sesampaste komplett ohne Zusatzstoffe.

Tipp: Natürlich könnt ihr auch einen Pürierstab oder einen (Thermo)Mix(er) verwenden, bei so kleinen Mengen ist das nicht ratsam, da alles in den Messern hängen bliebe. Bei größeren Portionen ist das was anderes.

Baba Ganoush Tahini Paste selbstgemacht

Konsistenz und Farbe wie süßer Senf, Geschmack sehr intensiv nach Sesam

Mit der frischen Paste kann das Baba Ganoush zubereitet werden:

Dafür brauche ich:

  • 2 mittelgroße Auberginen (am besten türkische Sorten)
  • 1-2 Knoblauchzehen (optional)
  • Saft einer Zitrone
  • 3 EL Tahini Sesampaste (wie oben beschrieben)
  • 2-3 EL bestes Olivenöl oder mehr
  • 2-3 EL Joghurt (mindestens 3,5%)
  • Frische Kräuter (glatte Petersilie, alternativ Minze oder Koriander )
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Mildes Chili z.B. Piment d´Espelette
Bordkueche tuerkisch mit Auberginen

Wenn möglich türkische Auberginen kaufen

Hier geht es zur Zubereitung des Baba Ganoush:  (mehr …)